西南大學(xué)果蔬加工實用工藝復(fù)習(xí)思考地的題目總匯1

1、果蔬加工工藝復(fù)習(xí)思考題總匯第一章 果蔬加工概論1. 果蔬加工產(chǎn)品有哪些種類？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速凍制品、果酒和果醋、鮮切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他產(chǎn)品（木瓜蛋白酶、檸檬精油、果膠）2. 我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)在存在的主要問題與發(fā)達(dá)國家之間有哪些差距？答： 1.果蔬加工技術(shù)與裝備制造水平低。果、柑橘產(chǎn)量很大，但品種結(jié)構(gòu)不合理。4.新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低。2. 專用加工品種缺乏和原料基地不足，如中國的蘋3. 果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善。5.企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不夠。第二章 果蔬加工保藏原理與預(yù)處理1、簡述糖、果膠、有

2、機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、芳香物質(zhì)等果蔬主要化學(xué)成 分的加工特性。答： 1.果膠：凝膠性、保健性、不溶于水、能與鈣鎂離子生成鹽澄清果汁；2.有機酸：風(fēng)味、殺菌條件、容器和設(shè)備的腐蝕、加工制品色澤、加工制品營養(yǎng)成分3. 澀味的主要來源是單寧類物質(zhì)，是指一切有澀味能與金屬離子反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。4. 糖類： 果蔬產(chǎn)品的甜味除取決于糖的種類和含量外， 還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關(guān)。 比值愈高， 甜味愈濃。 5. 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿 卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。6. 葉綠素對光和熱都比較敏感， 無

3、色花黃素類色素與 Fe2+ 作用生成蘭綠色絡(luò)合物。 各種花青素的顏色可以隨 pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑2、簡述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。 答：敗壞的主要原因（ 1）微生物敗壞細(xì)菌、霉菌、酵母菌（2 ）酶敗壞脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果膠酶（ 3 ）理化敗壞氧化、還原、合成、分解、溶解、晶析、沉 淀等。加工保藏的方法： （ 1）無菌原理熱處理、微波、輻射、過濾、超高壓等（2）抑制微生物活動（ 3） 發(fā)酵原理（ 4）維持食品果蔬生命活動3. 簡述果蔬原料分級、清洗的目的和常用方法。答：（ 1）分級的目的： 是獲得

4、大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一致的果蔬原料。方法：手工、機械（ 2）清洗的目的：洗去果蔬表面的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng) 藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。方法：手工清洗適用于易損傷的果蔬如楊梅、草莓、櫻桃等，此 法較適宜。機械清洗適用于不怕機械損傷的黃桃、李、甘薯、胡蘿卜等。4. 簡述果蔬原料去皮的主要方法，并說明其原理。答：（ 1）手工去皮：應(yīng)用特制的刀、刨等工具人工削皮。機械：旋皮機：在特定機械刀架下，將果蔬皮旋去，適用于蘋果、梨等形狀規(guī)則，果皮具有 一定硬度的果實。擦皮機：內(nèi)表面有金剛砂，借助摩擦力的作用擦去表皮，適用于土豆、胡蘿卜、荸薺、芋頭 等大小不均，形狀不規(guī)則，表皮較薄的果

5、蔬。堿液：果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解。熱力： 果蔬先進(jìn)行短時間高溫處理， 使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉 組織分離，然后迅速冷卻去皮。酶法：在果膠酶作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。一般使用濃度1.5%，在3540 C,pH1.52.0 條件下處理 38min 。冷凍 :是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點我們 在日常生活中可以自己體會。主要用于桃、番茄的去皮真空： 是將成熟的果蔬先行加熱， 使其升溫后果皮與果肉分離， 接著進(jìn)入有一定真空度的真 空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰” ，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪

6、 動去皮。5. 說明果蔬原料漂燙的目的和方法。答：目的： 鈍化酶活性、 減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失、 增加細(xì)胞透性、 穩(wěn)定或改進(jìn)色澤、 降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量、 除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味、 軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、組合式燙漂系統(tǒng)、單體快速燙漂系統(tǒng)6 、分析果蔬原料變色的主要原因，并制定工序間護(hù)色的措施。答：（ 1 ）原因：酶促褐變、非酶褐變、色素的轉(zhuǎn)化（2）措施：酶促褐變的控制原料選擇、熱燙處理、食鹽溶液處理、抽空處理、有機酸溶液護(hù)色（檸檬酸 ;維生素 C 等 ）、硫處理。其他護(hù)色措施：護(hù)綠堿液 ;Zncl2 溶液 ;葉綠素銅鈉鹽 ;硫酸銅 ;葡萄糖酸鋅等

7、.7.簡述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述各種方法的保藏原理和操作要點。答：（ 1 ）鹽腌處理高濃度的食鹽將原料腌制成坯，半成品保存，然后脫鹽等后續(xù)工藝加 工成成品。滲透作用、細(xì)胞失水，水分活度降低、微生物活動能力降低。( 2 )硫處理二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料(3 )防腐劑處理在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑來防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微 生物的繁殖生長。(4 )無菌大罐是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入 已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保存。第三章 果蔬罐藏1. 罐頭的保藏原理是什么？答： 是原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、

8、殺菌、冷卻，最后制 成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。常用的罐藏容器有哪些？各類容器的特點如何？(1) 金屬罐： 阻隔性好、耐熱、傳熱性好、機械強度大、可視性差、素鐵罐不耐腐蝕，成本 較高(2) 玻璃罐：優(yōu)點：價格便宜，透明，耐腐蝕，易回收，傳熱性能不如金屬罐。缺點：重量 大，易破碎(3) 蒸煮袋：質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。阻隔性差，易造成環(huán)境污染。2. 簡述果蔬罐頭的加工工藝及操作要點 ? 答：原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 空罐要消毒，留一定的頂隙；預(yù)封；排氣；3. 果蔬罐頭加工中裝罐時應(yīng)注意哪些事項？ 答：空罐要消毒，留一定的頂隙；預(yù)封；排氣；4. 果蔬罐頭為什么要排氣

9、？排氣有哪些方法？答：（1 ）防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞。阻止好氣性微生物的生長繁殖。 減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 使罐 藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀態(tài)，有助于成品檢驗。（ 2）熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣第四章 果蔬制汁1. 何謂果蔬汁？果蔬汁是如何進(jìn)行分類的？ 答：（1）果蔬汁是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料， 經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。 （ 2）果汁和蔬菜汁、濃縮果汁漿和濃縮蔬菜汁漿、果汁飲料和 蔬菜飲料、復(fù)合果蔬汁、果肉飲料、發(fā)酵型果蔬汁飲料、水果飲料2. 為什么果蔬汁要進(jìn)行

10、脫氣，有哪些方法？ 答：目的：除去果蔬汁中的氧及附著于懸浮微粒上的氣體，減少和避免微粒上浮。方法：1. 真空脫氣法 2.氣體置換法 3. 化學(xué)脫氣法 4. 酶法脫氣法3. 果汁的濃縮有哪些方法？ 答：（一）真空濃縮（二）冷凍濃縮（三）反滲透和超濾濃縮4. 什么叫做無菌包裝？答：（ 1）果蔬汁的殺菌（ 2）無菌包裝容器及其殺菌（ 3）周圍環(huán)境的無菌5. 為什么生產(chǎn)帶肉果蔬汁或者渾濁果蔬汁要進(jìn)行均質(zhì)處理，常用的均質(zhì)設(shè)備有哪些 ?答：（1 ）目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均 勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力， 抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀， 使果蔬汁保 持

11、均一穩(wěn)定。 （ 2）均質(zhì)設(shè)備有：高壓均質(zhì)機、膠體磨、超聲波均質(zhì)機。第五章 果蔬干制1. 干燥和干制的概念有什么區(qū)分？答：干燥（ drying ）：在自然條件下或人工控制條件下促使產(chǎn)品中水分蒸發(fā)的工藝過程 干制：指利用自然條件和人工控制的方法除去果蔬中的一定數(shù)量水分， 抑制果蔬中微生物生 長，酶活性變化，增強果蔬保藏。2. 水分活度與干制品保藏有哪些關(guān)系？答：（1 ）低水分活度對微生物的抑制作用（2）低水分活度對酶活性的抑制作用（3）低水分活度對食品營養(yǎng)成分變化的抑制作用 （4） 低水分活度對食品色澤、芳香成分變化的影響3. 影響干制速度的因素有哪些？答：食品絕對水分、食品溫度、空氣流速、空氣相

12、對濕度、大氣壓力和真空度4. 簡述果蔬干制過程中出現(xiàn)的物理和化學(xué)變化？答：（ 1）物理變化： 1. 體積減小、重量減輕 2. 透明度的改變 3. 表面硬化現(xiàn)象 4. 多孔性 化學(xué)變化。（2 ）化學(xué)變化：顏色變化 1.酶褐變 2.非酶褐變；營養(yǎng)成分 1.糖分 2. 維生素 3.脂肪5. 如何防止干制品褐變？答：（1 ）將其水分活度降低至 0.250.30時，由于有效地抑制了酶的活性，阻止了食品的酶促褐變。 （ 2） 隨著水分活度的降低，美拉德反應(yīng)就會受到抑制而減弱，當(dāng)水分活度降低到0.20 以下，褐變就難以發(fā)生。6. 什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素有哪些？答： （ 1 ）冷凍升華干燥是將

13、含水物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。（ 2）影響冷凍干燥速率的因素：溫度、壓力7. 什么是遠(yuǎn)紅外線干燥？其特點是什么？答：遠(yuǎn)紅外指的是波長為 2.5-1000um 的電磁波，當(dāng)濕物料吸收遠(yuǎn)紅外線后，由于共振而 引起原子分子的振動和轉(zhuǎn)動，從而產(chǎn)生熱量使物料溫度升高，達(dá)到物料干燥的目的。（1 ）干燥速度快，生產(chǎn)效率高。 （ 2）耗電少。 （ 3）干燥產(chǎn)品質(zhì)量好（ 4） 設(shè)備尺寸小，成本低8. 微波干燥有哪些特性？選擇微波干燥器時應(yīng)注意哪些問題？答：特性：（1）選擇性加熱（2 ）穿透性強。注意問題：加工食品的

14、體積和厚度加工食品的含水量及介質(zhì)損耗生產(chǎn)量及成本設(shè)備的體積第六章 果蔬速凍1 溫度對微生物生長發(fā)育和酶及各種生化化學(xué)反應(yīng)有何影響？ 答：低溫抑制微生物生長，降低酶活性2. 凍結(jié)速率是如何劃分的？答:P1493. 簡述食品在凍結(jié)過程中的物理和化學(xué)變化。P1544. 水果和蔬菜在速凍工藝上有何異同？P1615. 為什么蔬菜在凍結(jié)前要進(jìn)行燙漂？如何掌握燙漂的時間？P1586. 為什么國外果蔬凍結(jié)方式的發(fā)展趨勢是采用單體快速凍結(jié)？ 答：快速凍結(jié)對果蔬品質(zhì)的影響比慢速凍結(jié)小的多。7. 影響速凍果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高速凍果蔬的質(zhì)量？ 答：食品凍結(jié)前的質(zhì)量、凍結(jié)的溫度和時間，冷藏和解凍過程。8. 如

15、何做好果蔬速凍產(chǎn)品的冷藏和物流管理？P162第七章 果蔬糖制1. 簡述原料糖與果蔬糖制有關(guān)特性？風(fēng)味好、答：（ 1 ）白砂糖是加工糖制品的主要用糖， 產(chǎn)品蔗糖含量高于 99% 。因其有純度高、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強等優(yōu)點，在糖制上廣泛應(yīng)用。( 2)飴糖又稱麥芽糖漿。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、 糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。使 用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時，飴糖還有防止糖制品晶析的作用。( 3)淀粉糖漿是將淀粉經(jīng)糖化、中和、過濾、脫色、濃縮等工藝而得到的無色透明、具有黏稠性 的糖液。 果葡糖漿是近代新發(fā)展的糖品， 其主要成分是葡萄糖和果糖。 其制法是

16、先把淀粉分 解成葡萄糖， 再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的作用， 把部分葡萄糖再變成果糖， 其甜度與蔗糖相似。 ( 4) 蜂蜜吸濕性很強，易使制品發(fā)粘。在糖制加工中常用蜂蜜為輔助糖料，防止制品晶析。2. 簡述果膠在糖制品中的作用及影響果膠膠凝的主要因素？答：果膠的膠凝作用；主要因素：(1 )膠凝時pH值的適宜范圍是2.03.5 (2 )含糖量達(dá)50% 以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強，膠凝速度快(3)果膠的膠凝性強弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基含量( 4)當(dāng)果膠、糖和酸的配比適當(dāng)時，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度較低，膠凝速度加快。3. 蜜制和煮制(糖煮)各分為哪幾種方法？答：

17、蜜制：(1)分次加糖法( 2)一次加糖多次濃縮法( 3)減壓蜜制法；糖煮： (1)一次 煮制法( 2)多次煮制法( 3)冷熱交替糖漬法( 4)真空糖煮法4. 制取果醬時，加熱軟化的目的是什么？ 答：目的：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。5. 簡述果蔬糖制品常見的質(zhì)量問題及防治措施。答：常見質(zhì)量問題： （1 ）返砂與返潮，防治措施包裝環(huán)境要干燥（2）軟爛與皺縮，防治措施嚴(yán)格選擇原料 、預(yù)處理方式和程度恰當(dāng) 、控制硬化程度 、嚴(yán)格控制煮制溫度和時 間 、控制糖制過程 、控制糖液濃度（ 3 ）顏色褐變第八章 蔬菜腌制1. 什么是蔬菜腌制？簡述腌制蔬菜的主要種類和其

18、主要特點？答：（1 ）凡是將新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，再經(jīng)部分脫水或不經(jīng)過脫水，利用食鹽滲入蔬菜組 織內(nèi)部，以降低其水分活性，有選擇地控制微生物發(fā)酵， 抑制腐敗微生物活動，增強其保藏 性能，保持其食用品質(zhì)的保藏方法（2 ）鹽漬菜類（濕態(tài)類、半干類、干類） ，醬漬菜類，糖醋漬菜類，鹽水漬菜類，清水漬菜類，菜醬類2. 試述食鹽的保藏作用？ 答：脫水作用、生理毒害作用、對酶活性影響、降低微生物環(huán)境的水分活度、氧氣濃度下降3. 試述蔬菜腌制時微生物發(fā)酵對成品品質(zhì)的影響？答：（1）乳酸發(fā)酵（ 2）酒精發(fā)酵（ 3 ）醋酸發(fā)酵。產(chǎn)生乳酸、醋酸、酯類物質(zhì)提升風(fēng)味。4. 提出幾種腌制蔬菜保綠和保脆的方法。答：（ 1）

19、保持綠色：燙漂，微堿性浸泡； （ 2）保脆措施：抑制果膠酶活動；加保脆劑。5. 簡述蔬菜腌制品色、香、味形成的機理？答：（1）色：酶促褐變、吸附（ 2 ）香：原料成分及加工過程中形成的、發(fā)酵作用產(chǎn)生的香 氣、吸附作用產(chǎn)生的香氣（ 3 ）味：谷氨酸，還含有其他多種氨基酸如天門冬氨酸，這些氨 基酸均可生成相應(yīng)的鹽， 因此腌制品的鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了谷氨酸鈉單純的鮮味， 而是多種呈味 物質(zhì)綜合的結(jié)果。6. 以榨菜為例設(shè)計真空小包裝方便腌菜的加工工藝。答：搭架T原料選擇及收購T剝皮穿串T晾曬T下架T頭道鹽腌制T二道鹽腌制T修剪看筋T整形分級T淘洗上囤T拌料裝壇T后熟及清口T成品成件及運輸。7. 如何合理對四川泡菜進(jìn)行泡制過程中的管理？答：發(fā)酵初期：以異型乳酸發(fā)酵為主，乳酸積累為0.2%0.4%。發(fā)酵中期：主要是正型乳酸發(fā)酵，含酸量可達(dá)0.7%0.8%。發(fā)酵末期：正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，乳酸積累逐漸超過1.0% ，當(dāng)含量超過 1.2% 時，乳酸菌本身活動也受到抑制，發(fā)酵停止。8. 簡述影響蔬菜腌制的因素。答：食鹽濃度、 PH 、溫度、原料的組織及化學(xué)成