蘇教版化學(xué)選修一23 《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》課件 (共30張PPT)教材

1、自主探究自主探究精要解讀精要解讀1列舉你身邊熟悉的食品調(diào)味劑？列舉你身邊熟悉的食品調(diào)味劑？提示提示味精、糖、食鹽、食醋、醬油等。味精、糖、食鹽、食醋、醬油等。2苯甲酸是一種弱酸，寫出電離方程式？苯甲酸是一種弱酸，寫出電離方程式？ 提示提示 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 自主探究自主探究精要解讀精要解讀3寫出寫出NH4HCO3和和NaHCO3受熱分解的方程式？受熱分解的方程式？自主探究自主探究精要解讀精要解讀1了解食品中常見添加劑的種類。了解食品中常見添加劑的種類。2通過實(shí)例了解防腐劑、著色劑、疏松劑的組成、性質(zhì)和通過實(shí)例了解防腐劑、著色劑、疏松劑的組成、性質(zhì)和作用。

2、作用。3辨證地認(rèn)識(shí)食品添加劑的利與弊，認(rèn)識(shí)化學(xué)對(duì)提高人類辨證地認(rèn)識(shí)食品添加劑的利與弊，認(rèn)識(shí)化學(xué)對(duì)提高人類生活質(zhì)量的重要作用。生活質(zhì)量的重要作用。 自主探究自主探究精要解讀精要解讀1.我們有兩種方法給食品著色：一是在食品中加入我們有兩種方法給食品著色：一是在食品中加入 (色色素素)，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是在食品中加入，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。色澤。篤學(xué)一篤學(xué)一著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤使食品色澤更誘人更誘人 著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑自主探究自主探究精要解讀精

3、要解讀2一般用一般用 或或 作著色劑，與天作著色劑，與天然色素相比，人工食用色素具有然色素相比，人工食用色素具有 、 、 等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用。但等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用。但人工合成的色素大多無營養(yǎng)價(jià)值，有些使用過量還對(duì)人體人工合成的色素大多無營養(yǎng)價(jià)值，有些使用過量還對(duì)人體有害。有害。天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素成本低廉成本低廉著色力強(qiáng)著色力強(qiáng)不易分解不易分解自主探究自主探究精要解讀精要解讀3食品中使用的發(fā)色劑本身不是食品中使用的發(fā)色劑本身不是 ，但使用后可以使食，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如腌制的肉類加硝酸鹽和亞硝酸鹽，品呈現(xiàn)一定的顏色。如腌制的肉類加硝酸鹽和亞硝酸鹽，方

4、程式可表示為：方程式可表示為：3HNO2=HNO32NOH2OMbNO=MbNO，亞硝酸鹽對(duì)人體有害。，亞硝酸鹽對(duì)人體有害。色素色素自主探究自主探究精要解讀精要解讀1.食品加入調(diào)味劑能改善或改變食品的口味。常見的調(diào)味劑食品加入調(diào)味劑能改善或改變食品的口味。常見的調(diào)味劑有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料等。等。2食醋的主要成分是食醋的主要成分是 ，炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，能保護(hù)食物，炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，能保護(hù)食物中的中的，用醋烹調(diào)魚蝦，不但能去除腥味，還，用醋烹調(diào)魚蝦，不但能去除腥味，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。能溶解其中的鈣質(zhì)，

5、促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。篤學(xué)二篤學(xué)二調(diào)味劑調(diào)味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美 醋酸醋酸維生素維生素C自主探究自主探究精要解讀精要解讀L谷氨酸鈉谷氨酸鈉 自主探究自主探究精要解讀精要解讀1.常用的疏松劑有常用的疏松劑有 、 、 等。等。2 發(fā) 酵 粉 是 一 種 復(fù) 合 疏 松 劑 ， 它 比 發(fā) 酵 粉 是 一 種 復(fù) 合 疏 松 劑 ， 它 比或或 產(chǎn)氣量大、疏松效果好，因此廣泛用于制作產(chǎn)氣量大、疏松效果好，因此廣泛用于制作糕點(diǎn)、饅頭等。糕點(diǎn)、饅頭等。篤學(xué)三篤學(xué)三疏松劑疏松劑使食品口感更良好使食品口感更良好 碳酸氫鈉碳酸氫鈉碳酸氫銨碳酸氫銨復(fù)合疏松劑復(fù)合疏松劑碳酸氫鈉碳酸氫鈉碳酸氫銨碳酸

6、氫銨自主探究自主探究精要解讀精要解讀1.為了使食品在較長時(shí)間內(nèi)保持色香味和口感，人們常在食為了使食品在較長時(shí)間內(nèi)保持色香味和口感，人們常在食品包裝中加入化學(xué)防腐劑。品包裝中加入化學(xué)防腐劑。2我國規(guī)定允許使用的防腐劑有我國規(guī)定允許使用的防腐劑有 、苯甲酸鈉、苯甲酸鈉、 、山梨酸鉀、丙酸鈣等。、山梨酸鉀、丙酸鈣等。3苯甲酸的電離方程式苯甲酸的電離方程式C6H5COOHC6H5COOH，在在pH為為2.55的酸性環(huán)境下，它們能抑制微生物生長。的酸性環(huán)境下，它們能抑制微生物生長。 篤學(xué)四篤學(xué)四防腐劑防腐劑使食物保質(zhì)更長久使食物保質(zhì)更長久 苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸自主探究自主探究精要解讀精要解讀【慎思慎

7、思1】 為什么市場上銷售的食品色素種類和用量都嚴(yán)格為什么市場上銷售的食品色素種類和用量都嚴(yán)格規(guī)定？規(guī)定？提示提示在規(guī)定范圍內(nèi)使用著色劑一般對(duì)人體無害，但超在規(guī)定范圍內(nèi)使用著色劑一般對(duì)人體無害，但超量是對(duì)人體有害的。量是對(duì)人體有害的?！旧魉忌魉?】 食用調(diào)味品味精時(shí)應(yīng)注意什么？食用調(diào)味品味精時(shí)應(yīng)注意什么？提示提示加入味精后不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)槲毒谳^高溫加入味精后不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)槲毒谳^高溫度下，分解出有毒的焦谷氨酸鈉。度下，分解出有毒的焦谷氨酸鈉。自主探究自主探究精要解讀精要解讀【慎思慎思3】 NH4HCO3和和NaHCO3做膨松劑有什么不足？做膨松劑有什么不足？提示提示NH4HCO3分解

8、放出刺激性氣味氣體分解放出刺激性氣味氣體NH3。NaHCO3分解生成堿性較強(qiáng)的分解生成堿性較強(qiáng)的Na2CO3?！旧魉忌魉?】 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有哪些？我國規(guī)定允許使用的防腐劑有哪些？提示提示山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。自主探究自主探究精要解讀精要解讀常常用用食食品品添添加加劑劑防止防止食品食品變質(zhì)變質(zhì)防腐劑防腐劑苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀抗氧化劑抗氧化劑BHA，BHT，PG改善改善食品食品感官感官著色劑著色劑食用天然色素：辣椒紅，葉綠素，姜黃，紅食用天然色素：辣椒紅，葉綠素，姜黃，紅曲，曲，胡蘿卜素，實(shí)用合成色素：莧

9、菜紅，胡蘿卜素，實(shí)用合成色素：莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，日落黃，靛藍(lán)，亮藍(lán)胭脂紅，檸檬黃，日落黃，靛藍(lán)，亮藍(lán)發(fā)色劑發(fā)色劑硝酸鈉，亞硝酸鈉硝酸鈉，亞硝酸鈉漂白劑漂白劑亞硫酸氫鈉，硫黃，過氧化苯甲酰亞硫酸氫鈉，硫黃，過氧化苯甲酰甜味劑甜味劑天然甜味劑：蔗糖，果糖，甜菊苷天然甜味劑：蔗糖，果糖，甜菊苷合成甜味劑：糖精，甜蜜素合成甜味劑：糖精，甜蜜素酸味劑酸味劑醋酸，檸檬酸，乳酸，酒石酸，蘋果酸醋酸，檸檬酸，乳酸，酒石酸，蘋果酸鮮味劑鮮味劑谷氨酸鈉谷氨酸鈉食用香精食用香精橘子香精，檸檬香精橘子香精，檸檬香精要點(diǎn)一要點(diǎn)一 | 日常生活中常用的添加劑日常生活中常用的添加劑自主探究自主探究精要解讀精要解讀常常

10、用用食食品品添添加加劑劑改變改變食品食品狀態(tài)狀態(tài)疏松劑疏松劑碳酸氫鈉，碳酸氫銨，明礬碳酸氫鈉，碳酸氫銨，明礬乳化劑乳化劑單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯增稠劑增稠劑瓊脂，食用明膠，果膠，海藻酸瓊脂，食用明膠，果膠，海藻酸鈉鈉凝固劑凝固劑鹽鹵，硫酸鈣，氯化鈣鹽鹵，硫酸鈣，氯化鈣提高提高食品食品營養(yǎng)營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素，氨基酸，礦物質(zhì)維生素，氨基酸，礦物質(zhì)自主探究自主探究精要解讀精要解讀【例例1】下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是 ()。A食品添加劑都是人工化學(xué)合成品，都有副作用食品添加劑都是人工化學(xué)合成品，都有副作用B發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的

11、疏松劑發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的疏松劑C苯甲酸鈉可用作食品的防腐劑苯甲酸鈉可用作食品的防腐劑D在食物中添加的維生素不是食品添加劑在食物中添加的維生素不是食品添加劑答案答案BC自主探究自主探究精要解讀精要解讀了解食品添加劑的性能，記憶些特殊添加劑的添加方法以及了解食品添加劑的性能，記憶些特殊添加劑的添加方法以及功能，用量等。功能，用量等。自主探究自主探究精要解讀精要解讀【體驗(yàn)體驗(yàn)1】下列說法中，正確的是下列說法中，正確的是 ()。A最常見的防腐劑是苯甲酸和山梨酸鉀最常見的防腐劑是苯甲酸和山梨酸鉀B著色劑僅能使食品顏色鮮艷，不能改變營養(yǎng)，故不著色劑僅能使食品顏色鮮艷，不能改變營養(yǎng)，故不

12、屬食品添加劑屬食品添加劑C味精是食品添加劑味精是食品添加劑D碘鹽中的碘不是食品添加劑碘鹽中的碘不是食品添加劑解析解析添加劑的作用是改善食品的色、香、味、形等，添加劑的作用是改善食品的色、香、味、形等，故著色劑也是食品添加劑的一種，故著色劑也是食品添加劑的一種，B項(xiàng)錯(cuò)誤；為防止碘項(xiàng)錯(cuò)誤；為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，稱之為碘鹽，碘元素是缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，稱之為碘鹽，碘元素是食品添加劑中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，故食品添加劑中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。項(xiàng)錯(cuò)誤。答案答案AC 自主探究自主探究精要解讀精要解讀要點(diǎn)二要點(diǎn)二 |著色劑和疏松劑著色劑和疏松劑 1著色劑著色劑 (1)定義：著色劑是指以食品

13、著色和改善食品色澤為目的定義：著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。的食品添加劑。(2)分類分類著色劑按其來源和性質(zhì)劃分著色劑按其來源和性質(zhì)劃分自主探究自主探究精要解讀精要解讀2疏松劑疏松劑 自主探究自主探究精要解讀精要解讀(4)復(fù)合疏松劑復(fù)合疏松劑組成：由碳酸鹽類、酸類組成：由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質(zhì)或酸性物質(zhì))和淀粉等物質(zhì)組成。和淀粉等物質(zhì)組成。其中一種配方是：小蘇打其中一種配方是：小蘇打(碳酸氫鈉碳酸氫鈉)25%，酒石酸氫鉀，酒石酸氫鉀52%、淀粉淀粉23%(以上皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù)以上皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，充分混合并過篩。，充分混合并過篩。自主探究自主探究精要解讀精要解讀【例例2】

14、有關(guān)著色劑的說法錯(cuò)誤的是有關(guān)著色劑的說法錯(cuò)誤的是 ()。A著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑添加劑B著色劑分食用天然色素和食用合成色素著色劑分食用天然色素和食用合成色素C著色劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)光的吸收波長在可著色劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)光的吸收波長在可見光范圍內(nèi)，從而使食品帶有顏色見光范圍內(nèi)，從而使食品帶有顏色D著色劑毒性較強(qiáng)，不能使用著色劑毒性較強(qiáng)，不能使用解析解析著色劑是為了使食品的色澤更加誘人。用于食品著色劑是為了使食品的色澤更加誘人。用于食品的著色劑應(yīng)是安全無毒的。的著色劑應(yīng)是安全無毒的。答案答案D 自主探究自主探究精要

15、解讀精要解讀可食用的著色物質(zhì)可以做食品著色劑，但非食用的色素不能可食用的著色物質(zhì)可以做食品著色劑，但非食用的色素不能用來做食品著色劑，如蘇丹紅一號(hào)。用來做食品著色劑，如蘇丹紅一號(hào)。自主探究自主探究精要解讀精要解讀【體驗(yàn)體驗(yàn)2】關(guān)于疏松劑的說法不正確的是關(guān)于疏松劑的說法不正確的是 ()。解析解析同其他的食品添加劑一樣，疏松劑不能超量使用。同其他的食品添加劑一樣，疏松劑不能超量使用。答案答案D 自主探究自主探究精要解讀精要解讀食品中所含的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可以被微生物利用，食品中所含的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可以被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時(shí)間，使食品的導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延

16、長食品的保存時(shí)間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐劑。量的防腐劑。要點(diǎn)三要點(diǎn)三 | 防腐劑防腐劑1使用防腐劑的原因使用防腐劑的原因 自主探究自主探究精要解讀精要解讀防腐劑是指能防止微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品防腐劑是指能防止微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存時(shí)間的食品添加劑。保存時(shí)間的食品添加劑。與其他的防腐方法相比，它的最大的優(yōu)點(diǎn)是不改變食品與其他的防腐方法相比，它的最大的優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長。的感官性狀，保存時(shí)間較長。2防腐劑的概念防腐劑的概念 3食用防腐劑的優(yōu)點(diǎn)食用防腐劑的優(yōu)點(diǎn)

17、自主探究自主探究精要解讀精要解讀(1)山梨酸山梨酸山梨酸屬于酸性防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，山梨酸屬于酸性防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸，的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水，對(duì)人體在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水，對(duì)人體無毒害作用，所以是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于無毒害作用，所以是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀來代替。山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀來代替。4幾種常見的防腐劑幾種常見的防腐劑 自主探究自主探究精要解

18、讀精要解讀(2)苯甲酸苯甲酸苯甲酸也屬于酸性防腐劑，能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，苯甲酸也屬于酸性防腐劑，能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨防腐效果隨pH的升高而降低。的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸鈉來代替。它由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸鈉來代替。它也是目前主要的食品防腐劑。也是目前主要的食品防腐劑。說明：肝功能異常的人不宜過多食用含有苯甲酸的食品。說明：肝功能異常的人不宜過多食用含有苯甲酸的食品。自主探究自主探究精要解讀精要解讀【例例3】據(jù)醫(yī)學(xué)報(bào)道，常吃鹽腌制的菜者比不吃者得胃癌的據(jù)醫(yī)學(xué)報(bào)道，常吃鹽腌制的菜者比不吃者得胃癌的相對(duì)危險(xiǎn)性高數(shù)倍，這是因?yàn)樵诖藯l件下相對(duì)危險(xiǎn)性高數(shù)倍，這是因?yàn)樵诖藯l件下 ()。A食鹽變成亞硝酸鹽食鹽變成亞硝酸鹽B蛋白質(zhì)被分解為亞硝胺類蛋白質(zhì)被分解為亞硝胺類C纖維素分解為葡萄糖纖維素分解為葡