起酥油和人造奶油

1、起酥油與人造奶油起酥油與人造奶油相關(guān)知識(shí)0103起酥油和人造奶油的分類02起酥油和人造奶油的主要性質(zhì)與指標(biāo)04請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈谋?5請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈谋綜ontents目目錄錄起酥油與人造奶油食用油脂制品分類：食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂等。烘培用油分類 食用動(dòng)物油脂（豬油、牛油等） 起酥油 （無水）動(dòng)物性起酥油烘培用油 動(dòng)、植物性起酥油 植物性起酥油 人造奶油（有水）：主要是植物性的起酥油起酥油與人造奶油起酥油在英語中由“Shorten”一詞轉(zhuǎn)化而來，意思是“使松脆”，即用這種油脂加工的餅干、糕點(diǎn)酥松易碎，因而，后來把具有這種性質(zhì)的油脂通稱為起酥油。按照過去的概念，起

2、酥油是固型的可塑脂，它除了具有起酥性之外，還具有不走油，酪化性等特點(diǎn).從廣義上講,豬油被認(rèn)為是天然的起酥油，因?yàn)樨i油具備特有的風(fēng)味，稠度適當(dāng)，常溫下便于加工面包、餅干、糕點(diǎn)等食品，因此豬油是主要的固型可塑脂，行銷于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。但豬油的成本相對(duì)于植物油較高，不易很快被人體吸收,因此有被植物起酥油代替的趨勢(shì)。起酥油與人造奶油起酥油不是直接食用的油脂，而是作為餅干、面包、糕點(diǎn)等加工時(shí)用的原料，因而除了具有起酥性外，還要求起酥油具有良好的食品加工性能，如可塑性、酪化性、乳化性等特性。人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加劑）和水相（水和水溶性添加劑）的乳狀物油脂制品。簡(jiǎn)單地講，人造奶油就是水在油中的乳狀液

3、經(jīng)塑化或不經(jīng)塑化的制品。起酥油與人造奶油隨著人造奶油品種的不斷增加以及各國(guó)的產(chǎn)品指標(biāo)的不同，人造奶油的定義及標(biāo)準(zhǔn)在世界各國(guó)存在一些差別。為此，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）,世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定了一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其中人造奶油的定義為：人造奶油是可塑性或液態(tài)乳化狀食品，主要是油中水型（w/o），原則上由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是從乳中提取的，主要成分也不是從乳中提取的。起酥油與人造奶油上述國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要說明人造奶油的以下特征：1、人造奶油是可塑性的食品或是液態(tài)的乳化狀食品，傳統(tǒng)上只有可塑性的人造奶油，而現(xiàn)在增加了液態(tài)制品。2、主要是油中水型（W/O）的乳狀物。目

4、前日本已有水中油型（O/W）人造奶油，對(duì)此世界各國(guó)意見不一。3、乳脂不是主要成分。說明人造奶油與奶油有差別。起酥油與人造奶油起酥油定義：起酥油的傳統(tǒng)概念是指具有一定稠度的純固體脂肪，它與人造奶油的區(qū)別主要在于起酥油中沒有水相。近年來，起酥油的范圍已經(jīng)擴(kuò)大，按照新的概念，起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油，或這些油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工出來的油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因而必須具備各種食品加工性能。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)主要性質(zhì)與指標(biāo)一、可塑性。除了流動(dòng)性油脂外，一般起酥油和人造奶油在常溫下均呈固態(tài)。這類固態(tài)油脂都具有一定的可塑性(可塑性是指

5、在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動(dòng)，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動(dòng)的一例)?？伤苄允侨嗽炷逃汀⑵鹚钟偷幕咎匦?，并由此派生出其他一些特性。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)例如起酥油在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)能形成細(xì)條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀，因而脂肪膜在面團(tuán)中比同樣數(shù)量的粒狀液體油脂能潤(rùn)滑更大的面積。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，因而制品的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團(tuán)混合時(shí)能吸入或保持相當(dāng)?shù)目諝?，這對(duì)烘烤食品或其他含糖較多的食品生產(chǎn)具有十分重要的起酥作用。起酥油與人

6、造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)二、稠度與塑性范圍。稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以粗略的由其稠度來衡量。稠度和很多因素有關(guān)：可塑脂中固體脂肪含量高、固體晶粒小，稠度大；固體脂熔點(diǎn)高或液體油粘度大的，稠度也大。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)此外，溫度變化對(duì)可塑脂稠度的影響各不相同，對(duì)于不同油脂產(chǎn)品也有不同的要求。溫度變化對(duì)油脂稠度影響較小的稱“塑性范圍寬”；反之，溫度變化對(duì)油脂稠度影響較大的稱“塑性范圍窄”。為了便于加工和使用，一般都希望人造奶油、起酥油的稠度不要因溫度變化而有較大的影響，即塑性范圍較寬為佳。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)三、固體脂肪含量。即油脂中固體脂肪含量的百分含量。固體脂肪含量

7、越大，油脂表現(xiàn)出來的硬度就會(huì)越大；固體脂肪含量越低，油脂觸感越軟。為了便于各個(gè)季節(jié)食品加工使用，控制油脂的固體脂肪含量特別重要。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)四、熔點(diǎn)。熔點(diǎn)也是衡量油脂軟硬度的一項(xiàng)指標(biāo)。熔點(diǎn)越高，油脂的硬度越大；反之硬度越小。因此各個(gè)季節(jié)對(duì)油脂產(chǎn)品的熔點(diǎn)要求也不一樣。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)五、酪化性起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性是食品加工的重要性質(zhì)。將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，糕點(diǎn)的體積和面漿的含氣量有關(guān)。例如由于油脂的酪化性可使制出的面包中蜂窩很細(xì)，質(zhì)地柔軟。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與

8、指標(biāo)油脂的酪化性與其成分有關(guān)，起酥油的酪化性比人造奶油好的多，豬油的酪化性能較差。油脂結(jié)合氣體的能力與油脂的飽和程度有關(guān)，飽和程度越高，攪拌時(shí)吸入的空氣量越多，故糕點(diǎn)餅干生產(chǎn)中最好使用氫化起酥油。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)六、起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。用起酥油調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉的固著。此外起酥油層層分布的烘烤食品的組織中，起著潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤Ｆ鹚钟团c人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)有人認(rèn)為對(duì)面粉顆粒表面積覆蓋最大的脂肪阻礙了面筋網(wǎng)的形成，具有最佳的起酥性，提出影響油脂起酥性的因

9、素如下：飽和程度高的油脂起酥性好；油脂用量越多，制品越酥脆，因?yàn)橛椭?，覆蓋面積大；溫度要適當(dāng)，因?yàn)橛椭目伤苄院蜏囟让芮邢嚓P(guān)，而可塑性又直接影響油脂對(duì)面粉顆粒的覆蓋面積；起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)其他材料，如雞蛋、乳化劑等對(duì)起酥性有輔助作用；油和面團(tuán)攪拌混合的方法及程度要適當(dāng)。由實(shí)驗(yàn)得知，可塑性好的油脂起酥性也好，豬油的起酥性最佳。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)七、乳化性油和水不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而溫定，這種現(xiàn)象稱為乳化。例如制造糕點(diǎn)的面團(tuán)就是水中油型的一種乳狀物，其中水、奶、蛋、糖和面粉等存在于水相中，油脂以細(xì)小滴狀分散在水相中，如果在油

10、脂中添加一定量的乳化劑，則有利于油滴在水相中的穩(wěn)定分散，如此加工出來的糕點(diǎn)組織松、體積大、風(fēng)味好。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)在加工奶油蛋糕時(shí)，如果用糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進(jìn)入水相，如果采用添加乳化劑的起酥油就可以和高糖分相配合。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)八、吸水性同吸收空氣一樣，可塑脂具有吸收和保持水分的能力。這種特性在奶酪、奶油糖霜的生產(chǎn)中有重要意義；另外在烘烤食品中，例如餅干的生產(chǎn)上，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止擠壓時(shí)變硬。起酥油與人造奶油主要性質(zhì)與指標(biāo)不同的可塑脂在22.5時(shí)的吸水率如下：豬油、混合型起酥油 25-50%氫化豬油 75-100%全氫化起

11、酥油 150-200%含有單甘酯、雙甘酯的起酥油 400%以上人造奶油與起酥油的分類人造奶油的種類1、家庭用人造奶油：這類人造奶油主要在就餐時(shí)直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。2、食品工業(yè)用人造奶油：這類人造奶油是指食品工廠用來加工面包點(diǎn)心等各類食品的油脂制品，其特點(diǎn)是除了具有食品加工性能外，還可以利用人造奶油水相中的水溶性添加劑，如食鹽、乳制品等，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤?？煞譃椋和ㄓ眯腿嗽炷逃蛯Ｓ萌嗽炷逃停悍譃槊姘鼘Ｓ?、起層用、膨化食品專用。起酥油的分類起酥油的種類現(xiàn)代起酥油的定義范圍很寬，品種很多，粗略的概念是不含水分而具有起酥性能的純粹油脂。起酥油幾乎用于食品行業(yè)的一切制作中，其中

12、一加工糕點(diǎn)、面包和用途最廣，國(guó)外也常用起酥油加工油炸食品，由于食品的種類繁多，起酥油的原料，加工方法和適用范圍也各不相同。起酥油的分類根據(jù)加工方法及產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性分類有以下幾種：1、混合型起酥油：用動(dòng)、植物油脂混合在一起制成的起酥油。這類起酥油起源于美國(guó)，當(dāng)時(shí)以20%的硬牛脂喝80%的棉籽油相混合，以后又發(fā)展了很多其他的混合型起酥油?；旌闲推鹚钟统擞脛?dòng)、植物油脂混合加工外，也有全部采用植物油脂加工的，因?yàn)閯?dòng)物油難吸收，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)不利，很多商品常標(biāo)明采用植物油為原料的原因就在這里。起酥油的分類2、全氫化起酥油：將制造起酥油的全部原料油脂根據(jù)配方的要求進(jìn)行不通程度的氫化，然后再將高度氫化油和輕

13、度氫化油，甚至三種或更多種氫化程度不同的油混合制成。這種全氫化起酥油比程度相同的混合型起酥油飽和程度更高，因而穩(wěn)定性較高起酥油的分類3、酯交換型起酥油以混合油脂為原料，經(jīng)過酯交換反應(yīng)（即油脂分子中脂肪酸進(jìn)行互換的反應(yīng)），使混合油脂的物理性質(zhì)如熔點(diǎn)等發(fā)生變化，如此制得的起酥油，其碘價(jià)、穩(wěn)定性均無大的變化，又能保持原來油脂中不飽和酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。起酥油的分類起酥油根據(jù)性能和應(yīng)用范圍分類，可有以下幾種： 1、通用型起酥油2、 乳化型起酥油3、 高穩(wěn)定型起酥油起酥油的分類根據(jù)起酥油的狀態(tài)分類，大致有以下幾種：1、可塑性起酥油（膏體）2、流動(dòng)性起酥油3、粉末起酥油油脂氫化油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和

14、脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫含氫化油的食品原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。氫化油很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增強(qiáng)口感。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯?xiàng)l等食物中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會(huì)提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。最常見的就是植物黃油，對(duì)孩子的生長(zhǎng)發(fā)育特別有害。反式脂肪酸危害健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會(huì)導(dǎo)致肥胖的原因。一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油(植