食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)三基題庫(kù)答案

1、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)“三基”題庫(kù)答案一、基 本 概 念食品工程原理1-1 穩(wěn)定傳熱穩(wěn)定傳熱：若導(dǎo)熱是在穩(wěn)定的溫度場(chǎng)中進(jìn)行（1分），則物體內(nèi)各點(diǎn)的溫度t只是位置的函數(shù)，不隨時(shí)間而變化（1分）。1-2 吸收：利用不同組分在液體中的溶解度差異（1分），對(duì)其進(jìn)行選擇性溶解，從而將氣體混合物各組分分離的單元操作（1分），稱(chēng)為吸收。1-3 過(guò)濾速度：過(guò)濾速度是指單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位過(guò)濾面積的濾液體積（2分）。1-4 濕度：?jiǎn)挝毁|(zhì)量干空氣中所含水汽的質(zhì)量（1分），稱(chēng)為空氣的濕含量或絕對(duì)濕度（1分）。1-5 氣縛：離心泵啟動(dòng)前如果沒(méi)有充滿液體，它便沒(méi)有抽吸液體的能力（1分）；這種因泵殼內(nèi)存在氣體而導(dǎo)致吸不上液體的

2、現(xiàn)象稱(chēng)為氣縛（1分）。1-6 穩(wěn)定流動(dòng)：流體在管道中流動(dòng)時(shí)，任意截面處的流體流速、壓強(qiáng)、密度等物理量均不隨時(shí)間而變化，稱(chēng)為穩(wěn)定流動(dòng)。1-7 精餾操作：利用液體混合物中各組分具有不同的沸點(diǎn)（或揮發(fā)度），將液體均相混合物經(jīng)過(guò)多次部分汽化和多次部分冷凝，使液體混合物得以分離的操作。1-8 濕球溫度：在迅速流動(dòng)的不飽和空氣流中，在絕熱熱情況下，水或濕紗布（濕物料）達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的溫度。1-9 自由沉降：沉降過(guò)程顆粒互不干擾的沉降，叫作自由沉降。1-10 物理方程因次一致原則：物理方程等號(hào)兩邊各項(xiàng)對(duì)應(yīng)量綱的指數(shù)相等。或：同一物理方程中各物理量必須采用同一種單位制。1-12氣蝕：由于泵的吸上高度過(guò)高，使泵內(nèi)

3、壓力等于或低于輸送液體溫度下的飽和蒸汽壓時(shí)，液體氣化，氣泡形成，破裂等過(guò)程中引起的剝蝕現(xiàn)象，稱(chēng)“氣蝕”現(xiàn)象。1-13 輻射傳熱：熱能（熱量）以電磁波的形式發(fā)射并傳播的傳熱方式。1-14 負(fù)偏差溶液：相異分子間吸引力大于相同分子間吸引力，組分蒸氣壓低于理想溶液的溶液。1-15 相對(duì)揮發(fā)度：溶液中兩組分揮發(fā)度之比。 1-16 理想流體：理想流體是指流體沒(méi)有粘性，流動(dòng)時(shí)，不產(chǎn)生摩擦阻力，液體體不可壓縮，受熱不膨脹。 1-17恒壓過(guò)濾：過(guò)濾操作在恒定壓強(qiáng)差下進(jìn)行，稱(chēng)為恒壓過(guò)濾。1-18飽和濃度：汽液兩相達(dá)到平衡時(shí)，溶質(zhì)在液相中的濃度。 1-19相對(duì)濕度：空氣中水汽分壓與同溫度下飽和水汽之比稱(chēng)為相對(duì)濕度

4、。1-20重力沉降：受地球吸引力的作用而發(fā)生的沉降過(guò)程稱(chēng)為重力沉降。食品分析1-1 研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化，用檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)食品價(jià)值的一門(mén)學(xué)科即食品分析。1-2 從被檢物中抽取樣品的過(guò)程稱(chēng)為采樣。用于檢驗(yàn)的樣品稱(chēng)為試樣。1-3 由整批物料的各個(gè)部分采取的少量樣品稱(chēng)為檢樣。把許多份檢樣綜合在一起即原始樣品。將原始樣品經(jīng)過(guò)均勻處理，再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱(chēng)為平均樣品。1-4 均衡的不加選擇的從整批物料中抽取樣品的方式即隨機(jī)抽樣。按照樣品一定變化規(guī)律抽取樣品的采樣方式即系統(tǒng)抽樣。有目標(biāo)有目的抽取樣品的方式即指定性抽樣。1-5 利用物質(zhì)揮發(fā)度不同分離組分的方法叫蒸餾。利用水蒸汽加熱混合液體的蒸

5、餾方法即水蒸汽蒸餾。1-6 向溶液中加入某一物質(zhì)使溶質(zhì)從溶液中沉淀出來(lái)即鹽析法。1-7 脂肪與強(qiáng)酸的水解作用即磺化反應(yīng)。脂肪與強(qiáng)堿的水解作用即皂化反應(yīng)。1-8 食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。1-9 在同一條件下食品的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比。1-10 所有酸性成分的總量，酸的濃度以摩爾濃度表示時(shí)即總酸度。1-11溶液中氫離子的活度即有效酸度，常用pH值表示。°T是滴定100毫升牛乳樣品消耗0.1000Mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。1-12 總碳水化合物%=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+）（%）無(wú)氮抽出物%=100-(水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維)（%）1-13

6、淀粉在冷水中攪拌成乳狀懸浮液，叫淀粉乳。將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，生成粘度很大的淀粉糊的過(guò)程即淀粉糊化。1-14 指飲食中不能被消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的酶消化、吸收、分解的復(fù)雜物質(zhì)，主要是多糖與非多糖的聚合物。食品包裝SK1-35無(wú)菌包裝：把被包裝食品和包裝容器分別殺菌，并在無(wú)菌條件下完成充填密封的一種包裝。SK1-36蒸煮袋食品：將烹調(diào)好的食品放入容器或耐熱的塑料袋內(nèi)并密封，在高溫蒸汽鍋內(nèi)加熱殺菌成為完全無(wú)菌的一種食品包裝方法。SK1-37軟塑復(fù)合材料：兩種或兩種以上不同性質(zhì)的可繞性材料，通過(guò)一定的技術(shù)組合而成的一種結(jié)構(gòu)化薄膜。SK1-38食品包裝設(shè)計(jì)：是指為了滿足食品包裝要求和增加其商

7、品性，在正式生產(chǎn)包裝制品之前,對(duì)其結(jié)構(gòu)、造型和裝潢進(jìn)行設(shè)計(jì)。SK1-39封入脫氧劑包裝：是指在密封的容器內(nèi)，封入能與氧結(jié)合的脫氧劑來(lái)除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無(wú)氧的條件下保存的一種包裝方法。SK1-40防濕包裝：采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響，同時(shí)使食品包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。SK1-41包裝食品：是指食品廠或超市預(yù)先用包裝材料或容器包裝好的食品，銷(xiāo)售時(shí)在顧客面對(duì)面包裝的食品不稱(chēng)為包裝食品。SK1-42過(guò)分包裝：指在滿足了包裝的基本功能之后，人為的增加的一些沒(méi)有必要的包裝。SK1-43拉伸包裝:用可拉伸

8、的塑料薄膜在常溫和張力下對(duì)產(chǎn)品或包裝件進(jìn)行包裹的一種包裝方法。SK1-44環(huán)友包裝:指用料節(jié)用資源，在被消費(fèi)者用完棄掉的處理過(guò)程中，少占坑地，焚燒無(wú)毒氣，過(guò)些時(shí)候即能自動(dòng)腐化分解回歸自然，不會(huì)變成永不消失的垃圾，對(duì)生態(tài)環(huán)境沒(méi)有任何損害。SK1-45400DWST:表示定量為40g/m2，用PVC單面涂布、具有熱封性的透明玻璃紙。SK1-46金屬化薄膜:指在高真空條件下，薄膜表面鍍鋁制得的一種隔絕性和裝飾性包裝材料。SK1-47阿伊德瑪原則：一個(gè)精美的產(chǎn)品首先引起消費(fèi)者的注意，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品感興趣，隨之喚起購(gòu)買(mǎi)欲，然后記住這一商品，最后轉(zhuǎn)化為購(gòu)買(mǎi)行為。這一原則成為AIDMA 原則。SK1-48食品包

9、裝法規(guī)：對(duì)食品包裝材料、包裝方式、包裝標(biāo)識(shí)及技術(shù)要求等的規(guī)定。風(fēng)味化學(xué)與食品添加劑1-1將可溶性色素沉淀在許可的不溶性基質(zhì)上，例如氧化鋁、硫酸鋇等，增加色素在干燥狀況下并入產(chǎn)品的能力。1-2也稱(chēng)非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，指與蔗糖甜度相同時(shí)的重量，其熱值小于蔗糖熱值的2%者。1-3半數(shù)致死量（mg/kg）。受試動(dòng)物組數(shù)中一半死亡的劑量。它是毒作用上限的代表值。1-4 HLB為3.5的乳化劑。這種乳化劑親油基的親油能力大于親水基的親水能力。1-5世界衛(wèi)生組織為將動(dòng)物安全性試驗(yàn)的最大無(wú)作用量用于人類(lèi)，考慮到人與動(dòng)物的感受是1；10，人的個(gè)體差異（老幼、妊婦、病人等）也作為1：10，采用最大無(wú)作用量的百分之一作

10、為人的安全量，1/100即為安全系數(shù)。1-6將互不溶解的兩相混合很快就會(huì)發(fā)生分離分層，形成不穩(wěn)定的體系叫懸濁液。所謂乳狀液是指兩種不會(huì)混溶的液相，一相以微粒狀（液滴或液晶）分散在另一相中形成的均勻穩(wěn)定的體系。1-7WHO/FAO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)。1-8為增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范疇的天然或化學(xué)合成的食品添加劑。1-9最大無(wú)作用量亦稱(chēng)最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是機(jī)體長(zhǎng)期攝入試驗(yàn)物質(zhì)而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mgkg.bw。它是食品添加劑長(zhǎng)期(終生)攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)，是制定人體每日允許攝入量(ADI）的重要數(shù)據(jù)。1-10主香劑

11、亦稱(chēng)為主劑或打底原料。它是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種香精香氣的基本原料，由此香料決定香精的所屬品種。1-11為改善食品的品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。1-12色價(jià)又稱(chēng)比吸光值，即100mL溶液中含有1g著色劑，光程為1cm的吸光值。色價(jià)= E1%1cm ，可用分光光度計(jì)測(cè)定。1-14油包水型(W/O) 乳化劑HLB值在3.56之間，例如山梨醇酐單硬脂酸脂、山梨醇酐單油酸酯。1-15漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌、抗氧化、改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)等的作用。食品機(jī)械與設(shè)備1-1 篩面

12、利用系數(shù)：是指整個(gè)篩面上篩孔所占面積與篩面總面積之比。1-2 濕法粉碎：即被處理的原料在懸浮于載體液流中進(jìn)行磨碎。1-3 空穴學(xué)說(shuō)：因高壓作用使料液高速流過(guò)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，造成相當(dāng)于高頻振動(dòng)，在瞬間引起空穴現(xiàn)象，使脂肪球碎裂。1-4 電滲析：指使用具有選擇透過(guò)性能的離子交換膜，在直流電場(chǎng)作用下，溶液中的離子有選擇地透過(guò)離子交換膜所進(jìn)行的定向遷移過(guò)程。1-5 導(dǎo)程角：打漿機(jī)中刮板對(duì)稱(chēng)安裝于軸的兩側(cè)與打漿機(jī)軸線的夾角。1-6 對(duì)流混合：由于混合機(jī)工作部件表面對(duì)物料的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，所有離子在混合機(jī)內(nèi)從一處向另一處作相對(duì)運(yùn)動(dòng)，位置發(fā)生轉(zhuǎn)移產(chǎn)生整體的流動(dòng)。1-7 擴(kuò)散混合：對(duì)于互不相溶性組分的粉粒子，在混合

13、過(guò)程中以單個(gè)粒子為單元向四周移動(dòng)，使各組分的粒子先在局部范圍內(nèi)擴(kuò)散，達(dá)到均勻分布。1-8 微濾：從大量有價(jià)值的液體中除去少量極細(xì)小質(zhì)點(diǎn)的過(guò)濾。1-9 均質(zhì)：由于三柱塞往復(fù)泵的高壓作用，使液流中的脂肪球和均質(zhì)閥發(fā)生高速撞擊現(xiàn)象，因而使料液中的脂肪球碎裂。1-10 深層過(guò)濾：從液中除去少量不溶性固體的過(guò)濾。1-11 撞擊學(xué)說(shuō)：物料顆粒以高流速撞擊均質(zhì)閥壁，從而使顆粒細(xì)碎。1-12 濾餅過(guò)濾含大量不溶性固體的懸浮液的過(guò)濾。1-14 分離因數(shù)：物料受到的離心力與重力之比，也等于離心加速度與重力加速度之比。1-15 內(nèi)熱性干燥：在能量場(chǎng)下以微波、紅外線、高頻電場(chǎng)使被干燥物體產(chǎn)生分子運(yùn)動(dòng)而達(dá)到傳熱目的的干

14、燥方法。1-16 離心沉降：物料在離心力作用下再無(wú)孔的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)分離，輕粒子處于容器中心，重粒子處于容器器壁。1-17 外熱性干燥：用蒸汽、熱空氣以及加熱接觸式等方法是熱交換對(duì)物料有外到內(nèi)進(jìn)行的干燥方法1-18 離心分離：對(duì)于鼓壁上無(wú)孔，且分離的是乳濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當(dāng)位置引出。1-19 壓縮比：指進(jìn)料端第一個(gè)螺旋槽容積與最后一個(gè)螺旋槽容積之比。1-20 離心過(guò)濾 ：在有孔的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，分離浮濁液。食品廠設(shè)計(jì)Sz1-1污染系數(shù)：某地區(qū)一定時(shí)期內(nèi)在特定方向上出現(xiàn)風(fēng)的頻率和該風(fēng)向上平均風(fēng)速的比值，稱(chēng)為污染系數(shù)。Sz1-2管路補(bǔ)償：管子材料在內(nèi)外介質(zhì)溫度發(fā)生變化時(shí)，會(huì)發(fā)

15、生熱脹冷縮現(xiàn)象，為消除此現(xiàn)象而對(duì)管路進(jìn)行的特殊設(shè)計(jì)稱(chēng)為管路補(bǔ)償。Sz1-3技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析：對(duì)不同的可達(dá)到生產(chǎn)目的的技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果，進(jìn)行計(jì)算、分析、評(píng)價(jià)，并在其中選擇最優(yōu)方案的過(guò)程。Sz1-44 管道沿程阻力：流體流經(jīng)一定直徑的管子時(shí)，由于摩擦而產(chǎn)生的阻力。Sz1-52 物料衡算：進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)的物料，等于產(chǎn)物及損失、排放之和，通過(guò)計(jì)算得到生產(chǎn)系統(tǒng)中進(jìn)、出物料的平衡關(guān)系，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為物料衡算。Sz1-6化學(xué)需氧量：水中還原性無(wú)機(jī)物發(fā)生氧化反應(yīng)所需的氧量。Sz1-71建筑系數(shù)：在項(xiàng)目建設(shè)用地中，構(gòu)、建筑物面積加堆場(chǎng)作業(yè)面積，與廠區(qū)平面的面積比值。Sz1-8 土地利用系數(shù)：在項(xiàng)目建設(shè)用地中，構(gòu)、建筑

16、物面積加堆場(chǎng)作業(yè)面積再加道路、散水坡、管路面積，與廠區(qū)平面的面積比值。Sz1-9 固定投資：投入到固定資產(chǎn)再生產(chǎn)過(guò)程中的資金，在建設(shè)項(xiàng)目中一次性投入，多個(gè)生產(chǎn)周期回收。Sz1-10流動(dòng)資金：維持正常生產(chǎn)中，從原料到產(chǎn)品全過(guò)程所需的資金占用。一般在每個(gè)生產(chǎn)周期中投入并回收。食品工藝學(xué)1-1 食品干藏：指將食品脫水干制使其水分降低到能夠防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持這種程度進(jìn)行貯藏的過(guò)程。1-2 有效水分：指食物中能被微生物利用的水分。1-3 水分活度：指用于估量食物中有效水分含量的數(shù)值。同“AW”表示。1-4 平衡相對(duì)濕度：在一定溫度下，食品的蒸汽壓與空氣蒸汽壓達(dá)到平衡時(shí)的空氣濕度。1-5 平

17、衡水分：在一定溫度下，食品的蒸汽壓與空氣蒸氣壓達(dá)到平衡時(shí)食品中的水分。1-6 吸濕水分：食品在飽和濕空氣中的平衡水分。1-7 濕潤(rùn)水分：把超過(guò)吸濕水分時(shí)食品的水分稱(chēng)為濕潤(rùn)水分。1-8 潮濕食品: 通常把超過(guò)吸濕水分時(shí)食品的水分稱(chēng)為濕潤(rùn)水分，這種食品稱(chēng)為潮濕食品。1-9 給濕過(guò)程：當(dāng)食物水分大于吸濕水分時(shí)，其表面水分會(huì)首先發(fā)熱蒸發(fā)，向周?chē)鷶U(kuò)散，而表面水分又不斷由內(nèi)部向外擴(kuò)散補(bǔ)充。把這種水分由食物表面向外擴(kuò)散的過(guò)程稱(chēng)為食物的給濕過(guò)程。1-10 導(dǎo)濕過(guò)程：通常把食物的內(nèi)部水分的擴(kuò)散性轉(zhuǎn)移稱(chēng)為食物的導(dǎo)濕過(guò)程。1-11 氣流干燥法：氣流干燥是指讓原料懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行干燥的方法。1-12 膨化干燥：

18、使原料在瞬間由高溫、高壓突然降到常溫、常壓，原料中水分突然汽化發(fā)生閃蒸，達(dá)到干燥目的的方法。1-13 泡沫干燥：是指將液態(tài)或漿質(zhì)原料制成泡沫再進(jìn)行干燥的一種方法。1-14 噴霧干燥法：將液態(tài)原料噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的方法。1-15 滾筒干燥：使物料在滾筒表面進(jìn)行熱交換，水分蒸發(fā)而干燥的過(guò)程。1-16 真空干燥：在真空條件下使食品中水分蒸發(fā)，干燥的方法。1-17 冷凍干燥：將濕的料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使水分結(jié)冰，再在較高的真空度下，使水分直接由冰結(jié)晶升華而蒸發(fā)掉，從而獲得干燥制品的一種方法。1-18 干燥比：干燥前原料重量和干制品重量的比值。1-19 復(fù)原性：是指干制品重新吸

19、收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其它可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。1-20 復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。1-21 預(yù)冷：讓食品與周?chē)鋮s介質(zhì)進(jìn)行熱交換，使其溫度在短時(shí)間內(nèi)降到預(yù)定溫度，來(lái)抑制食品中的化學(xué)變化和微生物的繁殖的方法（或過(guò)程）。1-22 冷耗量：冷卻或冷凍過(guò)程中食品的散熱量。1-23 安全系數(shù)：為使設(shè)備有足夠的冷負(fù)荷量，一般要在總負(fù)荷量基礎(chǔ)上增加5-10%（多用10%），所增加的量即為安全系數(shù)。 1-24 回?zé)幔褐冈诒ＷC空氣中水分不會(huì)在食品表面形成冷凝水的前提下，逐漸提高食品溫度，最后使食品溫度與外界空氣溫度相同的過(guò)程。1-25

20、空氣露點(diǎn)：是一定濕度的空氣隨溫度降低，其濕度達(dá)到飽和時(shí)的溫度。1-26 食品凍藏：食品凍藏就是讓食品在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行貯藏的方法。1-27 凍結(jié)：在低溫條件下讓食品存放的一種方法。1-28 過(guò)冷狀態(tài)：將食品溫度降到冰點(diǎn)以下，但未轉(zhuǎn)化為固態(tài)形式的存在狀態(tài)稱(chēng)為過(guò)冷狀態(tài)。1-29 過(guò)冷溫度：把冰點(diǎn)下降溫到開(kāi)始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度或開(kāi)始回繁榮昌盛時(shí)的溫度稱(chēng)為冷溫度。1-30低共熔點(diǎn)：在降溫過(guò)程中，食品組織內(nèi)溶液濃度增加到一定濃度后保持恒定（不再結(jié)冰），水和它的鹽類(lèi)共同結(jié)晶并凝固時(shí)的溫度。1-31水分凍結(jié)量：食品凍結(jié)時(shí)其水分轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶的形成量。1-32腌制：利用食鹽、糖等腌料產(chǎn)生的較高滲透壓，使它們滲入

21、食物內(nèi)部，并使食物內(nèi)部的水分向外滲出，從而降低水分活性值，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)賦予食品特殊風(fēng)味，改善食品品質(zhì)的方法。1-33干腌法：是將腌料（食鹽、糖、香辛料）抹擦在食物表面，放入容器或堆垛進(jìn)行掩制的方法。1-34濕腌法：是把腌料配制成一定濃度的腌制溶液，將食物浸泡于其中進(jìn)行腌制的方法。1-35二重卷邊：就是用二個(gè)不同形狀的槽溝的卷邊滾輪一次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時(shí)彎曲，相互卷和，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的，這個(gè)過(guò)程就叫做二重卷邊。1-36空罐的鈍化：在產(chǎn)品裝罐前將空罐放在化學(xué)溶液中短時(shí)間浸泡，使罐內(nèi)表面形成一層氧化錫薄膜，錫變得遲鈍起來(lái)，增加罐的抗腐蝕性，防止食品與錫鐵作

22、用，延長(zhǎng)貯藏期，這一過(guò)程稱(chēng)為空罐的鈍化。1-37預(yù)煮：將食品原料置于一定溫度的熱水或蒸氣中進(jìn)行一定時(shí)間的熱處理稱(chēng)為預(yù)煮。1-38排氣：食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣經(jīng)可能的從罐內(nèi)排出的技術(shù)措施。1-39快口：卷邊頂部?jī)?nèi)側(cè)邊緣上出現(xiàn)有銳邊或鋒口的現(xiàn)象。1-40垂邊：在身縫處卷邊增寬而出現(xiàn)下垂部分稱(chēng)之為垂邊。1-41邊唇：由于罐頭食品密封過(guò)程中，操作不當(dāng)致使卷邊后罐頭卷邊下緣有部分身鉤突出的現(xiàn)象叫做邊唇。1-42滅菌：殺死食品中所有微生物的過(guò)程稱(chēng)為滅菌。1-43堿性食品：又稱(chēng)為生理堿性食品。1-44酸性食品：又稱(chēng)為生理酸性食品。1-45生理堿性食品：屬于金屬元素

23、的鈉、鉀、鈣、鎂等，在人體內(nèi)氧化生成帶陽(yáng)離子的堿性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等含這些帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品，在生理上稱(chēng)它們?yōu)閴A性食品。1-46生理酸性食品：食品中所含的另一類(lèi)礦質(zhì)元素為非金屬元素：如P、S、Cl等，它們?cè)谌梭w內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根，如PO43-、SO42-、Cl-等含有帶陰離子非金屬元素較多的食品，在生理上稱(chēng)它們?yōu)樗嵝允称贰?-47罐頭食品：凡用密封容器包裝并經(jīng)商業(yè)殺菌的食品稱(chēng)為罐頭食品。1-48商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的加熱后不含有致病菌，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)為罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌。1-49胖聽(tīng)：由于罐頭內(nèi)微生物

24、的活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。1-50泄漏：指罐頭的密封結(jié)構(gòu)有缺陷或由于撞擊而破壞密封或罐壁腐蝕穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。1-51脹罐：罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐。1-52平蓋酸壞：罐頭外觀一般正常，而內(nèi)容物卻已在細(xì)菌的活動(dòng)下發(fā)生變質(zhì)即呈輕微后嚴(yán)重酸味的腐敗。1-53硫臭腐?。涸谀撤N細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為黑變或硫臭腐敗。1-54黑變：在某種細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化

25、物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為黑變或硫臭腐敗。1-55 D值；在一定處境中和在一定的熱力致死溫度條件下，殺死90%原有微生物的芽孢或營(yíng)養(yǎng)體所需要的時(shí)間。1-56 F值：在121的溫度條件下，殺死Z值為10的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢體所需的加熱時(shí)間。1-57 Z值：熱力致死時(shí)間和仿熱力致死時(shí)間曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需要的溫度()。1-58輻射阿氏殺菌：所使用的輻射劑量可以使食品中的微生物數(shù)減少到零或有限個(gè)數(shù)的輻射殺菌稱(chēng)為輻射阿氏殺菌。1-59輻射巴氏殺菌：此殺菌只殺滅無(wú)芽抱病原細(xì)菌（除病毒毒外）。所使用的輻射劑量使在食品檢驗(yàn)時(shí)不出現(xiàn)無(wú)芽孢病原菌（如沙門(mén)氏菌）。劑量范圍為5

26、10kGy。1-60輻射耐貯殺菌：這種輻射處理能提高食品的貯藏性，降低腐敗微生物的原發(fā)菌數(shù)并延長(zhǎng)新鮮食品的后熟期及保藏期。所用劑量在5kGy以下。食品安全學(xué)1-1 轉(zhuǎn)基因食品是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。1-2 環(huán)境污染是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類(lèi)及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。1-3 動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)是指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或因貯藏方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。1-4 食品安全性是指食品中不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)或因素，從而損害或威脅人類(lèi)健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及對(duì)后

27、代健康的潛在影響。1-5 綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。1-6 有機(jī)食品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)過(guò)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書(shū)，供人們食用的一切食品，又稱(chēng)生態(tài)食品或天然食品。1-7 危害是指食品中或食品本身對(duì)健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素，這包括有意加入的或者無(wú)意污染的或者在自然界中天然存在的。1-8 危險(xiǎn)性評(píng)估對(duì)人體接觸食源性危害而對(duì)健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。1-9 酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、霧和雪。1-10 甙類(lèi)在植物中，糖分子中的

28、半縮醛羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成的具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，稱(chēng)為甙類(lèi)。1-11 食品非熱力殺菌是指食品在殺菌過(guò)程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。1-12 轉(zhuǎn)基因技術(shù)是指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá)。采后生物學(xué)與技術(shù)1-1 Climacteric 躍變型呼吸： 指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著果實(shí)體積的增大，呼吸強(qiáng)度逐漸減弱，當(dāng)果實(shí)進(jìn)入后熟期，呼吸強(qiáng)度又顯著上升，到充分后熟后達(dá)到最大，以后又隨著進(jìn)入衰老期而逐漸下降。1-2 Chilling injury冷害：零度以上不適宜的低溫對(duì)果蔬產(chǎn)品造成的傷害。

29、1-3 CA storage 氣調(diào)貯藏：在一定的溫度條件下，人為的調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分C02 和 02濃度，而使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期貯藏的方法。1-4 Respiratory rate呼吸強(qiáng)度：?jiǎn)挝恢亓康闹参锝M織或器官在單位時(shí)間內(nèi)釋放的C02或吸收02的量。1-5 Pathogenesis 病程：病原物接觸，侵入寄主，在寄主體內(nèi)擴(kuò)展使寄生表現(xiàn)某種癥狀的過(guò)程。1-6 Refrigerate冷藏：在具有良好隔熱設(shè)計(jì)的建筑中應(yīng)用特定的機(jī)械設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏溫度的一種貯藏方式。1-7 Non-climacteric 非躍變型呼吸：指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟和衰老的進(jìn)行，呼吸強(qiáng)度逐漸降低，并維持

30、一定的水平。1-8 Latent infection潛伏侵染：病源物在果蔬生長(zhǎng)期間侵入產(chǎn)品體內(nèi)，經(jīng)過(guò)一定積蓄的擴(kuò)展后由于果蔬體內(nèi)抗病性的存在而使之呈現(xiàn)某種潛伏狀態(tài)。當(dāng)果蔬采收以后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，體內(nèi)抗病性消失，病原物又恢復(fù)活動(dòng)，進(jìn)而引起腐爛。1-9 Ventilated storage 通風(fēng)庫(kù)貯藏：指在一定隔熱設(shè)計(jì)的建筑中，利用庫(kù)內(nèi)外的溫度差異及晝夜的溫度的變化，以通風(fēng)換氣的方式來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏溫度。1-10 Ripening后熟：某些果實(shí)達(dá)到最佳食用品質(zhì)的過(guò)程。1-11 Fresh cut 鮮切：將產(chǎn)品不能食用的部分去除，切分成便于食用的狀態(tài)。1-12 Dormancy休眠：一些塊莖和

31、鱗莖類(lèi)蔬菜在結(jié)束其田間的生長(zhǎng)時(shí)，體內(nèi)積累了大量的養(yǎng)分，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)的現(xiàn)象。1-14 Physiological disorder 生理紊亂：采前不適宜的生長(zhǎng)條件或采后適宜的貯運(yùn)條件所引起的病害。不能相互傳染，無(wú)侵染過(guò)程。1-15 Respiration drift呼吸漂移：指果蔬產(chǎn)品在某一生命階段中呼吸強(qiáng)度起伏變化的總趨勢(shì)。1-16 Precooling 預(yù)冷：對(duì)于低溫貯藏，運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品來(lái)說(shuō)，在采收以后迅速將其體溫降至規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。1-17 Postharvest disease采后病害：果蔬產(chǎn)品受到其它生物的侵染或者不適宜環(huán)境條件的影響，而使其正常生理代謝受到

32、阻礙，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，組織腐爛的現(xiàn)象。食品微生物學(xué)1-1微生物：the world microbe is used to discrible an organism that is so small that, normally, it cannot be seen without the use of a microscope. 。1-2菌落：菌落指在固體培養(yǎng)基表面由一個(gè)或幾個(gè)細(xì)菌分裂繁殖形成的，肉眼可見(jiàn)的形態(tài)相似的子細(xì)胞的群體。1-3培養(yǎng)基：是人工配制的適合于不同微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的混合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1-4假菌絲：某些生長(zhǎng)旺盛的酵母菌由于出芽生殖速度很快，子細(xì)胞尚未脫離又繼續(xù)長(zhǎng)芽，形成

33、假菌絲。1-5莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外面覆蓋著一層疏松透明粘性物質(zhì)稱(chēng)為莢膜1-6細(xì)菌：細(xì)菌是一類(lèi)細(xì)胞細(xì)短、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、胞壁堅(jiān)韌、多以二等分裂方式繁殖和水生性較強(qiáng)的原核生物。1-7發(fā)酵：是指微生物細(xì)胞在無(wú)氧條件下，將有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量，并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。1-8質(zhì)粒：游離于原核染色體外,具有獨(dú)立復(fù)制能力的小型共價(jià)閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子。1-9連續(xù)培養(yǎng)：指當(dāng)微生物培養(yǎng)以單批培養(yǎng)的方式培養(yǎng)到指數(shù)期的后期，一方面以一定的速度連續(xù)流入新鮮培養(yǎng)基和通入無(wú)菌空氣，并立即攪拌均勻，另一方面利用溢流的方式以同樣的流速不斷流出培養(yǎng)物的一種培養(yǎng)方式。1-10發(fā)

34、酵食品：經(jīng)過(guò)微生物酶的作用使加工原料發(fā)生生物化學(xué)變化及物理化學(xué)變化后制成的食品。食品營(yíng)養(yǎng)Sz1-1營(yíng)養(yǎng) 指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中的營(yíng)養(yǎng)素，以維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。Sz1-2氨基酸模式：構(gòu)成食品蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)及其之間的比例關(guān)系。Sz1-3維生素：維持肌體正常生理功能，大部份機(jī)體不能合成（VD除外），也不在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存，不參與機(jī)體構(gòu)成，也不供能。但幫助機(jī)體吸收能量和構(gòu)建基本物質(zhì)。 Sz1-4必需脂肪酸：人體生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必須由食物供給的不飽和脂肪酸。Sz1-5基礎(chǔ)代謝：指機(jī)體處于清醒、靜臥和空腹?fàn)顟B(tài)，以及一定環(huán)境溫度下

35、，維持生命所需最低能量的代謝活動(dòng)。 Sz1-6營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)缺乏病或過(guò)剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。Sz1-7必需氨基酸：在構(gòu)成人體蛋白的氨基酸中，人體自身不能合成，必須由食物供給的氨基酸。Sz1-8體質(zhì)指數(shù)（BMI）：以公斤計(jì)量的體質(zhì)量除以以米計(jì)量的身高的平方，得到的比值。Sz1-9 膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（DRIs）:每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值指標(biāo)體系。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。 Sz1-10社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：以特定地區(qū)、

36、生活習(xí)慣、民族等的一個(gè)人群作為研究對(duì)象，分析其營(yíng)養(yǎng)狀況，制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，以期整體提高其營(yíng)養(yǎng)狀況。Sz1-11 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)特定營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。畜產(chǎn)品工藝學(xué)1-1大理石紋結(jié)構(gòu)大理石紋結(jié)構(gòu)是指因脂肪沉積，在肌肉的橫斷面上紅色肌肉中白色脂肪的紋理結(jié)構(gòu)。1-2肉的成熟是指動(dòng)物屠宰后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)肉由柔軟變僵硬，再變軟而且風(fēng)味也大大改善的過(guò)程。1-3柵欄因子(Hurdle factor)柵欄因子(Hurdle factor)：是指在肉品貯藏和加工中，為抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，所采取的各種有效措施，每一種措施就是一種因子。1-4分割肉分割肉是按

37、特定分割標(biāo)準(zhǔn)或要求將胴體分割成小塊，這種肉稱(chēng)為分割肉。1-5肉的干耗在貯藏過(guò)程中，因水分流失而使肉的重量減輕的現(xiàn)象稱(chēng)為肉的干耗。1-6乳乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔之后由乳腺所分泌的一種具有膠體特性、均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈白色或略帶黃色，不透明、味微甜并具有特殊香氣。由于乳中含有幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，所以它是哺乳動(dòng)物出生后賴(lài)以生長(zhǎng)發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。1-7乳的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例使其符合乳制品的要求，這個(gè)調(diào)整過(guò)程就是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。1-8冰淇淋以稀奶油為主要原料，其中加牛乳、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的產(chǎn)品。1-9酒精陽(yáng)性乳乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一

38、般用68%或72%的酒精與等量乳混合，凡出現(xiàn)凝塊的都稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。1-10CIP清洗系統(tǒng)機(jī)器設(shè)備及管路等無(wú)須拆卸，可半自動(dòng)或全自動(dòng)進(jìn)行預(yù)清洗，洗滌劑清洗，清水沖洗及殺菌液清洗。1-11蛋黃指數(shù)蛋黃高度與直徑之比，用來(lái)衡量蛋的新鮮程度。1-12哈氏單位蛋白高度取對(duì)數(shù)乘以100表示哈氏單位，是測(cè)定蛋白品質(zhì)的指標(biāo)。1-13干蛋制品將鮮蛋(通常是雞蛋)除去蛋殼之后，利用蛋液進(jìn)行一系列的工藝處理，如消毒，噴霧干燥或發(fā)酵、烘制、晾干等，制成粉末狀或晶片狀的成品，干蛋制品由于以將蛋液中的大部分水分除去，因此又叫脫水蛋制品。1-14鮮蛋冷藏法鮮蛋冷藏法是指在最低不低于-3.5條件下貯藏鮮蛋，可以抑制微生物的

39、生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，減緩蛋內(nèi)內(nèi)容物的變化的技術(shù)方法。1-15蛋白的起泡性蛋白液經(jīng)過(guò)攪打后會(huì)產(chǎn)生泡沫，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為蛋白的起泡性。二、基本理論與基本知識(shí)2-1.答：溶解度很小的氣體（1分），則H也相應(yīng)很小，（即E很大）（1分），氣相分阻力在總阻力中所占的比例也很小而可以忽略（1分），即阻力全部集中在液相中（2分），而稱(chēng)其為液膜控制的過(guò)程。2-2.答：可以采用真空蒸發(fā)（1分）。這是因?yàn)椋海?）加熱蒸汽壓力相同時(shí)，真空蒸發(fā)時(shí)溶液的沸點(diǎn)較低，則有效溫度差較大，可使傳熱面積A減小（1分）；（2）真空蒸發(fā)，可蒸發(fā)不耐高溫的溶液（1分）；（3）真空蒸發(fā)，可利用低壓蒸汽或廢汽作加熱劑（1分）；（

40、4）真空蒸發(fā)時(shí)，由于溶液沸點(diǎn)低，設(shè)備的熱損失?。?分）。2-3.答：當(dāng)混合氣中溶質(zhì)A的分壓大于與溶液中溶質(zhì)A濃度成平衡的氣體分壓時(shí)（>*），發(fā)生吸收過(guò)程（2分），反之，當(dāng)<*時(shí)，發(fā)生解吸過(guò)程（1分）。顯示在相圖中，操作線在平衡線上方，為吸收。操作線在平衡線下方，為解吸（2分）。2-4.答：由重力沉降式可見(jiàn)（1分），影響重力沉降速度的主要因素是d和（d，1/），由降塵室生產(chǎn)能力可知影響降塵室生產(chǎn)能力的主要因素是降塵室的面積和沉降速度（2分）。為提高，可通過(guò)加隔板的方法，增大降塵室的面積，及適當(dāng)增大顆粒直徑、降低流體黏度提高沉降速度的方法，提高降塵室生產(chǎn)能力（2分）。 2-5答： 因?yàn)?/p>

41、：（1）加熱蒸汽壓力相同時(shí)，真空蒸發(fā)時(shí)溶液的沸點(diǎn)較低，則有效溫度差較大，可使傳熱面積A減小。 （2）真空蒸發(fā)，可蒸發(fā)不耐高溫的溶液。 （3）真空蒸發(fā)，可利用低壓蒸汽或廢汽作加熱劑， （4）真空蒸發(fā)時(shí)，由于溶液沸點(diǎn)低，設(shè)備的熱損失小。2-6答： 離心泵工作時(shí)，其軸功率Ne隨著流量增大而增大，所以泵起動(dòng)時(shí)，應(yīng)把出口閥關(guān)閉，以降低起動(dòng)功率，保護(hù)電機(jī)，不致于超負(fù)荷而受到損失，同時(shí)也避免出口管線的水力沖擊。2-7 答：由于換熱器外壁面溫度往往高于周?chē)饨缈諝獾臏囟?，外壁面不斷通過(guò)對(duì)流和輻射傳將熱量傳給換熱器周?chē)目諝舛⑹?，即產(chǎn)生散熱損失。為了減少散熱損失，一般在換熱器外壁面上包上一層（或兩層）導(dǎo)熱系數(shù)

42、較小的絕熱材料（或不同的兩種導(dǎo)熱系數(shù)較小的絕熱材料），使傳熱熱阻增大，外壁面溫度降低，從而減小了散熱損失。2-8.答：理想流體是流體沒(méi)有粘性，流動(dòng)時(shí)，不產(chǎn)生摩擦阻力，液體體不可壓縮，受熱不膨脹；而實(shí)際流體是具有粘性，有摩擦阻力，液體是可以壓縮，受熱是膨脹。 2-9答： 熱流體流過(guò)管道時(shí), 在湍流主體中,流體劇烈攏動(dòng),形成漩渦, 使質(zhì)點(diǎn)強(qiáng)烈混合而交換熱量，溫度較均勻，幾乎不存在溫度梯度；但在緊靠管壁，有一層很薄的作層流流動(dòng)的流體層（層流底層），在這層薄層內(nèi)，熱量傳遞以導(dǎo)熱方式進(jìn)行，從微觀上言，是靠分子傳遞。由于流體的導(dǎo)熱系數(shù)很小，故熱阻絲要集中層流底層內(nèi)。對(duì)管內(nèi)層流流動(dòng)，熱量傳遞也是主要靠導(dǎo)熱。

43、但由于溫度存在（軸向的，徑向的），有密度差，會(huì)引起質(zhì)點(diǎn)的對(duì)流，比較復(fù)雜。2-10 答：雙膜理論的基本點(diǎn)是：氣液相之間有一固定的界面，氣相一側(cè)存在氣膜，液相一側(cè)存在液膜，氣體吸收是吸收質(zhì)的分子在兩層膜中的擴(kuò)散，由氣膜，擴(kuò)散，穿過(guò)界面，再穿過(guò)液膜傳到液相主體；吸收阻力集中在兩層膜內(nèi)。兩膜以外為氣相主體和液相主體，處于充分湍動(dòng)各點(diǎn)濃度均勻一致； 2-11 答：它們同屬蒸餾操作。簡(jiǎn)單蒸餾是不穩(wěn)定操作，只能得到一種產(chǎn)品，產(chǎn)品無(wú)需回流，產(chǎn)量小。精餾是復(fù)雜的蒸餾，可以是連續(xù)穩(wěn)定過(guò)程，也可以是間歇過(guò)程。精餾在塔頂、底可以獲得兩種產(chǎn)品。精餾必須有回流。2-12 答：雖然各液體組分都能揮發(fā)，但有難有易（1分），于

44、是在部分氣化時(shí)，氣相中所含的易揮發(fā)組分將比液相中的為多，使原來(lái)的混合液達(dá)到某種程度的分離（2分）；同理，當(dāng)混合蒸汽部分冷凝時(shí)，冷凝液中所含的難揮發(fā)組分將比氣相中的為多，也能達(dá)到一定程度的分離（2分）。2-13答：傳熱的三種基本方式為：熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射（2分）。熱傳導(dǎo)的特點(diǎn)是：物質(zhì)無(wú)宏觀位移；傳熱過(guò)程必須要接觸（1分）。熱對(duì)流的特點(diǎn)是：質(zhì)點(diǎn)要有宏觀的位移；流體必須要混合（1分）。熱輻射的特點(diǎn)是：傳熱過(guò)程不需要媒介；傳熱過(guò)程涉及能量轉(zhuǎn)換形式（1分）。 2-14 答：流體的粘度是衡量流體粘性大小的物理量（1分），它的意義是相鄰流體層在單位接觸面積上，速度梯度為1時(shí)，內(nèi)摩擦力大?。?分）。流體粘

45、度在相同條件下，流體的粘度愈大，所產(chǎn)生粘性也愈大，液體阻力也愈大（2分）。2-15答： 回流比R增大時(shí)，操作線下向?qū)蔷€靠近，使得理論塔板數(shù)減少，但同時(shí)冷凝器、再沸器等的負(fù)荷也都增大，塔的直徑也需要增大（2分）；當(dāng)回流比R減小時(shí)，操作線將上移，為完成指定分離任務(wù)所需的理論塔板數(shù)增多，當(dāng)理論塔板數(shù)變?yōu)闊o(wú)窮大時(shí)，此時(shí)的回流比稱(chēng)為最小回流比（2分）。實(shí)際操作中，通常取最小回流比的1.12倍進(jìn)行操作（1分）。2-16 答：離心泵的主要部件有葉輪、泵殼、軸封裝置。 葉輪的作用是將原動(dòng)機(jī)的機(jī)械能傳給液體、使液體的動(dòng)能和靜壓能均得到提高。 泵殼具有匯集液體和將部分動(dòng)能轉(zhuǎn)為靜壓能的作用，軸封裝置的作用是防止泵

46、內(nèi)高壓液體外漏及外界大氣漏入泵內(nèi)。 2-17 答： 在傳熱過(guò)程中，傳熱面上各點(diǎn)的溫度不隨時(shí)間變化，稱(chēng)為穩(wěn)定傳熱。穩(wěn)定傳熱時(shí)，傳熱速率為定值。反之，若傳熱面上各的溫度隨時(shí)間而變，則為不穩(wěn)定傳熱。不穩(wěn)定傳熱時(shí)，傳熱速率也隨時(shí)間而變。2-18 答：物理吸收，主要是物理溶解過(guò)程，是可逆過(guò)程，熱效應(yīng)較小，吸收效率也低。 化學(xué)吸收，是化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，混合氣中某組分與溶劑或溶液中其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，一般為不可逆過(guò)程，熱效應(yīng)也大，吸收效率高。2-19 答：全回流時(shí)，達(dá)到指定分離要求的理論板數(shù)最少。開(kāi)工時(shí)為不穩(wěn)定過(guò)程，為了盡快達(dá)到分離要求，采用全回流操作，然后再慢慢減小回比，至規(guī)定回流比。 最小回流比，是指達(dá)到指定

47、分離要求的理論板數(shù)最多到無(wú)窮。是選擇適宜回流比的依據(jù)。一般適宜回流比是最小回流比的1.12.0倍。食品分析2-1包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析；污染物質(zhì)分析；食品輔料和添加劑分析；感觀鑒定。任務(wù)：對(duì)食品原料、輔料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。幫助生產(chǎn)部門(mén)開(kāi)發(fā)、試制優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、為改革生產(chǎn)工藝、改進(jìn)包裝及儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)等提供科學(xué)依據(jù)。2-2 樣品制備是保證樣品十分均勻，在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品。樣品預(yù)處理是提取、富集、濃縮待測(cè)成分排除干擾因素，同時(shí)又不破壞被測(cè)物質(zhì)。2-3 方法有：有機(jī)物破壞法，用高溫或強(qiáng)氧化劑將有機(jī)物分解；蒸餾法，利用混合物各組分揮發(fā)度不同分離組分；溶劑提取法，利用不同物質(zhì)在任一溶劑中有不

48、同的溶解度將混合物分離；磺化和皂化，利用油脂與強(qiáng)酸磺化水解或與強(qiáng)堿皂化水解除油；色層分離法，利用不同組分在固定相和流動(dòng)相中移動(dòng)速率不同，產(chǎn)生差速遷移而分離。2-4 有烘箱干燥法、紅外線干燥法、干燥劑法等。應(yīng)當(dāng)符合三項(xiàng)條件：水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；水分的排除情況很完全；食品中其他組分在加熱過(guò)程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)。2-5 基于兩種互不溶液體的二元體系的沸點(diǎn)低于其它各組分的基本原理。將試樣中加入有機(jī)溶劑蒸餾，其蒸汽被冷凝收集于標(biāo)有刻度的承接管中分層，冷凝的溶劑回流到蒸汽瓶中繼續(xù)蒸餾。待承接管中的水分不再增加時(shí)，讀取水的體積計(jì)算其含量。該法適用于各類(lèi)食品，特別是對(duì)含有揮發(fā)性成

49、分的樣品，蒸餾法是惟一的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。2-6卡爾一費(fèi)休法測(cè)定水分的基本原理是水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)，根據(jù)卡爾一費(fèi)休試劑的消耗量計(jì)算水分含量。反應(yīng)式：2-7 灰化溫度一般控制在500600,這是因?yàn)榛一瘻囟雀哂?00時(shí),無(wú)機(jī)物將有所損失,隨著溫度的升高,揮發(fā)損失亦隨之增高。而低于500時(shí)，灰化不完全。例如:在450碳酸鈣損失僅0.22%,而溫度上升至650時(shí),損失達(dá)42.82%,并且碳酸鈣轉(zhuǎn)化成了氧化鈣,因此必須要控制灰化溫度。2-8 準(zhǔn)確配制和標(biāo)定NaOH溶液；所用蒸餾水須煮沸除二氧化碳；每次滴定用NaOH溶液不得少于3毫升；對(duì)色澤深的試液應(yīng)脫色；正確運(yùn)用酸換算系數(shù)。2-9 電化學(xué)

50、法是將玻璃電極作指示電極，甘汞電極作參比電極組成原電池，浸入被測(cè)溶液中，該電池產(chǎn)生的電動(dòng)勢(shì)與溶液中氫離子濃度即pH值有關(guān)系，每相差一個(gè)pH 單位，就產(chǎn)生59.1毫伏的電極電位?？捎盟岫扔?jì)直接測(cè)得。2-10 乙醚是最常用的脂肪提取劑，沸點(diǎn)（34.6）低溶解脂肪的能力強(qiáng)，提取效率高。但乙醚飽和約2%的水分，含水的乙醚還會(huì)抽提出一些非脂成分。石油醚溶解脂肪的能力略低于乙醚，但試樣中微量水分不影響提取，沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶非脂成分，抽出物接近真實(shí)脂類(lèi)。乙醚和石油醚只能提取游離態(tài)脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)脂類(lèi)。2-11 有三種方法：巴布科克氏法；蓋勃氏法；堿性乙醚法。前兩種方法采用濕法提取，容量法定量。后一

51、種方法采用濕法提取，重量法定量。2-12 還原糖法：蘭埃農(nóng)法和高錳酸鉀滴定法，均為國(guó)標(biāo)法；醛糖法：碘量法；酮糖法：半胱氨酸咔唑法；總糖法：酚硫酸法、蒽酮法；蔗糖法：水解法，為國(guó)標(biāo)法。旋光法等。2-13因淀粉粒具有晶體結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用于淀粉顆粒，必須將其晶體結(jié)構(gòu)破壞，淀粉才能被酶作用，所以必須將淀粉糊化。糊化分為三個(gè)階段：淀粉粒吸水淀粉粒體積膨脹淀粉粒晶體結(jié)構(gòu)破裂。2-14果膠物質(zhì)分為三類(lèi)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。原果膠不溶于水，在酶或酸的作用下可轉(zhuǎn)化為果膠酯酸。果膠酯酸亦可在酶或酸的作用下可轉(zhuǎn)化為果膠酸。果膠酸可以與金屬離子形成正鹽或酸式鹽，利用這一特性用于測(cè)定果膠含量。2-15加速蛋白

52、質(zhì)消化可加入不同功效的試劑：增溫劑：K2SO4、Na2SO4。催化劑：CuSO4、Hg、HgO、Se粉、TiO2CuSO4H2SO4、H2O2 K2MnO4。食品包裝SK2-35收縮包裝與拉伸包裝的相同點(diǎn)是什么？ 拉伸包裝與收縮包裝均可對(duì)異性物品和規(guī)則形狀的物品進(jìn)行包裝；均為透明薄膜便于識(shí)別商品；均具有防潮防塵防污染的作用。SK2-36什么是包裝食品的微生物控制？要點(diǎn)：加熱殺菌；低溫儲(chǔ)存；輻照防腐；微波滅菌。SK2-37包裝的定位設(shè)計(jì)是什么？要點(diǎn)：品牌定位；產(chǎn)品定位；消費(fèi)者定位。SK2-38改善和控制氣氛包裝技術(shù)是什么？改善和控制氣氛包裝技術(shù)包括真空包裝、充氣包裝、MAP、CAP、封入脫氧劑包

53、裝。SK2-39玻璃瓶容器的強(qiáng)度及其影響因素是什么？?jī)?nèi)壓強(qiáng)度：它與玻璃的強(qiáng)度和容器的壁厚，直徑；機(jī)械沖擊強(qiáng)度：它與容器的形狀密切相關(guān)，還與容器壁厚有關(guān)；垂直荷重強(qiáng)度：它與瓶形有關(guān)；水錘強(qiáng)度：它與底部的形狀結(jié)構(gòu)有關(guān)；熱沖擊強(qiáng)度：它受溫差值和容器壁厚的影響。SK2-40包裝材料的滅菌方法是什么？要點(diǎn)：化學(xué)滅菌；物理滅菌；輻照滅菌；混合滅菌。SK2-41無(wú)菌包裝與蒸煮袋包裝的異同點(diǎn)是什么？相同點(diǎn):二者均屬軟包裝,蒸煮袋幾乎是100%軟包裝；二者有較長(zhǎng)的貨架壽命；成本比金屬包裝材料低。不同點(diǎn):蒸煮袋食品是充填食物后殺菌，無(wú)菌包裝是食品、包裝材料分別殺菌，在無(wú)菌環(huán)境下裝填封口；蒸煮袋尺寸大小影響食品質(zhì)量

54、；無(wú)菌包裝則與容器大小無(wú)關(guān)。SK2-42冷卻肉包裝要求是什么？能保護(hù)冷卻肉不受微生物等外界的污染；能防止冷卻肉水分的蒸發(fā)，保持包裝內(nèi)部環(huán)境較高的相對(duì)濕度、使冷卻肉不致干燥脫水；包裝材料有適當(dāng)?shù)臍怏w透過(guò)率，能維持細(xì)胞最低生命活動(dòng)且保持冷卻肉顏色；包裝材料能隔絕外界異味。SK2-43食品包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的基本問(wèn)題是什么？食品的形態(tài)、色澤、質(zhì)地以及特性；食品的牌號(hào)、商標(biāo)；食品的用途和使用方法；食品的成分、容量、價(jià)格；食品的保存方法；食品的等級(jí)、檔次、聲譽(yù)；該食品的主要消費(fèi)對(duì)象、地區(qū)、方式；商品保護(hù)上的具體要求；市場(chǎng)上同類(lèi)食品的設(shè)計(jì)現(xiàn)狀；所設(shè)計(jì)的包裝形狀、大小、在貨架上的陳列效果以及使用和貯存的方便程度

55、；包裝材料、結(jié)構(gòu)形式、生產(chǎn)工藝以及成本；裝潢格調(diào)、表現(xiàn)手法及印刷方式；有關(guān)的法令、規(guī)則、規(guī)格及環(huán)境保護(hù)。SK2-44金屬包裝罐內(nèi)涂層的基本要求是什么？無(wú)毒無(wú)味、耐高溫；能夠有效地防止內(nèi)容物與金屬罐發(fā)生反應(yīng)，保證內(nèi)容物質(zhì)量；具有防粘劑的作用。SK2-45復(fù)合包裝材料的優(yōu)點(diǎn)是什么？改善了包裝材料的綜合性能；擴(kuò)大了使用范圍；可以使印刷裝飾層處于中間；是操作加工更簡(jiǎn)單化、合理化、高效化；所提供主要性能的基材保護(hù)性較好；廢棄物處理容易。SK2-46 PE、PP、PET瓶的特點(diǎn)是什么？PE瓶無(wú)毒、加工簡(jiǎn)單、成本低，不適合高溫充填和滅菌；PP瓶重量輕、熔點(diǎn)高，可經(jīng)高溫處理，但存在低溫脆性。PET瓶抗拉強(qiáng)度高

56、，阻氣阻濕阻油，適合于含氣飲料的包裝。SK2-47封入脫氧劑包裝與封入脫濕劑包裝的異同點(diǎn)是什么？要點(diǎn)：相同點(diǎn)為都是封入化學(xué)或天然制品來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期；不同點(diǎn)是封入的方法和技術(shù)要求不同。風(fēng)味化學(xué)與食品添加劑2-1（1）在體內(nèi)的代謝過(guò)程與胰島素?zé)o關(guān)，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值。（2）不受酵母菌和細(xì)菌作用，故有防齲齒作用。（3）與氨基酸或蛋白質(zhì)不易發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，故可以制造蛋糕等焙烤食品的淺表色。（4）與金屬離子螯合使用，可作為抗氧化劑的增效劑，并有助于維生素和色素的穩(wěn)定。（5）具有清涼甜度,易溶于水,微溶于乙醇,熱穩(wěn)定性好。（6）木糖醇作為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，甜度與蔗糖相仿，但不導(dǎo)致脂肪增加。（7）廣泛存在與胡蘿卜、洋蔥等果蔬中，工業(yè)上用木屑?xì)浠瞥?，是甜味劑中發(fā)展較快的一種。2-2（1）掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)。要在食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)前使用。（2）抗氧化劑與增效劑的配合使用。（3）消除對(duì)抗氧化劑還原性因素的影響（光、熱、氧、金屬離子銅鐵、抗氧化劑分散狀態(tài)等）。（4）抗氧化劑與增效劑的使用量應(yīng)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2-3 山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制微生物細(xì)胞