糧油貯藏與加工技術(shù).

1、糧油貯藏與加工技術(shù)糧油貯藏與加工技術(shù)農(nóng)廣校農(nóng)廣校2013.6.14緒緒 論論n一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容n二、糧油貯藏加工的意義二、糧油貯藏加工的意義n三、糧油貯藏加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢三、糧油貯藏加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容1、糧油貯藏加工的概念、糧油貯藏加工的概念 糧油貯藏：是指根據(jù)原糧、油料、糧油加工品等的生理、化學(xué)特性，糧油貯藏：是指根據(jù)原糧、油料、糧油加工品等的生理、化學(xué)特性，借助一定的貯藏設(shè)施，采用物理、化學(xué)等方法，延長原糧、成品糧油借助一定的貯藏設(shè)施，采

2、用物理、化學(xué)等方法，延長原糧、成品糧油的貯藏期限，保持原糧及其加工品的食用和加工品質(zhì)。的貯藏期限，保持原糧及其加工品的食用和加工品質(zhì)。 糧油加工：是以糧食、油料為原料，根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分分糧油加工：是以糧食、油料為原料，根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分分布、食用品質(zhì)等特點(diǎn)，采用物理、化學(xué)、生物等技術(shù)手段，提高糧油布、食用品質(zhì)等特點(diǎn)，采用物理、化學(xué)、生物等技術(shù)手段，提高糧油產(chǎn)品的食用品質(zhì)、商品品質(zhì)和儲運(yùn)品質(zhì)。產(chǎn)品的食用品質(zhì)、商品品質(zhì)和儲運(yùn)品質(zhì)。2、糧油貯藏與加工的關(guān)系、糧油貯藏與加工的關(guān)系3、糧油貯藏加工內(nèi)容、糧油貯藏加工內(nèi)容緒緒 論論二、糧油貯藏加工的意義二、糧油貯藏加工的意義二、糧油貯藏加

3、工的意義二、糧油貯藏加工的意義1、糧食是關(guān)系國計(jì)民生的重要戰(zhàn)略商品、糧食是關(guān)系國計(jì)民生的重要戰(zhàn)略商品2、糧油貯藏是糧食生產(chǎn)和消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是確保國家糧食安全的重要、糧油貯藏是糧食生產(chǎn)和消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是確保國家糧食安全的重要舉措舉措3、糧油加工業(yè)是促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、提高農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率的重要環(huán)節(jié)、糧油加工業(yè)是促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、提高農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率的重要環(huán)節(jié)4、糧油加工業(yè)對滿足消費(fèi)要求、豐富市場供應(yīng)，提高城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量、糧油加工業(yè)對滿足消費(fèi)要求、豐富市場供應(yīng)，提高城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量具有重要作用具有重要作用緒緒 論論三、糧油貯藏加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢三、糧油貯藏加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢1、糧油貯藏技術(shù)現(xiàn)狀、糧

4、油貯藏技術(shù)現(xiàn)狀2、糧油加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、糧油加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀3、糧油貯藏加工業(yè)發(fā)展趨勢、糧油貯藏加工業(yè)發(fā)展趨勢（1）糧油貯藏技術(shù)）糧油貯藏技術(shù) 發(fā)展目標(biāo)是：倉儲設(shè)備現(xiàn)代化、信息網(wǎng)絡(luò)化、管理規(guī)范化、檢測自動發(fā)展目標(biāo)是：倉儲設(shè)備現(xiàn)代化、信息網(wǎng)絡(luò)化、管理規(guī)范化、檢測自動化和智能化、技術(shù)綠色化化和智能化、技術(shù)綠色化（2）糧油加工技術(shù)發(fā)展趨勢）糧油加工技術(shù)發(fā)展趨勢 糧油加工產(chǎn)品作為食品主要產(chǎn)品和原料供應(yīng)品，在加工利用技術(shù)方面：糧油加工產(chǎn)品作為食品主要產(chǎn)品和原料供應(yīng)品，在加工利用技術(shù)方面：將以向提高產(chǎn)品營養(yǎng)與安全、增加產(chǎn)品花色品種和強(qiáng)化資源綜合利用將以向提高產(chǎn)品營養(yǎng)與安全、增加產(chǎn)品花色品種和強(qiáng)化資源綜合利用為主體

5、等方面發(fā)展趨勢。為主體等方面發(fā)展趨勢。緒緒 論論第一章第一章 糧油貯藏基本理論糧油貯藏基本理論n第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性n第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)n第三節(jié)第三節(jié) 糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性一、一、 糧油化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系糧油化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系1、水分、水分 自由水含量低：糧食貯存穩(wěn)定性高；自由水含量低：糧食貯存穩(wěn)定性高； 自由水含量高：糧食呼吸旺盛，倉蟲、倉螨、霉菌大量繁殖，從而出自由水含量高：糧食呼吸旺盛，倉蟲、倉螨、霉菌大量繁殖，從而出現(xiàn)糧食霉變、蟲害現(xiàn)象?，F(xiàn)糧食霉變、蟲害現(xiàn)象。2、淀粉

6、：在存儲糧食時，淀粉是比較穩(wěn)定的。、淀粉：在存儲糧食時，淀粉是比較穩(wěn)定的。3、可溶性糖、可溶性糖 在糧食儲存過程中，受環(huán)境高溫、微生物作用的影響，糧食中淀粉、在糧食儲存過程中，受環(huán)境高溫、微生物作用的影響，糧食中淀粉、蔗糖等的含量逐漸減少，而一些單糖、麥芽糖的含量不斷增加。蔗糖等的含量逐漸減少，而一些單糖、麥芽糖的含量不斷增加。 測定糧食中還原糖與非還原糖的含量變化，可作為衡量糧食品質(zhì)變化測定糧食中還原糖與非還原糖的含量變化，可作為衡量糧食品質(zhì)變化的指標(biāo)之一。的指標(biāo)之一。第一章第一章第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性4、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 新糧入庫后，在后熟過程期間，蛋白質(zhì)將會繼續(xù)合成。新糧入

7、庫后，在后熟過程期間，蛋白質(zhì)將會繼續(xù)合成。 在正常貯糧過程中，糧食中蛋白質(zhì)變化非常緩慢，但隨著貯藏時間的在正常貯糧過程中，糧食中蛋白質(zhì)變化非常緩慢，但隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)均相應(yīng)下降。延長，蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)均相應(yīng)下降。5、脂類、脂類 在貯藏過程中，糧食中的脂類變化主要是氧化和水解。在貯藏過程中，糧食中的脂類變化主要是氧化和水解。 通常以脂肪酸值作為貯糧品質(zhì)劣變指標(biāo)，而游離脂肪酸的增長速度也通常以脂肪酸值作為貯糧品質(zhì)劣變指標(biāo)，而游離脂肪酸的增長速度也可作為貯糧變質(zhì)敏感指標(biāo)。可作為貯糧變質(zhì)敏感指標(biāo)。6、酶、酶 由于酶的活性與種子生活力密切相關(guān)，并且其活性降低也表現(xiàn)在發(fā)芽由于酶的活性與

8、種子生活力密切相關(guān)，并且其活性降低也表現(xiàn)在發(fā)芽率減少之前，所以，酶活力可以作為糧食品質(zhì)劣變的靈敏指標(biāo)。率減少之前，所以，酶活力可以作為糧食品質(zhì)劣變的靈敏指標(biāo)。第一章第一章第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性7、維生素與礦物質(zhì)、維生素與礦物質(zhì) 在正常的貯藏中，原糧子粒在正常的貯藏中，原糧子粒B族維生素一般比較穩(wěn)定；在成品糧中穩(wěn)族維生素一般比較穩(wěn)定；在成品糧中穩(wěn)定性較差，特別是維生素定性較差，特別是維生素B2和維生素和維生素B6對光敏感，容易損失。對光敏感，容易損失。 維生素維生素E在糧油貯藏中較為穩(wěn)定，氧化緩慢，具有抗氧化劑的性質(zhì)，在糧油貯藏中較為穩(wěn)定，氧化緩慢，具有抗氧化劑的性質(zhì)，有利于糧油

9、中易氧化成分的保存。有利于糧油中易氧化成分的保存。第一章第一章第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性二、糧油物理特性與貯藏的關(guān)系二、糧油物理特性與貯藏的關(guān)系（一）流散特性（一）流散特性1、散落性、散落性 散落性：糧食子粒小、相互之間凝聚力小，在入倉或傾倒麻袋中的糧散落性：糧食子粒小、相互之間凝聚力小，在入倉或傾倒麻袋中的糧食時，糧食從一個固定的落點(diǎn)自由下落，糧食子粒自然流動形成一個食時，糧食從一個固定的落點(diǎn)自由下落，糧食子粒自然流動形成一個圓錐體，這種流動性稱散落性。重點(diǎn)講解圓錐體，這種流動性稱散落性。重點(diǎn)講解P122、自動分級、自動分級 自動分級：糧食從某一個高度的落點(diǎn)下落時，不同類型的糧食

10、子粒和自動分級：糧食從某一個高度的落點(diǎn)下落時，不同類型的糧食子粒和雜質(zhì)分別相對集中于不同部位，這種現(xiàn)象叫自動分級。雜質(zhì)分別相對集中于不同部位，這種現(xiàn)象叫自動分級。3、孔隙度、孔隙度 孔隙度：是指空氣在糧堆容積中所占的百分比?？紫抖龋菏侵缚諝庠诩Z堆容積中所占的百分比。第一章第一章第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性（二）熱特性（二）熱特性1、導(dǎo)熱性、導(dǎo)熱性 導(dǎo)熱性：是糧食傳遞熱量的能力。導(dǎo)熱性：是糧食傳遞熱量的能力。2、熱容量、熱容量 熱容量：是指糧食在傳熱的同時，自身也在吸收熱量并伴隨溫度升高。熱容量：是指糧食在傳熱的同時，自身也在吸收熱量并伴隨溫度升高。 糧食的熱容量大對糧食貯藏是不利的。

11、糧食的熱容量大對糧食貯藏是不利的。（三）糧食的吸附特性（三）糧食的吸附特性1、吸濕性、吸濕性 吸濕性：糧食通過吸濕散濕與空氣進(jìn)行水分交換的性能稱吸濕性。吸濕性：糧食通過吸濕散濕與空氣進(jìn)行水分交換的性能稱吸濕性。2、吸附性、吸附性 吸附性：氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性吸附性：氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性 成為吸附性。成為吸附性。第一章第一章第一節(jié)第一節(jié) 糧油貯藏特性糧油貯藏特性三、糧油生理特性與貯藏的關(guān)系三、糧油生理特性與貯藏的關(guān)系1、呼吸、呼吸 呼吸可分為有氧呼吸與無氧呼吸。呼吸可分為有氧呼吸與無氧呼吸。 合理利用糧食的呼吸，既能保持糧食的固有品

12、質(zhì)，又能形成較好的儲合理利用糧食的呼吸，既能保持糧食的固有品質(zhì)，又能形成較好的儲存環(huán)境，并殺滅害蟲。存環(huán)境，并殺滅害蟲。2、后熟、后熟 收獲成熟：糧食種子在田間成熟時即收獲，這時的糧食種子稱為收獲收獲成熟：糧食種子在田間成熟時即收獲，這時的糧食種子稱為收獲成熟。成熟。 后熟期：從收獲成熟到生理成熟的過程，稱為種子的后熟作用，完成后熟期：從收獲成熟到生理成熟的過程，稱為種子的后熟作用，完成后熟作用所經(jīng)過的時間，稱為后熟期。后熟作用所經(jīng)過的時間，稱為后熟期。3、陳化、陳化第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)一、糧油貯藏倉庫建造技術(shù)一、糧油貯藏倉庫建造技術(shù)（一）糧油貯藏倉庫類型、要求及

13、容量（一）糧油貯藏倉庫類型、要求及容量1、糧油貯藏倉庫類型、糧油貯藏倉庫類型 根據(jù)儲糧規(guī)模和用途，糧油貯藏倉庫類型包括：根據(jù)儲糧規(guī)模和用途，糧油貯藏倉庫類型包括： 家用貯糧設(shè)施有缸、甕、桶、囤、柜以及各種規(guī)格的小倉；家用貯糧設(shè)施有缸、甕、桶、囤、柜以及各種規(guī)格的小倉； 露天貯糧設(shè)施：有露天囤、垛和土堤倉；露天貯糧設(shè)施：有露天囤、垛和土堤倉； 室內(nèi)大型貯糧設(shè)施：有房式倉、立筒倉、地下倉等。室內(nèi)大型貯糧設(shè)施：有房式倉、立筒倉、地下倉等。2、糧油貯藏設(shè)施要求、糧油貯藏設(shè)施要求 堅(jiān)固耐用堅(jiān)固耐用防潮防潮隔熱隔熱通風(fēng)通風(fēng)氣密氣密防鼠防雀防鼠防雀3、倉庫容量計(jì)算、倉庫容量計(jì)算 糧倉容量糧倉容量=糧食容重糧

14、食容重糧倉體積糧倉體積裝滿系數(shù)裝滿系數(shù)第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)（二）主要倉型結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)（二）主要倉型結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)1、家用糧倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)、家用糧倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn) 小糧倉小糧倉格子倉格子倉儲糧柜儲糧柜2、房式倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)、房式倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn) 房式倉分為平方倉、拱形倉、樓房倉等幾類，其中平房倉是我國建造房式倉分為平方倉、拱形倉、樓房倉等幾類，其中平房倉是我國建造最早，總?cè)萘孔畲蟮囊环N倉型。最早，總?cè)萘孔畲蟮囊环N倉型。3、圓筒倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)、圓筒倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點(diǎn) 筒倉是指平面為圓形、方形或多邊形儲存散粒物料的直立容器；是國

15、筒倉是指平面為圓形、方形或多邊形儲存散粒物料的直立容器；是國際流行的糧倉類型。際流行的糧倉類型。4、地窖或地下倉結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)、地窖或地下倉結(jié)構(gòu)與特點(diǎn) 一般有平式倉型、立筒倉型、斜底喇叭倉型、雙曲拱頂倉型、樓式倉一般有平式倉型、立筒倉型、斜底喇叭倉型、雙曲拱頂倉型、樓式倉型等。型等。5、露天貯糧設(shè)施類型、機(jī)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)、露天貯糧設(shè)施類型、機(jī)構(gòu)與貯糧特點(diǎn)第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)二、糧油貯藏水分控制技術(shù)二、糧油貯藏水分控制技術(shù) 溫暖地區(qū)貯藏，安全儲存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含溫暖地區(qū)貯藏，安全儲存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含量可取上限。量可取上限。控制糧

16、油中水分含量的有效途徑就是對糧油進(jìn)行干燥處理，使糧食含控制糧油中水分含量的有效途徑就是對糧油進(jìn)行干燥處理，使糧食含水量達(dá)到糧食貯藏安全水分以下。水量達(dá)到糧食貯藏安全水分以下。糧食貯藏過程中，也要注意控制糧堆水分。糧食貯藏過程中，也要注意控制糧堆水分。第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)三、通風(fēng)與密閉貯藏技術(shù)三、通風(fēng)與密閉貯藏技術(shù)（一）通風(fēng)技術(shù)（一）通風(fēng)技術(shù)1、通風(fēng)系統(tǒng)組成與通風(fēng)方式、通風(fēng)系統(tǒng)組成與通風(fēng)方式2、通風(fēng)條件的判斷與選擇原則、通風(fēng)條件的判斷與選擇原則 通風(fēng)時的大氣條件應(yīng)與通風(fēng)目的相協(xié)調(diào)通風(fēng)時的大氣條件應(yīng)與通風(fēng)目的相協(xié)調(diào) 確定通風(fēng)大氣條件時，既要保證有較高的效率，又要保證有

17、足夠的確定通風(fēng)大氣條件時，既要保證有較高的效率，又要保證有足夠的機(jī)會。機(jī)會。 通風(fēng)中必須確保貯糧的安全。通風(fēng)中必須確保貯糧的安全。3、結(jié)束通風(fēng)的條件：是指通風(fēng)的目的基本達(dá)到，糧堆的溫度、水分梯度、結(jié)束通風(fēng)的條件：是指通風(fēng)的目的基本達(dá)到，糧堆的溫度、水分梯度 基本平衡，可以結(jié)束通風(fēng)作業(yè)的條件。基本平衡，可以結(jié)束通風(fēng)作業(yè)的條件。4、通風(fēng)的操作管理、通風(fēng)的操作管理 通風(fēng)管道是否暢通通風(fēng)管道是否暢通通風(fēng)前要開啟倉房門窗通風(fēng)前要開啟倉房門窗通風(fēng)機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)通風(fēng)機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)（二）糧倉密閉技術(shù)（二）糧倉密閉技術(shù)1、糧倉密閉具體要求：長期密閉貯藏的糧食，水

18、分應(yīng)在安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，、糧倉密閉具體要求：長期密閉貯藏的糧食，水分應(yīng)在安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)， 各部分水分、溫度基本上一致，沒有害蟲，雜質(zhì)少。各部分水分、溫度基本上一致，沒有害蟲，雜質(zhì)少。2、密閉方式、密閉方式整倉密閉整倉密閉壓差密閉壓差密閉第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)四、低溫貯藏技術(shù)四、低溫貯藏技術(shù)（一）低溫貯藏的理論依據(jù)（一）低溫貯藏的理論依據(jù) 低溫貯藏能抑制蟲、霉繁殖和糧食呼吸，增強(qiáng)糧食的耐貯性，易于保低溫貯藏能抑制蟲、霉繁殖和糧食呼吸，增強(qiáng)糧食的耐貯性，易于保持品質(zhì)。持品質(zhì)。 一般水分正常的糧食，只要糧溫控制在一般水分正常的糧食，只要糧溫控制在15以下，就能抑制呼吸，使以下，

19、就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)，延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在糧食處于休眠狀態(tài)，延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20以下，也有明以下，也有明顯的效果。顯的效果。（二）低溫貯藏技術(shù)措施（二）低溫貯藏技術(shù)措施（1）取得低溫的方法。）取得低溫的方法。自然通風(fēng)冷卻自然通風(fēng)冷卻機(jī)械通風(fēng)冷卻機(jī)械通風(fēng)冷卻（2）保持低溫的方法。）保持低溫的方法。機(jī)械制冷法機(jī)械制冷法隔熱保冷法隔熱保冷法地下倉低溫法地下倉低溫法（3）糧食低溫貯藏注意事項(xiàng)。）糧食低溫貯藏注意事項(xiàng)。降溫后應(yīng)做好密閉工作降溫后應(yīng)做好密閉工作必須在低溫干必須在低溫干 燥天氣進(jìn)倉查糧，防止高溫高濕侵入倉內(nèi)。燥天氣進(jìn)倉查糧，防止高溫高濕侵入倉內(nèi)。加強(qiáng)檢查，防止結(jié)露

20、。加強(qiáng)檢查，防止結(jié)露。第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)五、氣調(diào)貯藏技術(shù)五、氣調(diào)貯藏技術(shù)n 在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降解或人工氣調(diào)改變正常大氣中在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降解或人工氣調(diào)改變正常大氣中的的N2、CO2 和和O2 的比例，降低的比例，降低O2含量，從而抑制或致死倉庫或糧堆含量，從而抑制或致死倉庫或糧堆中貯糧害蟲，抑制霉菌繁殖，以控制糧食呼吸作用及基本的生理代謝。中貯糧害蟲，抑制霉菌繁殖，以控制糧食呼吸作用及基本的生理代謝。這種以控制調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分為依據(jù)，使糧食增加穩(wěn)定性的技術(shù)稱為這種以控制調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分為依據(jù)，使糧食增加穩(wěn)定性的技術(shù)稱為氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯

21、藏。n 氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是糧堆或糧倉的密封。氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是糧堆或糧倉的密封。n 氣調(diào)貯藏的途徑有生物降氧和人工氣調(diào)兩大類。氣調(diào)貯藏的途徑有生物降氧和人工氣調(diào)兩大類。第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏技術(shù)糧油貯藏技術(shù)六、藥物貯藏技術(shù)六、藥物貯藏技術(shù) 常用的藥物貯藏方法有磷化氫化學(xué)貯藏、低氧配合低藥量貯藏、低溫常用的藥物貯藏方法有磷化氫化學(xué)貯藏、低氧配合低藥量貯藏、低溫配合低藥量貯藏、有機(jī)酸貯藏。配合低藥量貯藏、有機(jī)酸貯藏。1、殺蟲劑類型。（、殺蟲劑類型。（1）熏蒸藥劑。（）熏蒸藥劑。（2）觸殺藥劑。（）觸殺藥劑。（3）天然植物防蟲）天然植物防蟲 劑。劑。2、常用殺蟲劑。（、常用殺蟲劑。（1）敵敵

22、畏（）敵敵畏（2）磷化鋁（）磷化鋁（3）防蟲磷）防蟲磷第一章第一章第三節(jié)第三節(jié) 糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制一、糧食的發(fā)熱霉變及防治一、糧食的發(fā)熱霉變及防治 發(fā)熱霉變：若糧食貯藏不當(dāng)，糧堆局部溫度會在較短時間內(nèi)明顯升高，發(fā)熱霉變：若糧食貯藏不當(dāng)，糧堆局部溫度會在較短時間內(nèi)明顯升高，濕度增大，在發(fā)熱部位出現(xiàn)肉眼可見的霉菌團(tuán)，這一現(xiàn)象稱為糧食的濕度增大，在發(fā)熱部位出現(xiàn)肉眼可見的霉菌團(tuán)，這一現(xiàn)象稱為糧食的發(fā)熱霉變。發(fā)熱霉變。（一）危害糧食的主要霉菌：糧食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛（一）危害糧食的主要霉菌：糧食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。霉和根霉。（

23、二）糧食發(fā)熱霉變過程（二）糧食發(fā)熱霉變過程 1、出汗階段：、出汗階段： 2、升溫、生霉階段、升溫、生霉階段 3、高溫、霉?fàn)€階段、高溫、霉?fàn)€階段第一章第一章第三節(jié)第三節(jié) 糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制（三）糧堆發(fā)熱霉變類型（三）糧堆發(fā)熱霉變類型 5種類型：上層發(fā)熱霉變、下層發(fā)熱霉變、垂直發(fā)熱霉變、局部發(fā)熱霉種類型：上層發(fā)熱霉變、下層發(fā)熱霉變、垂直發(fā)熱霉變、局部發(fā)熱霉變和全倉發(fā)熱霉變變和全倉發(fā)熱霉變（四）糧堆發(fā)熱霉變控制措施（四）糧堆發(fā)熱霉變控制措施 1、提高糧食入倉質(zhì)量、提高糧食入倉質(zhì)量 2、提高倉的貯糧性能、提高倉的貯糧性能 3、加強(qiáng)糧倉管理、加強(qiáng)糧倉管理 4、及

24、時處理、及時處理第一章第一章第三節(jié)第三節(jié) 糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制二、糧堆中蟲害及防治二、糧堆中蟲害及防治 1、切斷傳播途徑、切斷傳播途徑 2、習(xí)性防治、習(xí)性防治壓蓋防治（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產(chǎn)卵、羽化壓蓋防治（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產(chǎn)卵、羽化的習(xí)性）；的習(xí)性）；移頂處理（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產(chǎn)卵、羽化移頂處理（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產(chǎn)卵、羽化的習(xí)性）；的習(xí)性）；習(xí)性誘殺（利用玉米象、赤擬谷盜等成蟲，具有上爬和習(xí)性誘殺（利用玉米象、赤擬谷盜等成蟲，具有上爬和群集的習(xí)性）；群集的習(xí)性）；3、 3、高溫殺蟲法：、高溫殺蟲法：日光暴曬法

25、；日光暴曬法；機(jī)械加熱殺蟲；機(jī)械加熱殺蟲；沸水燙殺蠶豆象、沸水燙殺蠶豆象、豌豆象。豌豆象。 4、低溫殺蟲：、低溫殺蟲：倉外薄攤冷凍，趨冷密閉貯藏；倉外薄攤冷凍，趨冷密閉貯藏；通風(fēng)冷凍殺蟲；通風(fēng)冷凍殺蟲；低溫控制害蟲。低溫控制害蟲。 5、氣控防治、氣控防治 6、藥物防治、藥物防治三、糧食鼠害及防治三、糧食鼠害及防治第一章第一章第二章第二章 原糧、油料及成品糧油的貯藏原糧、油料及成品糧油的貯藏n第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏n第二節(jié)第二節(jié) 食用油料貯藏食用油料貯藏n第三節(jié)第三節(jié) 成品糧油貯藏成品糧油貯藏n第四節(jié)第四節(jié) 糧油加工副產(chǎn)物貯藏糧油加工副產(chǎn)物貯藏第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏一、稻谷貯藏一

26、、稻谷貯藏（一）稻谷的貯藏特性（一）稻谷的貯藏特性1、后熟期短，容易生芽。一般秈稻無明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有、后熟期短，容易生芽。一般秈稻無明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有 4周左右。稻谷萌發(fā)所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當(dāng)?shù)竟戎茏笥?。稻谷萌發(fā)所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當(dāng)?shù)竟群窟_(dá)到含水量達(dá)到25%以上，只要溫度適當(dāng)，便能發(fā)芽。以上，只要溫度適當(dāng)，便能發(fā)芽。2、不耐高溫，容易陳化、不耐高溫，容易陳化3、易于結(jié)露、發(fā)熱、霉變、易于結(jié)露、發(fā)熱、霉變 若結(jié)露、發(fā)熱處理不及時，稻谷就會霉變。若結(jié)露、發(fā)熱處理不及時，稻谷就會霉變。 重點(diǎn)講解重點(diǎn)講解P44。4、易受蟲害：危害稻谷

27、的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠹、麥蛾、赤擬、易受蟲害：危害稻谷的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠹、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。谷盜和鋸谷盜等。第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏（二）稻谷的貯藏方法（二）稻谷的貯藏方法1、常規(guī)貯藏、常規(guī)貯藏（1）嚴(yán)格控制稻谷入庫質(zhì)量。新入庫的稻谷，雜質(zhì)不超過）嚴(yán)格控制稻谷入庫質(zhì)量。新入庫的稻谷，雜質(zhì)不超過0.5%，水分，水分不超過不超過13.5%。（2）適時低溫密閉貯藏）適時低溫密閉貯藏（3）加強(qiáng)通風(fēng)降溫。）加強(qiáng)通風(fēng)降溫。（4）稻谷入庫時要做好倉庫和器材的清潔消毒工作。）稻谷入庫時要做好倉庫和器材的清潔消毒工作。2、氣調(diào)貯藏、氣調(diào)貯藏（1）自然密封貯藏）自然密

28、封貯藏（2）人工氣調(diào)貯藏：充入）人工氣調(diào)貯藏：充入CO2的方法較為常見。的方法較為常見。第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏二、小麥貯藏二、小麥貯藏（一）小麥的貯藏特性（一）小麥的貯藏特性 1、后熟期較長、后熟期較長2、耐熱性強(qiáng)、耐熱性強(qiáng)3、呼吸強(qiáng)度弱、呼吸強(qiáng)度弱4、吸濕性強(qiáng)、吸濕性強(qiáng)5、易感染害、易感染害蟲蟲（二）小麥的貯藏方法（二）小麥的貯藏方法 1、熱密閉貯藏：一是要求小麥含水量降到、熱密閉貯藏：一是要求小麥含水量降到10%12%；二是要求有足；二是要求有足夠的溫度和密閉時間。夠的溫度和密閉時間。 2、自然缺氧貯藏：自然缺氧貯藏是國內(nèi)外使用最廣泛的方法。、自然缺氧貯藏：自然缺氧貯藏

29、是國內(nèi)外使用最廣泛的方法。 3、低溫貯藏：、低溫貯藏：第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏三、玉米貯藏三、玉米貯藏（一）玉米的貯藏特性（一）玉米的貯藏特性 1、玉米胚大，吸濕性強(qiáng)，呼吸旺盛。、玉米胚大，吸濕性強(qiáng)，呼吸旺盛。2、容易霉變。、容易霉變。3、成熟度不均、成熟度不均勻。勻。4、易感染害蟲。、易感染害蟲。（二）玉米的貯藏方法（二）玉米的貯藏方法 玉米貯藏分為粒藏法和穗藏法。玉米貯藏分為粒藏法和穗藏法。 1、粒藏法：要求入庫玉米含水量、粒藏法：要求入庫玉米含水量13%； 2、果穗貯藏、果穗貯藏 果穗貯藏是玉米不脫粒的貯藏方法，該法很早就為我國農(nóng)民廣泛采用。果穗貯藏是玉米不脫粒的貯藏方

30、法，該法很早就為我國農(nóng)民廣泛采用。果穗貯藏法有掛藏和玉米倉堆藏兩種。果穗水分含量低時，可及時脫果穗貯藏法有掛藏和玉米倉堆藏兩種。果穗水分含量低時，可及時脫粒，避免高濕季節(jié)果穗吸濕引起霉變或酸敗。粒，避免高濕季節(jié)果穗吸濕引起霉變或酸敗。第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏四、豆類貯藏四、豆類貯藏（一）綠豆貯藏（一）綠豆貯藏1、綠豆的貯藏特性：（、綠豆的貯藏特性：（1）易變色（）易變色（2）易受蟲害）易受蟲害2、綠豆的貯藏方法、綠豆的貯藏方法（1）高溫處理貯藏；（）高溫處理貯藏；（2）低溫貯藏；（）低溫貯藏；（3）化學(xué)貯藏；（）化學(xué)貯藏；（4）冷凍貯藏。）冷凍貯藏。（二）豌豆貯藏（二）豌豆貯

31、藏1、豌豆的貯藏特性：（、豌豆的貯藏特性：（1）易受蟲害（）易受蟲害（2）散落性好）散落性好2、豌豆的貯藏：采用囤套囤密閉貯藏法是一種切實(shí)易行的措施。、豌豆的貯藏：采用囤套囤密閉貯藏法是一種切實(shí)易行的措施。（三）蠶豆貯藏（三）蠶豆貯藏1、蠶豆的貯藏特性：在豆類中屬于耐藏的一種。、蠶豆的貯藏特性：在豆類中屬于耐藏的一種。2、蠶豆的貯藏、蠶豆的貯藏(1)化學(xué)貯藏?；瘜W(xué)貯藏。(2)高溫處理貯藏。高溫處理貯藏。(3)谷糠貯藏。谷糠貯藏。第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏五、薯類貯藏五、薯類貯藏（一）甘薯貯藏（一）甘薯貯藏1、甘薯貯藏特性、甘薯貯藏特性（1）對溫度敏感；（）對溫度敏感；（2）抗病

32、性差；（）抗病性差；（3）對濕度敏感；（）對濕度敏感；（4）呼吸強(qiáng)度）呼吸強(qiáng)度大。大。2、甘薯貯藏方法、甘薯貯藏方法（1）窖貯法（）窖貯法（2）低溫貯藏法（）低溫貯藏法（3）高溫貯藏法）高溫貯藏法3、貯藏期間的管理、貯藏期間的管理（1）貯藏前期管理：管理上以通風(fēng)降溫散濕為主。）貯藏前期管理：管理上以通風(fēng)降溫散濕為主。（2）貯藏中期管理：是薯塊最易遭受冷害的時期，管理上以保溫防寒為）貯藏中期管理：是薯塊最易遭受冷害的時期，管理上以保溫防寒為主。主。（3）貯藏后期管理：這一時期管理以穩(wěn)定窖溫為主。）貯藏后期管理：這一時期管理以穩(wěn)定窖溫為主。第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 原糧貯藏原糧貯藏（二）馬鈴薯貯藏

33、（二）馬鈴薯貯藏1、馬鈴薯的貯藏特性、馬鈴薯的貯藏特性（1）對溫度和濕度敏感）對溫度和濕度敏感（2）有關(guān)發(fā)芽：有明顯的生理休眠期。）有關(guān)發(fā)芽：有明顯的生理休眠期。（3）易受傷。）易受傷。2、馬鈴薯貯藏方法、馬鈴薯貯藏方法（1）溝藏（）溝藏（2）窖藏（）窖藏（3）通風(fēng)庫貯藏（）通風(fēng)庫貯藏（4）化學(xué)貯藏。）化學(xué)貯藏。第二章第二章第二節(jié)第二節(jié) 食用油料貯藏食用油料貯藏一、大豆貯藏一、大豆貯藏（一）大豆的貯藏特性（一）大豆的貯藏特性 1、吸濕性強(qiáng)；、吸濕性強(qiáng)；2、易霉變；、易霉變；3、易酸敗。、易酸敗。（二）大豆的貯藏方法（二）大豆的貯藏方法 1、通風(fēng)干燥貯藏：在常溫下，大豆的安全貯藏水分為、通風(fēng)干燥

34、貯藏：在常溫下，大豆的安全貯藏水分為11%13%，臨，臨界水分為界水分為14%。 2、低溫密閉貯藏、低溫密閉貯藏第二章第二章第二節(jié)第二節(jié) 食用油料貯藏食用油料貯藏二、油菜籽貯藏二、油菜籽貯藏（一）油菜籽貯藏特性（一）油菜籽貯藏特性 （1）易吸濕發(fā)霉（）易吸濕發(fā)霉（2）易于發(fā)熱（）易于發(fā)熱（3）脂肪含量高，易酸敗。）脂肪含量高，易酸敗。（二）油菜籽貯藏方法（二）油菜籽貯藏方法 （1）干燥貯藏：含水量）干燥貯藏：含水量10%以下，短期存放到夏季高溫；以下，短期存放到夏季高溫；8%以下，以下，長期保藏。長期保藏。 （2）低溫貯藏（）低溫貯藏（3）密封缺氧藥劑保藏）密封缺氧藥劑保藏第二章第二章第二節(jié)第

35、二節(jié) 食用油料貯藏食用油料貯藏三、花生貯藏三、花生貯藏（一）花生貯藏特性（一）花生貯藏特性（1）原始水分高，易發(fā)熱生霉：安全水分則要求達(dá)到）原始水分高，易發(fā)熱生霉：安全水分則要求達(dá)到9%10%（2）種皮薄，含油多，對高溫敏感。）種皮薄，含油多，對高溫敏感。（二）花生的貯藏方法（二）花生的貯藏方法（1）花生種仁貯藏）花生種仁貯藏 控制水分：花生仁長期保管的安全水分為控制水分：花生仁長期保管的安全水分為8%，水分在，水分在9%以內(nèi)的基以內(nèi)的基本安全，水分在本安全，水分在10%以內(nèi)的冬季可短期保存。以內(nèi)的冬季可短期保存。 保持低溫。保持低溫。 密閉保管。密閉保管。（2）花生果貯藏）花生果貯藏第二章第

36、二章第二節(jié)第二節(jié) 食用油料貯藏食用油料貯藏四、其他油料貯藏四、其他油料貯藏（一）棉籽貯藏（一）棉籽貯藏1、棉籽的貯藏特性、棉籽的貯藏特性（1）種皮致密耐貯藏，短絨吸濕易霉變。）種皮致密耐貯藏，短絨吸濕易霉變。（2）易酸敗，侵染害蟲。）易酸敗，侵染害蟲。2、棉籽的貯藏方法、棉籽的貯藏方法（1）分級貯藏：根據(jù)棉籽的含水量進(jìn)行分級貯藏，）分級貯藏：根據(jù)棉籽的含水量進(jìn)行分級貯藏，12%以下的棉籽，以下的棉籽，可較長期保存；可較長期保存；12%13%的棉籽，可短期貯藏。的棉籽，可短期貯藏。（2）不同棉籽分開貯藏）不同棉籽分開貯藏第二章第二章第二節(jié)第二節(jié) 食用油料貯藏食用油料貯藏（二）芝麻貯藏（二）芝麻貯

37、藏1、芝麻的貯藏特性：密度大，空隙小的特點(diǎn)，含脂肪量高。、芝麻的貯藏特性：密度大，空隙小的特點(diǎn)，含脂肪量高。2、芝麻的貯藏、芝麻的貯藏（1）嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)）嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì) 安全貯藏水分為安全貯藏水分為7%8%。 散裝芝麻水分在散裝芝麻水分在7%以下，雜質(zhì)在以下，雜質(zhì)在1%以下，利用冬季低溫入庫，可以以下，利用冬季低溫入庫，可以安全度夏；水分在安全度夏；水分在8%以上，雜質(zhì)超過以上，雜質(zhì)超過1%的只能做短期儲存。的只能做短期儲存。（2）合理堆裝）合理堆裝（3）密閉貯藏：防止外界溫、濕度影響）密閉貯藏：防止外界溫、濕度影響第二章第二章第三節(jié)第三節(jié) 成品糧油貯藏成品糧油貯藏一、大米貯藏一、大

38、米貯藏（一）大米貯藏特性（一）大米貯藏特性 （1）易陳化（）易陳化（2）易吸濕、返潮。（）易吸濕、返潮。（3）易霉變：最易促成大米霉變的）易霉變：最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。（是真菌中的霉菌。（4）蟲害：大米的蟲害主要是米象。）蟲害：大米的蟲害主要是米象。（二）大米的貯藏方法（二）大米的貯藏方法 （1）常溫貯藏：常溫貯藏是應(yīng)用最為普遍且廣泛的大米貯藏方法。主）常溫貯藏：常溫貯藏是應(yīng)用最為普遍且廣泛的大米貯藏方法。主要以控制大米的含水量和環(huán)境相對濕度為主。要以控制大米的含水量和環(huán)境相對濕度為主。 （2）氣調(diào)貯藏：充）氣調(diào)貯藏：充CO2、N2以及采用真空包裝等手段貯藏大米。以及采用真空包裝等

39、手段貯藏大米。 （3）低溫貯藏：把糧食保存在溫度為）低溫貯藏：把糧食保存在溫度為15、濕度為、濕度為75%的低溫環(huán)境中，的低溫環(huán)境中，使糧食處于休眠狀態(tài)。使糧食處于休眠狀態(tài)。第二章第二章第三節(jié)第三節(jié) 成品糧油貯藏成品糧油貯藏二、面粉貯藏二、面粉貯藏（一）面粉的貯藏特性（一）面粉的貯藏特性 （1）吸濕性強(qiáng)，貯藏性差。（）吸濕性強(qiáng)，貯藏性差。（2）熟化與變白（）熟化與變白（3）易成團(tuán)結(jié)塊（）易成團(tuán)結(jié)塊（4）易發(fā)酸變苦易發(fā)酸變苦（二）面粉貯藏方法（二）面粉貯藏方法 （1）常規(guī)貯藏（）常規(guī)貯藏（2）密閉貯藏（）密閉貯藏（3）低溫、準(zhǔn)低溫貯藏）低溫、準(zhǔn)低溫貯藏三、食用油貯藏三、食用油貯藏（一）影響油脂安

40、全貯藏的因素（一）影響油脂安全貯藏的因素 （1）水分；（）水分；（2）雜質(zhì)；（）雜質(zhì)；（3）空氣；（）空氣；（4）溫度；（）溫度；（5）日光。）日光。（二）油脂的貯藏方法（二）油脂的貯藏方法 （1）常溫貯藏（）常溫貯藏（2）缺氧貯藏（）缺氧貯藏（3）抗氧化劑貯藏（）抗氧化劑貯藏（4）低溫貯藏）低溫貯藏第二章第二章第四節(jié)第四節(jié) 糧油加工副產(chǎn)物貯藏糧油加工副產(chǎn)物貯藏一、油餅類一、油餅類二、糠粉類二、糠粉類（1）麩皮貯藏（）麩皮貯藏（2）米糠貯藏）米糠貯藏三、糟渣類三、糟渣類 水分含量高達(dá)水分含量高達(dá)23%28%，最好將糠糟干燥脫水貯藏，也可采用密閉發(fā)，最好將糠糟干燥脫水貯藏，也可采用密閉發(fā)酵貯藏。

41、酵貯藏。 第二章第二章第三章第三章 稻谷加工稻谷加工n第一節(jié)第一節(jié) 稻谷制米稻谷制米n第二節(jié)第二節(jié) 稻谷加工副產(chǎn)物的利用稻谷加工副產(chǎn)物的利用 第一節(jié)第一節(jié) 稻谷制米稻谷制米 一、稻谷工藝品質(zhì)一、稻谷工藝品質(zhì)（一）谷粒形態(tài)結(jié)構(gòu)（一）谷粒形態(tài)結(jié)構(gòu)1、穎殼、穎殼2、穎果：即糙米，包括皮層、胚乳和胚，其重量占整個稻谷的、穎果：即糙米，包括皮層、胚乳和胚，其重量占整個稻谷的80%左右。左右。3、米胚、米胚4、胚乳：若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏松，米粒呈半透明狀或、胚乳：若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏松，米粒呈半透明狀或不透明狀，若不透明部分處于米粒中心稱為心白，處于米粒腹部稱為不透明狀，若不透

42、明部分處于米粒中心稱為心白，處于米粒腹部稱為腹白。腹白。第三章第三章第一節(jié)第一節(jié) 稻谷制米稻谷制米 （二）谷粒物理性質(zhì)（二）谷粒物理性質(zhì)1、谷粒表面狀態(tài)、谷粒表面狀態(tài)2、谷粒的粒形與均勻度、谷粒的粒形與均勻度3、谷粒硬度、谷粒硬度4、千粒重和密度、千粒重和密度 千粒重：是指千粒重：是指1000粒谷粒所具有的質(zhì)量，以克為單位。粒谷粒所具有的質(zhì)量，以克為單位。 千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。 谷物的密度：是指一定體積谷物的絕對質(zhì)量與絕對體積之比。谷物的密度：是指一定體積谷物的絕對質(zhì)量與絕對體積之比。 我國稻谷的密度一般是我國稻谷的密度一般是1.17

43、1.22g/cm3（三）谷?；瘜W(xué)性質(zhì)：脂類含量被用來測定精米程度。游離脂肪酸測定（三）谷?；瘜W(xué)性質(zhì)：脂類含量被用來測定精米程度。游離脂肪酸測定稱為判斷大米新陳的指標(biāo)。稱為判斷大米新陳的指標(biāo)。第三章第三章第一節(jié)第一節(jié) 稻谷制米稻谷制米 二、稻谷清理流程二、稻谷清理流程（一）谷物中的雜質(zhì)（一）谷物中的雜質(zhì) 1、輕雜；、輕雜；2、大雜、中雜和小雜；、大雜、中雜和小雜；3、并肩砂石類；、并肩砂石類；4、磁性雜質(zhì)；、磁性雜質(zhì)；5、表面雜質(zhì)；表面雜質(zhì)；6、異種植物籽粒。、異種植物籽粒。（二）谷物清理的基本方法與原理（二）谷物清理的基本方法與原理（P69-71） 1、風(fēng)選法、風(fēng)選法2、篩選法、篩選法3、密度

44、分選法、密度分選法4、精選法、精選法5、磁選法、磁選法6、表面清理、表面清理法法（三）稻谷清理過程（三）稻谷清理過程 稻谷清理工藝過程一般包括初清、除稗、去石、磁選等步驟。稻谷清理工藝過程一般包括初清、除稗、去石、磁選等步驟。第三章第三章第一節(jié)第一節(jié) 稻谷制米稻谷制米 二、稻谷制米工藝二、稻谷制米工藝（一）礱谷（一）礱谷（二）谷糙分離（二）谷糙分離（三）碾米（三）碾米（四）成品整理（四）成品整理1、擦米；、擦米；2、涼米；、涼米；3、白米分級；、白米分級；4、拋光、拋光（五）副產(chǎn)品整理（五）副產(chǎn)品整理（六）成套組合碾米設(shè)備（六）成套組合碾米設(shè)備 成套組合碾米設(shè)備：一般是由包括除塵、清理去石、礱

45、谷、谷糙分離、成套組合碾米設(shè)備：一般是由包括除塵、清理去石、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光至白米分級工藝設(shè)備的連續(xù)生產(chǎn)的成套設(shè)備。碾米、拋光至白米分級工藝設(shè)備的連續(xù)生產(chǎn)的成套設(shè)備。第三章第三章第一節(jié)第一節(jié) 稻谷制米稻谷制米 四、特種米加工技術(shù)四、特種米加工技術(shù)（一）免淘洗米（一）免淘洗米 1、免淘洗米的質(zhì)量指標(biāo)、免淘洗米的質(zhì)量指標(biāo) 2、免淘洗米生產(chǎn)工藝：白米上光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工段。、免淘洗米生產(chǎn)工藝：白米上光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工段。（二）留胚米（二）留胚米 留胚米：是指留胚率在留胚米：是指留胚率在80%以上，每以上，每100g大米胚芽質(zhì)量在大米胚芽質(zhì)量在2%以上的以上的大米。大米。（三）強(qiáng)

46、化米（三）強(qiáng)化米第三章第三章第二節(jié)第二節(jié) 稻谷加工副產(chǎn)物的利用稻谷加工副產(chǎn)物的利用一、米糠加工利用技術(shù)一、米糠加工利用技術(shù)二、碎米加工利用技術(shù)二、碎米加工利用技術(shù)三、稻殼加工利用技術(shù)三、稻殼加工利用技術(shù)第三章第三章第四章第四章 麥類加工麥類加工n第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉n第二節(jié)第二節(jié) 面粉加工副產(chǎn)物綜合利用面粉加工副產(chǎn)物綜合利用第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉一、小麥工藝品質(zhì)一、小麥工藝品質(zhì)（一）小麥形態(tài)結(jié)構(gòu)（一）小麥形態(tài)結(jié)構(gòu)1、皮層：、皮層： 表皮、果皮、種皮、珠心層主要含粗纖維和色素，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉時，表皮、果皮、種皮、珠心層主要含粗纖維和色素，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉時，不宜將其磨入。不宜將其磨入

47、。糊粉層是皮層最內(nèi)的一層，富含蛋白質(zhì)、維生素和糊粉層是皮層最內(nèi)的一層，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，灰分高，生產(chǎn)低等級面粉時，可磨入。礦物質(zhì)，灰分高，生產(chǎn)低等級面粉時，可磨入。2、麥胚：胚內(nèi)不含淀粉，但脂肪含量高。、麥胚：胚內(nèi)不含淀粉，但脂肪含量高。3、胚乳：主要成分是淀粉（約、胚乳：主要成分是淀粉（約78%），還有約），還有約12%的蛋白質(zhì)。的蛋白質(zhì)。第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉（二）小麥物理性質(zhì)（二）小麥物理性質(zhì)1、粒度：麥粒一般長、粒度：麥粒一般長4.58.0mm，寬，寬2.24.0mm，厚，厚2.13.7mm。2、色澤、氣味與表面狀態(tài)、色澤、氣味與表面狀態(tài) 正常的麥粒具有小

48、麥特有的香味；正常小麥的表面光滑并富有光澤。正常的麥粒具有小麥特有的香味；正常小麥的表面光滑并富有光澤。3、硬度：小麥的硬度可用小麥硬度計(jì)測定。、硬度：小麥的硬度可用小麥硬度計(jì)測定。4、千粒重與密度：小麥千粒重為、千粒重與密度：小麥千粒重為19.061.3g，密度為，密度為1.331.45g/cm3。5、散落性與自動分級、散落性與自動分級第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉（三）小麥化學(xué)性質(zhì)（三）小麥化學(xué)性質(zhì) 小麥含有多種蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，稱為面小麥含有多種蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，稱為面筋蛋白，占小麥總蛋白的筋蛋白，占小麥總蛋白的70%90%，只

49、存在于胚乳中。，只存在于胚乳中。二、小麥清理流程二、小麥清理流程 清理流程：就是小麥進(jìn)機(jī)到入磨前，按凈糧要求進(jìn)行連續(xù)處理的生產(chǎn)清理流程：就是小麥進(jìn)機(jī)到入磨前，按凈糧要求進(jìn)行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝過程，也稱工藝過程，也稱“麥路麥路”。 入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)：塵芥雜質(zhì)不超過入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)：塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，其中砂石不超過，其中砂石不超過0.02%，糧谷雜質(zhì)（異品種糧粒以及小麥的干癟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽粒、霉壞粒糧谷雜質(zhì)（異品種糧粒以及小麥的干癟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽粒、霉壞粒等）不超過等）不超過0.5%。小麥經(jīng)過清理后，灰分降低不少于。小麥經(jīng)過清理后，灰分降低不少于0.06%。第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥

50、制粉小麥制粉（一）小麥清理流程組合的原則（一）小麥清理流程組合的原則1、首先清理危害性大的雜質(zhì)。、首先清理危害性大的雜質(zhì)。2、先易后難、先綜合后單項(xiàng)。、先易后難、先綜合后單項(xiàng)。3、工藝要有一定的靈活度。、工藝要有一定的靈活度。4、最大限度地發(fā)揮除雜效率。、最大限度地發(fā)揮除雜效率。5、配置完善、切實(shí)可行的小麥調(diào)質(zhì)工段。、配置完善、切實(shí)可行的小麥調(diào)質(zhì)工段。6、保證工藝過程的連續(xù)性。、保證工藝過程的連續(xù)性。7、節(jié)約投資、降低消耗。、節(jié)約投資、降低消耗。8、要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能，保證生產(chǎn)安全。、要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能，保證生產(chǎn)安全。9、安排必要的下腳處

51、理設(shè)備，以回收小麥，減少浪費(fèi)。、安排必要的下腳處理設(shè)備，以回收小麥，減少浪費(fèi)。第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉（二）小麥清理流程（二）小麥清理流程 小麥清理主要有：初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)、潤麥、凈麥處理。小麥清理主要有：初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)、潤麥、凈麥處理。 著水潤麥的目的、方法和設(shè)備：調(diào)節(jié)小麥水分，增加表皮韌性，降低著水潤麥的目的、方法和設(shè)備：調(diào)節(jié)小麥水分，增加表皮韌性，降低麥皮與胚乳間聯(lián)結(jié)，利于碾磨制粉。潤麥時間麥皮與胚乳間聯(lián)結(jié)，利于碾磨制粉。潤麥時間3030h，潤麥后小麥水，潤麥后小麥水分控制在分控制在14%15%。設(shè)備有去石洗麥機(jī)、螺旋著水機(jī)、強(qiáng)力著水機(jī)。設(shè)備有去石洗麥

52、機(jī)、螺旋著水機(jī)、強(qiáng)力著水機(jī)。 第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉（三）小麥搭配（三）小麥搭配1、小麥搭配的目的、小麥搭配的目的 保持生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。保持生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。 合理利用原料，生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，提高原料的使用價值與經(jīng)濟(jì)價值。合理利用原料，生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，提高原料的使用價值與經(jīng)濟(jì)價值。2、小麥搭配的原則：按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量，進(jìn)行小麥搭配，使之磨出、小麥搭配的原則：按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量，進(jìn)行小麥搭配，使之磨出 符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉，這是小麥搭配的主要原則。符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉，這是小麥搭配的主要原則。3、小麥搭配的要求、小麥搭配的要求4、小麥搭配的計(jì)算：交叉

53、法、小麥搭配的計(jì)算：交叉法5、小麥的搭配方法、小麥的搭配方法 同時打開分倉存放的不同性質(zhì)小麥的倉門，由配麥器控制搭配比例，同時打開分倉存放的不同性質(zhì)小麥的倉門，由配麥器控制搭配比例，使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機(jī)或其他輸送機(jī)中混合。使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機(jī)或其他輸送機(jī)中混合。第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉三、小麥制粉工藝三、小麥制粉工藝（一）粉路系統(tǒng)（一）粉路系統(tǒng) 粉路：根據(jù)各道研磨物料的性質(zhì)，制粉生產(chǎn)一般由皮磨、渣磨、心磨粉路：根據(jù)各道研磨物料的性質(zhì)，制粉生產(chǎn)一般由皮磨、渣磨、心磨等系統(tǒng)組成，各系統(tǒng)均包含研磨和篩磨兩部分，生產(chǎn)高等級面粉或?qū)５认到y(tǒng)組成，各系統(tǒng)均包含研磨和篩磨兩部

54、分，生產(chǎn)高等級面粉或?qū)Ｓ梅蹠r還需清粉系統(tǒng)和配粉系統(tǒng)。用粉時還需清粉系統(tǒng)和配粉系統(tǒng)。1、皮磨系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)2、渣磨系統(tǒng)：加工標(biāo)準(zhǔn)粉時，渣磨以出粉為主，一般、渣磨系統(tǒng)：加工標(biāo)準(zhǔn)粉時，渣磨以出粉為主，一般03道。道。3、心磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)4、清粉系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)5、面粉修飾系統(tǒng)：最常用的是漂白、氧化、氯化等。、面粉修飾系統(tǒng)：最常用的是漂白、氧化、氯化等。6、配粉系統(tǒng)、配粉系統(tǒng)第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉（二）磨粉工藝（二）磨粉工藝1、連續(xù)出粉工藝：多適用農(nóng)村，單機(jī)操作。、連續(xù)出粉工藝：多適用農(nóng)村，單機(jī)操作。2、皮、心分磨制粉工藝：此工藝多為對面粉質(zhì)量要求不高的中、小、皮、心分磨制粉工藝：

55、此工藝多為對面粉質(zhì)量要求不高的中、小 型面粉廠。型面粉廠。3、皮、渣、心分磨制粉工藝：此工藝是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉和等級粉的方法、皮、渣、心分磨制粉工藝：此工藝是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉和等級粉的方法之一。之一。4、皮、渣、心、尾分磨輔以清粉的制粉工藝：、皮、渣、心、尾分磨輔以清粉的制粉工藝：第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉（三）制粉設(shè)備（三）制粉設(shè)備1、磨粉機(jī)：現(xiàn)代的制粉一般以輥式磨粉機(jī)作為主要研磨設(shè)備。、磨粉機(jī)：現(xiàn)代的制粉一般以輥式磨粉機(jī)作為主要研磨設(shè)備。2、篩理設(shè)備、篩理設(shè)備（1）圓篩。常用的圓篩主要為振動圓篩。）圓篩。常用的圓篩主要為振動圓篩。（2）平篩。常用的平篩有高方平篩、雙倉平篩、挑擔(dān)平篩等。

56、）平篩。常用的平篩有高方平篩、雙倉平篩、挑擔(dān)平篩等。 篩路：在平篩篩理設(shè)備中，多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程篩路：在平篩篩理設(shè)備中，多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程稱為篩路。稱為篩路。 皮磨篩路皮磨篩路渣磨系統(tǒng)篩路渣磨系統(tǒng)篩路心磨系統(tǒng)篩路心磨系統(tǒng)篩路面粉檢查篩篩路面粉檢查篩篩路3、清粉設(shè)備：清粉設(shè)備主要由篩格和吸風(fēng)裝置組成。、清粉設(shè)備：清粉設(shè)備主要由篩格和吸風(fēng)裝置組成。4、松粉機(jī)：松粉機(jī)有撞擊松粉機(jī)和打板松粉機(jī)、松粉機(jī)：松粉機(jī)有撞擊松粉機(jī)和打板松粉機(jī)2種。種。第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉 5、刷麩機(jī)和打麩機(jī)、刷麩機(jī)和打麩機(jī) 刷麩、打麩是利用旋轉(zhuǎn)的掃帚或打板，把黏附在皮上

57、的粉粒分離下刷麩、打麩是利用旋轉(zhuǎn)的掃帚或打板，把黏附在皮上的粉粒分離下 來，并使其穿過篩孔成為篩出物而麩皮則留在篩內(nèi)。來，并使其穿過篩孔成為篩出物而麩皮則留在篩內(nèi)。 刷麩、打麩工序設(shè)在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。刷麩、打麩工序設(shè)在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。 機(jī)械設(shè)備有：刷麩機(jī)和打麩機(jī)。機(jī)械設(shè)備有：刷麩機(jī)和打麩機(jī)。 6、面粉后處理設(shè)備（、面粉后處理設(shè)備（1）殺蟲機(jī)（）殺蟲機(jī)（2）振動卸料器（）振動卸料器（3）面粉混合機(jī)）面粉混合機(jī)（四）小型面粉加工機(jī)組（四）小型面粉加工機(jī)組 小型面粉加工機(jī)組非常適用于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立小型面粉廠。小型面粉加工機(jī)組非常適用于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立小型面粉

58、廠。（五）剝皮制粉的工藝（五）剝皮制粉的工藝第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉四、等級粉和專用粉質(zhì)量指標(biāo)四、等級粉和專用粉質(zhì)量指標(biāo)（一）等級粉（一）等級粉 1986年國際標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了標(biāo)準(zhǔn)，將面粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)年國際標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了標(biāo)準(zhǔn)，將面粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉準(zhǔn)粉、普通粉4個等級，標(biāo)準(zhǔn)號為個等級，標(biāo)準(zhǔn)號為GB1354-88，一直沿用至今。，一直沿用至今。 普通粉：普通粉蛋白質(zhì)含量要求在普通粉：普通粉蛋白質(zhì)含量要求在22%以上，灰分小于以上，灰分小于1.40%。（二）專用粉（二）專用粉 專用粉：就是專門用于某種食品的小麥粉，簡稱專用粉。專用粉：就是專門用于某種

59、食品的小麥粉，簡稱專用粉。 按其用途，可分為面包粉、餅干粉、蛋糕粉、餃子粉、面條粉等。按其用途，可分為面包粉、餅干粉、蛋糕粉、餃子粉、面條粉等。 面粉根據(jù)面筋含量可分為高筋粉（濕面筋含量面粉根據(jù)面筋含量可分為高筋粉（濕面筋含量35%以上）、中筋面粉以上）、中筋面粉（濕面筋含量（濕面筋含量28%34%）和低筋面粉（）和低筋面粉（28%以下）。以下）。第四章第四章第二節(jié)第二節(jié) 面粉加工副產(chǎn)物綜合利用面粉加工副產(chǎn)物綜合利用一、麥胚加工一、麥胚加工小麥胚中水分和脂肪含量高，特別是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很強(qiáng)。小麥胚中水分和脂肪含量高，特別是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很強(qiáng)。小麥胚油；小麥胚蛋白小麥胚油

60、；小麥胚蛋白二、麥麩深加工與利用二、麥麩深加工與利用1、制作麩質(zhì)粉：含麩量達(dá)、制作麩質(zhì)粉：含麩量達(dá)50%60%的麩質(zhì)面粉。的麩質(zhì)面粉。2、加工食用麩皮、加工食用麩皮3、生產(chǎn)膳食纖維：小麥麩皮中約含有、生產(chǎn)膳食纖維：小麥麩皮中約含有40%膳食纖維，是很有開發(fā)前景的膳食纖維，是很有開發(fā)前景的保健食品資源。保健食品資源。第四章第四章第五章第五章 淀粉生產(chǎn)技術(shù)淀粉生產(chǎn)技術(shù)n第一節(jié)第一節(jié) 谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)n第二節(jié)第二節(jié) 薯類淀粉的生產(chǎn)技術(shù)薯類淀粉的生產(chǎn)技術(shù)n第三節(jié)第三節(jié) 豆類淀粉生產(chǎn)技術(shù)豆類淀粉生產(chǎn)技術(shù)n第四節(jié)第四節(jié) 野生植物淀粉生產(chǎn)技術(shù)野生植物淀粉生產(chǎn)技術(shù)n第五節(jié)第五節(jié) 淀粉廠副產(chǎn)品綜