第三篇水產(chǎn)品綜合利用

1、第三篇 水產(chǎn)品綜合利用第一章 低質(zhì)水產(chǎn)品高值化利用技術(shù)魚糜制品的加工技術(shù)魚粉的加工技術(shù)水解動物蛋白的加工技術(shù)魚露加工技術(shù)蝦蟹醬的加工技術(shù)第一節(jié) 魚糜制品加工工藝 概述凝膠的形成能冷凍魚糜魚糜制品加工工藝魚糜制品加工的輔料請看下列食品圖，你喜歡這些食品嗎？魚糜 制品高級魚蟹肉模擬蝦模擬蟹鉗模擬龍蝦尾模擬蟹鉗無角魚餅魚豆腐丸魚你知道這些美味食品是什么嗎？你想知道怎樣加工生產(chǎn)的嗎？1、原料是什么？2、有什么特點(diǎn)？ 3、怎樣制作出這么誘人的 海洋模擬食品？魚糜制品 第一節(jié) 概述魚糜是什么？魚糜制品是什么？魚糜制品是怎樣發(fā)展起來的？生產(chǎn)魚糜制品的原料？魚糜：即魚肉泥，將原料魚洗凈，去頭、內(nèi)臟，采取魚肉，

2、加入2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰或者斬拌所得到得非常粘稠狀的肉糊。魚糜制品：在魚肉中加入2-3%的食鹽研磨成肉糊后,添加一定輔料，成型，對其進(jìn)行加熱使之凝固,形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品稱為魚糜制品。魚糜制品的種類：魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面 等 魚糜制品的發(fā)展 工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，早期規(guī)模較小。 1960年后，日本北海道水產(chǎn)試驗(yàn)場西谷氏為首的研究小組以狹鱈魚為原料研究開發(fā)了無鹽冷凍魚糜的生產(chǎn)新技術(shù)，幾乎在同時，京都大學(xué)的池內(nèi)氏等人也成功地開發(fā)了加鹽冷凍魚糜技術(shù)，解決了原料魚蛋白質(zhì)冷凍變性的問題 ，使得日本的魚糜生產(chǎn)得到了大幅度的發(fā)展，其魚糜制品一直是水產(chǎn)加

3、工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。 v我國1950年以后在大連、上海等地就開始了魚丸、魚香腸的工廠化生產(chǎn)，但真正得到較大發(fā)展的是改革開放之后。v到1997年我國已有冷凍魚糜生產(chǎn)線、模擬蟹肉等20多條生產(chǎn)線，魚糜制品生產(chǎn)量已達(dá)5萬t/年。 v隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，魚糜制品將會在我國得到進(jìn)一步的發(fā)展。 魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段 冷凍魚糜的生產(chǎn) 冷凍魚糜：將魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后，加入適量的糖類、多聚磷酸鹽等防止蛋白質(zhì)冷凍變性的添加劑，使之在較低溫度條件下，能夠較長時間保藏的生產(chǎn)魚糜制品的原料 以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn) 魚糜制品加工具有以下特點(diǎn)： 原料來源豐富，不受魚種、大小的限制

4、，能就地及時的處理旺季的漁貨物，從而保證原料的鮮度，有利于防止蛋白質(zhì)變質(zhì)。 可按消費(fèi)者的愛好，進(jìn)行不同口味的調(diào)制，形狀可以任意選擇，產(chǎn)品的外觀、滋味、質(zhì)地與原料魚皆不同，魚糜制品加工較其他水產(chǎn)食品加工更具有靈活性、開放性。 魚糜制品營養(yǎng)價值高，原料魚在加工過程中將魚中原有的營養(yǎng)素很好的保存下來，并加工成為營養(yǎng)配伍、科學(xué)合理，人體消化吸收率更高的優(yōu)質(zhì)食品。集中處理原料魚生產(chǎn)魚糜有很多好處 1、對不可食部分便于集中回收利用，并改善環(huán)境衛(wèi)生；2、與鮮魚相比，可提高運(yùn)輸能力和倉庫利用率；3、可以將魚糜分成不同的規(guī)格、等級，便于用戶根據(jù)不同需要選購和搭配使用。生產(chǎn)魚糜制品的原料 魚類：適合加工成魚糜、捕

5、獲量比較大的魚種，或經(jīng)濟(jì)價值比較低的小雜魚作為原料。 白肉魚為主：肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好 紅肉魚：體內(nèi)含糖元多，魚死后肌肉的pH值下降快 其他水產(chǎn)品原料,如墨魚、蝦肉等等 第二節(jié) 凝膠的形成能 評價魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，所以在魚糜制品的加工過程中要注重原料的凝膠形成能。一、魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化 魚肉中加入2%3%的食鹽進(jìn)行擂潰時，會產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊，即魚糜。 凝膠化：魚肉在加鹽（2%-3%）擂潰過程中構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲）中的F-肌動蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin），在受熱情況下，高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

6、。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。 凝膠化的形成即使在10以下的低溫也能緩慢進(jìn)行 。 注：在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。 凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在以60為中心，50-70 溫度帶中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。二、影響魚肉凝膠形成特性的因素（一）、魚種的特異性與凝膠形成能 成魚和幼齡魚凝膠形成能差別不大，但幼齡魚更易凝膠化；致死條件差的魚易于凝膠劣化；漁場不同，魚體內(nèi)所含的酶類不同，凝膠形成能也有差別，根據(jù)難易程度不同分為4種類型：1、難凝膠化、難凝膠劣化的類型。如畜肉、鯊

7、魚類、尖嘴顎針魚、旗魚類等；2、難凝膠化、易凝膠劣化的類型。以鮐為典型；3、易凝膠化、易凝膠劣化的類型。以沙丁魚類、魚為代表；4、易凝膠化、難凝膠劣化的類型。以飛魚、美擬鱸為代表。 （二）、魚肉的化學(xué)組成和凝膠形成能 魚種之間凝膠形成能的差異主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的，而關(guān)系最大的成分有：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白，以及因魚種不同變動較大的脂質(zhì)和提取物成分。 1、肌原纖維蛋白 魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)是由肌原纖維蛋白質(zhì)（肌動球蛋白、肌球蛋白）形成的網(wǎng)目所致，因此，其含量和自身的凝膠形成能力就被認(rèn)為是決定魚肉凝膠形成能的最重要的因素，肌動球蛋白本身的凝膠形成特性是決定魚種的凝膠化特征的主要因素。 肌原

8、纖維的不溶性和肌動球蛋白的變性與魚糜制品的彈性下降之間有很大的相關(guān)性2、肌漿蛋白 魚肉進(jìn)行漂洗后可以使魚的彈力增強(qiáng)。 原因：（1）通過水洗，除去同彈性形成無關(guān)的脂質(zhì)、提取物成分、水溶性蛋白質(zhì)等，濃縮了肌原纖維蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子。 a、肌漿蛋白：肌動球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用。將肌動球蛋白和肌漿蛋白質(zhì)混合加熱，在單獨(dú)溶液中不凝固的肌動球蛋白，由于共存的水溶性蛋白質(zhì)中凝固因子的影響而發(fā)生凝集沉淀。這種因子不但阻礙彈性形成，而且妨礙網(wǎng)絡(luò)的形成。 b、肌漿蛋白中存在一種60 附近為最適活性的蛋白酶。這是凝膠劣化的主要原因。漂洗能夠除去這種酶。紅肉魚中水溶性

9、蛋白質(zhì)含量多，因此凝膠形成能小。C、除去無機(jī)鹽離子 3、非蛋白氮成分 脂質(zhì)：一般認(rèn)為多脂魚的凝膠形成能低。通過實(shí)驗(yàn)證明：脂質(zhì)在20以下的添加量對魚糜的凝膠強(qiáng)度沒有太大的影響。 無機(jī)質(zhì)：易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也許對魚糜的凝膠化產(chǎn)生一定的影響，肉質(zhì)離子強(qiáng)度在0.1以下對熱比較穩(wěn)定。 提取物組成：魚種間可以觀察到顯著的差異。但對凝膠形成能的關(guān)系如何還不清楚。只知道精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作用。 （三）、魚的鮮度和凝膠形成能1、魚種不同的差異 捕獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能下降，所以原料必

10、須在低溫下保存。 凝膠形成能下降的速度因魚種、pH值不同而異： 紅肉魚種死后變化非常快，主要是因?yàn)榧t肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。如遠(yuǎn)東擬沙丁魚、鮐魚等在解硬后，其凝膠形成能幾乎全部喪失。 白肉魚大體都比較穩(wěn)定 。 注意：因魚種不同造成的凝膠形成能的死后變化不同， 一方面是肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性差， 另一方面同肌肉pH死后變動模式的不同有關(guān)。 2、肌肉pH值和凝膠形成能 剛捕獲的魚肉pH大致為中性，死后隨著時間的推移而下降。白肉魚最低6.26.6，中間肉色魚6.06.2，而紅魚肉和軟骨魚類在5.86.0，有時甚至低及5.6左右。 魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，凝膠形成能高的最適pH68范圍(最適

11、范圍為6.57.0)。pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進(jìn)入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚類難以形成魚糕彈性的原因之一，因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高pH至中性附近來實(shí)現(xiàn)。但對一般解硬后的魚肉沒有什么效果。 3、耐凍性 原料在凍結(jié)貯藏時，由于肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能下降，但其下降速度因魚種而各異。 獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等耐凍性強(qiáng)， 狹鱈、鱈魚、狹鱗庸鰈、鰈、小黃魚等耐凍性差。 （四）、凝膠與季節(jié) 魚類肌肉中各種成分的含量隨季節(jié)的變化而不同，凝膠形成能也不同，魚類肌肉凝膠形成能在產(chǎn)卵季節(jié)，水分含量和鈣含量增加，pH值下

12、降，凝膠劣化的現(xiàn)象增多，凝膠形成能都下降。思考題 影響魚肉凝膠形成能的因素有哪些？試闡述其原因？第三節(jié) 冷凍魚糜冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)：就是是魚類蛋白質(zhì)在冷藏過程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)冷凍生魚糜：在生魚糜中添加糖類及其他蛋白質(zhì)變性抑制劑而凍結(jié)起來的魚糜制品。 生產(chǎn)冷凍魚糜的思路：怎樣有效防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性？ 保證在東藏期間肌原纖維蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 保證原料的鮮度和凍結(jié)速度 儲藏溫度越低，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定；貯藏溫度越恒定蛋白質(zhì)在貯藏期間越穩(wěn)定 加入蛋白質(zhì)變性防止劑，如糖、多聚磷酸鹽、鹽等 去掉影響魚肉蛋白質(zhì)彈性形成的因子魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性學(xué)說 結(jié)合水的脫離 在凍結(jié)過程中，結(jié)合

13、水一部分也會結(jié)冰，水同蛋白質(zhì)的支聯(lián)和支鏈之間的相互關(guān)系就會發(fā)生不可逆的變化而使蛋白質(zhì)變性。 冰和蛋白質(zhì)和水之間的相互作用 蛋白質(zhì)分子中復(fù)雜的三、四級結(jié)構(gòu)是由非極性基團(tuán)的疏水鍵和分子內(nèi)部的氫鍵來維持，并的生成導(dǎo)致了水合層的破壞，引起了非極性結(jié)構(gòu)的破壞和新結(jié)合的生成，同時由于冰晶之間的相互作用，為了維持親和水的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，氫鍵的切斷和生成必然涉及到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，使蛋白質(zhì)變性 細(xì)胞液的濃縮 冰晶的析出，使未凍結(jié)的細(xì)胞液的濃度升高，使液相中的離子濃度上升和pH值的變化，引起蛋白質(zhì)的變性冷凍魚糜制造的化學(xué)原理 冷凍魚糜的制造技術(shù)，就是從有效的防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的原理而確立起來。所以，加工的各環(huán)節(jié)都應(yīng)

14、抑制蛋白質(zhì)變性。魚糜耐凍性的三個重要因素：漂洗、 糖類、蛋白質(zhì)變性防止劑以及鹽類（一） 漂洗、脫水的作用 漂洗過程：將采下的碎魚肉用35倍量的冷水反復(fù)數(shù)次浸漬、攪拌、靜置、排水的操作。 脫水：使漂洗后膨潤的肉脫去多余的水分。 1、 提高肌動球蛋白的濃度，增加凝膠化 2、 堿漂洗：PH影響肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性。肌原纖維蛋白 PI=5.2-5.5偏酸、采用堿漂洗，可調(diào)整PH為中性，防止變性凝集。 3、肉溫和漂洗溫度的影響： 魚棲息的水溫，蛋白質(zhì)易受熱變性。 若加工過程中魚肉溫度達(dá)到15以上，特別是20以上時，肌動球蛋白的變性程度很大，減少量2035%.4、離子強(qiáng)度：易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2

15、+、Fe2+、Zn2+等也許對魚糜的凝膠化產(chǎn)生一定的影響，肉質(zhì)離子強(qiáng)度在0.1以下對熱比較穩(wěn)定。 （二） 糖類的添加效果： 冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。機(jī)理尚不清楚。實(shí)驗(yàn)證明：糖類對魚肉蛋白質(zhì)的變性的防止效果與蛋白質(zhì)的種類含量無關(guān)，而取決于添加糖類的摩爾濃度。 糖的添加量防止蛋白質(zhì)變性效果。 山梨醇對肌肉蛋白質(zhì)變性的防止效果比砂糖好，實(shí)驗(yàn)證明，一般糖類化學(xué)結(jié)構(gòu)中的 -OH 基團(tuán)數(shù)，對冷凍變性防止效果，對蛋白質(zhì)的熱變性的防止效果。 （三）多聚磷酸鹽的添加效果： （食品添加劑：焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等量混合） 重合磷酸鹽的添加效果之一是使魚肉PH保持中性，還起到緩沖的效果。 漂洗

16、除去部分無機(jī)鹽離子后，使I降低，加速了肌原纖維蛋白的變性，重合磷酸鹽的增離子強(qiáng)度的效果好。 工藝流程:原料魚 去頭去內(nèi)臟 清洗 采肉 漂洗 精濾 脫水 攪拌混合 10kg成型 急凍 冷庫 蛋白質(zhì)變性防止劑冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝 操作要點(diǎn)：（1）原料魚處理及魚體洗滌 接收的原料魚 按魚種類分類。并按新鮮度分開，然后用洗魚機(jī)沖洗，除去魚體表面污物和有害的無機(jī)離子。 活魚的肌肉通常認(rèn)為是沒有細(xì)菌的，只有內(nèi)臟、鰓和體表部分帶有細(xì)菌。魚體上的細(xì)菌95%是由外界傳入的。 洗滌在一定有減少細(xì)菌的污染和酶的作用，徹底洗滌可使魚體上細(xì)菌減少80-90%，因此，洗滌起了一定程度的減菌作用。 （2）剖割、去頭、去內(nèi)臟

17、剖割的目的是除去不需要的部分，防止內(nèi)臟的血污在采肉工序中帶入，同時還應(yīng)當(dāng)切去魚頭、去掉魚磷，有時還要去掉魚皮。內(nèi)臟黑膜務(wù)必除盡，否則將影響冷凍魚糜的品質(zhì)。 （3）第二次魚體洗滌 任何內(nèi)臟殘留物存在于魚糜中，都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因?yàn)閮?nèi)臟殘留物含有蛋白質(zhì)分解酶，即使在低溫下貯藏，這種分解酶也不會完全喪失活性而能繼續(xù)影響蛋白質(zhì)。所以在生產(chǎn)冷凍魚糜的過程中，已剖割的魚體在機(jī)械采肉前一般要洗2-3遍，水溫在10以下，必須加入碎冰以降溫。（4）機(jī)械采肉 用機(jī)械機(jī) 應(yīng)處理好采肉率和產(chǎn)品品質(zhì)的矛盾。 采肉機(jī)種類有：滾筒式 圓盤壓碎式 履帶式等。任何形式的采肉機(jī)均不能一次把魚肉采取干靜，通常是取第一次采下的來加

18、工冷凍生魚糜，第二次采得的魚肉質(zhì)量比第一次的要差，魚肉色澤較深，又是帶有碎骨、刺等，只能用于油炸魚糜等低檔產(chǎn)品。（5）漂洗： 除去魚肉中含有的促使蛋白質(zhì)變性的因子，提高凝膠形成能。方法：清水漂洗和堿鹽水漂洗。 清水漂洗 ：即使魚肉和水比例1：5或1：10混合，迅速攪拌8-10min 靜置10余分鐘，傾去表面水分，漂洗肉 ，重復(fù)2-3次。該方法主要用于白肉魚類。 堿鹽水漂洗：多用于多脂的紅肉魚類。具體分三種：A、 清水0.1% 食鹽水和0.1-0.15% 碳酸氫鈉溶液的混合液清水0.1%氯化鈉水 B、 0.4%碳酸氫鈉溶液清水0.3%食鹽水C、 0.1%氯化鈉水清水0.1%氯化鈉水。漂洗水質(zhì) 水

19、溫： 水質(zhì)對食味無明顯影響。但影響魚糜的光澤、色澤質(zhì)量和成品率。水溫應(yīng)控制在3-10，過高促使蛋白質(zhì)變性，過低不利于水溶性蛋白質(zhì)洗出。過多漂洗得率低、脫水困難。PH調(diào)制6.2-6.5。此時蛋白質(zhì)最穩(wěn)定，也是最佳形成條件。 （6）精濾與脫水 精濾可在脫水前進(jìn)行也可在脫水后進(jìn)行。精濾是靠機(jī)械的擠壓，將魚肉從筒；通過細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚刺、魚筋、魚骨分離的目的。精濾機(jī)分離雜質(zhì)的過程中易產(chǎn)生魚肉和機(jī)械的摩擦發(fā)熱，漂洗后魚肉最好保持在10以下，也可在冰槽中加冰以降低機(jī)身溫度。脫水前精濾，魚肉伴有大量水分；流動性強(qiáng)，易于擠壓并把熱量帶走。 精濾機(jī)的網(wǎng)子直徑為0.5-0.8mm。 脫水：魚肉含水量過高，

20、影響魚糜制品的彈性，在漂洗中，水的無機(jī)離子濃度越低，漂洗次數(shù)越多，魚肉的保水性提高越大，膨潤也加大，脫水便發(fā)生困難。為使脫水順利進(jìn)行，可在漂洗的最后一次加入0.1-0.2%的食鹽，使魚肉收縮吐水，然后再進(jìn)行脫水，這樣就較易進(jìn)行。但加鹽不能過量，以防鹽溶性蛋白質(zhì)溶解，吸水率反而增高。 脫水方法：人工擠壓脫水 機(jī)械加壓 離心機(jī)離心分離脫水（2000-8000轉(zhuǎn)/分鐘 20min 是含水量大約在80-82%）影響脫水的因素：PH 鹽水濃度 溫度等 在等電點(diǎn)處最易脫水，即PH 5.0-60.時脫水性最好，但易變性，白肉魚類PH 6.9-7.3較好，紅肉魚PH 6.7較好。 鹽水濃度 溫度 一般認(rèn)為溫度

21、高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10附近較理想。可用檸檬酸或醋酸來調(diào)節(jié)PH（7）混入添加物（冷凍變性抑制劑）（擂潰或斬拌） 此過程是對魚肉及其它添加物實(shí)現(xiàn)研磨的主要過程。可是魚肉的纖維及細(xì)胞組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更加細(xì)碎，并使添加的各種添加物能與魚肉混勻。 無鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-05%，攪拌10-15min 加鹽魚糜：加糖類8-10% 食鹽1-2.5% 磷酸鹽0-0.2% 擂浸30-40min 因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)在10以上就可能發(fā)生變性，而在20以上就很容易發(fā)生變性，所以擂潰或嶄拌時防止升溫，必要時應(yīng)在預(yù)冷后再擂潰。 （8）定量包裝 要求將魚糜包成厚度6-8的

22、長方塊。包裝袋為聚乙烯塑料有色袋，以區(qū)別不同魚種。為防止氧化，包裝適應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。包裝塑料袋表面需表明魚糜的名稱、等級、生產(chǎn)日期、重量批號。 包裝規(guī)格：每袋重10，為防止塑料袋在生產(chǎn)過程中破損，要求塑料袋單層厚度大于0.04。 包裝后由傳送帶送入金屬檢測器檢查；確保產(chǎn)品無金屬雜質(zhì)混入。（9）凍結(jié)、貯藏 冷凍魚糜應(yīng)盡量可能在最短時間內(nèi)送去凍結(jié)。通常使用平板冷凍機(jī)，凍結(jié)溫度為-35，時間3-4h，使魚糜的中心溫度達(dá)到-20。由于平板凍結(jié)機(jī)具有凍結(jié)速度快的特點(diǎn)。能迅速通過-1- -5的最大冰晶生成區(qū)，這樣就能保持凍結(jié)產(chǎn)品的細(xì)小冰晶，保證冷凍魚糜的凍結(jié)質(zhì)量，貯藏溫度-20以下。 對半上層魚類：

23、因?yàn)樵?20以下溫度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的溫度貯藏。（10）流通： 低溫環(huán)境下運(yùn)輸冷凍魚糜的品質(zhì) （一）品質(zhì)規(guī)格 無法進(jìn)行外觀上的品質(zhì)鑒定。 因此廠家設(shè)定可信賴的品質(zhì)規(guī)格，嚴(yán)格地進(jìn)行生產(chǎn)管理（HACCP_）,同時流通以表示嚴(yán)守運(yùn)輸、貯藏條件。目前還無統(tǒng)一的品質(zhì)規(guī)格。（二）貯藏過程中的品質(zhì)變化 貯藏溫度，且?guī)鞙刈兓叫。淦焚|(zhì)越好。 第四節(jié) 魚糜制品的輔料及添加劑一 油脂： 魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：一種是在魚糜中直接添加作為配料，另一種是對魚糜加熱處理，同時兼做調(diào)味作用，如油炸魚糜用油 添加油脂的目的：1、 是改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺； 2、增進(jìn)食品

24、的營養(yǎng)價值。 在魚糜中加入油脂后，對魚糜的粘度、可塑性、制品的硬度彈性以及其他添加劑的融合性、分散性、乳化性、親水性、成型性、與腸衣的接著性都會有一定的影響；同時還有脂肪氧化的問題。 油炸食品與一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高魚糜制品的保藏效果，同時賦予制品以炸制的美味和色澤。二 淀粉 在魚糜制品生產(chǎn)中，有時需加入一定量的淀粉作為彈力增加劑，同時，從降低成本的目的出發(fā)，又起到增量劑的作用。 淀粉種類： 食品工業(yè)上應(yīng)用的一般有馬鈴薯，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。 分子式：C6H10O3是葡萄糖脫水縮合后的天然高分子物質(zhì)，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，一般有20-25%的直鏈淀粉和75-

25、80%的支鏈淀粉的混合物。 淀粉的性質(zhì)： 不溶于冷水，在水中形成懸濁液，具有懸濁液特性。濃度高于40%時，顯示極高的粘性，濃度達(dá)45%以上時，幾乎完全失去流動性。 淀粉糊化：淀粉粒在適宜溫度下（60-80），在水中吸水溶漲、崩裂、分散、形成均勻糊狀溶液的過程。 本質(zhì)：有序及無序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分解在水中成為膠體溶液。糊化后的淀粉又稱a -淀粉 將糊化后的a -淀粉脫水干燥，可以得到分散于涼水的無定形粉末，即可溶性a -淀粉，“快餐”型谷物食品制造原料就是生淀粉“a -化” 淀粉糊化后可以達(dá)到很高的黏度，具有凝膠化的性質(zhì)，因而對一些凝膠形成能力差的魚肉，加入一定數(shù)量的淀粉；可以起到增加

26、粘性和增加彈性的作用；另外淀粉的加入使魚糜制品保水性得以提高，并且降低了魚糜制品的成本。 淀粉老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，則溶液會成不透明甚至產(chǎn)生沉淀，凝膠會出現(xiàn)強(qiáng)度降低、變脆及水分游離的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。 老化淀粉不易為淀粉酶作用，食品工業(yè)都應(yīng)設(shè)法防止老化。老化的最適溫度為2-4，一般不高于60或低于-20時不能發(fā)生老化。直鏈淀粉容易老化，支鏈淀粉不易老化。 三 植物蛋白：魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑 主要作為魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用 常用的有大豆蛋白和小麥蛋白兩大類。四 蛋清 魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑 在魚糜制品中添加全卵白，不論是立即加熱還是經(jīng)凝膠化以后加熱的，強(qiáng)性都有顯著的

27、增強(qiáng)，尤其是經(jīng)凝膠化（10凝膠化20h，或40凝膠化60min）后加熱的制品，其彈性增強(qiáng)更為突出。添加量以10%為宜。加量過多不僅彈性增補(bǔ)效果降低，并且會因有卵白而有損風(fēng)味。五 明膠 添加量一般為3-5% 明膠：是加熱水時動物的皮、骨、軟骨等膠原物質(zhì)得到的一種蛋白質(zhì)。 明膠能形成高分子凝膠的特點(diǎn)；廣泛應(yīng)用于各種食品中，作（懸浮液）（油脂乳化劑）（色素和香料的分散劑）（產(chǎn)品的增亮劑）等。 魚糜制品中添加明膠的意義： 明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。 六 糖類 在冷凍魚糜生產(chǎn)中作為蛋白質(zhì)冷變性劑 抑制

28、劑 蔗糖與食鹽有互減甜味與咸味的作用。與其它味感物質(zhì)一起有改善風(fēng)味的作用。在魚糜制品種用糖，除了緩沖咸味外，還有防腐、去腥、解膩、改善風(fēng)味，并可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性。（在魚香腸中加入糖，可防止亞硝酸鈉的氧化而起到輔助發(fā)色的作用）七 多磷酸鹽 復(fù)合磷酸鹽（品質(zhì)改良劑焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的等量混合物）添加在魚糜中作為魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚糜制品彈性的作用。魚糜制品的制造工藝原料 處理 采肉 漂洗 脫水 攪肉 擂潰 魚肉糜 稱重 包裝 冷凍 生魚糜 搓條 蒸煮 預(yù)冷 切片 干燥 鮮魚片 烤制 冷卻 烤板魚 抹板 蒸煮 烤制 蒸烤板魚 冷卻 蒸板魚 成餅 烙制 冷卻 魚餅 制卷 烤熟

29、 脫棍 魚卷 蒸煮 初曬 切條 曬干 熟魚面 碾皮 初曬 切方 曬干 蒸皮 切條 曬干 生魚面 鋪魚 蒸煮 冷卻 魚糕 冷卻 魚香腸 灌腸 結(jié)扎 水煮 煙熏 冷卻 熏香腸 水煮 冷卻 水發(fā)魚丸 成圓 油炸 冷卻 油炸魚丸二 操作要點(diǎn) 1. 原料的選擇和搭配 選擇原料應(yīng)注意的事項(xiàng)：鮮度 魚肉的凝膠形成能、耐凍性、味道、色澤、價格等 根據(jù)對產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進(jìn)行合理選擇與搭配。 一般將凝膠形成能大的而味道差的魚配合以美味的魚；而味道好、凝膠形成能小的魚配以凝膠形成能強(qiáng)的魚；或者富有美味、凝膠形成能力好、價格高的優(yōu)質(zhì)魚配以鮮度較好的低質(zhì)雜魚。 2.原料的處理、采肉、漂洗、脫水 這與冷凍生魚

30、糜工藝一樣 3. 絞肉：擂潰為增強(qiáng)擂潰效果，將魚肉在絞肉機(jī)絞碎，可以破壞魚肉的組織細(xì)胞，使其在擂潰時增加與食鹽的接觸面積，且部分的除去魚肉半結(jié)締組織、碎皮、碎刺等。 4. 擂潰或斬絆 通過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞。當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。 操作過程分為：空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰 3個階段 1、高檔產(chǎn)品（如魚糕）進(jìn)行10-15min 的空擂。 目的：破壞魚肉細(xì)胞組織，為鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出創(chuàng)造條件。 2、鹽擂：加入2-3%的食鹽繼續(xù)擂潰，魚肉逐漸粘稠，并可成為大塊的稠狀物，可酌情分次加冰或水，以使蛋白質(zhì)充分水合。 注：防止過度擂潰t升高，鹽溶性蛋白質(zhì)

31、變性增加，溫度10 3、 調(diào)味擂潰：鹽擂后再加入添加劑和輔助原料：砂糖、淀粉、調(diào)味料、防腐劑等并使之充分?jǐn)嚢杈鶆颉?設(shè)備：擂潰機(jī) 斬絆機(jī)代替擂潰機(jī)：鹽擂時間可縮短至10-15分鐘 影響擂潰效果的因素： 包括時間、溫度、食鹽濃度和各種輔助料的添加方法 1、時間 ： 若擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。擂潰時間過長，因魚糜溫度使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性下降。 擂潰時間一般控制在20-30min 2、溫度：0-10 可將原料魚預(yù)冷 3、 食鹽加入量：2-3% ，空擂后魚肉溫度在魚肉溫度在4以上時加入量最佳 加鹽目的：調(diào)味；使魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，提高制品彈性。 為提

32、高魚糜制品的質(zhì)量 一般可使用真空擂潰機(jī)和真空斬絆機(jī)，以便把魚糜在擂潰等加工中混入的氣泡驅(qū)走，使其對質(zhì)量的影響減小到最低程度。 5. 成型 經(jīng)配料，擂潰后的魚糜，具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。 成型機(jī)：魚丸成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、天婦羅萬能成型機(jī)、魚香腸自動充填結(jié)扎機(jī)、各種摸擬制品的成型機(jī)等。 注意：成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長時間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，而無法成型。 6.凝膠化 魚糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝

33、膠化。 凝膠化的溫度：低溫凝膠化：5-10 24小時；目前普遍采用30-40數(shù)十分鐘加熱代替冷處放置一夜的方法。但是高溫凝膠化后再加熱，往往出現(xiàn)因魚種和鮮度差反而使制品的彈性下降，另外，即使相同的魚糜，低溫凝膠化和高溫凝膠化的彈性差別也很大因此要根據(jù)魚種和鮮度、產(chǎn)品的最終要求等預(yù)先作充分的實(shí)驗(yàn)來優(yōu)化凝膠條件。 注：極力避免成型前的凝膠化7. 加熱 方式：蒸、煮、焙、烤、炸5種或采用組合的方式進(jìn)行加熱。 設(shè)備：自動蒸煮機(jī)、自動烘烤機(jī)、魚丸魚糕油炸機(jī)、，魚卷加熱機(jī)、高溫高壓加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備。目的： 使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體。 殺死細(xì)菌和霉菌。以保證食品的安全，并有較

34、長的保藏期。 使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化。 鹽擂魚糜的加熱過程對制品的彈性有很大的影響，而最終達(dá)到的溫度對制品的保存性又有影響，所以使魚糜慢慢地通過凝膠化的溫度帶以促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，再使其快速通過凝膠劣化帶而避免構(gòu)造劣化則能得到較強(qiáng)彈性的制品。即兩段加熱原理：將魚糜選擇在一個特定的凝膠化溫度帶中進(jìn)行預(yù)備加熱后，放入85-95溫度中進(jìn)行高溫快速加熱30-40min ，這樣，不僅可快速通過凝膠化劣化溫度帶，而且可使魚糜制品的中心溫度達(dá)到80-85，達(dá)到加熱殺菌的目的。8. 冷卻 加熱完畢的魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，使其吸收加熱時失去的水分，防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象，并使制品表面

35、柔軟和光滑。 急速冷卻后制品的中心溫度仍較高，要放在冷卻架上讓其自然冷卻。也可通過通風(fēng)冷卻機(jī)或自動控制制冷機(jī)冷卻。冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)溫度，最后用紫外線殺菌燈進(jìn)行表面殺菌。9.包裝與貯藏 一 般 采 用 真 空 包 裝 機(jī) ， 放 在 冷 庫0+1貯藏影響魚糜制品彈性的因素 原料的種類與鮮度 漂洗 擂潰：程度：充分類窺視細(xì)胞破裂， 溫度：10以下 食鹽濃度：5%以下時制品彈性與食鹽 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加劑：彈性增強(qiáng)劑 加熱：二段加熱法 彈性補(bǔ)強(qiáng)劑及增量劑評價魚糜制品的優(yōu)劣 外觀：表面的形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、外包 裝 彈性：凝膠強(qiáng)度、質(zhì)地、口感 味道：通過調(diào)味品和香

36、辛料與原料的搭配來調(diào)制出人們喜愛的風(fēng)味 營養(yǎng)：成分 安全復(fù)習(xí)題1、名詞：冷凍生魚糜、冷凍生魚糜技術(shù)、魚糜、 魚糜制品、凝膠化、凝膠劣化、二段加熱法2、生產(chǎn)冷凍魚糜的意義？3、簡述冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝流程及各步驟操作要點(diǎn)？4、生產(chǎn)冷凍魚糜的原理是什么？5、影響冷凍魚糜耐凍性的因素有哪些？6、簡述魚糜制品的生產(chǎn)工藝流程及各步驟操作要點(diǎn)？7、影響魚糜制品彈性的因素有哪些？怎樣提高魚糜制品的彈性？8、生產(chǎn)魚糜制品時為什么要將魚肉漂洗？漂洗的意義是什么？9、生產(chǎn)高質(zhì)量的魚糜制品時擂潰的方法是什么？10、怎樣生產(chǎn)營養(yǎng)價值高、食用安全、彈性好、色香味俱佳、成本低的魚丸？第二節(jié) 魚粉的加工技術(shù)一、魚粉生產(chǎn)的重要

37、性 世界上漁獲物的三分之一被用來生產(chǎn)魚粉。迄今為止，魚粉主要用做飼料，是國際市場上暢銷的產(chǎn)品，由于魚粉含有豐富的蛋白質(zhì)，動物生長所不可缺少的礦物質(zhì)、維生素以及動物生長因素，有提高動物的成活率、促進(jìn)生長發(fā)育、提高產(chǎn)卵量及產(chǎn)乳量等功效。 魚粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)70%以上，其消化率在90%以上。魚粉的蛋白質(zhì)是決定價格的主要依據(jù)。 作為飼料，魚粉蛋白比植物蛋白優(yōu)越，是由于構(gòu)成魚粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如賴氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，這些氨基酸都是家蓄和家禽生長所必要的。 魚粉所含的礦物質(zhì)，主要是鈣、磷、鐵，它們都是動物生長所不可缺少的。特別提到的是魚粉中含有許多微量元素;它們是動物新陳代謝,特別

38、是酶系代謝所不可缺少的。 二、魚粉原料 一般來說，魚粉的原料是食用價值較低的魚類以及儀器加工的廢料（如魚的頭、尾、骨、鰭、內(nèi)臟等）。由于各國漁獲物的種類、數(shù)量各不同，對加工品的品種要求也不一樣，因此，各國用來生產(chǎn)魚粉的原料和數(shù)量差別很大。 秘魯漁獲物的品種比較單一，主要是魚，90%以上都生產(chǎn)魚粉。 挪威、丹麥、美國等國家將鯡、沙丁鱈等魚類用來生產(chǎn)魚粉。 而我國和日本則將部分甚至大部分低值魚類用來生產(chǎn)食品，如鹽干品、魚糜制品等，而將其中鮮度較差的生產(chǎn)魚粉。 三、魚粉制法概述(一)魚粉的生產(chǎn)方法有許多種，歸要到底是要達(dá)到以下3個目的。 破壞細(xì)胞組織、使油脂溶出； 殺死微生物和抑制酶的活性； 去掉部

39、分水分，使微生物不能再能利用其生長繁殖，另外減少了重量和體積。1、直接干燥法： 這是一種設(shè)備簡單、成本低廉的方法，適用于少脂原料。方法是將原料切碎后用天然的或人工的方法干燥后，即成。這樣制得的粉質(zhì)量差，耗能也多。2、干壓榨法：（干法） 將原料的熱處理和魚粉的干燥合并在壓油之前一次完成。也就是說，干法壓出液體主要是魚油，水分極少。這樣水溶性損耗極少，但對于多脂魚來說，油脂變性嚴(yán)重，影響魚粉的質(zhì)量。3、濕壓榨法：（濕法） 蒸煮、加熱、壓榨，此時壓出的液體是水和油，然后是干燥、粉和油的質(zhì)量都好，是現(xiàn)代魚粉生產(chǎn)的典型，詳見第3節(jié)。4、離心法： 用離心機(jī)代替壓榨機(jī)的一種濕（壓榨）法，這種方法可將原料切得

40、細(xì)碎，使其受熱時均勻，以制取高質(zhì)量的魚粉，這就對離心機(jī)提出較高的要求，也是普通壓榨所不能達(dá)到的。5、萃取法： 將干壓榨法中的壓榨工序，改為用有機(jī)溶劑萃取魚油，這樣可以使魚粉的含油量在1%以下，由于脫脂徹底，因此魚油產(chǎn)量高，魚粉質(zhì)量好。但該法設(shè)備復(fù)雜，技術(shù)要求高，危險性大。6、水解法： 這一方法是生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)際上是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，其產(chǎn)品可以是粉末狀的，也可以是液體的。水解法可分為酸解、堿解、酶解三類。前兩者容易破壞原料中的營養(yǎng)成分，應(yīng)用不廣泛，受到重視的是酶法，這可以利用魚體內(nèi)部的自溶解酶，或者自外部加入蛋白酶。四、濕壓榨法生產(chǎn)魚粉工藝 (一)原料蒸煮 對于加熱介質(zhì)水蒸氣來說，表壓可以達(dá)4kg/

41、cm2，溫度可調(diào)至100以上。對物料來說，原料不同，對溫度的要求有所不同，以80左右的溫度為最適宜。即是說在此溫度下，蒸煮的魚肉中不溶性蛋白質(zhì)維持了最高含量，而分出的魚油也能達(dá)到最高產(chǎn)量，當(dāng)溫度超過80時由于溶于水中含氮物，維生素及無機(jī)鹽增高的結(jié)果，蛋白質(zhì)的量相應(yīng)地減少，以沙丁魚為例，蒸煮溫度達(dá)100時，其魚粉產(chǎn)量較之在80左右減少10%以上。 在實(shí)際操作過程中，在進(jìn)料口段物料溫度較低，50左右，中段可達(dá)80-90，物料到達(dá)出料口時的溫度可達(dá)100左右。所以在設(shè)計(jì)設(shè)備和使用過程中，最好讓物料盡快升溫，延長物料在80段的時間，以提高產(chǎn)率。 蒸煮時間與程度：對新鮮原料而言，骨肉分離即可，對一些魚貝

42、的下腳料來說，就要具體分析了，若過分蒸煮會使原料變成粥狀，給壓榨造成負(fù)擔(dān)，固液不易分離。另外會使部分蛋白質(zhì)水解造成蛋白質(zhì)的損失；并使得成品魚粉質(zhì)量下降；若蒸煮不完全，也就是說原料不熟，勢必不能最大限度地壓出油脂，因而降低了魚油的產(chǎn)量，而且魚粉殘油率高了會影響其質(zhì)量。 蒸煮時間的長短，主要是根據(jù)蒸煮程度而定，如果魚鮮度、種類、個體大小、溫度不同的話，時間就會不一樣。在實(shí)際操作時，可以調(diào)節(jié)螺旋推進(jìn)的轉(zhuǎn)速。一般來說，鮮魚可以時間短點(diǎn)，下腳料適當(dāng)延長點(diǎn)。一般在10-20分鐘。 PH對蒸煮的影響 pH降低至酸性，即靠近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，壓榨液偏高意味著固液分離效果好。雖然在酸性下壓榨液多，但對設(shè)備腐蝕性

43、較大。在實(shí)際生產(chǎn)中一般不作pH調(diào)整。（二）壓榨：壓榨操作的目的在于從蒸煮過的原料中最大限度地擠壓出油脂 在已經(jīng)蒸煮的原料中，油脂與蛋白質(zhì)細(xì)胞之間的締合關(guān)系遭到破壞，在壓力的作用下，原料的形狀、體積和重量都將改變。后者的改變是由于原料中的流體部分（油和水）被迫流出的結(jié)果。 從進(jìn)料口進(jìn)的物料沿著螺桿軌道（或葉片）不斷地被推進(jìn)，隨著螺旋距的不斷減少以及螺桿直徑的不斷增大，壓榨機(jī)內(nèi)部的空間越來越小，物料受擠壓程度越來越大，這樣物料中毛細(xì)管中液體就被均勻地擠太出來，固形物體積變小，又被向前推進(jìn)，直至從出料口被推出，引時固形的含水量為48%。 壓榨時間的長短，可根據(jù)原料和出料口處的固形物的含水量而定，操作

44、時可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，通常的時間是15分鐘。（三）打碎：用速碎機(jī)將壓榨餅打碎，增大其表面積，以利于傳熱，盡管從理論上講干燥的物料粒子越小，干燥的效果越好。但也不能粉碎得太細(xì)，因?yàn)榱Ｗ舆^細(xì)在干燥機(jī)中干燥時，魚粉容易焦化，另外，粒子過細(xì)的魚粉在干燥時有隨排氣管排出的可能。 （四）干燥：從壓榨機(jī)出來的壓榨餅含有40-50%的水分，不適宜于貯藏。因?yàn)槲⑸镌谶@樣高水分的基質(zhì)上是容易繁殖的。因此，必須經(jīng)過干燥，使水分含量降低到10-20%，才能抑制微生物的作用，此外，干燥了的魚粉可以防止或減輕由于貯藏中油脂水解或氧化而引起的腐敗現(xiàn)象。 干燥過程中的質(zhì)量變化： 水分的減少，魚粉的干燥要求水分含量降到10%左右

45、油脂產(chǎn)生一系列性質(zhì)上的變化，不飽和脂肪酸吸氧而產(chǎn)生較低分子量的酸類、醛類和醇類 蛋白質(zhì)消化率的改變，魚粉蛋白質(zhì)消化率的改變發(fā)生在原料的蒸煮、干燥和魚粉的儲藏中，其中以干燥中蛋白質(zhì)消化率的改變最為顯著，這與干燥的溫度、時間以及干燥的方法有關(guān)。一般干燥溫度較高，時間越長，蛋白質(zhì)的消化率越低。干燥工藝今后 的趨向是： 利用間接蒸汽加熱，熱空氣作為干燥介質(zhì)，如用直接燃?xì)饧訜?，則空氣直接與魚粉接觸，增加了氧化機(jī)會。 提高真空度，提高了真空度使氧化分壓降低，也即氧氣含量降低，減少了油脂氧化的機(jī)會，另外，使水的沸點(diǎn)降低，易揮發(fā)，縮短了干燥時間，所以蛋白質(zhì)變性大大減少。 高溫短時。溫度和時間對魚粉質(zhì)量都有一向

46、，但時間更為重要，所以應(yīng)采取較高的溫度，縮短干燥時間。 盡可能增大介質(zhì)換熱面積，這項(xiàng)洋特是為了縮短時間。 干燥時間與介質(zhì)溫度、物料含水量、濕度、干燥設(shè)備以及真空度有關(guān)。如果用干法蒸干機(jī)，則2-3小時，若用濕法圓盤式干燥機(jī)干燥，需1-5小時。 （五）粉碎： 用粉碎機(jī)粉碎。（六）篩析：過篩，篩孔2.80mm（七）包裝：過篩后由空氣流吹入到旋風(fēng)分離器中，固體降落，自動稱重包裝?？諝膺€可起降溫作用。如果生產(chǎn)的魚粉短期內(nèi)銷售，不長期儲存或運(yùn)輸?shù)脑?，則不需加抗氧化劑，否則應(yīng)噴入抗氧化劑，以防魚油氧化。一般常用的抗氧劑BHT（丁基羥基甲苯），加量為600-1000ppm。也可以加乙氧。保證用的編制袋應(yīng)內(nèi)襯塑

47、料薄膜，既可隔離氧，又可防潮。 沉淀：馬面鲀及其廢棄物的原料，含泥沙較多，最好的將壓榨液打到一大容器中先沉淀出泥沙。負(fù)責(zé)成品魚粉中含沙太多，降低了質(zhì)量。 分離： 壓榨液一般占原料重的60-70%，所含固形物占總固形物的20-25%，分離最好分兩步進(jìn)行，第一步將固液分離，固體送入干燥機(jī)內(nèi)干燥；第二步用高速離心機(jī)將汁水和魚油分開，魚油送去粗制，汁水去濃縮。 精致：魚油置于容器中，盤管蒸汽間接加熱，使油溫達(dá)55-65度，加入燒堿使達(dá)到15Be，保溫后出現(xiàn)絮狀沉淀，沉淀8 小時放點(diǎn)沉淀，離心兩次，得到精油?；蚣訜岬?5-55度，加入水洗三次，而后再用20Be的鹽水洗三次，得精致魚油。 濃縮：將汁水中固

48、形物含量由6-7%提高到40-50%，然后再將其投入到干燥機(jī)中干燥，采用兩效蒸發(fā)較適宜。 全魚粉 全魚粉包含了幾層意思；其一說明最大限度地利用了原料，因而魚粉的產(chǎn)量高，營養(yǎng)價值高； 其二從經(jīng)濟(jì)角度來看，由于產(chǎn)量高了，成本相對低了； 其三說明了工藝設(shè)備都達(dá)到了現(xiàn)代水平。 全魚粉就是將濃縮魚汁和壓榨餅湖和干燥而成的魚粉。 全魚粉由于增加了可溶性成分，因此較普通魚粉易吸濕結(jié)塊，不能用麻袋包裝，可用瀝青襯袋或聚乙烯袋包裝，既能防潮，又能防氧化。 復(fù)習(xí)題1、魚粉的應(yīng)用價值？2、生產(chǎn)魚粉的原料及要求？3、生產(chǎn)魚粉的方法有哪些，各有何優(yōu)缺點(diǎn)？4、濕法生產(chǎn)魚粉的工藝？5、什么是全魚粉？有何營養(yǎng)特點(diǎn)？第三節(jié)、魚

49、蛋白水解產(chǎn)品加工技術(shù) 定義： 魚蛋白水解產(chǎn)品是指利用魚蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下，水解后而制成的系列產(chǎn)品，如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和復(fù)合氨基酸等 （一）蛋白質(zhì)的水解方法 在酸、堿、酶的作用下，被水解產(chǎn)生一些分子大小不一的中間產(chǎn)物、如胨、肽、氨基酸。 蛋白質(zhì)的水解方法有三種，即酸水解、堿水解和酶水解。 生產(chǎn)工藝 蛋白胨是一種淡黃色具有吸濕性很強(qiáng)的粉末，是一種水解程度不同的胨、肽和氨基酸的混合物，其中胨為主要的臭味，極易溶液解于水，水溶液呈酸性，不溶于有機(jī)溶劑。 蛋白胨是利用各種蛋白質(zhì)在一酶的作用下，經(jīng)水解而制得的產(chǎn)物。 蛋白胨的生產(chǎn)方法很多，一般經(jīng)常采用的有以下幾種：1、在適當(dāng)溫度的酸

50、性溶液中，由胃酶作用于原料。2、在適當(dāng)溫度的堿性溶液中，由胰酶作用于原料。3、酸、堿聯(lián)合消化法。即先在酸性條件下使用胃酶，然后在堿性條件下用胰酶作用于同一處原料。4、在適當(dāng)溫度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。一、原料 水產(chǎn)加工廠生產(chǎn)魚片時處理下來的魚排骨，低值小雜魚和魚粉 豬胰：要求新鮮，呈淡紅色，無異味，變質(zhì)發(fā)臭的不能用。 豬胃：應(yīng)經(jīng)檢查合格的生豬，屠宰后迅速剝?nèi)∥钢械膬?nèi)層粘膜，用水沖洗干凈。盛于盤中，送速凍庫結(jié)成塊，每塊重約2.5kg,貯藏備用。使用時與豬胰相同，絞碎即可。 操作時不要手持粘膜，以免對人的皮膚有腐蝕作用。 蛋白酶：市售各種中性酶均可使用。 二、蛋白胨的制造原理與工藝 （一

51、）原理 蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸的肽鍵相互聯(lián)接而成的復(fù)雜的高分子化合物。在酸、堿和酶的作用下，蛋白質(zhì)被水解生成胨、肽，最后形成氨基酸。 水解過程可簡單表示如下： 名稱：蛋白質(zhì)胨多肽二肽氨基酸 控制一定的水解條件，就可以使水解產(chǎn)物的成分大部分是shi ，或者是胨，或者是氨基酸。 生產(chǎn)工藝 國內(nèi)生產(chǎn)魚蛋白質(zhì)胨主要以魚粉，馬面魚排骨，低值小雜魚為原料，采用“豬胰氨水法”進(jìn)行生產(chǎn)。 工藝流程工藝流程 2、工藝過程（1）水解 將4.5倍于魚粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有漿式攪拌器的耐壓耐酸反應(yīng)鍋中，攪拌之下加入魚粉。并升溫至451，加入絞碎的為魚粉重量50%的豬胰漿，pH控制在8-9，溫度為45

52、，連續(xù)水解7h，升溫至48-50，繼續(xù)水解2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少許，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH至5.5，煮沸過濾，取濾液5ml，加入飽和硫酸鋅溶液20ml，如有少量絮狀物沉淀，則表示水解已經(jīng)完成，若有大量絮狀物生產(chǎn)，則表示水解液中的主要萬分為。（2）排氨、中和 水解完成后，密閉反應(yīng)禍，加熱至110-115，排氨2-2.5h。排氨結(jié)束后，在保持微沸的狀態(tài)下，徐徐加入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加熱煮沸15min，冷卻，靜置8h以上。虹吸上層清液，并用尼龍袋過濾，收集濾液。水解殘?jiān)尤霘堅(jiān)?倍的水，加熱煮沸，過濾。濾液與上清液合并。 (3）除雜質(zhì)及酪氨酸 上述濾液泵入濃縮鍋

53、內(nèi)，在真空度不低于680mm汞柱、溫度不高于80，濃縮至粘稠狀，放入桶內(nèi)，送到0以下的冷庫中，放置48h，使?jié)饪s液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出。（4）除堿性蛋白質(zhì) 經(jīng)過冷處理的濃縮液，除去上浮的脂肪層，加水稀釋至12Be，先以離心機(jī)離心除去沉淀物，離心液再以減壓過濾的方法過濾至澄明。 濾液泵入高壓鍋壓，用氨水調(diào)pH至9.2，加熱至120，保持10min，用水冷卻至10，減壓過濾，濾液必須澄明。 （5）濃縮、干燥 將過濾液加熱使之微沸，待濃縮至15Be為止。 濃縮液用接觸式真空干燥箱或噴霧干燥速度較快；被空氣污染、氧化的程度也較低。 其缺點(diǎn)是不能連續(xù)生產(chǎn)；勞動強(qiáng)度較大；產(chǎn)品顏色較深。 噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)

54、是：干燥速度快；能連續(xù)自動進(jìn)行生產(chǎn)；勞動強(qiáng)度低；產(chǎn)品顏色較淡。 缺點(diǎn)是：設(shè)備投資大；能源消耗高。噴霧干燥時，料液必須予熱后再噴，排出料液中的空氣，使組織緊密呈重粉，否則產(chǎn)品體積增大，影響產(chǎn)量。 （6）包裝 真空干燥的蛋白胨呈塊狀，用球磨機(jī)進(jìn)行磨粉；噴霧干燥的蛋白胨呈粉末狀，用棕色玻璃瓶或塑料袋進(jìn)行包裝。 三、 應(yīng)用 蛋白胨與蛋白被廣泛用于細(xì)菌培養(yǎng)和微生物發(fā)酵工業(yè)。 是醫(yī)學(xué)化驗(yàn)、衛(wèi)生檢疫、商品檢驗(yàn)、疫苗以及生物毒素、抗生素生產(chǎn)等的主要原料。（三）功能性魚蛋白（三）功能性魚蛋白 用酸、堿或酶將魚蛋白進(jìn)行部分水解使其成為可溶于水的蛋白質(zhì)，即水解魚蛋白。 利用魚蛋白作為卵蛋白的代用品，制法是將魚蛋白用

55、堿進(jìn)行部分水解，因此產(chǎn)品是溶于水的，商品名稱是Wiking Eiweiss,含有93.9%的蛋白質(zhì)。 一、制法 將洗凈的原料搗碎后加5倍量的0.25的NaOH稀溶液，浸漬16-20h后，濾除不溶解的結(jié)締組織，然后用醋酸中和到pH4.5-5,使蛋白質(zhì)呈絮狀沉淀出來，過濾，水洗至中性，在-10左右進(jìn)行北海結(jié)約20h呈海綿狀，取出壓去水分，用5%的醋酸乙酯、酒精脫臭，再用乙醚脫酯。加8倍量的1.5%NaOH溶液，在水浴上加熱1h，用10%的醋酸中和至pH7，按液量加入1%的過氧化氫使其澄清，然后濃縮至一半體積時，進(jìn)行噴霧干燥，即得成品。 二、應(yīng)用印度曾將功能魚蛋白和食用魚粉進(jìn)行了比較。在化淡組成和氨

56、基酸組成力面，二者沒有大的差別，在蛋白效率比值（PER）方面，功能魚蛋白較高一些。將此二種魚蛋白以5%摻到餅干原料中，比較的結(jié)果是：功能魚蛋白餅干較軟，吸水快，無砂礫的感覺。（四）口服水解蛋白的生產(chǎn)工藝（四）口服水解蛋白的生產(chǎn)工藝國內(nèi)水解蛋白生產(chǎn)工藝主要有以酪蛋白不原料的酸水解法和以血纖維為原料的酶水解法。本書主要介紹以新鮮魚粉為原料的酶水解法生活工藝。 （一） 工藝流程（二）工藝過程 1、原料處理 新鮮魚粉用5倍量的水，加熱煮沸30min，靜置澄清，虹吸除去上清液。其目的是除去無機(jī)鹽和其他水溶性雜質(zhì)。 2、水解 將上述處理過的魚粉，加入4倍量的 水 ， 和 按 每 克 于 粉 需 6 0 0

57、 0 單 位 的AT3942蛋白酶，繼續(xù)攪拌水解16h，水解結(jié)束后，濾以濾液。 3、水解液的精制 濾清的水解液，于123高壓1h，按原料量加入2%的活性炭國熱至80，再按原料量的4%加白陶土，保溫80，攪拌30min,趁熱過濾。 4、濃縮、干燥 濾液減壓濃縮到糖漿狀，分裝在搪瓷盤中，在80以下真空干燥，即得水解蛋白粉。復(fù)習(xí)題1、名詞：魚蛋白水解產(chǎn)品、蛋白胨、功能性魚蛋白2、魚蛋白水解產(chǎn)品的生產(chǎn)方法？3、蛋白胨的制造原理與工藝？4、功能性魚蛋白的制法？5、口服水解蛋白的生產(chǎn)工藝？第四節(jié) 魚露的生產(chǎn) 定義： 傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，俗稱魚醬油。是利用低值的魚類或水產(chǎn)食品加工的廢棄物，利用魚體自身的酶類或

58、微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。一、魚露的生產(chǎn)原理 鹽漬：抑制腐敗微生物的作用 發(fā)酵：通過蛋白酶毒魚體蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的過程 （一）酶類 類胃蛋白酶 類胰蛋白酶（二）原料魚來源于蛋白酶活性的關(guān)系 中上層魚類酶的活性比地棲性魚類高 消化系統(tǒng)中的酶類高 旺季的魚酶的活性高（三）食鹽對發(fā)酵的影響 食鹽的作用：主要是抑制微生物的生長 含鹽濃度的影響：食鹽的用量影響到魚露的風(fēng)味 食鹽純度的影響：鎂、鈣的存在影響食鹽的滲透二、魚露的生產(chǎn)工藝（一）傳統(tǒng)方法： 原料選擇：選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩、發(fā)酵后風(fēng)味好的新鮮魚類為原料，如鳀魚等 鹽腌：條形大的魚用攪碎機(jī)攪碎，加入魚重30%-40%的食鹽，攪拌均勻，每層

59、用鹽封閉，鹽漬半年到一年。 發(fā)酵酶解：1、自然發(fā)酵：在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵。充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進(jìn)行發(fā)酵。每天早晚各攪拌一次。使發(fā)酵溫度均勻，發(fā)酵成度視氨基酸含量而定。當(dāng)氨基酸增加量趨近于零、發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時，發(fā)酵結(jié)束，一般需要幾個月時間。2、人工發(fā)酵：利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在50-60，需要半個月到一個月時間。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等，發(fā)酵時間可縮短一半。 過濾：使發(fā)酵液與渣分離 浸提：過濾后的渣可采用套浸的方式進(jìn)行。 調(diào)配：浸提后的魚露根據(jù)不同等級進(jìn)行混合調(diào)配，較稀的可用濃縮鍋進(jìn)行濃縮，政法部分水分，使氨基酸含量及其他