雞的屠宰加工技術(shù)

1、雞的屠宰加工技術(shù) “民以食為天，食以安為先”。隨著人們自我保健意識(shí)逐步深入人心，人們愈來(lái)愈重視飲食與健康的關(guān)系，農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)需求正向優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的方向發(fā)展。就拿雞肉產(chǎn)品來(lái)說(shuō)吧，它是高蛋白、低脂肪的食物，多年以來(lái)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。那么，怎樣才能讓消費(fèi)者吃上放心雞肉呢？除了要緊抓生產(chǎn)源頭，關(guān)鍵還在于規(guī)范雞的屠宰加工流程，把好雞肉食品屠宰加工的每一道關(guān)。 在今天的節(jié)目中，我們就向您系統(tǒng)的介紹雞的屠宰與加工工藝。 待宰毛雞的運(yùn)輸與驗(yàn)收 運(yùn)輸 通常，我們把還沒(méi)有進(jìn)行屠宰的雞稱為毛雞。 夏季毛雞運(yùn)輸時(shí)，為了減少熱應(yīng)激，降低路途損耗，要經(jīng)常給車身和毛

2、雞澆水； 冬季毛雞運(yùn)輸時(shí)，為了防止凍死毛雞，應(yīng)注意運(yùn)輸保暖工作，運(yùn)輸時(shí)可用防寒材料將毛雞運(yùn)輸車遮嚴(yán)，同時(shí)也要注意空氣流通，防止悶死毛雞。 毛雞通道 毛雞進(jìn)場(chǎng)要經(jīng)過(guò)撒上適量氫氧化鈉的專設(shè)通道，氫氧化鈉有消毒作用 當(dāng)運(yùn)輸車經(jīng)過(guò)毛雞通道時(shí)，車輪正好碾壓在火堿上，起到了消毒作用 同時(shí)，工作人員還要用200-300ppm次氯酸鈉溶液對(duì)通道的地面進(jìn)行沖洗和消毒 待宰毛雞的驗(yàn)收 毛雞驗(yàn)收工作直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，工作人員一定要把好這一關(guān)。 首先要進(jìn)行證件檢查。 證件檢查 運(yùn)輸車進(jìn)場(chǎng)后蓄主必須向

3、屠宰加工場(chǎng)的獸醫(yī)提供三個(gè)主要證件。 動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明和藥殘檢驗(yàn)合格單 這三個(gè)證件都是由動(dòng)物防疫檢驗(yàn)部門簽發(fā)，用以證明這些動(dòng)物在運(yùn)輸過(guò)程中手續(xù)是合格的，沒(méi)有被污染，因此這三個(gè)證件是必不可少的，但工作人員不能以這三個(gè)證件做為唯一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，證件檢查合格后，還要對(duì)毛雞進(jìn)行感官檢查。 感官檢查 感官檢查主要是指對(duì)毛雞的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)的觀察。 首先觀察雞的體表有無(wú)外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會(huì)成倍的增加，不能接收。 然后，察看雞的眼睛是否明亮，眼角有沒(méi)有過(guò)多的粘膜分泌物，如果過(guò)多，表明該雞健康狀況不

4、好，屬于不合格雞，應(yīng)該拒收。 最后檢查雞的頭、四肢及全身有無(wú)病變。 經(jīng)檢驗(yàn)合格的毛雞準(zhǔn)予屠宰，接下來(lái)就可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的屠宰階段了。 雞的屠宰工藝 從工藝流程上來(lái)分，雞的屠宰包括：掛雞、電擊暈、放血、浸燙打毛、補(bǔ)拔毛、切爪、脫黃皮、二次掛雞、脖皮開口、鉤嗉子、開膛、通腔、掏膛、內(nèi)臟分離、剪肛門、三次掛雞、去頭、預(yù)冷消毒、四次掛雞、體表沖洗等步驟。 掛雞 具體操作方法： 操作人員用兩手輕抓雞腿關(guān)節(jié)下部，使雞頭向下，胸腹向前，雞背朝向掛雞操作員。 將雞爪分開掛在傳送鏈鉤兩邊的鉤槽內(nèi)，用力向下拉，使雞爪全部卡在鉤槽底部。&

5、#160;掛雞時(shí)，每只掛鉤只能掛一只雞，不能一鉤多掛或?qū)⒁恢浑u掛在兩個(gè)鏈鉤上。 掛完雞后，空筐隨著傳送帶進(jìn)入沖筐機(jī)，并用200-300ppm次氯酸鈉溶液沖洗雞筐。 運(yùn)輸車也要用200-300ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行沖洗消毒，包括車身、車頭、車輪等都要沖洗，這樣可以防止下一批毛雞交叉污染。 電擊暈 電擊暈就是利用電流刺激使雞昏迷 可以先設(shè)一個(gè)電擊暈池，池底有電流通過(guò)，電壓為35-50伏，池內(nèi)裝滿水。隨著輸送機(jī)的自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，掛在鏈鉤上的雞依順序地經(jīng)過(guò)電麻板，一觸電，活雞會(huì)很快無(wú)痛苦昏迷，以便下一步放血。 放血 操作人員需要佩戴鋼絲手

6、套，左手握住雞頭，拇指和食指緊掐雞的耳朵上部，其余三指平貼在雞下頜 操作方法： 操作人員在雞耳下1厘米偏喉管上部下刀，切斷頸總動(dòng)脈，不要傷及神經(jīng)、氣管和食管。雞的瀝血時(shí)間一般為3.5分鐘以上，瀝血后進(jìn)入燙雞池。 浸燙打毛 燙雞池溫度為58-62，燙雞時(shí)間為80-100秒，工作人員可根據(jù)雞的日齡、雞體大小和有無(wú)病變隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 燙好的雞進(jìn)入打毛機(jī)，去除雞身上的大部分毛。 補(bǔ)拔毛 對(duì)于尾毛、翅毛及腿毛等未打盡的雞毛，工作人員要用拇指和食指將其拔下，嚴(yán)重去毛不盡的雞應(yīng)重新進(jìn)行燙毛、打毛。 切爪 拔毛后的雞被傳

7、送到切爪機(jī)，將雞爪切下，通過(guò)卸爪器落入專門的容器。 脫黃皮 將雞爪倒入清爪器，清爪器的水溫為60-65，清爪器通過(guò)安裝皮指將不斷攪動(dòng)的雞爪黃皮剝離。 二次掛雞 雞體在切爪后進(jìn)入二車間，二掛操作人員將雞體掛入傳送鏈。 具體操作方法： 抓住雞脖子靠近頭部的位置，伸手將手心部靠壓在鏈鉤中間的凹槽上，使雞脖子卡在槽中。 整個(gè)動(dòng)作要迅速、準(zhǔn)確。 脖皮開口 操作人員左手抓住雞，右手拿刀在嗉囊往上3厘米處從上向下將雞皮割開，露出整個(gè)嗉囊和胸骨。 開口過(guò)程要準(zhǔn)確無(wú)誤，不得劃破嗉囊和大胸。 鉤嗉子

8、60;左手抓緊雞的嗉囊處，右手持尖鉤用力往回拉，使嗉囊整體脫離雞體，注意不要鉤破嗉囊。 鉤嗉子結(jié)束后，還要用水清洗嗉囊處 開膛 操作人員左手握住雞右大腿，使肛門向著操作人員，右手拿刀，沿腹部向胸尖處劃開。 工作過(guò)程中不能劃傷雞胸、腸子、肝臟和膽囊。 通腔 操作人員左手扶雞右前胸，右手用專用的塑料通腔棒，用力從兩胸間氣管、食管通向腺胃的地方捅進(jìn)去，使內(nèi)臟下移，便于掏膛。 掏膛 通腔之后要對(duì)雞進(jìn)行掏膛, 掏膛要使用掏膛鉤。操作人員左手抓住雞左翅根，使雞背向操作人員，右手拿著掏膛鉤，將心、肝、腸等內(nèi)臟拉出來(lái)。掏

9、膛一定要徹底，腔體內(nèi)不能有內(nèi)臟殘留。 內(nèi)臟分離 經(jīng)掏膛掏出的內(nèi)臟還要將其用手拉下，脫離雞身,內(nèi)臟中的心、肝、腸等器官沿著流槽沖走, 肝、腸等器官被過(guò)濾出來(lái)。 剪肛門 左手握住雞左腿，右手用剪刀將肛門剪去。 注意：不能剪破直腸，不能剪掉太多的油和皮,要將肛門及后段腸子全部從雞體脫離。剪肛門后，要將雞體的嗉囊污物沖洗干凈。 三次掛雞 操作人員將雞從鉤子上取下，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)將雞腿掛到鏈鉤兩端的槽內(nèi)。 隨后雞就進(jìn)入去頭工序。 去頭 三次掛雞后，雞腿向上，頭向下，雞頭依次卡在機(jī)器的鏈槽中，隨著鏈鉤的

10、轉(zhuǎn)動(dòng)，雞頭掉入專用容器內(nèi)去頭后的雞要用高壓沖洗機(jī)沖膛，保證每只雞胴體內(nèi)外都沖洗干凈。 預(yù)冷消毒 經(jīng)過(guò)沖洗干凈后的雞，應(yīng)迅速進(jìn)入螺旋型冷卻池中進(jìn)行預(yù)冷卻。 每個(gè)預(yù)冷池中設(shè)有攪動(dòng)裝置，都采取冷水加冰塊來(lái)調(diào)節(jié)雞體溫度。 預(yù)冷一池，雞體溫度應(yīng)控制在15以下，以緩慢降低雞的溫度，防止肌肉纖維迅速縮短而導(dǎo)致雞肉老化。 預(yù)冷二池，雞體溫度應(yīng)控制在7以下。 預(yù)冷三池，雞體溫度應(yīng)控制在4以下。 在預(yù)冷過(guò)程中，要向預(yù)冷一池和二池加50-100ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，這樣可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到消毒目的。 雞必須向

11、水流相反方向移動(dòng)，以便使雞在移動(dòng)時(shí)始終接觸最清潔的水，保持干凈。 每只雞用水量在1升以上，冷卻后的雞體溫度保持在4以下，總冷卻時(shí)間不少于30分鐘。 四次掛雞 雞經(jīng)過(guò)預(yù)冷消毒后，工作人員將雞脖子掛到分割線鏈鉤凹槽內(nèi)。 體表沖洗 四次掛雞后，雞進(jìn)入了體表噴淋器，雞體表面的殘留物被迅速?zèng)_掉，而后再進(jìn)入瀝水池，把雞體上的水分瀝干，以便進(jìn)入胴體分割。 當(dāng)體表沖洗完成之后，標(biāo)志著雞的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。接下來(lái)還要進(jìn)行胴體分割等加工工藝。 雞肉的加工工藝 經(jīng)過(guò)屠宰預(yù)冷后的雞進(jìn)行四次掛雞和體表沖洗后，就進(jìn)入雞肉的加工階段了。雞肉

12、的加工主要分為胴體分割、包裝、冷凍和冷藏幾個(gè)部分。 胴體分割 目前，雞體分割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)主要隨市場(chǎng)需要決定，我國(guó)根據(jù)衛(wèi)生部門和商檢局核準(zhǔn)采用出口凍肉用雞加工衛(wèi)生操作規(guī)程來(lái)進(jìn)行分割。 一般可以分為主產(chǎn)品、副產(chǎn)品。主產(chǎn)品又可以分為腿肉類、胸肉類、翅肉類等。 劃胸線 操作人員握住雞腿上側(cè)，用刀沿胸翅下部將皮劃開，內(nèi)側(cè)不得劃破雞架外膜。 劃腿線 操作人員握住雞的右腿，用刀沿腿根部?jī)?nèi)側(cè)將皮劃開，不得劃破腿肉。 掰腿 操作人員兩手把住雞的兩腿，雞背對(duì)著工作人員，兩拇指按住大腿內(nèi)側(cè)，用力向后掰，使腿關(guān)節(jié)完全脫臼，雞腿與雞體

13、呈垂直狀。 卸腿 左手握雞腿的膝關(guān)節(jié)，右手持刀切開股骨與髖關(guān)節(jié)連接處的韌帶及肌肉，撕下雞腿。 卸左腿與卸右腿的動(dòng)作要領(lǐng)基本相同，區(qū)別在于左手右手操作。 剔扇形腿 從傳送帶上挑出重量在240克以上的雞腿 右手拿刀，左手握住雞的腿爪關(guān)節(jié)處，用刀將小棒骨從肉上一刀切下來(lái)，切下的扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分為琵琶腿。 卸翅 左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的關(guān)節(jié)處順背骨下劃，同時(shí)右手順勢(shì)用力拉翅和胸，使之脫離雞架。 翅胸分離 操作人員一手拿著翅中的關(guān)節(jié)處，另一手用刀在翅根處往下切，雞翅不能帶胸皮和胸

14、肉，雞胸上不帶軟骨和骨膜。 去皮 一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分開。 刀修 操作人員從流水線上撿起雞胸，平放在案板上，用刀修除胸肉邊緣處的油脂、筋膜等。 剪修 操作人員撿起傳送帶上經(jīng)刀修過(guò)的胸肉，剪去刀修無(wú)法修理的部位，去掉淤血、油脂。 經(jīng)過(guò)胸翅分離后，再對(duì)整翅進(jìn)行分割 先用刀在雞翅根關(guān)節(jié)處切開，分下翅根，然后再分開翅中和翅尖，下刀要準(zhǔn)確，保持翅根、翅中、翅尖的自然形狀。 副產(chǎn)品 副產(chǎn)品的整理必須使用單獨(dú)車間，防止交叉污染。 摘心肝 具體操作方法為： 右手抓住心肝

15、，拇指和食指捏緊心、肝、胗連接處，左手抹去雞腸、油等附著物，將心肝拉下去膽囊，去除心包膜、血管、脂肪和心內(nèi)血塊，將正常的心、肝放入固定容器。 修雞腳 脫掉黃皮的雞腳需要除去腳掌上的肉墊。 具體操作方法為： 左手握住雞腳，右手拿刀，削去腳掌中心突起的肉墊，可借助大拇指輔助操作。另外，還需要將雞腳關(guān)節(jié)凸起的肉墊削去。 雞體經(jīng)修整分割后，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)稱重、包裝，分級(jí)，冷藏，保鮮后就可以出廠了。 雞肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過(guò)程復(fù)雜，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的雞肉。 

16、;人員和車間設(shè)施的衛(wèi)生管理 為保證雞肉質(zhì)量，對(duì)進(jìn)入操作間的人員、操作間以及操作工具一定要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。 人員的衛(wèi)生要求 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)人員必須佩戴口罩、發(fā)罩、工作帽，穿工作服、雨靴。 進(jìn)入車間的通道處，設(shè)專人進(jìn)行粘塵，去除身上的灰塵。 同時(shí)，檢查員工著裝，是否攜帶無(wú)關(guān)物品、飾物，確保進(jìn)入生產(chǎn)車間人員無(wú)頭發(fā)外露，無(wú)攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。 手的消毒 職工進(jìn)車間前必須洗手消毒 洗手程序?yàn)椋?#160;先用清水沖洗掉手上的浮物，再用洗滌劑洗一遍， 先洗手腕，然后再依次洗手背、手掌、手指、手指間。 然后

17、用清水沖洗掉，再用濃度為50-100ppm次氯酸鈉溶液泡10秒鐘，烘干，之后再用75%的醫(yī)用酒精進(jìn)行消毒。 洗手要求 進(jìn)生產(chǎn)區(qū)前和每次重新上崗前必須嚴(yán)格清洗，生產(chǎn)過(guò)程中，40分鐘進(jìn)行一次洗手消毒。 流動(dòng)管理 嚴(yán)禁職工串崗，職工有無(wú)串崗，主要看職工的著裝就可以了，不同顏色的帽子和衣服表示職工所處崗位不同。 嚴(yán)禁職工觸摸與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。 操作車間的衛(wèi)生要求 操作車間的地面要定時(shí)打掃，一般每隔30分鐘打掃一次，做到無(wú)積水、無(wú)雜物。 用于禽制品的傳送帶，必須是不銹鋼或其它符合衛(wèi)生要求的材料制成，隨時(shí)清洗，每日消毒。 使用工具的衛(wèi)生要求