《餐飲服務(wù)與管理》課件“餐巾折花”1

1、餐巾折花黔江職業(yè)教育中心綜合專業(yè)技術(shù)科 夏文鏡 新課導(dǎo)入新課導(dǎo)入如果你是客人，如果你是客人，你喜歡哪個(gè)臺(tái)你喜歡哪個(gè)臺(tái)面？你知道入面？你知道入座的席位嗎？座的席位嗎？新課講授新課講授一、餐巾花的作用（觀察、討論、歸納）、餐巾花的作用（觀察、討論、歸納） 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。品。1 1、保潔；、保潔；2 2、美化桌面；、美化桌面；3 3、標(biāo)志賓主席位，、標(biāo)志賓主席位， 便于入座。便于入

2、座。二、餐巾折花造型的種類二、餐巾折花造型的種類1 1、餐巾折花造型的種類、餐巾折花造型的種類A A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類B B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤(pán)）花、環(huán)花、按擺放器皿分：杯花、碟（盤(pán)）花、環(huán)花( (植物類植物類) )( (動(dòng)物類動(dòng)物類) )( (實(shí)物類實(shí)物類) )杯花杯花碟碟( (盤(pán)盤(pán)) )花花環(huán)花環(huán)花三、餐巾折花的六種基本技法三、餐巾折花的六種基本技法1、折、折 疊疊教師介紹教師介紹要領(lǐng)：要熟悉基本造型，要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。一次疊成，避免反復(fù)。2 2、推、推 折折要

3、領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握裥，不能松開(kāi)，中指控制間距裥，不能松開(kāi)，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM2CM左右。左右。3、卷、卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要

4、求兩手須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相能按所卷角度大小，互相配合好。配合好。4、捏、捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥(niǎo)類要領(lǐng)：棱角分明，鳥(niǎo)類的造型的頭頂角，嘴尖的造型的頭頂角，嘴尖角到位。角到位。5 5、翻、翻 拉拉要領(lǐng)：注意翻時(shí)大要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。小適宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，否則會(huì)不要猛拉，否則會(huì)損壞花型，前功盡損壞花型，前功盡棄。棄。6、穿、穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀開(kāi)屏孔雀開(kāi)屏”，一般應(yīng)，一般應(yīng)先穿下面

5、，再穿上面，先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開(kāi)，造型飽易被挑出散開(kāi)，造型飽滿，富有彈性，更加逼滿，富有彈性，更加逼真美觀。真美觀。1 1、操作前要洗手消毒、操作前要洗手消毒2 2、在干凈的托盤(pán)或餐盤(pán)操作、在干凈的托盤(pán)或餐盤(pán)操作3 3、操作時(shí)不允許用嘴叼、咬、操作時(shí)不允許用嘴叼、咬 4 4、放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5 5、擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞、擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞 四：注意事項(xiàng)：教材分析教材分析五、欣賞五、欣賞 以小組為單以小組為單位位, ,運(yùn)用基運(yùn)用基本手法

6、，創(chuàng)本手法，創(chuàng)作作品作作品 師生共同點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最師生共同點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最優(yōu)秀個(gè)人和最優(yōu)秀小組優(yōu)秀個(gè)人和最優(yōu)秀小組授予授予“折花小能手折花小能手”稱號(hào)稱號(hào)分組練習(xí)分組練習(xí) 餐巾折花基本技法訓(xùn)練評(píng)價(jià)表 被考核人考評(píng)地點(diǎn)考核內(nèi)容折花的基本技法考核標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分值/分 自我評(píng)價(jià) 小組評(píng)議 實(shí)際得分折疊時(shí)一次疊成10推折的褶裥均勻整齊10卷時(shí)用力均勻，卷緊，卷挺10穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻10翻時(shí)注意大小適宜、左右對(duì)稱、自然美觀10拉時(shí)左右前后大小適當(dāng)，距離對(duì)稱10捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10操作時(shí)不用嘴叼咬10操作后報(bào)出所用到的每一種技法10操作精細(xì)，動(dòng)作優(yōu)美，作品美觀10合計(jì)100注：注： 1

7、.1.實(shí)際得分實(shí)際得分= =自我評(píng)價(jià)自我評(píng)價(jià)40%+40%+小組評(píng)議小組評(píng)議60%60%。 2.2.考評(píng)滿分考評(píng)滿分100100分，分，60-7460-74分為及格；分為及格；75-8475-84分良分良 1111111111111111好；好；8585分以上為優(yōu)秀分以上為優(yōu)秀 （包括（包括8585分）。分）。課堂測(cè)評(píng)課堂測(cè)評(píng)矢車(chē)菊花矢車(chē)菊花白玉珊瑚白玉珊瑚 交流與欣賞交流與欣賞教材分析教材分析學(xué)情分析學(xué)情分析教法與學(xué)法教法與學(xué)法課堂小結(jié)：課堂小結(jié)：同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的六大基本技法，同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的六大基本技法，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻

8、，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態(tài)，但無(wú)論哪一種花型的形成都離不開(kāi)種繁多，千姿百態(tài)，但無(wú)論哪一種花型的形成都離不開(kāi)我們所學(xué)的這六大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)我們所學(xué)的這六大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來(lái)自于生活的想象力，就到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來(lái)自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾折花來(lái)。作為即將從事飯店服務(wù)行業(yè)的我們來(lái)說(shuō)，在掌折花來(lái)。作為即將從事飯

9、店服務(wù)行業(yè)的我們來(lái)說(shuō)，在掌握基本的專業(yè)技能的同時(shí)還要掌握相關(guān)的知識(shí)，如一些握基本的專業(yè)技能的同時(shí)還要掌握相關(guān)的知識(shí)，如一些客源國(guó)家的禮俗禁忌等方面的知識(shí)。全面提高綜合能力，客源國(guó)家的禮俗禁忌等方面的知識(shí)。全面提高綜合能力，努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。作業(yè)布置：作業(yè)布置：反復(fù)練習(xí)所學(xué)的六種基本手法，折出六種以上不同反復(fù)練習(xí)所學(xué)的六種基本手法，折出六種以上不同形態(tài)餐巾花。形態(tài)餐巾花。2 2、課堂延伸：、課堂延伸： 1 1、課后訓(xùn)練：、課后訓(xùn)練：案例分析案例分析隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來(lái)隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來(lái)華的法國(guó)，日本，英國(guó)等各國(guó)商人正匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司華的法國(guó)，日本，英國(guó)等各國(guó)商人正匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話?？偨?jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會(huì)后，客人被請(qǐng)到了大宴會(huì)廳，宴會(huì)廳布置高雅、華麗，每張會(huì)后，客人被請(qǐng)到了大宴會(huì)廳，宴會(huì)廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開(kāi)屏，彩鳳翼美，餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開(kāi)屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國(guó)和日本的客人不肯就座，而且旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國(guó)和日