x113制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量

1、 泡菜有什么功效？可不可以經(jīng)常吃呢？泡菜有什么功效？可不可以經(jīng)常吃呢？ 對(duì)肥胖、高對(duì)肥胖、高血壓、糖尿血壓、糖尿病、消化系病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。防也有效果。 促進(jìn)胃腸內(nèi)促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分的蛋白質(zhì)分解酶解酶-胃蛋白胃蛋白酶的分泌，酶的分泌，并使腸內(nèi)微并使腸內(nèi)微生物的分布生物的分布趨于正?；?。趨于正?；?。泡菜的功效泡菜的功效抗菌作用抗菌作用能抑制腸內(nèi)能抑制腸內(nèi)的其他菌，的其他菌，防止不正常防止不正常的發(fā)酵，抑的發(fā)酵，抑制病菌。制病菌。預(yù)防酸中毒預(yù)防酸中毒凈化胃腸凈化胃腸Page 2食品添加劑食品添加劑廣泛廣泛亞硝酸鹽亞硝酸鹽一般不危害健康一般不危害健康 總量達(dá)總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒

2、，時(shí)會(huì)中毒，達(dá)達(dá) 時(shí)會(huì)死亡時(shí)會(huì)死亡 5、標(biāo)準(zhǔn)：、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過(guò)殘留在肉制品中不得超過(guò) 醬腌菜中不超過(guò)醬腌菜中不超過(guò) 奶粉中不得超過(guò)奶粉中不得超過(guò)30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉可達(dá)豆粉可達(dá)4mg/kg7mg/k10mg/kg以上以上思考：思考：1.1.在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？2.2.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？3.3.亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，為什么還可以亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，為什么還可

3、以作為食品添加劑呢？作為食品添加劑呢？適宜的適宜的pH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的蔬菜中的硝酸鹽會(huì)硝酸鹽會(huì)硝酸鹽硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，危害人體健還原菌還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。如果在適宜的康。如果在適宜的PH、溫度和一定微生物作用下變成亞硝胺、溫度和一定微生物作用下變成亞硝胺制作泡菜并檢測(cè)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量專題一專題一 傳統(tǒng)

4、發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用廣泛廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1）生物類型）生物類型： 原核生物原核生物3）分布）分布：4）增殖方式：）增殖方式： 二分裂二分裂5）代謝類型：）代謝類型：二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分晾曬、切分原料加工原料加工條狀或片狀條狀或片狀加鹽加鹽鹽水冷卻鹽水冷卻泡菜鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料加入調(diào)味料并裝壇并裝壇發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝測(cè)亞硝酸含量酸含量l閱讀資料一回答以下問(wèn)題：閱讀資料一回答以下問(wèn)題：1.1.鹽水怎

5、么配置？鹽水怎么配置？2.2.鹽水為什么要煮沸？煮沸后為什么要冷卻？鹽水為什么要煮沸？煮沸后為什么要冷卻？3.3.應(yīng)該選擇什么樣的泡菜壇？應(yīng)該選擇什么樣的泡菜壇？4.4.為什么向壇蓋邊緣注滿水？為什么向壇蓋邊緣注滿水？5.5.腌制的條件是什么？腌制的條件是什么？火火候候好好壇沿深、壇沿深、蓋子吻合好蓋子吻合好無(wú)裂紋無(wú)砂眼無(wú)裂紋無(wú)砂眼6.6.通過(guò)什么來(lái)判斷泡菜是否制作成功？通過(guò)什么來(lái)判斷泡菜是否制作成功？新坐標(biāo)：新坐標(biāo)：P10T1.21.測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色法比色法三、測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定三、測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定2、測(cè)定亞硝酸鹽

6、含量的操作、測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作增加亞硝酸鹽的溶解度增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用亞硝酸鈉亞硝酸鈉 溶液溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘分鐘靜置靜置樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估

7、算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色新坐標(biāo)：新坐標(biāo)：P11T2亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間（d）原因原因:（1）亞硝酸鹽含量升高的原因是）亞硝酸鹽含量升高的原因是 發(fā)酵初期發(fā)酵初期 硝酸還原菌硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸酸 。（2）亞硝酸鹽含量降低的原因是）亞硝酸鹽含量降低的原因是 發(fā)酵中期乳酸菌增多，乳酸逐發(fā)酵中期乳酸菌增多，乳酸逐漸積累，硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，漸積累，硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少因而亞硝酸鹽含量下降還原減少（3）乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)乳酸含量繼續(xù)

8、增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2以以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 新坐標(biāo)：新坐標(biāo)：P12 T4泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厭菌，兼性厭氧氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厭氧厭氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035通入氧