殺菌機(jī)工藝培訓(xùn)

1、殺菌機(jī)工藝原理培訓(xùn)2012-5-22培訓(xùn)內(nèi)容4殺菌機(jī)工藝培訓(xùn)4殺菌機(jī)異常反應(yīng)流程4殺菌機(jī)工藝衛(wèi)生4殺菌機(jī)食品安全殺菌機(jī)工藝原理4巴氏滅菌處理原理為：將啤酒加熱至一定溫度后，在此溫度下保持一段時間，消滅啤酒中的微生物。華氏度和攝氏度換算：華氏度=32+攝氏度*1.8攝氏度=（華氏度-32）1.8140 =60 131 =55122 =50149 =65殺菌機(jī)工藝原理4啤酒花產(chǎn)生的酒精、低pH值（酸）以及酸等物質(zhì)，對啤酒中的微生物十分不利，微生物在這種環(huán)境下根本無法存活。這也是啤酒進(jìn)行巴氏滅菌處理時只需相對低溫（140F）的原因。4巴氏滅菌處理并非消毒處理，但的確會消滅5個數(shù)量級的細(xì)菌數(shù)量。4巴氏

2、滅菌處理與消毒處理不同。消毒處理要求完全殺死啤酒中的所有微生物，因此，要求啤酒最冷部分在最低250F的溫度下保持至少15分鐘，采用這種高溫加熱方法，啤酒口感會發(fā)生嚴(yán)重變化。恰恰相反，巴氏滅菌處理只是將微生物數(shù)量降到極低，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，使其超過未經(jīng)過此方法處理的產(chǎn)品4巴氏滅菌處理后，啤酒中殘留的活細(xì)菌數(shù)量取決于處理前啤酒中的活細(xì)菌數(shù)量。4盡管進(jìn)行巴氏滅菌處理可以殺死啤酒中的微生物，但如果處理前啤酒中的細(xì)菌含量較高，那么處理后細(xì)菌的數(shù)量仍然會較多。巴氏殺菌對啤酒的影響4巴氏滅菌處理對啤酒口感造成的最大影響是走氣。走氣是的一種化學(xué)反應(yīng)，氧化反應(yīng)及其由于啤酒中的化學(xué)成分發(fā)生氧化和其他反應(yīng)。氧化反應(yīng)是

3、氧氣與啤酒的成分發(fā)生他反應(yīng)產(chǎn)生的化學(xué)成分使啤酒干淡無味。巴氏滅菌不夠徹底的巴氏滅菌不夠徹底的啤酒啤酒縮短保質(zhì)期縮短保質(zhì)期巴氏滅菌處理過度的巴氏滅菌處理過度的啤酒啤酒降低了啤酒的新鮮降低了啤酒的新鮮度度，產(chǎn)生產(chǎn)生“熟透了熟透了”的口感的口感巴氏殺菌對啤酒的影響4啤酒溫度上升至140F時，會發(fā)生氧化反應(yīng)，因此，即使巴氏滅菌處理較為適當(dāng)，也會導(dǎo)致啤酒新鮮度部分損失。但這種變化微乎其微，只相當(dāng)于：包裝啤酒在70F下保存一到兩天后口感上所發(fā)生的變化。4釀造和包裝過程中，如微生物控制不當(dāng)、或設(shè)備清潔及衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，決不可將過度巴氏滅菌處理視為改進(jìn)方法。巴氏殺菌對啤酒的影響4進(jìn)行巴氏滅菌處理時，必須將啤酒加熱

4、至140F。實(shí)際上，啤酒中的微生物在120F 左右時，就已經(jīng)開始死亡。隨著溫度升高，微生物死亡的速度也加快，溫度超過120F 時，細(xì)菌死亡會越來越快。我們的目標(biāo)是：盡可能多地殺死啤酒中的微生物，延長啤酒保質(zhì)期，同時盡量減小對啤酒口感的影響，并盡量縮短完成巴氏滅菌處理過程的時間.殺菌效果的評估4巴氏滅菌測量采用巴氏滅菌單位（PU）。一個PU等于在140F的溫度下，啤酒進(jìn)行一分鐘巴氏滅菌處理。t = 最少時間time minT = 殺菌溫度Pasteurisation temperature C4由PU的計(jì)算公式可知，控制PU的方法是控制時間和溫度，即控制殺菌機(jī)步移和溫度。4巴氏滅菌處理的最低要求

5、是：4至少累積5.5個PU4達(dá)到140F的最低溫度4包裝產(chǎn)品的冷點(diǎn)必須達(dá)到上述兩項(xiàng)要求。冷點(diǎn)是瓶內(nèi)或啤酒罐內(nèi)一個假想液柱，位于包裝物中心縱軸上，離底部約” 到1”處。冷點(diǎn)容器 冷點(diǎn)PU 儀如何計(jì)算殺菌機(jī)PUCut off temperature： 截止線溫度t = 最少時間time minT = 殺菌溫度Pasteurisation temperature C影響步移的因素4影響步移的主要因素如下：41.殺菌機(jī)程序是否選用正確；42.電機(jī)變頻器故障影響溫度的因素4影響溫度主要是指影響產(chǎn)品冷點(diǎn)的溫度，主要因素包括：41.殺菌機(jī)程序選用是否正確；42.水泵的流量/壓力是否足夠；43.管道的溫度測量

6、探頭是否準(zhǔn)確；44.殺菌機(jī)的噴頭是否堵塞；工藝控制點(diǎn)4溫區(qū)噴淋溫度監(jiān)控溫區(qū)噴淋溫度監(jiān)控4巴氏滅菌器內(nèi)各溫區(qū)的噴淋溫度是包裝產(chǎn)品巴氏滅菌處理的一個主要參數(shù)。每一班次至少檢查一次噴淋溫度。臨界區(qū)噴淋溫度必須在設(shè)定點(diǎn)的+ 3.0F 和 2.0F范圍內(nèi)。預(yù)熱區(qū)和冷卻區(qū)噴淋溫度必須在設(shè)定點(diǎn)的 5.0F范圍內(nèi)。4Clinistix檢測檢測4進(jìn)行Clinistix檢測的依據(jù)是看是否出現(xiàn)轉(zhuǎn)化酶，轉(zhuǎn)化酶是酵母在發(fā)酵過程中分泌出的一種酶，使蔗糖中的化學(xué)鍵斷開，形成葡萄糖和果糖。4溫度超過140F會使轉(zhuǎn)化酶變性（ 破壞轉(zhuǎn)化酶）。由于進(jìn)行巴氏滅菌處理的最低溫度也是140F，所以，巴氏滅菌處理過程快速檢測就是檢測巴氏滅

7、菌器內(nèi)的啤酒中是否存在轉(zhuǎn)化酶。如果存在轉(zhuǎn)化酶，則說明巴氏滅菌器內(nèi)啤酒溫度未達(dá)到140F，反之，則說明啤酒溫度已達(dá)到140F。4BOT檢測檢測4BOT檢測是檢測啤酒瓶出口溫度的一種方法。測量BOT目的是確保飲料進(jìn)行適當(dāng)冷卻，防止巴氏滅菌處理過度，同時又可保溫，防止因包裝物表面的凝露而導(dǎo)致的標(biāo)簽粘力問題和二次包裝故障。正常BOT為69F，但在高濕條件下，為防止包裝產(chǎn)品產(chǎn)生凝露，可將溫度升高。4進(jìn)行BOT檢測時，每一班次從下層皮帶的中心挑選出一個產(chǎn)品。將產(chǎn)品打開，向包裝內(nèi)插入一個試驗(yàn)溫度計(jì)，測量啤酒溫度。01 02 03 04 05 06 07 08 09 01 0 01 1 01 2 01 3 0

8、1 4 01 5 0溫度（F）03691 21 51 82 12 42 73 03 33 63 9時間（分鐘）溫區(qū)產(chǎn)品溫度噴淋溫度A B I -0 4 7 P A S- 6 1 4 1 區(qū) 2 區(qū)3 區(qū)4 區(qū)9 區(qū)5 區(qū)6 區(qū)7 區(qū)8 區(qū)1 0 區(qū)1 1 區(qū)再生換熱11區(qū)噴淋泵 11區(qū)噴淋泵 1區(qū)區(qū)貯槽 11區(qū)區(qū)貯槽溫水冷包裝產(chǎn)品冷水冷水熱包裝產(chǎn)品溫水殺菌機(jī)管道圖1區(qū)區(qū)貯貯槽槽2區(qū)區(qū)貯貯槽槽3區(qū)區(qū)貯貯槽槽4區(qū)區(qū)貯貯槽槽5區(qū)區(qū)貯貯槽槽6區(qū)區(qū)貯貯槽槽7區(qū)區(qū)貯貯槽槽 8區(qū)區(qū)貯貯槽槽9區(qū)區(qū)貯貯槽槽10區(qū)區(qū)貯貯槽槽低低溫溫緩緩沖沖室室預(yù)預(yù)緩緩沖沖室室CHESS緩緩沖沖室室通通道道平平衡衡管管CHESS

9、泵泵 冷冷水水泵泵CHESS（熱熱）水水低低溫溫緩緩沖沖水水蒸蒸汽汽旁旁通通管管預(yù)預(yù)熱熱區(qū)區(qū)臨臨界界區(qū)區(qū)冷冷卻卻區(qū)區(qū)冷冷卻卻水水交交流流換換熱熱器器冷冷卻卻器器貯槽緩沖通道噴淋泵TE溢流冷水熱水蒸汽交流換熱器CHESS 泵異常反應(yīng)流程41.步移42.噴淋43.PUBOT異常反應(yīng)流程4當(dāng)出現(xiàn)BOT大于等于85 時，在殺菌機(jī)下層中間取2瓶品嘗樣，貼上標(biāo)簽注明情況，送到PQA，由QA人員安排品。4可能的異常原因：可能的異常原因：4以下為BOT測試結(jié)果異常的部分可能原因，實(shí)際生產(chǎn)時仍需具體問題具體分析：4從殺菌機(jī)取樣測BOT時，殺菌機(jī)有長時間的停機(jī)；4從殺菌機(jī)取樣的位置不對；4殺菌機(jī)的前兩個或最后兩個

10、溫區(qū)的溫度設(shè)定不正確；4殺菌機(jī)的水過濾網(wǎng)堵塞；4冰水系統(tǒng)有問題。水箱溫度異常反應(yīng)流程4 溫度高：溫度高：4如果設(shè)定值不正確，重新設(shè)定；4在設(shè)定值為高于138 （58.9）溫區(qū)，當(dāng)實(shí)測值高于設(shè)定值3 （1.7）時，停灌酒機(jī)。4聯(lián)系技術(shù)支持，檢查殺菌機(jī)的控制。8HOLD殺菌過度的產(chǎn)品，至上次合格點(diǎn)。4當(dāng)實(shí)測值高于設(shè)定值2 （1.1）之內(nèi)，可重新啟動灌酒。4在4小時之內(nèi)，每小時都需要觀察并記錄殺菌機(jī)的溫度。在此期間，如果實(shí)測值高于設(shè)定值維持在2 （1.1）之內(nèi)，不需要采取行動；否則，停機(jī)并聯(lián)系技術(shù)支持。溫度/步移反應(yīng)流程4溫度低或步移時間短（快）：溫度低或步移時間短（快）：4停灌酒機(jī),通知PQA。4

11、PQA將會在殺菌機(jī)出口下層中間及兩邊位置取樣，進(jìn)行clinistix測試。4如果設(shè)定值不正確，更改設(shè)定值。4如果實(shí)測值與設(shè)定值相比，差值不可接受，聯(lián)系技術(shù)支持檢查殺菌機(jī)的控制。步移反應(yīng)流程4步移時間長（慢）：步移時間長（慢）：4如果設(shè)定值不正確，更改設(shè)定值。4如果實(shí)測值高于設(shè)定值10%以上，停灌酒機(jī)。聯(lián)系技術(shù)支持檢查殺菌機(jī)的控制。步移調(diào)整好后重新灌酒。隔離殺菌過度的產(chǎn)品，至上次合格點(diǎn)。4如果實(shí)測值高于設(shè)定值在5%-10%以內(nèi)，聯(lián)系技術(shù)支持檢查殺菌機(jī)的控制。PQA運(yùn)行PU測試。如果PU結(jié)果小于12，繼續(xù)灌裝；如果PU結(jié)果大于12，停灌酒機(jī)。 殺菌機(jī)清洗計(jì)劃巴氏殺菌機(jī)蒸騰2h 75每月巴氏殺菌機(jī)堿洗共兩袋片堿（0.5%）2h