營養(yǎng)師考試試題集(1)

1、營養(yǎng)師考試試題集（ 1）名詞解釋：1、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健 康規(guī)其改善措施的科學(xué)。2、營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。即食物中 具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、和水 6 類。3、微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機(jī)鹽、維生素。4、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩 種氨基酸如果在膳食中含量豐富， 則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用， 稱半 胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食

2、物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸 相互補(bǔ)充， 使其模式更接近人體的需要， 以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值， 這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì) 互補(bǔ)作用”。6、蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價(jià)*消化率 =儲(chǔ)留氮 / 攝入氮 *100%7、BV:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部 分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮 *100%8、PER即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大 白鼠） 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。=動(dòng)物增加體重克熟 / 攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9、PDCAAS 指經(jīng)消化率修正

3、的氨基酸評(píng)分。10、3 -3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主 要是a-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11、3 -6 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主 要是亞油酸和 丫 -亞麻酸。12、SFA即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2沒有不飽和鍵。13、MSPA即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。14、反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)?比較飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。15、寡糖：由 3-10 個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖

4、、低 聚果糖和低聚甘露糖。16、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無法被吸收，故飲 用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。17、可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸 中微生物酵解的一類纖維。18、抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰 基必須要同草酰乙酸結(jié)合， 進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化， 食物中碳水化合物不足， 集體 要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。 但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。 動(dòng)用脂肪過多， 其 分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體

5、內(nèi) 積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。19、節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能 量消耗， 在攝取必需氨基酸的同時(shí)， 一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)， 即可節(jié)約這部分蛋 白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。20、MBR即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況 下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于 基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。21、動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受

6、進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。22、定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不 易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。23、LDL:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度 脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。24、食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能 量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。25、水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高， 不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。26、混溶鈣池： 正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為 1200克，其中約 99%存在于骨骼和

7、牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1% 的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中， 發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功 能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。27、Menke 綜合征： 亦稱 Menke 卷發(fā)綜合征或 Menke 鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天 性銅代謝異常的疾病。它以 X 鏈急性遺傳。28、INQ ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品 (菜點(diǎn))中某種營養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量 的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品 ( 菜點(diǎn)) 的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。 計(jì)算公式如下：INQ=M營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)=所產(chǎn)生的熱能熱能供給

8、量標(biāo)準(zhǔn)29、功能鐵：是參與 O2 、CO2 運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原 反應(yīng)的鐵，占總鐵量的 5左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。30、Bitot ' s spots ：畢特氏斑( Bitot's spots )是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素 A 和蛋白質(zhì) 產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充 50000 國際單位的維生素 A 和奶蛋白，則療效甚佳。31、骨質(zhì)疏松癥( Osteoporosis )：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等 比例地不斷減少， 骨質(zhì)變薄， 骨小梁數(shù)量減少， 骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨 代謝障礙的疾病。32、要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦

9、供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水 化合物、 脂肪、維生素、 礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。 要素膳可 供口服或管飼， 在許多疾病的臨床中使用， 不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收， 使人體得到必 須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能 .33、酪胺反應(yīng)： 當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如 果病人又吃奶酪等食物或者飲酒， 這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、 面色潮紅、 腦血管意外等 危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。34、多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱， 包括苯酚酸和黃酮類化合物。 多酚類化合物都有一定的抗氧化能力， 不少制品已

10、列入天然抗 氧化劑范疇， 是優(yōu)良的氫或電子的給予體， 對(duì)能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超 氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。35、GTF:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后， 身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。 “葡萄糖耐量因 子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。36、膳食調(diào)查： 了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量， 對(duì)照膳食營養(yǎng)供給量評(píng)定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。37、營養(yǎng)監(jiān)測：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。38、營養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行

11、營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、 營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。39、必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物 供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。40、維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物， 它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。41、脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄 積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。42、維生素A原：3 -胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇， 所

12、以又稱做維生素 A原。43、 微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共 14 種元素稱之為微量44、 常量元素： 鈣、 鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯 7 種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%， 稱之為宏量元素。45、限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨 基酸。 如谷類蛋白缺少賴氨酸、 色氨酸， 影響了其營養(yǎng)價(jià)值， 則這兩種就是谷類的限制氨基 酸。46、氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式 和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較， 比值最低的那種氨基酸， 即為第一限制氨 基酸， 此最低比值即受試食物蛋白的氨基

13、酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。 其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需 氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種 AA含量（mg /每克參考蛋白的該種 AA含量（mg）47、營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī) 體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。48、宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。49、類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。50、多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。51、必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。52、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。53

14、、雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。54、膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。55、基礎(chǔ)代謝： 是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。 即機(jī)體處于恒溫條件下 （ 般1825C），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。56、產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。57、維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物， 它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。58、 中性脂肪：中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O

15、3和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25C ）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。59、戒酒硫反應(yīng)：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram ），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、 日本等國藥典。 乙醇進(jìn)入體內(nèi)后， 先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛， 乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶 （也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶） 作用轉(zhuǎn)化為乙酸， 乙酸進(jìn) 入枸椽酸循環(huán)， 最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦觥?而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶， 使乙醛不 能氧化為乙酸， 致使體內(nèi)乙醛濃度升高， 產(chǎn)生不適。 服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒， 會(huì) 發(fā)生面部潮紅、發(fā)

16、熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致 呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣） 反應(yīng)、雙硫侖 - 酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。60、診斷膳食（亦稱試驗(yàn)膳食）：是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整， 協(xié)助診斷疾病， 是配合臨床檢查病因， 明確診斷的一種輔助手段。 是用于疾病診斷或輔助檢 察或代謝研究的特殊膳食。61、治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳 食。62、呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯 離子等酸根陰離子，使人體 PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。63、呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、