選修2化學(xué)與技術(shù)主題五生物資源農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)加工課題1大豆能制什么

1、選修二 化學(xué)與技術(shù)主題五 生物資源 農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)加工海陽(yáng)二中海陽(yáng)二中 高三化學(xué)高三化學(xué) 于向春于向春探究一探究一認(rèn)識(shí)大豆認(rèn)識(shí)大豆種類(lèi)蛋白質(zhì)g油脂g碳水化合物g鈣mg磷mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg大豆36.318.425.336757111.00.790.25面粉9.91.874.6382684.20.460.06玉米8.54.372.2222101.60.340.10稻米7.81.376.692032.40.190.06大豆與主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分（每大豆與主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分（每100g食物中的含量）食物中的含量）種類(lèi)纈氨酸g亮氨酸g異亮氨酸g苯丙氨酸g色氨酸g蘇氨酸g蛋氨酸g賴(lài)氨酸g大

2、豆1.803.631.611.800.461.650.412.29面粉0.450.760.380.490.120.330.150.26玉米0.421.270.280.420.070.370.150.31稻米0.400.660.250.340.120.280.140.28大豆與主要糧食的八種必需氨基酸含量（每大豆與主要糧食的八種必需氨基酸含量（每100g100g食物中的含量）食物中的含量）幾種常見(jiàn)油脂中各種高級(jí)脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)幾種常見(jiàn)油脂中各種高級(jí)脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)油脂飽和脂肪酸 單不飽和高級(jí)脂肪酸 多不飽和高級(jí)脂肪酸豆油142462花生油214930玉米油142957橄欖油157312棕櫚油57

3、367椰子油9361葵花籽油121969芝麻油154144豬油444610小組討論：生活中常用的植物油例：玉米胚芽油，花生油，大豆油等。例：玉米胚芽油，花生油，大豆油等。另外幾種生活中常用的植物油：另外幾種生活中常用的植物油：橄欖油橄欖油售價(jià)較高，但其脂肪酸的構(gòu)成比例，最適合人體消售價(jià)較高，但其脂肪酸的構(gòu)成比例，最適合人體消化吸收。它含有豐富的礦物質(zhì)和維生素及不飽和脂肪酸，能化吸收。它含有豐富的礦物質(zhì)和維生素及不飽和脂肪酸，能降低膽固醇。其含有豐富的維生素降低膽固醇。其含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。，是天然的抗氧化劑。 棕櫚油棕櫚油其飽和脂肪酸的含量接近于動(dòng)物脂肪，要盡量少食。其飽和脂

4、肪酸的含量接近于動(dòng)物脂肪，要盡量少食。 菜籽油菜籽油菜籽油含芥酸相對(duì)高，心臟不好的人要少吃。菜籽油含芥酸相對(duì)高，心臟不好的人要少吃。 調(diào)和油調(diào)和油廣告上所說(shuō)的廣告上所說(shuō)的1：1：1的調(diào)和油，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推的調(diào)和油，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的各脂肪酸組成比例，如果宣傳屬實(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，薦的各脂肪酸組成比例，如果宣傳屬實(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，可滿足人體營(yíng)養(yǎng)均衡的原則?？蓾M足人體營(yíng)養(yǎng)均衡的原則。 【提醒】玉米、花生這兩種原料如果在加工前儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)脑?，很【提醒】玉米、花生這兩種原料如果在加工前儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)脑挘苋菀桩a(chǎn)生黃曲霉毒素容易產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，這是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，吃受黃曲，這是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，吃

5、受黃曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就會(huì)危害人體健康。所以，霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就會(huì)危害人體健康。所以，在選購(gòu)這兩種油時(shí)，一定要選信譽(yù)好、質(zhì)量佳的廠商生產(chǎn)的。在選購(gòu)這兩種油時(shí)，一定要選信譽(yù)好、質(zhì)量佳的廠商生產(chǎn)的。【提醒】很多人喜歡長(zhǎng)年吃一種油，其實(shí)不妨經(jīng)常換著吃，可避【提醒】很多人喜歡長(zhǎng)年吃一種油，其實(shí)不妨經(jīng)常換著吃，可避免某些油中的有害物質(zhì)過(guò)多攝入。同時(shí)，也能使人體攝入的脂肪免某些油中的有害物質(zhì)過(guò)多攝入。同時(shí)，也能使人體攝入的脂肪酸構(gòu)成更趨合理。酸構(gòu)成更趨合理。 生活生活常識(shí)常識(shí)小組討論：談?wù)勀銓?duì)轉(zhuǎn)基因食品的認(rèn)識(shí)小組討論：談?wù)勀銓?duì)轉(zhuǎn)基因食品的認(rèn)識(shí) 轉(zhuǎn)基因食品是否對(duì)人類(lèi)的健康有害

6、，目前轉(zhuǎn)基因食品是否對(duì)人類(lèi)的健康有害，目前沒(méi)有定論。如果不愿意購(gòu)買(mǎi)轉(zhuǎn)基因油類(lèi)，沒(méi)有定論。如果不愿意購(gòu)買(mǎi)轉(zhuǎn)基因油類(lèi)，可購(gòu)買(mǎi)本土大豆油。據(jù)悉，當(dāng)前中國(guó)企業(yè)可購(gòu)買(mǎi)本土大豆油。據(jù)悉，當(dāng)前中國(guó)企業(yè)從海外進(jìn)口的大豆，大多是轉(zhuǎn)基因大豆，從海外進(jìn)口的大豆，大多是轉(zhuǎn)基因大豆，所以我國(guó)大豆油所以我國(guó)大豆油70以上含有轉(zhuǎn)基因成分；以上含有轉(zhuǎn)基因成分；而中國(guó)本土的大豆目前都不是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。而中國(guó)本土的大豆目前都不是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。5、將壓實(shí)的豆花舀入做豆腐的模具內(nèi)。包裹好以后進(jìn)行壓、將壓實(shí)的豆花舀入做豆腐的模具內(nèi)。包裹好以后進(jìn)行壓實(shí)。實(shí)。 探究二探究二豆腐是怎樣制成的？豆腐是怎樣制成的？做豆腐的具體的過(guò)程做豆腐的具體的過(guò)

7、程1、將選好的黃豆在溫水中浸泡。、將選好的黃豆在溫水中浸泡。2、將浸泡好的黃豆磨成漿并濾去豆渣，這就制成了生豆?jié){。、將浸泡好的黃豆磨成漿并濾去豆渣，這就制成了生豆?jié){。3、將生豆?jié){倒入鍋內(nèi)，小火加溫，在加溫時(shí)要經(jīng)常、將生豆?jié){倒入鍋內(nèi)，小火加溫，在加溫時(shí)要經(jīng)常 攪拌，以免鍋底產(chǎn)生燒糊的現(xiàn)象攪拌，以免鍋底產(chǎn)生燒糊的現(xiàn)象4、豆?jié){開(kāi)鍋時(shí)關(guān)掉火，將鹵水少許淋入鍋內(nèi)，攪勻，在、豆?jié){開(kāi)鍋時(shí)關(guān)掉火，將鹵水少許淋入鍋內(nèi)，攪勻，在豆?jié){逐漸凝固的同時(shí)，觀察豆?jié){逐漸凝固的情況，繼續(xù)將豆?jié){逐漸凝固的同時(shí)，觀察豆?jié){逐漸凝固的情況，繼續(xù)將鹵水少許淋入鍋內(nèi)，淋勻。當(dāng)大部分豆?jié){逐漸凝固后，就鹵水少許淋入鍋內(nèi)，淋勻。當(dāng)大部分豆?jié){逐

8、漸凝固后，就停止加入鹵水，用大漏勺將鍋內(nèi)凝固的豆花壓實(shí)。停止加入鹵水，用大漏勺將鍋內(nèi)凝固的豆花壓實(shí)。內(nèi)酯豆腐制作工藝流程示意圖內(nèi)酯豆腐制作工藝流程示意圖大豆浸泡磨漿煮漿混合灌裝凝固成型冷卻豆腐探究三怎樣由大豆制食用油壓榨法和浸出法壓榨法和浸出法壓榨法是用機(jī)械在原料大豆上加壓將油脂壓榨法是用機(jī)械在原料大豆上加壓將油脂擠壓出來(lái)，這種方法難以把大豆的油完全擠壓出來(lái)，這種方法難以把大豆的油完全榨出。榨出。用大豆制食用油的主要方法用大豆制食用油的主要方法:浸出法浸出法 浸出法是根據(jù)油脂不溶于水但能溶于某些有浸出法是根據(jù)油脂不溶于水但能溶于某些有機(jī)溶劑的性質(zhì)，用特定的有機(jī)溶劑如己烷等機(jī)溶劑的性質(zhì)，用特定的

9、有機(jī)溶劑如己烷等浸泡經(jīng)過(guò)一定預(yù)處理的大豆，把油脂溶解提浸泡經(jīng)過(guò)一定預(yù)處理的大豆，把油脂溶解提取出來(lái)，再將溶有油脂的溶劑經(jīng)過(guò)蒸餾、脫取出來(lái)，再將溶有油脂的溶劑經(jīng)過(guò)蒸餾、脫溶、回收溶劑制溶、回收溶劑制 得粗油。粗油中還含有一些得粗油。粗油中還含有一些固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、蠟質(zhì)及色素等，要固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、蠟質(zhì)及色素等，要經(jīng)過(guò)精煉才能制成適合食用的油。粗油的精經(jīng)過(guò)精煉才能制成適合食用的油。粗油的精煉包括過(guò)濾、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟等加煉包括過(guò)濾、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟等加工過(guò)程。工過(guò)程。二者的區(qū)別二者的區(qū)別 常用的浸取法是應(yīng)用常用的浸取法是應(yīng)用“六號(hào)輕汽油六號(hào)輕汽油”進(jìn)行進(jìn)行提取，再進(jìn)行溶劑消除

10、、高溫提煉、脫色、提取，再進(jìn)行溶劑消除、高溫提煉、脫色、脫臭等多道程序，會(huì)造成脂溶性維生素等一脫臭等多道程序，會(huì)造成脂溶性維生素等一些營(yíng)養(yǎng)成分的損失；而壓榨法是靠物理壓榨些營(yíng)養(yǎng)成分的損失；而壓榨法是靠物理壓榨讓油脂從原料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任讓油脂從原料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)物質(zhì)，更多地保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分。何化學(xué)物質(zhì)，更多地保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分。因此，壓榨油油質(zhì)較純，也更符合人們的健因此，壓榨油油質(zhì)較純，也更符合人們的健康要求?？磥?lái)，天然營(yíng)養(yǎng)的花生油將成為消康要求。看來(lái)，天然營(yíng)養(yǎng)的花生油將成為消費(fèi)者日后選擇的新趨勢(shì)費(fèi)者日后選擇的新趨勢(shì) 。 由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和國(guó)家糧食局聯(lián)合組織

11、制定的食由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和國(guó)家糧食局聯(lián)合組織制定的食用油新標(biāo)準(zhǔn)將于用油新標(biāo)準(zhǔn)將于10月月1日起正式實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用油生產(chǎn)采日起正式實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用油生產(chǎn)采取市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，食用油只有符合新標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格規(guī)定才能在市取市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，食用油只有符合新標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格規(guī)定才能在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。不符合新標(biāo)準(zhǔn)的食用油場(chǎng)上銷(xiāo)售。不符合新標(biāo)準(zhǔn)的食用油10月月1日后會(huì)被日后會(huì)被“淘汰出淘汰出局局”。 目前食用油依然沿用上世紀(jì)目前食用油依然沿用上世紀(jì)80年代制定的標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)年代制定的標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)與其不同之處有三：一是把食用油分為一、二、三、四與其不同之處有三：一是把食用油分為一、二、三、四 4個(gè)等個(gè)等級(jí)，分別相當(dāng)于

12、原來(lái)的色拉油、高級(jí)調(diào)和油、一級(jí)油和二級(jí)油；級(jí)，分別相當(dāng)于原來(lái)的色拉油、高級(jí)調(diào)和油、一級(jí)油和二級(jí)油；二是生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的原料生產(chǎn)地，是否使二是生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的原料生產(chǎn)地，是否使用了轉(zhuǎn)基因原料；三是注明生產(chǎn)工藝是用了轉(zhuǎn)基因原料；三是注明生產(chǎn)工藝是“壓榨壓榨”還是還是“浸出浸出”。上述三項(xiàng)新規(guī)定必須在標(biāo)簽上標(biāo)明，消費(fèi)者在以后購(gòu)買(mǎi)食用油上述三項(xiàng)新規(guī)定必須在標(biāo)簽上標(biāo)明，消費(fèi)者在以后購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)，要特別留意標(biāo)簽上的內(nèi)容。時(shí)，要特別留意標(biāo)簽上的內(nèi)容。食用油新標(biāo)準(zhǔn)食用油新標(biāo)準(zhǔn)資料資料在線在線油脂在光照、空氣中的氧氣以及水分、油脂在光照、空氣中的氧氣以及水分、微生物等作用下，會(huì)發(fā)

13、生氧化、水解、微生物等作用下，會(huì)發(fā)生氧化、水解、分解等化學(xué)變化，部分轉(zhuǎn)化為醛、酮、分解等化學(xué)變化，部分轉(zhuǎn)化為醛、酮、羧酸等小分子化合物，使油脂變質(zhì)而羧酸等小分子化合物，使油脂變質(zhì)而具有腐敗的具有腐敗的“哈喇味哈喇味”。生活小常識(shí)生活小常識(shí)怎樣保存怎樣保存食用油？食用油？l 為了防止食用油變質(zhì)，必須合理地選擇儲(chǔ)存容器。為了防止食用油變質(zhì)，必須合理地選擇儲(chǔ)存容器。油多時(shí)可選用陶瓷缸，油少時(shí)可選用不透光的深色油多時(shí)可選用陶瓷缸，油少時(shí)可選用不透光的深色玻璃瓶，盡量減小容器口徑。油裝滿后，應(yīng)密封瓶玻璃瓶，盡量減小容器口徑。油裝滿后，應(yīng)密封瓶口，使油與空氣隔絕，防止食用油氧化。另外儲(chǔ)存口，使油與空氣隔絕

14、，防止食用油氧化。另外儲(chǔ)存的容器應(yīng)放在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方，的容器應(yīng)放在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方，因?yàn)殛?yáng)光中的紫外線能促使油脂氧化和加速有害物因?yàn)殛?yáng)光中的紫外線能促使油脂氧化和加速有害物質(zhì)的形成。質(zhì)的形成。 食用油有食用油有四怕四怕：怕陽(yáng)光、怕高溫、怕不密封、：怕陽(yáng)光、怕高溫、怕不密封、怕進(jìn)水。因此，食用油貯存要做到如下四點(diǎn)：一是怕進(jìn)水。因此，食用油貯存要做到如下四點(diǎn)：一是密封，即用完后擰緊瓶蓋；二是避光，不要使陽(yáng)光密封，即用完后擰緊瓶蓋；二是避光，不要使陽(yáng)光直接照射瓶體；三是低溫，將油放置在溫度較低的直接照射瓶體；三是低溫，將油放置在溫度較低的地方；四是忌水，不要混入水。如果

15、發(fā)現(xiàn)油的顏色地方；四是忌水，不要混入水。如果發(fā)現(xiàn)油的顏色異常，有異味，請(qǐng)不要食用。有些家庭習(xí)慣吃油炸異常，有異味，請(qǐng)不要食用。有些家庭習(xí)慣吃油炸的東西，將油多次反復(fù)使用，也是不可取的。的東西，將油多次反復(fù)使用，也是不可取的。 大豆還可以大豆還可以制成哪些其制成哪些其他食品他食品? 思考思考討論討論 拓展拓展 視野視野多種多樣的大豆制品：多種多樣的大豆制品：一、傳統(tǒng)大豆制品：一、傳統(tǒng)大豆制品：1、發(fā)酵制品：腐乳、豆瓣醬、豆豉等。、發(fā)酵制品：腐乳、豆瓣醬、豆豉等。2、非發(fā)酵制品：水豆腐、各種豆制品（鹵制品、非發(fā)酵制品：水豆腐、各種豆制品（鹵制品、油炸制品、熏制品等）。油炸制品、熏制品等）。二、新型

16、大豆制品：二、新型大豆制品：1、蛋白類(lèi)制品：脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、蛋白類(lèi)制品：脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等。分離大豆蛋白等。2、全豆類(lèi)制品：豆乳、豆乳粉等。、全豆類(lèi)制品：豆乳、豆乳粉等。3、油脂類(lèi)豆制品：精練大豆油、人造奶油、大、油脂類(lèi)豆制品：精練大豆油、人造奶油、大豆磷脂。豆磷脂。學(xué)以學(xué)以致用致用 1、下列說(shuō)法中正確的是、下列說(shuō)法中正確的是 （ ）A、在人體必需的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、油脂、水、礦物質(zhì)、維、在人體必需的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、油脂、水、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維七大營(yíng)養(yǎng)素中，大豆只含有蛋白質(zhì)和脂肪生素和膳食纖維七大營(yíng)養(yǎng)素中，大豆只含有蛋白質(zhì)和脂肪B、大豆及豆制品中的蛋白質(zhì)所含八種

17、人體必需的氨基酸、大豆及豆制品中的蛋白質(zhì)所含八種人體必需的氨基酸在植物性食物中最接近人體所需比例在植物性食物中最接近人體所需比例C、大豆中所含油脂比相同質(zhì)量的面粉、玉米、稻米都低、大豆中所含油脂比相同質(zhì)量的面粉、玉米、稻米都低D、用大豆、花生、玉米等植物種子制油的方法主要有壓、用大豆、花生、玉米等植物種子制油的方法主要有壓榨法和浸出法榨法和浸出法BD 當(dāng)堂練習(xí)檢測(cè)當(dāng)堂練習(xí)檢測(cè)2、下列不飽和脂肪酸中，屬于分子中含有一個(gè)碳碳雙鍵、下列不飽和脂肪酸中，屬于分子中含有一個(gè)碳碳雙鍵的單不飽和高級(jí)脂肪酸的是（的單不飽和高級(jí)脂肪酸的是（ ）A、亞油酸（、亞油酸（C17H31COOH）B、油酸（、油酸（C17H33COOH）C、亞麻酸（、亞麻酸（C17H29CO