豆腐花及豆腐

1、食品工藝學實驗食品工藝學實驗豆腐花及豆腐的制作豆腐花及豆腐的制作食品工藝學實驗食品工藝學實驗一、實驗?zāi)康囊弧嶒災(zāi)康?掌握掌握利用葡萄糖酸利用葡萄糖酸內(nèi)酯內(nèi)酯制作豆腐花的制作豆腐花的加工原理、加加工原理、加工工藝流程及操作要點。工工藝流程及操作要點。食品工藝學實驗食品工藝學實驗二、實驗原理二、實驗原理 大豆蛋白大豆蛋白經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生熱變性熱變性，蛋白質(zhì)多肽，蛋白質(zhì)多肽鏈的側(cè)鏈斷裂開來，形成開鏈狀態(tài)，分子從原來有序鏈的側(cè)鏈斷裂開來，形成開鏈狀態(tài)，分子從原來有序的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無規(guī)則狀態(tài)。這時加入的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無規(guī)則狀態(tài)。這時加入凝固劑凝固劑，通過改變蛋白質(zhì)帶電

2、特性或發(fā)生化學鍵的結(jié)合使變，通過改變蛋白質(zhì)帶電特性或發(fā)生化學鍵的結(jié)合使變性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝聚體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成聚體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝蛋白質(zhì)凝膠膠。食品工藝學實驗食品工藝學實驗 葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水解后生成的解后生成的葡萄糖酸葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸內(nèi)才有此作用。葡萄糖酸內(nèi)酯遇水會水解，但在室溫下酯遇水會水解，但在室溫下(30(30以下以下) )進行的進行的很緩慢，而加熱之后則會迅速水解。很緩慢，而加熱之后則會迅速水解

3、。食品工藝學實驗食品工藝學實驗三、實驗器材三、實驗器材（一）實驗材料（一）實驗材料 大豆、大豆、葡萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯。（二）器具（二）器具 加熱鍋、磨漿機（或組織搗碎機）、水浴鍋加熱鍋、磨漿機（或組織搗碎機）、水浴鍋、容器（玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒）、電爐、容器（玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒）、電爐、紗、紗布布等等食品工藝學實驗食品工藝學實驗四四、實驗、實驗流程流程 原料原料浸泡浸泡水洗水洗磨制分離磨制分離煮漿煮漿冷冷卻卻 混合混合灌裝灌裝加熱成型加熱成型冷卻冷卻成品成品參考配方：大豆參考配方：大豆1kg1kg、水約、水約6 kg6 kg、葡萄糖酸內(nèi)、葡萄糖酸內(nèi)酯酯0.250.3%0.250.3

4、%食品工藝學實驗食品工藝學實驗五五、操作要點、操作要點 （1）浸泡）浸泡：按：按1：4添加泡豆水，水溫添加泡豆水，水溫1725，pH在在6.5以上，時間為以上，時間為6h8h，浸泡適當?shù)拇蠖?，浸泡適當?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷；表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷； （2）水洗）水洗：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度；皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度；食品工藝學實驗食品工藝學實驗 （3）磨制）磨制：用磨漿機磨制水洗的泡豆，磨制：用磨漿機磨制水洗的泡豆，磨制時每千克原料豆加入時每千克原料豆加入5055的熱水的熱水3000ml。

5、用濾布過濾。用濾布過濾。 （4）煮漿）煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達到溫度要求達到9598，保持，保持2min；豆?jié){的濃；豆?jié){的濃度度1011%。食品工藝學實驗食品工藝學實驗 （5）冷卻）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在：葡萄糖酸內(nèi)酯在30以下不發(fā)生以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至漿冷卻至30。 （6）混合）混合：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.250.3%，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝?；炀靹蚝罅⒓垂嘌b。 食品工藝學

6、實驗食品工藝學實驗 （7）加熱凝固）加熱凝固：把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，：把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當溫度超過當溫度超過65后，后， 葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固作用作用（80 最佳）最佳），使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦，使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦。加熱的水溫為。加熱的水溫為8590，加熱時間為，加熱時間為2030min，到時后立即冷卻，以保持豆腐到時后立即冷卻，以保持豆腐花花的形狀。的形狀。食品工藝學實驗食品工藝學實驗六、實驗結(jié)果實驗結(jié)果 豆腐豆腐花花的感官質(zhì)量的感官質(zhì)量標準是白色或淡黃標準是白色或淡黃色，具有豆腐特有色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質(zhì)型完整硬適中，質(zhì)地細嫩，有彈性，地細嫩，有彈性，無雜質(zhì)。無雜質(zhì)。食品工藝學實驗食品工藝學實