食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)

1、.第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù). 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析.一、菌落總數(shù)介紹一、菌落總數(shù)介紹 食品驗(yàn)樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、食品驗(yàn)樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得、需氧性質(zhì)等），所得1mL（或（或1g)驗(yàn)樣驗(yàn)樣中形成菌落的總數(shù)。中形成菌落的總數(shù)。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營(yíng)養(yǎng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫需氧菌或

2、兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析 食品污染程度的標(biāo)志食品污染程度的標(biāo)志 預(yù)測(cè)食品存放的期限預(yù)測(cè)食品存放的期限衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義.二、檢驗(yàn)方法二、檢驗(yàn)方法 菌落總數(shù)的測(cè)定，一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的菌落總數(shù)的測(cè)定，一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平置于滅菌平皿中與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間皿中與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為后（一般為48小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)

3、量，依小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每mL）原始樣品中所含細(xì)菌）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)。 基本操作一般包括：基本操作一般包括： 樣品的稀釋樣品的稀釋-傾注平皿傾注平皿-培養(yǎng)培養(yǎng)48小時(shí)小時(shí)-計(jì)數(shù)報(bào)告。計(jì)數(shù)報(bào)告。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析.三、檢驗(yàn)程序三、檢驗(yàn)程序GB/T4789.2-2003 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析.四、操作步驟四、操作步驟（一）最先準(zhǔn)備的器材（清洗、烘干、包扎、滅

4、菌）（一）最先準(zhǔn)備的器材（清洗、烘干、包扎、滅菌） 規(guī)格名稱規(guī)格名稱 數(shù)量數(shù)量 1、500mL廣口瓶廣口瓶 1個(gè)個(gè) 2、500mL三角瓶三角瓶1個(gè)個(gè) 3、250mL三角瓶三角瓶 2個(gè)個(gè) 4、18180mm試管試管3支支 5、1mL移液管移液管5 支支 6、直徑為、直徑為90mm平皿平皿 10套套 7、250mL量筒量筒1支支 8、玻璃珠：直徑約、玻璃珠：直徑約5mm 9、剪刀、剪刀1把把 不銹鋼藥匙不銹鋼藥匙1把把 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析.樣品：袋裝鮮奶樣品：袋裝鮮奶1操作方法操作方法 用用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用無(wú)菌

5、剪刀開(kāi)封取樣。稱酒精棉球擦拭消毒袋口，用無(wú)菌剪刀開(kāi)封取樣。稱取檢樣取檢樣25mL，放入裝有適量玻璃珠的滅菌廣口瓶子中，然后用，放入裝有適量玻璃珠的滅菌廣口瓶子中，然后用225mL溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入，振搖均勻，即為溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入，振搖均勻，即為1:10的的稀釋液。稀釋液。 用用1mL滅菌吸管吸取滅菌吸管吸取1：10稀釋液稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含，沿管壁徐徐注入含有有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成勻，制成1：100的稀釋液。的稀釋液。 另取另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制滅菌吸管，按上項(xiàng)

6、操作順序，制10倍遞增稀釋液，倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用如此每遞增稀釋一次即換用1支支1mL滅菌吸管。滅菌吸管。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析（二）樣品的處理和稀釋（二）樣品的處理和稀釋. 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析（二）樣品的處理和稀釋（二）樣品的處理和稀釋.1操作方法操作方法 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇23個(gè)適宜稀釋個(gè)適宜稀釋度，分別在制度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管倍遞增稀釋的同

7、時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。 將涼至將涼至46平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。 待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫箱內(nèi)培養(yǎng)482h 。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析（二）樣品的處理

8、和稀釋（二）樣品的處理和稀釋.（四）菌落計(jì)數(shù)（四）菌落計(jì)數(shù) 1、計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在、計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30300之間的平板（之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要求為要求為25250個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在30300之間時(shí)，之間時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報(bào)告）。值大小，均以平均數(shù)報(bào)告）。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)

9、與分析 可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。表示。. 2、若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間，如均大于、若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間，如均大于300，則取，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之；如均小于最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之；如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于有的大于300，有的又小于，有的又小于30，但均不在，但均不在

10、30300之間，則應(yīng)之間，則應(yīng)以最接近以最接近300或或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如所的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。告之。（四）菌落計(jì)數(shù)（四）菌落計(jì)數(shù) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析. 3、不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比，、不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比，即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)，不應(yīng)作

11、為檢樣計(jì)數(shù)出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)，不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。報(bào)告的依據(jù)。 4、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布

12、均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。代表全平板的菌落數(shù)。（四）菌落計(jì)數(shù)（四）菌落計(jì)數(shù) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析.（四）菌落計(jì)數(shù)（四）菌落計(jì)數(shù) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析. 5、當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大、當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板

13、的菌落數(shù)五、菌落數(shù)報(bào)告五、菌落數(shù)報(bào)告 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。數(shù)按四舍五入計(jì)算。 報(bào)告方式以下表為例報(bào)告方式以下表為例（四）菌落計(jì)數(shù)（四）菌落計(jì)數(shù) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析. 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析. 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群

14、的檢驗(yàn)與分析. 大腸菌群是指一群在大腸菌群是指一群在37培養(yǎng)培養(yǎng)24小時(shí)能分解小時(shí)能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。芽孢桿菌。 作為糞便污染指標(biāo)，有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。作為糞便污染指標(biāo)，有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.檢檢測(cè)測(cè)步步驟驟.1、檢樣稀釋、檢樣稀釋 MPN：表示食品中大腸菌群數(shù)是以每：表示食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL或克檢或克檢樣內(nèi)大腸菌群最近似值，一般采用樣內(nèi)大腸菌群最近似值，

15、一般采用9管法。管法。 一般樣品一般樣品25mL（克）（克）+225mL生理鹽水生理鹽水=1：10，從此，從此10-1取樣取樣10mL，則其中含樣品為，則其中含樣品為1mL（克）。（克）。接種到接種到3管管雙料乳糖發(fā)酵管中。從此雙料乳糖發(fā)酵管中。從此10-1取樣取樣1mL，則其中含樣品為，則其中含樣品為0.1mL（克）。（克）。接種到接種到3管單料乳糖發(fā)酵管中。表管單料乳糖發(fā)酵管中。表142143。從。從10-1取樣取樣1mL+9mL生理鹽水生理鹽水=1：100，從，從10-2取樣取樣1mL，則其中含樣品為，則其中含樣品為0.01mL（克）。（克）。接種到接種到3管單料乳管單料乳糖發(fā)酵管中。糖

16、發(fā)酵管中。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.2、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)（1）培養(yǎng)基）培養(yǎng)基 單料乳糖膽鹽發(fā)酵管：蛋白胨單料乳糖膽鹽發(fā)酵管：蛋白胨 2 % 豬膽鹽（或牛膽鹽）豬膽鹽（或牛膽鹽）0. 5 % 乳糖乳糖 1 % 、1 . 6 % 溴甲酚紫酒精液溴甲酚紫酒精液 0 . 06ml pH 7.4。 制法：將蛋白胨、膽鹽及乳糖溶于水中，校正制法：將蛋白胨、膽鹽及乳糖溶于水中，校正pH，加入，加入指示劑，分裝每管指示劑，分裝每管10mL，并放入一個(gè)小倒管，并放入一個(gè)小倒管，115高壓滅高壓滅菌菌15min。 雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管雙

17、料乳糖膽鹽發(fā)酵管 除蒸餾水外其他成分加倍。除蒸餾水外其他成分加倍。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.（2）原理）原理 溴甲酚紫，中性時(shí)呈藍(lán)紫色，酸性時(shí)呈黃色，如果顏色溴甲酚紫，中性時(shí)呈藍(lán)紫色，酸性時(shí)呈黃色，如果顏色不變（呈藍(lán)紫色），說(shuō)明無(wú)產(chǎn)酸的大腸菌群；如果顏色變黃不變（呈藍(lán)紫色），說(shuō)明無(wú)產(chǎn)酸的大腸菌群；如果顏色變黃色，說(shuō)明可能出現(xiàn)能分解乳糖色，說(shuō)明可能出現(xiàn)能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)酸的大腸菌群。的大腸菌群。膽鹽可以抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。膽鹽可以抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。 分解乳糖產(chǎn)酸分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)氣的大腸菌群，看小倒管中的氣體。的大腸菌群，

18、看小倒管中的氣體。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.杜氏發(fā)酵管產(chǎn)氣情況杜氏發(fā)酵管產(chǎn)氣情況1產(chǎn)氣產(chǎn)氣 2不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.鑒別培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基名稱名稱加入化學(xué)物質(zhì)加入化學(xué)物質(zhì)微生物代微生物代謝產(chǎn)物謝產(chǎn)物培養(yǎng)基特征性培養(yǎng)基特征性變化變化主要用途主要用途H2S試驗(yàn)培試驗(yàn)培養(yǎng)基養(yǎng)基糖發(fā)酵培養(yǎng)糖發(fā)酵培養(yǎng)基基伊紅美藍(lán)培伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基養(yǎng)基醋酸鉛醋酸鉛溴甲酚紫溴甲酚紫伊紅、美藍(lán)伊紅、美藍(lán)H2S乳酸、醋乳酸、醋酸、丙酸酸、丙酸等等酸酸產(chǎn)生黑色沉產(chǎn)生黑色沉淀淀由紫

19、色變成由紫色變成黃色黃色帶金屬光澤帶金屬光澤深紫色菌落深紫色菌落鑒別產(chǎn)鑒別產(chǎn)H2S菌株菌株鑒別腸道細(xì)鑒別腸道細(xì)菌菌鑒別大腸菌鑒別大腸菌群群3、鑒別和分離培養(yǎng)、鑒別和分離培養(yǎng) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.4、證實(shí)試驗(yàn)、證實(shí)試驗(yàn)（1）革蘭氏染色：）革蘭氏染色： 陰性、短桿菌陰性、短桿菌（2）乳糖復(fù)發(fā)酵：）乳糖復(fù)發(fā)酵： 產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.糞大腸菌群的檢驗(yàn)糞大腸菌群的檢驗(yàn)檢驗(yàn)的稀釋檢驗(yàn)的稀釋 乳糖發(fā)酵試驗(yàn)乳糖發(fā)酵試驗(yàn) 證實(shí)證驗(yàn)證實(shí)證驗(yàn)（EC肉湯

20、發(fā)酵肉湯發(fā)酵 伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基）伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基） 結(jié)果評(píng)定結(jié)果評(píng)定 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.EC肉湯（大腸桿菌檢驗(yàn)肉湯肉湯（大腸桿菌檢驗(yàn)肉湯, E.Coli Broth ） 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.第一個(gè)半天第一個(gè)半天 器材準(zhǔn)備器材準(zhǔn)備準(zhǔn)備器材并滅菌，如下：準(zhǔn)備器材并滅菌，如下：1、250mL三角瓶三角瓶 1個(gè)個(gè)2、18180mm試管試管 2支支 3、乳糖發(fā)酵管（帶黑帽或棉塞，有刻度試管，內(nèi)帶、乳糖發(fā)酵管（帶黑帽或棉塞，有刻度試管，內(nèi)帶小倒管）小倒管） 15

21、支支4、250mL量筒量筒 1支支5、1mL移液管移液管 2支支6、10mL移液管移液管 2支支7、平、平 皿皿 6套套 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.第二個(gè)半天第二個(gè)半天 樣品處理及初發(fā)酵樣品處理及初發(fā)酵1、樣品處理、樣品處理2、檢樣稀釋與乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)、檢樣稀釋與乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)3、培養(yǎng)、培養(yǎng)1826小時(shí)，于小時(shí)，于3537攝氏度攝氏度 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析.第二天第二天 伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)接種接種EC肉湯（糞大腸菌群）肉湯（糞

22、大腸菌群） 1、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)2、接種、接種EC肉湯（大腸桿菌檢驗(yàn)肉湯肉湯（大腸桿菌檢驗(yàn)肉湯, E.Coli Broth ） 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析 伊紅伊紅Y是一種酸性染料是一種酸性染料,有色部分為陰離子有色部分為陰離子(E-) 美藍(lán)是一種堿性染料美藍(lán)是一種堿性染料,有色部分是陽(yáng)離子有色部分是陽(yáng)離子(M+) 。 細(xì)菌細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì)細(xì)菌細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì),由于蛋白質(zhì)系兩由于蛋白質(zhì)系兩性電解質(zhì)性電解質(zhì),在偏酸性環(huán)境中正電荷增多在偏酸性環(huán)境中正電荷增多,易與伊紅結(jié)易與伊紅結(jié)合合,在堿性

23、環(huán)境中負(fù)電荷增多在堿性環(huán)境中負(fù)電荷增多,易與美藍(lán)結(jié)合。而細(xì)易與美藍(lán)結(jié)合。而細(xì)菌發(fā)酵乳糖是產(chǎn)酸的菌發(fā)酵乳糖是產(chǎn)酸的. 美藍(lán)并不是完全不起作用，美藍(lán)并不是完全不起作用，多見(jiàn)于典型的大腸桿菌多見(jiàn)于典型的大腸桿菌 (乳糖發(fā)酵很迅速乳糖發(fā)酵很迅速),在伊紅在伊紅染成粉紅色之后染成粉紅色之后,美藍(lán)可以繼續(xù)將其染成紫黑色帶美藍(lán)可以繼續(xù)將其染成紫黑色帶金屬光澤的菌落。金屬光澤的菌落。.第三天第三天 證實(shí)試驗(yàn)證實(shí)試驗(yàn)1、乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)、乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)2、從陽(yáng)性、從陽(yáng)性EC肉湯接肉湯接 種種EMB分離培養(yǎng)。分離培養(yǎng)。3、EMB典型菌落革典型菌落革 蘭氏染色鏡檢蘭氏染色鏡檢 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第

24、二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析革蘭氏染色：陰性、短桿菌革蘭氏染色：陰性、短桿菌.第四天第四天 觀察結(jié)果與器材消毒與清洗觀察結(jié)果與器材消毒與清洗1、觀察乳糖發(fā)酵管結(jié)果、觀察乳糖發(fā)酵管結(jié)果2、觀察、觀察EMB培養(yǎng)結(jié)果并革蘭氏染色鏡檢培養(yǎng)結(jié)果并革蘭氏染色鏡檢3、器材消毒與清洗、器材消毒與清洗4、查表報(bào)告結(jié)果與撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告、查表報(bào)告結(jié)果與撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)與分析大腸菌群的檢驗(yàn)與分析. 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. 沙門(mén)菌屬（沙門(mén)菌屬（Salmonel

25、la）是一大群寄生于人類和動(dòng)）是一大群寄生于人類和動(dòng)物腸道內(nèi)，生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿物腸道內(nèi)，生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門(mén)桿菌。菌統(tǒng)稱為沙門(mén)桿菌。一、沙門(mén)氏菌生物學(xué)特性一、沙門(mén)氏菌生物學(xué)特性 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. 1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定，故定名為名為沙門(mén)氏菌屬沙門(mén)氏菌屬。 沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。人和動(dòng)物都致病。

26、沙門(mén)氏菌病是指由各種類型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類、家畜沙門(mén)氏菌病是指由各種類型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞糞便便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。 據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。的食物中毒常列榜首。中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。 1、沙門(mén)氏桿菌簡(jiǎn)介、沙門(mén)氏桿菌簡(jiǎn)介 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分

27、析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. 沙門(mén)氏菌病是沙門(mén)氏菌病是公共衛(wèi)生公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義的人畜共患病之一，學(xué)上具有重要意義的人畜共患病之一，沙門(mén)氏菌屬沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。導(dǎo)致，革蘭氏陰性腸道桿菌。導(dǎo)致胃腸炎胃腸炎、傷寒傷寒和和副傷寒副傷寒的的細(xì)菌細(xì)菌。它們除可感染人外，還可感染很多動(dòng)物包括。它們除可感染人外，還可感染很多動(dòng)物包括哺哺乳類乳類、鳥(niǎo)鳥(niǎo)、爬行類爬行類、魚(yú)魚(yú)、兩棲兩棲類及類及昆蟲(chóng)昆蟲(chóng)。 已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原抗原成分，沙門(mén)氏菌可成分，沙門(mén)氏菌可 分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。 其

28、中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌副傷寒甲桿菌，乙組的，乙組的副傷寒乙桿菌副傷寒乙桿菌和和鼠傷寒桿菌鼠傷寒桿菌，丙組的，丙組的副傷寒丙桿菌副傷寒丙桿菌和和豬霍亂桿菌豬霍亂桿菌，丁組的丁組的傷寒桿菌傷寒桿菌和和腸炎桿菌腸炎桿菌等。等。 1、沙門(mén)氏桿菌簡(jiǎn)介、沙門(mén)氏桿菌簡(jiǎn)介 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.形態(tài)、染色形態(tài)、染色G-桿菌桿菌 0.6-1.0um2-4um周身鞭毛，有菌毛。周身鞭毛，有菌毛。沙門(mén)氏桿菌的形態(tài)大小沙門(mén)氏桿菌的形態(tài)大小 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié)

29、沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.生化反應(yīng)生化反應(yīng) 不分解乳糖（亞利桑那菌除外），分解葡萄糖不分解乳糖（亞利桑那菌除外），分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（傷寒沙門(mén)菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。產(chǎn)酸產(chǎn)氣（傷寒沙門(mén)菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。 多數(shù)產(chǎn)生多數(shù)產(chǎn)生H2S，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不液化明膠，不，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，多數(shù)能利用枸櫞分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，多數(shù)能利用枸櫞酸鹽，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養(yǎng)基酸鹽，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。上不生長(zhǎng)。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.沙門(mén)菌病

30、沙門(mén)菌病目前至少有目前至少有67種種O抗原和抗原和2000個(gè)以上血清型，所致疾病個(gè)以上血清型，所致疾病稱沙門(mén)菌病。稱沙門(mén)菌病。腸熱癥腸熱癥-是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。急性腸炎（食物中毒）急性腸炎（食物中毒）-是最常見(jiàn)的沙門(mén)桿菌感染。是最常見(jiàn)的沙門(mén)桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。敗血癥敗血癥-常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。桿菌、腸炎桿菌等引起。 第五章

31、 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.三、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)三、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.4-2003微生物學(xué)檢驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品前增菌法前增菌法25gBPW225mL36 1 一般一般4h，干蛋品，干蛋品18h24h10mLMM（或（或TTB）100mL10mLSC100

32、mL直接增菌法直接增菌法25g滅菌生理鹽水滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液檢樣勻液25mL MM（或（或TTB）100mL檢樣勻液檢樣勻液25mL SC100mLBSDHL（或（或HE、WS、SS）TSI（排除（排除A/A H2S結(jié)果結(jié)果 ），靛基質(zhì)，尿素，靛基質(zhì)，尿素，KCN，賴氨酸，賴氨酸沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)甘露醇甘露醇 山梨醇山梨醇H2S 靛靛 尿尿KCN 賴賴H2S 靛靛 尿尿KCN 賴賴/非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn) ONPG 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌非沙門(mén)氏菌非沙門(mén)氏菌42 18h24h36 1 18h24h42 18h24h

33、36 1 18h24h36 1 40h48h36 1 18h24h第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.前增菌：前增菌：25克（加工食品）克（加工食品）+225毫升緩沖蛋白胨毫升緩沖蛋白胨 37度培度培養(yǎng)養(yǎng)4小時(shí)（干蛋品小時(shí)（干蛋品1824小時(shí)）。小時(shí)）。增菌：移取增菌：移取10毫升接種于毫升接種于100mL的增菌液中。氯化鎂孔的增菌液中。氯化鎂孔雀綠（雀綠（MM）或四硫酸鈉煌綠（）或四硫酸鈉煌綠（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸）、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）。）。（一）前增菌和增菌（一）前增菌和增菌（二）分離培養(yǎng)（二）分離培養(yǎng)最適生長(zhǎng)溫度為最適生長(zhǎng)溫度為3537，最適最適pH值為值

34、為6.87.8。選擇性瓊脂平板：選擇性瓊脂平板：BS培養(yǎng)基（亞硫酸鉍瓊脂）、培養(yǎng)基（亞硫酸鉍瓊脂）、DHL瓊瓊脂、脂、HE（?？祟D腸內(nèi)瓊脂培養(yǎng)基）或（?？祟D腸內(nèi)瓊脂培養(yǎng)基）或WS瓊脂、瓊脂、SS瓊脂。瓊脂。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.選擇選擇瓊脂平板瓊脂平板沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌、沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌（即亞利桑那菌）（即亞利桑那菌）亞硫酸瓊脂亞硫酸瓊脂(BS瓊脂瓊脂)產(chǎn)硫化氫菌落為黑色有產(chǎn)硫化氫菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生

35、硫化氫，形成株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周圍培灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。養(yǎng)基不變。黑色有金屬光澤黑色有金屬光澤DHL瓊脂瓊脂無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎菌落中心帶黑色或幾乎全黑色。全黑色。乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株與沙門(mén)氏菌乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株與沙門(mén)氏菌、相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心帶黑色。粉紅色，中心帶黑色。HE瓊脂瓊脂WS瓊脂瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，菌落中心株產(chǎn)硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色。黑色或幾乎全黑色。乳糖陽(yáng)性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎乳糖陽(yáng)性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑

36、色；乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株為藍(lán)全黑色；乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株為藍(lán)綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色。綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色。SS瓊脂瓊脂 無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫菌株有的菌落中心帶氫菌株有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯基明顯.乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株，與沙門(mén)氏菌乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株，與沙門(mén)氏菌、相同；乳糖陽(yáng)性的菌相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無(wú)黑色形株為粉紅色，中心黑色，但中心無(wú)黑色形成時(shí)與大腸艾希氏菌不能區(qū)分成時(shí)與大腸艾希氏菌不能區(qū)分.第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. 第五章 食品中微生物標(biāo)

37、準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.（三）五項(xiàng)生化試驗(yàn)（三）五項(xiàng)生化試驗(yàn)1、三糖鐵瓊脂試驗(yàn)、三糖鐵瓊脂試驗(yàn)2、靛基質(zhì)試驗(yàn)（吲哚試驗(yàn)）、靛基質(zhì)試驗(yàn)（吲哚試驗(yàn)）3、尿素酶試驗(yàn)、尿素酶試驗(yàn)4、氰化鉀試驗(yàn)（、氰化鉀試驗(yàn)（KCN）5、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.1、三糖鐵（、三糖鐵（TSI）試驗(yàn)）試驗(yàn) 腸道桿菌科為革蘭氏陰性菌，可發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸。三糖腸道桿菌科為革蘭氏陰性菌，可發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸。三糖鐵瓊脂試驗(yàn)是利用糖類發(fā)酵之不同與硫化氫產(chǎn)生與否，將腸道鐵瓊脂試驗(yàn)

38、是利用糖類發(fā)酵之不同與硫化氫產(chǎn)生與否，將腸道桿菌科各組細(xì)菌或各菌屬加以區(qū)分。桿菌科各組細(xì)菌或各菌屬加以區(qū)分。 三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)基含有三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)基含有1乳糖及蔗糖與乳糖及蔗糖與0.1葡萄糖葡萄糖作為發(fā)酵基質(zhì)，且以酚紅作為酸堿指示劑，如培養(yǎng)基由橘紅轉(zhuǎn)作為發(fā)酵基質(zhì)，且以酚紅作為酸堿指示劑，如培養(yǎng)基由橘紅轉(zhuǎn)為黃色，表示有糖類發(fā)酵。測(cè)試時(shí)使用接種針先穿刺至底部，為黃色，表示有糖類發(fā)酵。測(cè)試時(shí)使用接種針先穿刺至底部，而后于斜面作劃線接種，經(jīng)培養(yǎng)而后于斜面作劃線接種，經(jīng)培養(yǎng)18-24小時(shí)后，依情況判斷糖小時(shí)后，依情況判斷糖類之發(fā)酵情形。類之發(fā)酵情形。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第

39、二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.制好的培制好的培養(yǎng)基養(yǎng)基對(duì)照管對(duì)照管斜面紅色，斜面紅色，底面黃色底面黃色培養(yǎng)基全黃色培養(yǎng)基全黃色斜面、斜面、底部黃底部黃色，并色，并產(chǎn)生產(chǎn)生H2S斜面紅色，底部黃斜面紅色，底部黃色，產(chǎn)生色，產(chǎn)生H2S底面黃色，并產(chǎn)生底面黃色，并產(chǎn)生CO2 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. （1）斜面堿性（紅色）斜面堿性（紅色-）底部酸性（黃色）底部酸性（黃色+）產(chǎn)氣或不）產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣（產(chǎn)氣時(shí)會(huì)造成瓊脂裂開(kāi)）：表示僅葡萄糖發(fā)酵。因產(chǎn)氣（產(chǎn)氣時(shí)會(huì)造成瓊脂裂開(kāi)）：表示僅葡萄糖發(fā)酵。因微生物優(yōu)先分解葡

40、萄糖產(chǎn)酸，使培養(yǎng)基變黃，但因葡萄糖微生物優(yōu)先分解葡萄糖產(chǎn)酸，使培養(yǎng)基變黃，但因葡萄糖含量低，于斜面產(chǎn)生之微量酸立即氧化而呈堿性反應(yīng)，同含量低，于斜面產(chǎn)生之微量酸立即氧化而呈堿性反應(yīng)，同時(shí)培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)也隨之利用而產(chǎn)堿，培養(yǎng)基底部則因時(shí)培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)也隨之利用而產(chǎn)堿，培養(yǎng)基底部則因氧張力較小，且微生物生長(zhǎng)較慢，故仍維持酸性反應(yīng)。氧張力較小，且微生物生長(zhǎng)較慢，故仍維持酸性反應(yīng)。 （2）斜面酸性（黃色）斜面酸性（黃色+）底部酸性（黃色）底部酸性（黃色+）產(chǎn)氣或不）產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣：表示除了葡萄糖發(fā)酵外，乳糖與（或）蔗糖也發(fā)酵。產(chǎn)氣：表示除了葡萄糖發(fā)酵外，乳糖與（或）蔗糖也發(fā)酵。由于乳糖與蔗糖濃度高，

41、經(jīng)繼續(xù)發(fā)酵，可維持培養(yǎng)基斜面由于乳糖與蔗糖濃度高，經(jīng)繼續(xù)發(fā)酵，可維持培養(yǎng)基斜面與底部保持酸性反應(yīng)。與底部保持酸性反應(yīng)。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. （3）斜面堿性（紅色）斜面堿性（紅色-）底部堿性（紅色）底部堿性（紅色-）或無(wú)變化）或無(wú)變化（橘紅色）：表示無(wú)糖類發(fā)酵。而蛋白質(zhì)則于有氧或厭氧條（橘紅色）：表示無(wú)糖類發(fā)酵。而蛋白質(zhì)則于有氧或厭氧條件下進(jìn)行代謝產(chǎn)生氨，而使培養(yǎng)基呈堿性反應(yīng)，如有氧與厭件下進(jìn)行代謝產(chǎn)生氨，而使培養(yǎng)基呈堿性反應(yīng)，如有氧與厭氧均發(fā)生蛋白質(zhì)分解，則斜面與底部均呈堿性反應(yīng)。氧均發(fā)生蛋白質(zhì)分解，則斜面與底部均

42、呈堿性反應(yīng)。 為使結(jié)果準(zhǔn)確，應(yīng)于接種培養(yǎng)為使結(jié)果準(zhǔn)確，應(yīng)于接種培養(yǎng)18-24小時(shí)內(nèi)觀察結(jié)果，以小時(shí)內(nèi)觀察結(jié)果，以確保糖類尚未用盡，且蛋白質(zhì)分解之堿性終產(chǎn)物尚未產(chǎn)生。確保糖類尚未用盡，且蛋白質(zhì)分解之堿性終產(chǎn)物尚未產(chǎn)生。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.培養(yǎng)基變黑培養(yǎng)基變黑（4）三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中亦）三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中亦含有硫代硫酸鈉作為產(chǎn)生硫含有硫代硫酸鈉作為產(chǎn)生硫化氫之基質(zhì)，且含硫酸亞鐵化氫之基質(zhì)，且含硫酸亞鐵作為檢測(cè)此無(wú)色產(chǎn)物之指示作為檢測(cè)此無(wú)色產(chǎn)物之指示劑，經(jīng)接種培養(yǎng)后，若微生劑，經(jīng)接種培養(yǎng)后，若微生物有硫化氫產(chǎn)生，會(huì)與亞鐵

43、物有硫化氫產(chǎn)生，會(huì)與亞鐵離子作用生成不溶性硫化亞離子作用生成不溶性硫化亞鐵之沉淀，進(jìn)而使培養(yǎng)基變鐵之沉淀，進(jìn)而使培養(yǎng)基變黑。黑。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.2、靛基質(zhì)（吲哚）試驗(yàn)、靛基質(zhì)（吲哚）試驗(yàn)陰性（液面黃）陽(yáng)性（液面玫瑰紅）陰性（液面黃）陽(yáng)性（液面玫瑰紅） 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.3、尿素酶試驗(yàn)、尿素酶試驗(yàn)陰性（黃）陽(yáng)性（紅）陰性（黃）陽(yáng)性（紅） 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.

44、5、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn) 對(duì)照對(duì)照 陽(yáng)性（紫）陽(yáng)性（紫） 陰性（黃）陰性（黃） 4、氰化鉀試驗(yàn)、氰化鉀試驗(yàn) “渾濁渾濁”為為“+” 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.ONPG試驗(yàn)試驗(yàn)陽(yáng)性（黃）陽(yáng)性（黃） 空白空白丙二酸鹽試驗(yàn)丙二酸鹽試驗(yàn)陽(yáng)性（蘭）陽(yáng)性（蘭） 陰性（不變）陰性（不變） 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.第一天第一天 器材準(zhǔn)備、樣品處理和增菌培養(yǎng)器材準(zhǔn)備、樣品處理和增菌培養(yǎng) 規(guī)格名稱規(guī)格名稱 數(shù)量數(shù)量 1、500mL三角瓶三角瓶 2個(gè)個(gè) 2、

45、15150mm試管試管 20支支 3、1mL移液管移液管 5支支 4、10mL移液管移液管 2 支支 5、直徑為、直徑為90mm平皿平皿 12套套 6、250mL量筒量筒 1支支 其它：均質(zhì)器、玻璃珠等。其它：均質(zhì)器、玻璃珠等。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析.第二天第二天 接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng) 從平板上挑取可疑菌落接種到：三糖鐵瓊脂、蛋白陳水、從平板上挑取可疑菌落接種到：三糖鐵瓊脂、蛋白陳水、尿素瓊脂尿素瓊脂(pH7.2)、氰化鉀、氰化鉀(KCN)和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基。

46、基。第四天第四天 觀察五項(xiàng)生化試驗(yàn)結(jié)果，判斷沙門(mén)氏菌屬性。觀察五項(xiàng)生化試驗(yàn)結(jié)果，判斷沙門(mén)氏菌屬性。第三天第三天 觀察分離結(jié)果觀察分離結(jié)果 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析. 第三節(jié) 志賀氏菌檢驗(yàn).（一）形態(tài)與染色（一）形態(tài)與染色 革蘭氏陰性短桿菌、無(wú)莢膜，無(wú)芽胞，無(wú)鞭毛，有革蘭氏陰性短桿菌、無(wú)莢膜，無(wú)芽胞，無(wú)鞭毛，有菌毛。菌毛。 23um0.50.7um一、志賀氏菌生物學(xué)特性一、志賀氏菌生物學(xué)特性 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性1、需氧或兼氧性厭氧，最適溫度、需氧或兼氧性厭氧，最適溫度37，P

47、H7.27.42、在普通瓊脂和、在普通瓊脂和SS平板上，能形成圓形、微凸、光平板上，能形成圓形、微凸、光滑濕潤(rùn)、無(wú)色半透明、邊緣整齊、在中等大小的菌落滑濕潤(rùn)、無(wú)色半透明、邊緣整齊、在中等大小的菌落3、宋氏志賀氏菌菌落較大，較不透明，粗糙而扁平，、宋氏志賀氏菌菌落較大，較不透明，粗糙而扁平，在在SS平板上可遲發(fā)酵乳糖，菌落呈玫瑰紅色。平板上可遲發(fā)酵乳糖，菌落呈玫瑰紅色。4、在肉湯中呈均勻混濁生長(zhǎng)，無(wú)菌膜。、在肉湯中呈均勻混濁生長(zhǎng)，無(wú)菌膜。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).（三）生化反應(yīng)（三）生化反應(yīng)1、發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，除宋氏志賀氏菌外，均、發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，除宋氏志賀氏菌外

48、，均不發(fā)酵乳糖。不發(fā)酵乳糖。2、不發(fā)酵側(cè)金盞花醇、肌醇、水楊苷。、不發(fā)酵側(cè)金盞花醇、肌醇、水楊苷。3、不產(chǎn)生、不產(chǎn)生H2S，不分解尿素，不分解尿素，V-P試驗(yàn)陰性，不能利用試驗(yàn)陰性，不能利用檸檬酸鹽。檸檬酸鹽。4、甲基紅陽(yáng)性。、甲基紅陽(yáng)性。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).二、志賀氏菌的致病性與食物中毒二、志賀氏菌的致病性與食物中毒（一）傳染源（一）傳染源 食物、病人、糞便、蒼蠅等食物、病人、糞便、蒼蠅等（二）志賀氏菌的致病性（二）志賀氏菌的致病性致病因素：致病因素：侵襲力、菌體內(nèi)毒素、外毒素。侵襲力、菌體內(nèi)毒素、外毒素。臨床癥狀：臨床癥狀： A、急性細(xì)菌性痢疾：、急性細(xì)菌性痢疾： 急

49、性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢。急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢。 B、慢性細(xì)菌性痢疾：、慢性細(xì)菌性痢疾： 慢性遷延型、慢性隱伏型、慢性急性發(fā)作型。慢性遷延型、慢性隱伏型、慢性急性發(fā)作型。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).GB/T4789.5-2003中志賀氏菌檢驗(yàn)程序中志賀氏菌檢驗(yàn)程序三、志賀氏菌的檢驗(yàn)三、志賀氏菌的檢驗(yàn).（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容樣品處理樣品處理選擇性增菌選擇性增菌選擇性平板分離選擇性平板分離生化學(xué)生化學(xué)試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告結(jié)果報(bào)告第一天第一天 樣品處理和增菌培養(yǎng)樣品處理和增菌培養(yǎng)上午上午 準(zhǔn)備并滅菌的器材準(zhǔn)備并滅菌的器材下午下午規(guī)格名稱規(guī)格名稱數(shù)量數(shù)量1、樣

50、品處理、樣品處理 無(wú)菌操作稱取檢樣無(wú)菌操作稱取檢樣25g，加入裝有，加入裝有225mLGN增菌液的增菌液的500mL廣口瓶?jī)?nèi)，廣口瓶?jī)?nèi)，固體食品用均質(zhì)器以固體食品用均質(zhì)器以8000-10000r/min打碎打碎1min。2、增菌培養(yǎng)、增菌培養(yǎng)放于放于36培養(yǎng)培養(yǎng)68h。培養(yǎng)時(shí)間視細(xì)菌生長(zhǎng)情況而定，當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間視細(xì)菌生長(zhǎng)情況而定，當(dāng)培養(yǎng)液出現(xiàn)輕微混濁時(shí)即應(yīng)中止培培養(yǎng)液出現(xiàn)輕微混濁時(shí)即應(yīng)中止培養(yǎng)。養(yǎng)。500ml廣口瓶廣口瓶1個(gè)個(gè)18180mm試管試管6支支13100mm試管試管13支支10ml移液管移液管1支支直徑為直徑為90mm平皿平皿6套套250ml量筒量筒1支支不銹鋼湯匙不銹鋼湯匙1把把 ，玻

51、璃珠，玻璃珠，杜氏小管杜氏小管 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).第二天第二天 接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)（一）接種選擇性平板（一）接種選擇性平板 取增菌液取增菌液1環(huán)，劃線接種于環(huán)，劃線接種于HE瓊脂平板或瓊脂平板或SS瓊脂平瓊脂平板板1個(gè)；另取個(gè)；另取1環(huán)劃線接種于麥康凱瓊脂平板和環(huán)劃線接種于麥康凱瓊脂平板和EMB（伊紅美藍(lán)）瓊脂平板各（伊紅美藍(lán)）瓊脂平板各1個(gè)。個(gè)。（二）培養(yǎng)（二）培養(yǎng) 放于放于36培養(yǎng)培養(yǎng)1824h。結(jié)果：志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上呈現(xiàn)無(wú)色透明不發(fā)結(jié)果：志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上呈現(xiàn)無(wú)色透明不發(fā) 酵乳糖的菌落。酵乳糖的菌落。 第五章 食品中微生物

52、標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).H E平平板板原原理理及及反反應(yīng)應(yīng)發(fā)酵乳糖的腸桿菌發(fā)酵乳糖的腸桿菌 不發(fā)酵乳糖的某種腸道菌，而且產(chǎn)生不發(fā)酵乳糖的某種腸道菌，而且產(chǎn)生硫化氫，可能是沙門(mén)氏菌硫化氫，可能是沙門(mén)氏菌 不發(fā)酵乳糖，菌落呈藍(lán)綠色或藍(lán)色不發(fā)酵乳糖，菌落呈藍(lán)綠色或藍(lán)色可能就是志賀氏菌可能就是志賀氏菌 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).SS平板原理及反應(yīng)平板原理及反應(yīng)SS Agar (Salmonella Shigella Agar)大腸桿菌或者別的發(fā)酵大腸桿菌或者別的發(fā)酵乳糖的腸桿菌。乳糖的腸桿菌。 是沙門(mén)氏菌。有黑色中心。是沙門(mén)氏菌。有黑色中心。如果沒(méi)有黑色中心，就很可如果沒(méi)有黑色中心，就很可能

53、是志賀氏菌了。能是志賀氏菌了。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).麥康凱瓊脂平板麥康凱瓊脂平板 菌落為粉紅色，半透明的，菌落為粉紅色，半透明的，可能為志賀氏菌?？赡転橹举R氏菌。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).EMB平板照片及原理平板照片及原理 菌落為無(wú)色半透明狀，菌落為無(wú)色半透明狀，可能為志賀氏菌。可能為志賀氏菌。 大腸桿菌大腸桿菌 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).第三天第三天 初步生化試驗(yàn)初步生化試驗(yàn)（一）接種三糖鐵瓊脂和葡萄糖半固體培養(yǎng)基（一）接種三糖鐵瓊脂和葡萄糖半固體培養(yǎng)基 從HE或SS、麥康凱或、麥康凱或EMB瓊脂平板、挑取平板上的可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂和葡

54、萄糖半固體各1管。一般應(yīng)多挑幾個(gè)菌落，以防遺漏。經(jīng)36培養(yǎng)1824h，分別觀察結(jié)果。（二）培養(yǎng)（二）培養(yǎng) 放于36培養(yǎng)1824h。 結(jié)果結(jié)果：乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣(福氏志賀氏菌6型可產(chǎn)生少量氣體)，無(wú)動(dòng)力。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).志賀氏菌在志賀氏菌在TSI生長(zhǎng)的結(jié)果（現(xiàn)象）：生長(zhǎng)的結(jié)果（現(xiàn)象）： （1）斜面產(chǎn)堿仍為紅色或粉紅色；）斜面產(chǎn)堿仍為紅色或粉紅色； （2）底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，變黃色；）底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，變黃色； （3）不產(chǎn)）不產(chǎn)H2S，不出現(xiàn)黑色。，不出現(xiàn)黑色。志賀氏菌在葡萄糖半固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)：沿線生長(zhǎng)，無(wú)志賀氏菌在葡萄糖半固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)：沿線生長(zhǎng)，無(wú)動(dòng)力。動(dòng)

55、力。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).三糖鐵（三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)的原理）瓊脂試驗(yàn)的原理2志賀氏菌志賀氏菌3沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌4大腸桿菌大腸桿菌 葡萄糖半固體原理及結(jié)果葡萄糖半固體原理及結(jié)果1. 銅綠假單胞菌銅綠假單胞菌2. 志賀氏菌志賀氏菌 3. 枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).在志賀氏菌檢驗(yàn)中可棄去的培養(yǎng)物：在志賀氏菌檢驗(yàn)中可棄去的培養(yǎng)物：（1）在）在TSI表面上呈現(xiàn)蔓延生長(zhǎng)的培養(yǎng)物表面上呈現(xiàn)蔓延生長(zhǎng)的培養(yǎng)物（2）在）在1824h發(fā)酵乳糖、蔗糖的培養(yǎng)物發(fā)酵乳糖、蔗糖的培養(yǎng)物（3）不分解葡萄糖，只在半固體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的）不分解葡萄糖，只在半固體培

56、養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的培養(yǎng)物。培養(yǎng)物。（4）產(chǎn)氣的培養(yǎng)物）產(chǎn)氣的培養(yǎng)物（5）有動(dòng)力的培養(yǎng)物）有動(dòng)力的培養(yǎng)物（6）產(chǎn)）產(chǎn)H2S的培養(yǎng)物的培養(yǎng)物 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).第四天第四天 進(jìn)一步的生化試驗(yàn)進(jìn)一步的生化試驗(yàn) 凡是乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣凡是乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣(福氏志賀福氏志賀氏菌氏菌6型可產(chǎn)生少量氣體型可產(chǎn)生少量氣體)，無(wú)動(dòng)力的菌株，可做進(jìn)一步的生，無(wú)動(dòng)力的菌株，可做進(jìn)一步的生化試驗(yàn)和生化分型實(shí)驗(yàn)?；囼?yàn)和生化分型實(shí)驗(yàn)。（一）進(jìn)一步生化試驗(yàn)（一）進(jìn)一步生化試驗(yàn)即：葡萄糖銨，西蒙氏檸檬酸鹽，賴氨酸和鳥(niǎo)氨酸即：葡萄糖銨，西蒙氏檸檬酸鹽，賴氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫羧酶，

57、脫羧酶，pH7.2尿素，尿素，KCN生長(zhǎng)，以及水楊苷和七生長(zhǎng)，以及水楊苷和七葉苷的分解，葉苷的分解， 36培養(yǎng)。培養(yǎng)。志賀氏菌屬的培養(yǎng)物均為陰性結(jié)果。志賀氏菌屬的培養(yǎng)物均為陰性結(jié)果。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).（二）生化分群試驗(yàn)（二）生化分群試驗(yàn)接種生化培養(yǎng)基接種生化培養(yǎng)基 從三糖鐵瓊脂上挑取培養(yǎng)物上從三糖鐵瓊脂上挑取培養(yǎng)物上,拌種到：拌種到：5%乳糖、乳糖、靛基質(zhì)培養(yǎng)基中，靛基質(zhì)培養(yǎng)基中，36培養(yǎng)。培養(yǎng)。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).各項(xiàng)生化試驗(yàn)現(xiàn)象各項(xiàng)生化試驗(yàn)現(xiàn)象葡萄糖銨：陽(yáng)性者斜面上有正常大小的菌落生長(zhǎng)，陰性葡萄糖銨：陽(yáng)性者斜面上有正常大小的菌落生長(zhǎng)，陰性者不生

58、長(zhǎng)或生長(zhǎng)極微小的菌落。者不生長(zhǎng)或生長(zhǎng)極微小的菌落。西蒙氏檸檬酸鹽：陽(yáng)性者斜面上菌落生長(zhǎng)，培養(yǎng)基由綠西蒙氏檸檬酸鹽：陽(yáng)性者斜面上菌落生長(zhǎng)，培養(yǎng)基由綠色轉(zhuǎn)為藍(lán)色，陰性者不生長(zhǎng)。色轉(zhuǎn)為藍(lán)色，陰性者不生長(zhǎng)。賴氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫羧酶：陽(yáng)性者為紫色，陰性者為黃色。賴氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫羧酶：陽(yáng)性者為紫色，陰性者為黃色。pH7.2尿素：陽(yáng)性者為紅色，陰性者為黃色。尿素：陽(yáng)性者為紅色，陰性者為黃色。KCN：陽(yáng)性者細(xì)菌生長(zhǎng)，陰性者細(xì)菌不生長(zhǎng)。：陽(yáng)性者細(xì)菌生長(zhǎng)，陰性者細(xì)菌不生長(zhǎng)。水楊苷和七葉苷：陽(yáng)性者產(chǎn)氣。水楊苷和七葉苷：陽(yáng)性者產(chǎn)氣。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).（三）結(jié)果報(bào)告（三）結(jié)果報(bào)告 綜合生化試驗(yàn)結(jié)果判

59、定菌型并作出報(bào)告。綜合生化試驗(yàn)結(jié)果判定菌型并作出報(bào)告。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù). 第四節(jié) 金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn) 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).一、金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性一、金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性革蘭氏陽(yáng)性球菌，直徑為革蘭氏陽(yáng)性球菌，直徑為0.5-1.0微米，鏡檢時(shí)呈單個(gè)、成微米，鏡檢時(shí)呈單個(gè)、成對(duì)、四聯(lián)或不規(guī)則的簇群，如葡萄狀，故稱為葡萄球菌。對(duì)、四聯(lián)或不規(guī)則的簇群，如葡萄狀，故稱為葡萄球菌。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).大多數(shù)菌株產(chǎn)生大多數(shù)菌株產(chǎn)生類胡羅卜素類胡羅卜素，使細(xì)胞團(tuán)呈現(xiàn)出，使細(xì)胞團(tuán)呈現(xiàn)出深橙色深橙色到淺黃色到淺黃色，色素的產(chǎn)生取決于生長(zhǎng)的

60、條件，故稱，色素的產(chǎn)生取決于生長(zhǎng)的條件，故稱金黃金黃色葡萄球菌色葡萄球菌。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù).大多數(shù)菌株最適生長(zhǎng)溫度大多數(shù)菌株最適生長(zhǎng)溫度30-37，最適，最適pH為為7.0-7.5；兼性厭氧菌，在好氧條件下生長(zhǎng)最好；兼性厭氧菌，在好氧條件下生長(zhǎng)最好；可在可在15%氯化鈉和氯化鈉和40%膽汁中生長(zhǎng)。膽汁中生長(zhǎng)。 一般用含一般用含10%氯化鈉的胰酪胨大豆肉湯增菌或氯化鈉的胰酪胨大豆肉湯增菌或7.5%氯化鈉肉湯增菌。氯化鈉肉湯增菌。 第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù). 所有的毒株產(chǎn)生血漿凝固酶，人和動(dòng)物來(lái)源的菌所有的毒株產(chǎn)生血漿凝固酶，人和動(dòng)物來(lái)源的菌株通?？赡掏?、人