蛋與蛋制品實(shí)驗(yàn)--2013年

1、蛋與蛋制品實(shí)驗(yàn)西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)科系西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)科系周玲周玲 鄭優(yōu)鄭優(yōu)實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 蛋品質(zhì)鑒定蛋品質(zhì)鑒定實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握蛋的新鮮度和質(zhì)量檢驗(yàn)方法及過程掌握蛋的新鮮度和質(zhì)量檢驗(yàn)方法及過程 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一、儀器及用具一、儀器及用具 照蛋器、蛋質(zhì)測(cè)定儀、氣室測(cè)定器、精密游標(biāo)卡尺、蛋照蛋器、蛋質(zhì)測(cè)定儀、氣室測(cè)定器、精密游標(biāo)卡尺、蛋盤、打蛋臺(tái)、蛋液杯、玻璃板。盤、打蛋臺(tái)、蛋液杯、玻璃板。二、實(shí)驗(yàn)方法及步驟二、實(shí)驗(yàn)方法及步驟1 1蛋的外觀鑒定：蛋的外觀鑒定：用肉眼觀察蛋的形狀、大小、清潔度和用肉眼觀察蛋的形狀、大小、清潔度和蛋殼表面狀態(tài)及其完整性。蛋殼表面狀態(tài)及其完整性。n 新鮮蛋新鮮蛋：

2、蛋殼完整、清潔，蛋型正常，無凸凹不平現(xiàn)象。蛋殼完整、清潔，蛋型正常，無凸凹不平現(xiàn)象。蛋殼顏色正常，殼面覆有霜狀粉層蛋殼顏色正常，殼面覆有霜狀粉層( (外蛋殼膜外蛋殼膜) )。 n 陳蛋或變質(zhì)蛋：陳蛋或變質(zhì)蛋：殼面污臟，有暗色斑點(diǎn)，外蛋殼膜脫殼面污臟，有暗色斑點(diǎn)，外蛋殼膜脫落變?yōu)楣饣?，而且呈暗灰色或青白色。落變?yōu)楣饣?，而且呈暗灰色或青白色?、蛋的形狀及指數(shù)測(cè)定：、蛋的形狀及指數(shù)測(cè)定： 各種禽蛋均有一定的形狀，一般說來，最理想的蛋形為標(biāo)各種禽蛋均有一定的形狀，一般說來，最理想的蛋形為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形，蛋形的指數(shù)為準(zhǔn)的橢圓形，蛋形的指數(shù)為1.301.35之間，小于之間，小于1.30者為球形，者為球形，

3、大于大于1.35者為長形，蛋形指數(shù)就是長徑與短徑之比。用游標(biāo)卡者為長形，蛋形指數(shù)就是長徑與短徑之比。用游標(biāo)卡尺測(cè)量出蛋的縱徑與橫徑用公式計(jì)算出蛋形指數(shù)。尺測(cè)量出蛋的縱徑與橫徑用公式計(jì)算出蛋形指數(shù)。 縱徑（毫米）縱徑（毫米） 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)= 100% 橫徑（毫米）橫徑（毫米）3、燈光照蛋檢驗(yàn)、燈光照蛋檢驗(yàn) 利用蛋有透光性的特點(diǎn)來照檢蛋內(nèi)容物的特征利用蛋有透光性的特點(diǎn)來照檢蛋內(nèi)容物的特征, ,從而評(píng)從而評(píng)定蛋的質(zhì)量。定蛋的質(zhì)量。 方法：用照蛋器觀察蛋內(nèi)容物的顏色、透光性能、氣室方法：用照蛋器觀察蛋內(nèi)容物的顏色、透光性能、氣室大小、蛋黃位置等，有無黑斑或黑塊以及蛋殼是否完整。大小、蛋黃位置等，有

4、無黑斑或黑塊以及蛋殼是否完整。不同品質(zhì)蛋的光照特征不同品質(zhì)蛋的光照特征：新鮮蛋新鮮蛋：蛋內(nèi)呈均勻的淺紅色。不能或微能看到蛋黃暗蛋內(nèi)呈均勻的淺紅色。不能或微能看到蛋黃暗,氣室氣室很小而不移動(dòng)，蛋內(nèi)無任何異點(diǎn)或異塊。很小而不移動(dòng)，蛋內(nèi)無任何異點(diǎn)或異塊。熱傷蛋熱傷蛋：蛋白稀薄，蛋黃有火紅感，在胚盤附近更明顯。氣蛋白稀薄，蛋黃有火紅感，在胚盤附近更明顯。氣室大。室大?？奎S蛋靠黃蛋：蛋白透光程度較差，呈淡暗紅色。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)可見到一蛋白透光程度較差，呈淡暗紅色。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)可見到一個(gè)暗紅色影子始終上浮靠近蛋殼。氣室較大。個(gè)暗紅色影子始終上浮靠近蛋殼。氣室較大。散黃蛋散黃蛋：氣室大小不一，如果屬細(xì)菌散黃氣室則大。散黃

5、原：氣室大小不一，如果屬細(xì)菌散黃氣室則大。散黃原因?qū)贆C(jī)械振動(dòng)，氣室則小。散黃蛋光照時(shí)內(nèi)容物呈云霧狀，因?qū)贆C(jī)械振動(dòng)，氣室則小。散黃蛋光照時(shí)內(nèi)容物呈云霧狀，透光性較差。透光性較差。 貼殼蛋貼殼蛋：蛋黃貼在蛋殼上，是靠黃蛋進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，蛋黃貼在蛋殼上，是靠黃蛋進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，蛋白稀薄蛋白稀薄,透光較差。蛋內(nèi)呈暗紅色，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)有一不動(dòng)的暗透光較差。蛋內(nèi)呈暗紅色，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)有一不動(dòng)的暗影貼在蛋殼上。但有時(shí)稍轉(zhuǎn)動(dòng)蛋后暗影影貼在蛋殼上。但有時(shí)稍轉(zhuǎn)動(dòng)蛋后暗影(蛋黃蛋黃)則與蛋殼離開則與蛋殼離開而上浮，此為輕度貼殼蛋。否則為重度貼殼蛋。而上浮，此為輕度貼殼蛋。否則為重度貼殼蛋。霉蛋霉蛋：某部位有不透光的黑點(diǎn)或黑

6、斑，蛋白稀濃情況不一，：某部位有不透光的黑點(diǎn)或黑斑，蛋白稀濃情況不一，氣室大小不一。蛋黃有的完整，有的破裂。氣室大小不一。蛋黃有的完整，有的破裂。老黑蛋老黑蛋：這類蛋的殼面呈大理石花紋狀。除氣室透光外，：這類蛋的殼面呈大理石花紋狀。除氣室透光外，全部不透光。全部不透光。孵化蛋孵化蛋：蛋內(nèi)呈暗紅色，有黑色移動(dòng)影子，影子大小決定：蛋內(nèi)呈暗紅色，有黑色移動(dòng)影子，影子大小決定 于孵化天數(shù)。有血絲呈網(wǎng)狀。于孵化天數(shù)。有血絲呈網(wǎng)狀。 4、氣室大小的測(cè)定、氣室大小的測(cè)定 蛋在存放過程中，由于蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，氣室隨之而增蛋在存放過程中，由于蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，氣室隨之而增大。故測(cè)定氣室的大小是判斷蛋新鮮度的方法之

7、一。大。故測(cè)定氣室的大小是判斷蛋新鮮度的方法之一。 方法：表示蛋氣室大小的方法有二種，即氣室的高度方法：表示蛋氣室大小的方法有二種，即氣室的高度和氣室的底部直徑大小。和氣室的底部直徑大小。 氣室的高度用測(cè)定規(guī)尺測(cè)量。將蛋的大頭向上置于規(guī)氣室的高度用測(cè)定規(guī)尺測(cè)量。將蛋的大頭向上置于規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出氣室兩端各落在規(guī)尺刻度線上的刻尺半圓形切口內(nèi)，讀出氣室兩端各落在規(guī)尺刻度線上的刻度數(shù)，然后按下式計(jì)算：度數(shù)，然后按下式計(jì)算：式中：式中：H氣室高度氣室高度(mm)H1-氣室左邊的高度氣室左邊的高度(mm)H2-氣室右邊的高度氣室右邊的高度(mm)另一種方法是用游標(biāo)卡尺量氣室底部的直徑。另一種方法是

8、用游標(biāo)卡尺量氣室底部的直徑。 221HHH結(jié)果評(píng)定：結(jié)果評(píng)定： 最新鮮蛋最新鮮蛋：氣室高度在：氣室高度在3mm以下以下 新鮮蛋新鮮蛋：氣室高度在：氣室高度在5mm以內(nèi)以內(nèi) 普通蛋普通蛋：氣室高度在：氣室高度在10mm以內(nèi)以內(nèi) 可食蛋可食蛋：氣室高度在：氣室高度在10mm以上以上 5、內(nèi)容物的感官鑒定、內(nèi)容物的感官鑒定蛋內(nèi)容物的感官鑒定是加工蛋制品時(shí)必需的而且是很重要的。蛋內(nèi)容物的感官鑒定是加工蛋制品時(shí)必需的而且是很重要的。n方法：將蛋用適當(dāng)?shù)牧α坑诖虻暗渡锨梅椒ǎ簩⒌坝眠m當(dāng)?shù)牧α坑诖虻暗渡锨孟?，注意不要把下，注意不要把蛋黃膜碰破。切口應(yīng)在蛋的中間，使打開后的蛋殼約為兩蛋黃膜碰破。切口應(yīng)在蛋的中

9、間，使打開后的蛋殼約為兩等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋臺(tái)玻璃板上進(jìn)行觀察。等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋臺(tái)玻璃板上進(jìn)行觀察。n不同品質(zhì)蛋液的特征不同品質(zhì)蛋液的特征： 新鮮蛋新鮮蛋：蛋白濃厚且包圍在蛋黃的周圍，稀蛋白極少。蛋黃高：蛋白濃厚且包圍在蛋黃的周圍，稀蛋白極少。蛋黃高高凸起，系帶堅(jiān)固而有彈性。高凸起，系帶堅(jiān)固而有彈性。胚胎發(fā)育蛋胚胎發(fā)育蛋：蛋白稀，胚盤比原來的增大。蛋黃膜松弛，蛋黃：蛋白稀，胚盤比原來的增大。蛋黃膜松弛，蛋黃扁平。系帶細(xì)而無彈性。扁平。系帶細(xì)而無彈性。靠黃蛋靠黃蛋：蛋白較稀，系帶很細(xì)，蛋黃扁平，無異味。：蛋白較稀，系帶很細(xì)，蛋黃扁平，無異味。貼殼蛋貼殼蛋：蛋白稀，系帶

10、很細(xì)，輕度貼殼時(shí)，打開蛋后蛋黃扁平，：蛋白稀，系帶很細(xì)，輕度貼殼時(shí)，打開蛋后蛋黃扁平，但很快蛋黃膜自行破裂而散黃。重度貼殼時(shí)，蛋黃則破裂而但很快蛋黃膜自行破裂而散黃。重度貼殼時(shí)，蛋黃則破裂而成散蛋黃。無異味。成散蛋黃。無異味。散黃蛋散黃蛋：蛋白和蛋黃混合，濃蛋白極少或沒有。輕度散黃者無：蛋白和蛋黃混合，濃蛋白極少或沒有。輕度散黃者無異味。異味。霉蛋霉蛋：除了蛋內(nèi)有黑點(diǎn)或黑斑外，蛋內(nèi)容物有的無變化，具備：除了蛋內(nèi)有黑點(diǎn)或黑斑外，蛋內(nèi)容物有的無變化，具備新鮮蛋的特征。有的則稀蛋白多，蛋黃扁平，無異味。新鮮蛋的特征。有的則稀蛋白多，蛋黃扁平，無異味。老黑蛋老黑蛋：打開后有臭味。：打開后有臭味。異物蛋

11、異物蛋：打開后具備新鮮蛋的特征，但有異物如血塊、肉塊、：打開后具備新鮮蛋的特征，但有異物如血塊、肉塊、蟲子之類的東西者。蟲子之類的東西者。異味蛋異味蛋：打開后具備新鮮蛋的特征，但有蒜味、蔥味、酒味：打開后具備新鮮蛋的特征，但有蒜味、蔥味、酒味以及其他植物味。以及其他植物味。孵化蛋孵化蛋：打開后看到有發(fā)育不全的胚兒及血絲。：打開后看到有發(fā)育不全的胚兒及血絲。6、 蛋黃指數(shù)的測(cè)定蛋黃指數(shù)的測(cè)定 蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度。蛋愈陳，蛋黃指蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度。蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小。新鮮蛋，蛋黃指數(shù)為數(shù)愈小。新鮮蛋，蛋黃指數(shù)為0.40.44。蛋黃指數(shù)達(dá)。蛋黃指數(shù)達(dá)0.25時(shí)，時(shí)，打開

12、即成散蛋黃。打開即成散蛋黃。蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)=蛋黃高度蛋黃寬度蛋黃高度蛋黃寬度方法：將蛋打開倒于打蛋臺(tái)的玻璃板上，用高度游標(biāo)卡尺方法：將蛋打開倒于打蛋臺(tái)的玻璃板上，用高度游標(biāo)卡尺和普通游標(biāo)卡尺分別量蛋黃高度和寬度。以卡尺剛接觸蛋和普通游標(biāo)卡尺分別量蛋黃高度和寬度。以卡尺剛接觸蛋黃膜為松緊適度。黃膜為松緊適度。結(jié)果評(píng)定結(jié)果評(píng)定n新鮮蛋新鮮蛋：蛋黃指數(shù)為：蛋黃指數(shù)為0.4以上。以上。n普通蛋普通蛋：蛋黃指數(shù)為：蛋黃指數(shù)為0.350.4。n合格蛋合格蛋：蛋黃指數(shù)為：蛋黃指數(shù)為0.30.35。7、蛋白哈夫單位的測(cè)定、蛋白哈夫單位的測(cè)定 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高

13、度,按一定的公按一定的公式計(jì)算出的指標(biāo)，新鮮蛋的哈夫單位在式計(jì)算出的指標(biāo)，新鮮蛋的哈夫單位在80以上以上,隨著存放隨著存放時(shí)間的延長時(shí)間的延長,由于蛋白質(zhì)的水解，會(huì)使?jié)夂竦鞍鬃兿。坝捎诘鞍踪|(zhì)的水解，會(huì)使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小。試?yàn)表明白高度下降，哈夫單位變小。試驗(yàn)表明AA級(jí)蛋在級(jí)蛋在37下下保存保存3天后即變?yōu)樘旌蠹醋優(yōu)镃級(jí)。級(jí)。n方法：稱蛋重方法：稱蛋重(精確到精確到0.1g)，然后用適當(dāng)力量在蛋的中間，然后用適當(dāng)力量在蛋的中間部打開，將內(nèi)容物倒在已調(diào)節(jié)在水平位置的玻璃板上，選部打開，將內(nèi)容物倒在已調(diào)節(jié)在水平位置的玻璃板上，選距蛋黃距蛋黃1cm處，濃蛋白最寬部分的高度作為

14、測(cè)定點(diǎn)。用高處，濃蛋白最寬部分的高度作為測(cè)定點(diǎn)。用高度游標(biāo)卡尺慢慢落下，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋白表面接觸時(shí)，度游標(biāo)卡尺慢慢落下，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋白表面接觸時(shí)，立即停止移動(dòng)調(diào)測(cè)尺，讀出卡尺標(biāo)示之刻度數(shù)。立即停止移動(dòng)調(diào)測(cè)尺，讀出卡尺標(biāo)示之刻度數(shù)。n根據(jù)蛋白高度與蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位根據(jù)蛋白高度與蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位 (Haugh unit)。注：注：Hu哈夫單位哈夫單位 H蛋白高度蛋白高度(mm) W蛋的重量蛋的重量(g) 100、1.7、7.6換算系數(shù)換算系數(shù)結(jié)果評(píng)定結(jié)果評(píng)定n 優(yōu)質(zhì)蛋優(yōu)質(zhì)蛋：哈夫單位為：哈夫單位為72以上。以上。 n 中等蛋中等蛋：哈夫單位為：哈夫單位為6

15、070。n 次質(zhì)蛋次質(zhì)蛋：哈夫單位為：哈夫單位為3160。) 6 . 77 . 1log(10037. 0WHHu表表1 美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的禽蛋等級(jí)美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的禽蛋等級(jí)哈夫單位哈夫單位 狀態(tài)與用途狀態(tài)與用途72以上以上AA級(jí)級(jí)食用蛋：蛋白微擴(kuò)散，蛋黃呈園形濃厚蛋白高而圍繞蛋食用蛋：蛋白微擴(kuò)散，蛋黃呈園形濃厚蛋白高而圍繞蛋黃，水樣蛋白較少。黃，水樣蛋白較少。71一一55A級(jí)級(jí)食用蛋：蛋白適當(dāng)擴(kuò)散，蛋黃呈圓形，濃厚蛋白較高，食用蛋：蛋白適當(dāng)擴(kuò)散，蛋黃呈圓形，濃厚蛋白較高，水樣蛋白少。水樣蛋白少。54一一31B級(jí)級(jí)加工蛋：蛋白有較大面積，蛋黃稀平，濃厚蛋白低，水加工蛋：蛋白

16、有較大面積，蛋黃稀平，濃厚蛋白低，水樣蛋白多。樣蛋白多。30以上以上C級(jí)級(jí)僅部分供加工用：蛋白擴(kuò)散極廣，蛋黃扁平，濃厚蛋白僅部分供加工用：蛋白擴(kuò)散極廣，蛋黃扁平，濃厚蛋白幾乎沒有，僅見水樣蛋白。幾乎沒有，僅見水樣蛋白。實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 皮蛋加工工藝皮蛋加工工藝 皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或變蛋等，有的還叫牛皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或變蛋等，有的還叫牛皮蛋，比較流行的叫法是皮蛋或松花蛋。皮蛋，比較流行的叫法是皮蛋或松花蛋。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?1、了解松花皮蛋的歷史和原理。、了解松花皮蛋的歷史和原理。 2、掌握松花皮蛋的加工技術(shù)及工藝特點(diǎn)。、掌握松花皮蛋的加工技術(shù)及工藝特點(diǎn)。 二、加工原理二、加工原理

17、鮮蛋加工而成松花蛋起主要作用的是鮮蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氫氧化鈉氫氧化鈉。可以說，?？梢哉f，松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉溶液中，在一定的溫松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉溶液中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，氫氧化鈉使蛋內(nèi)容物度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，氫氧化鈉使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。 傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生氫氧化鈉。氫氧化鈉。 因此，因此，松花蛋加工成熟的過程，即是松花蛋加工成熟的過程，即是NaOH向蛋內(nèi)滲透的向蛋內(nèi)滲透的

18、過程，也是蛋內(nèi)容物在過程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生變化的過程。作用下發(fā)生變化的過程。三、實(shí)驗(yàn)步驟和方法三、實(shí)驗(yàn)步驟和方法 1、原料蛋的選擇、原料蛋的選擇 松花蛋加工用原料蛋必需經(jīng)感官檢查，燈光透照選出的松花蛋加工用原料蛋必需經(jīng)感官檢查，燈光透照選出的新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋。新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋?；蔚暗炔荒茏骷庸に苫ǖ暗脑系啊；蔚暗炔荒茏骷庸に苫ǖ暗脑系?。 2、配料的選擇、配料的選擇 （1）食鹽食鹽：優(yōu)質(zhì)食鹽含：優(yōu)質(zhì)食鹽含NaCl在在80%90%以上，一般以井以上，一般以井鹽、海鹽為好。在加工中以加入鹽、海鹽為好。在加工中

19、以加入34%的食鹽為宜。鹽可的食鹽為宜。鹽可以增加咸味使蛋收縮離殼，防止變質(zhì)，但過多會(huì)妨礙蛋的以增加咸味使蛋收縮離殼，防止變質(zhì)，但過多會(huì)妨礙蛋的凝固，苦澀咸口，使蛋變硬，過低調(diào)味效果差。凝固，苦澀咸口，使蛋變硬，過低調(diào)味效果差。 （2）茶葉茶葉：茶葉中主要的有咖啡堿、茶葉堿、可可堿等，：茶葉中主要的有咖啡堿、茶葉堿、可可堿等，而以咖啡堿為多，可促使蛋白質(zhì)凝固。而茶汁中的芳香油而以咖啡堿為多，可促使蛋白質(zhì)凝固。而茶汁中的芳香油可使皮蛋的風(fēng)味改觀。加工松花蛋常用紅茶，因?yàn)榧庸ぜt可使皮蛋的風(fēng)味改觀。加工松花蛋常用紅茶，因?yàn)榧庸ぜt茶的過程中能使茶多酚氧化生成古銅色，為皮蛋的顏色增茶的過程中能使茶多酚氧

20、化生成古銅色，為皮蛋的顏色增輝。輝。 3、傳統(tǒng)的氫氧化鈉浸泡法、傳統(tǒng)的氫氧化鈉浸泡法 形成皮蛋的主要因素是氫氧化鈉，因此可用燒堿替代純形成皮蛋的主要因素是氫氧化鈉，因此可用燒堿替代純堿和石灰。燒堿的水溶液沒有鈣的沉淀，料液滲入蛋內(nèi)較快，堿和石灰。燒堿的水溶液沒有鈣的沉淀，料液滲入蛋內(nèi)較快，短時(shí)間形成的皮蛋堿味很濃，故必須經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間的成熟才短時(shí)間形成的皮蛋堿味很濃，故必須經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間的成熟才能食用。能食用。 配料：配料：每每50枚鴨蛋：枚鴨蛋： （1）氫氧化鈉）氫氧化鈉 120130克克 鹽鹽140克克 紅茶沫紅茶沫100克克 氧化鋅氧化鋅8克克 五香粉五香粉30克克 開水開水50006000

21、毫升。毫升。 （2）97%冷開水，加冷開水，加3%氫氧化鈉，另加適量約氫氧化鈉，另加適量約28%的的鹽（稍咸為度）每制鹽（稍咸為度）每制1000毫升溶液可泡毫升溶液可泡2025枚鮮鴨蛋，枚鮮鴨蛋，可在成熟后涂泥包糠做成工藝蛋?？稍诔墒旌笸磕喟纷龀晒に嚨啊Ｑb缸、灌料泡制裝缸、灌料泡制：將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，用冷卻的料：將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，用冷卻的料液在不停攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。液在不停攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。成熟成熟：灌料后保持室溫在：灌料后保持室溫在16-28，最適溫度為，最適溫度為20-25。在此期間要進(jìn)行在此期間要進(jìn)行34次檢查。次檢查。 出缸

22、前，取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時(shí)有出缸前，取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光震動(dòng)感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈溏心即可出缸?；徽硽?，呈黑綠色，蛋黃中央呈溏心即可出缸。4、用皮蛋粉制作皮蛋法、用皮蛋粉制作皮蛋法將將205g袋裝的皮蛋粉倒入燒杯中，加濃茶水約袋裝的皮蛋粉倒入燒杯中，加濃茶水約180g，再加，再加食用鹽食用鹽30g，調(diào)成粉糊，濃度以能浮起半個(gè)蛋為度，停十，調(diào)成粉糊，濃度以能浮起半個(gè)蛋為度，停十分鐘再攪拌均勻，即可使用（使用時(shí)請(qǐng)帶好手套，或厚塑分鐘再攪拌均勻，即可使用（使用

23、時(shí)請(qǐng)帶好手套，或厚塑料袋以免傷手）料袋以免傷手）挑選新鮮鴨蛋，不能含濕，放進(jìn)粉糊中，滾涂一薄層，再挑選新鮮鴨蛋，不能含濕，放進(jìn)粉糊中，滾涂一薄層，再放進(jìn)缸壇內(nèi)，口用雙層薄膜捆扎密封。存放室內(nèi)，未成熟放進(jìn)缸壇內(nèi)，口用雙層薄膜捆扎密封。存放室內(nèi)，未成熟前不可碰動(dòng)。前不可碰動(dòng)。成熟期：室溫在成熟期：室溫在28以上，約兩周成熟，以上，約兩周成熟，16 以上約三周以上約三周成熟，成熟，10 以上四周成熟。必須采取保溫措施，按成熟以上四周成熟。必須采取保溫措施，按成熟期，要提前三天檢查，一旦成熟，及時(shí)出壇，涼放；否則期，要提前三天檢查，一旦成熟，及時(shí)出壇，涼放；否則繼續(xù)密封，防止老化。繼續(xù)密封，防止老化。

24、實(shí)驗(yàn)三實(shí)驗(yàn)三 鹽蛋的加工工藝鹽蛋的加工工藝 咸蛋是將帶殼的鮮蛋用鹽類腌制而成，又叫味蛋、咸蛋是將帶殼的鮮蛋用鹽類腌制而成，又叫味蛋、腌蛋。加工制作簡(jiǎn)便，成熟期短，具有鮮、細(xì)、嫩、腌蛋。加工制作簡(jiǎn)便，成熟期短，具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油的特點(diǎn)，因咸蛋的貯藏性好所以也是貯藏松、沙、油的特點(diǎn)，因咸蛋的貯藏性好所以也是貯藏鮮蛋的一種主要手段和方法。按其加工所用的輔料不鮮蛋的一種主要手段和方法。按其加工所用的輔料不同分為草灰咸蛋、黃泥咸蛋、鹽水咸蛋等。同分為草灰咸蛋、黃泥咸蛋、鹽水咸蛋等。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解咸蛋的加工原理，掌握咸蛋的加工技術(shù)及了解咸蛋的加工原理，掌握咸蛋的加工技術(shù)及工藝特點(diǎn)。

25、工藝特點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理 利用食鹽水的滲透和擴(kuò)散作用，食鹽滲入蛋利用食鹽水的滲透和擴(kuò)散作用，食鹽滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的水分脫出，降低了蛋內(nèi)水分含量，內(nèi)，使蛋內(nèi)的水分脫出，降低了蛋內(nèi)水分含量，抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)，同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)，同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象。風(fēng)味物質(zhì)，使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象。 三、實(shí)驗(yàn)材料三、實(shí)驗(yàn)材料 1、用具：小缸或小壇、臺(tái)稱、用具：小缸或小壇、臺(tái)稱 2、原、輔材料：鮮鴨蛋、食鹽、水、白酒、原、輔材料：鮮鴨蛋、食鹽、水、白酒、花椒花椒n鹽水浸漬法鹽水浸漬法 鮮鴨蛋鮮鴨蛋100枚枚 冷開水冷開水8kg 食鹽食鹽2kg（食鹽含量（食

26、鹽含量20%最適宜）最適宜） 花椒、白酒適量。花椒、白酒適量。鹽水配制鹽水配制：將食鹽于開水中溶解，再放入花椒，：將食鹽于開水中溶解，再放入花椒，待冷卻至室溫后再加入白酒即可用于浸泡腌制。待冷卻至室溫后再加入白酒即可用于浸泡腌制。浸泡腌制浸泡腌制：將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢：將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水，將蛋完全浸沒，加蓋密封腌制灌入鹽水，將蛋完全浸沒，加蓋密封腌制20d左右左右即可成熟。即可成熟。實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 五香茶葉蛋加工五香茶葉蛋加工 實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?通過實(shí)驗(yàn)掌握五香茶葉蛋的加工方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握五香茶葉蛋的加工方法。 五香茶葉蛋又叫鹽茶香蛋或茶蛋，是利用輔五香茶葉蛋

27、又叫鹽茶香蛋或茶蛋，是利用輔助料的調(diào)味、產(chǎn)香增色和防腐的功能，在高溫下助料的調(diào)味、產(chǎn)香增色和防腐的功能，在高溫下使蛋白蛋黃凝固使成品呈茶色，香味濃郁具獨(dú)特使蛋白蛋黃凝固使成品呈茶色，香味濃郁具獨(dú)特的色、香、味的方便食品。的色、香、味的方便食品。 配方配方: : 每每1010個(gè)蛋個(gè)蛋 鹽鹽1010克克 茶葉茶葉1010克克 醬油醬油4040克克 八角八角2.52.5克克 茴香茴香2.52.5克克 清水清水1 1公斤公斤加工工藝流程：加工工藝流程：1、將原料蛋用清水洗凈，再用清水將蛋煮制，至蛋白凝固、將原料蛋用清水洗凈，再用清水將蛋煮制，至蛋白凝固后約后約5分鐘，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分

28、分鐘，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離。離。2、待蛋冷透后，取出擊破蛋殼，使裂紋布滿整蛋面，或用、待蛋冷透后，取出擊破蛋殼，使裂紋布滿整蛋面，或用兩手輕輕搓蛋，使整個(gè)蛋殼破碎。兩手輕輕搓蛋，使整個(gè)蛋殼破碎。3、按配方將各種輔料及水投入鍋中，再將擊破蛋殼的蛋放、按配方將各種輔料及水投入鍋中，再將擊破蛋殼的蛋放入鍋內(nèi)，使蛋全部被淹沒在料液中。入鍋內(nèi)，使蛋全部被淹沒在料液中。4、蛋入鍋中，先用常火將料液燒開，再改用文火悶煮約、蛋入鍋中，先用?；饘⒘弦簾_，再改用文火悶煮約1小小時(shí)即可?；蛟谠弦褐性俳輹r(shí)即可?；蛟谠弦褐性俳?8小時(shí)，其風(fēng)味更好。因小時(shí)，其風(fēng)味更好。因此，五香茶葉蛋一般均浸泡

29、在原料液中貯存，隨吃隨取。此，五香茶葉蛋一般均浸泡在原料液中貯存，隨吃隨取。實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 蛋黃醬的加工蛋黃醬的加工實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康模?掌握蛋黃醬的加工工藝及要點(diǎn)，熟悉蛋掌握蛋黃醬的加工工藝及要點(diǎn)，熟悉蛋黃醬新技術(shù)。黃醬新技術(shù)。實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料：n用具：打蛋機(jī)、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌器用具：打蛋機(jī)、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌器n原輔材料：雞蛋、植物油、食醋等。原輔材料：雞蛋、植物油、食醋等。一、原料配方一、原料配方 蛋黃蛋黃500g，精制生菜油，精制生菜油2500mL，食鹽，食鹽55g，白胡椒，白胡椒面面6g，白糖，白糖120g，醋精，醋精(30%)30mL，涼開水，涼開水300mL二、實(shí)驗(yàn)步驟二、實(shí)驗(yàn)

30、步驟n蛋液制備：鮮雞蛋用清水洗凈，酒精棉球消毒，打蛋，分蛋液制備：鮮雞蛋用清水洗凈，酒精棉球消毒，打蛋，分離，攪拌，殺菌（離，攪拌，殺菌（60，3-5分鐘），冷卻備用。分鐘），冷卻備用。n輔料處理：將糖、食鹽溶于食醋中，殺菌（輔料處理：將糖、食鹽溶于食醋中，殺菌（60，3-5分分鐘），過濾，冷卻備用。鐘），過濾，冷卻備用。n混合乳化：除油以外的輔料溶入蛋液中，攪拌均勻，均速混合乳化：除油以外的輔料溶入蛋液中，攪拌均勻，均速攪拌下徐徐加入植物油。攪拌下徐徐加入植物油。n均質(zhì)：用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)：用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。n包裝：用不透光的材料包裝。包裝：用不透光的材料包裝。1、原料殺菌原料殺菌 將香辛料與部分色拉油