食品微生物學(xué)考試復(fù)習(xí)題

1、食品微生物學(xué)考試復(fù)習(xí)題1.微生物學(xué)發(fā)展中的幾個重要人物的貢獻。初創(chuàng)期（1676年1860） 形態(tài)學(xué)時期 代表人物： 列文虎克 首次觀察并描述微生物的存在。奠基期（18611896） 生理學(xué)時期 代表人物：巴斯德, 建立胚種學(xué)說（曲頸瓶試驗）；乳酸發(fā)酵是微生物推動的；氧氣對酒精發(fā)酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂?？坪?，建立了科赫法則，證實了病原菌學(xué)說，建立微生物學(xué)實驗方法體系。發(fā)展期（18971952） 生化、遺傳學(xué)時期 代表人物：Buchner， 開創(chuàng)微生物生化研究；Doudoroff 建立普通微生物學(xué)。成熟期（1953） 分子生物學(xué)時期 （略）2.什么是微生物？ 廣義的微生物和主要包括哪幾

2、大類？微生物的定義微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱微生物主要包括病毒、細(xì)菌、真菌、原生動物和某些藻類.微生物分類六界（病毒界1977年加上，我國陳世驤）生物界原核細(xì)菌界：細(xì)菌、放線菌、藍細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體真菌界：酵母菌、霉菌病毒界：病毒、類病毒原生物界：原生生物、粘菌植物界動物界三元界：真細(xì)菌、古細(xì)菌、真核生物3.微生物具有哪些主要特性？ 試簡要說明之。一、體積小，比表面積大，二、吸收多，轉(zhuǎn)化快三、生長旺、繁殖快，四、適應(yīng)性強，易變異，五、分布廣，種類多4細(xì)菌有哪幾種基本形態(tài)？ 其大小及繁殖方式如何？細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱

3、狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。細(xì)菌細(xì)胞的大小一般用顯微測微尺測量，并以多個菌體的平均值或變化范圍來表示。細(xì)菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。5細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)（Gram+、Gram）與功能？gram染色的原理和步驟？知道常規(guī)的幾種Gram+、Gram的菌種結(jié)構(gòu)：在細(xì)菌菌體的最外層，為堅韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種)和氨基酸組成。Gram+的細(xì)胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多達20層，磷壁酸是革蘭氏陽性菌的特有成分，可加強肽聚糖的結(jié)構(gòu)。Gram的細(xì)胞壁?。?5-20nm）、結(jié)

4、構(gòu)較復(fù)雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。功能：（1）保護細(xì)胞及維持外形（如果人工去掉細(xì)胞壁后，所有菌的原生質(zhì)均變成圓形）。（2）具有分子篩作用（屏障作用）：水及一些簡單的化合物可通過，大分子不能通過。（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅韌和彈性，在低滲環(huán)境中不會膨脹破裂，在高滲環(huán)境中防止原生質(zhì)過度收縮。（4）某些成分可與高等生物發(fā)生作用。革蘭氏染色的原理：革蘭氏染色的步驟： 涂片固定 結(jié)晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脫色0.5min 番紅復(fù)染min 常規(guī)的幾種Gram+:李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌常規(guī)的幾種Gram-：沙門氏菌

5、、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌關(guān)鍵步驟是酒精脫色，如脫色過度會將革蘭氏陽性菌染成革蘭氏陰性菌，如脫色不夠會將革蘭氏陰性菌染成革蘭氏陽性菌。6細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)包括哪些部分？ 各有哪些生理功能？（1）莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質(zhì)，是鑒定細(xì)菌的依據(jù)之一。生理功能：a.對細(xì)菌有保護作用：保護細(xì)菌免受干燥的影響，保護不受其它細(xì)菌吞噬作用；b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環(huán)境中定居和生存；c.增強細(xì)菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強，失去莢膜的致病力下降；d. 提供養(yǎng)料和堆積代謝廢物的作用。（2）鞭毛：是從細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞壁伸出細(xì)胞外面的蛋白質(zhì)組成的絲狀結(jié)構(gòu)。生理功能：鞭毛

6、是細(xì)菌的運動器官，有利于細(xì)菌趨向性的實現(xiàn)（趨利避害）。（3）菌毛：是某些細(xì)菌體表生長的短直中空，纖細(xì)量多的絲狀結(jié)構(gòu)。生理功能：吸附附著作用。（4）性菌毛：某些細(xì)菌細(xì)胞外生的絲狀結(jié)構(gòu)（數(shù)量較少），是不同菌株之間發(fā)生接合時DNA傳遞通道。是RNA病毒吸附侵染位點。（5）芽孢：某些細(xì)菌在生長后期在細(xì)胞內(nèi)部，部分原生質(zhì)失水濃縮形成一個圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的內(nèi)生孢子，稱為芽孢。對不良環(huán)境條件具有較強的抵抗力的休眠體。芽孢對不良環(huán)境有很強的抗性：抗干燥（在干燥下可存活幾年、幾十年），抗紫外線，抗有毒化學(xué)物、對化學(xué)藥品抵抗力強，能耐高溫，能使細(xì)菌渡過不良環(huán)境。7芽孢的耐熱機制？某些細(xì)菌在其生長的一定

7、時期，在其細(xì)胞內(nèi)形成的一個厚壁的、抗逆性很強的內(nèi)生孢子，這個內(nèi)生的孢子就稱為芽孢。耐熱機制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁3、含與抗熱性有關(guān)的吡啶二羧酸（營養(yǎng)細(xì)胞無）4.芽孢內(nèi)具有抗熱性的酶。有多層厚而致密的壁；含水量低；存在有對熱穩(wěn)定的蛋白；含有特殊的物質(zhì)如：2,6-吡啶二羧酸鈣。8放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？ 基質(zhì)菌絲：能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍、綠、灰、褐、黑等色素或不產(chǎn)生色素。 氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài) 孢子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態(tài)，孢子表面有不同的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍、褐、灰等顏色。結(jié)構(gòu)：氣生菌絲，孢子絲，基內(nèi)菌絲（營

8、養(yǎng)菌絲）繁殖：可分為二類：1 一般以分生孢子繁殖，如鏈霉菌等典型的放線菌以此方式增殖。2 以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級放線菌以此方式增殖。9霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？有性孢子和無性孢子？ 霉菌是一些絲狀真菌的總稱。他們主要由菌絲和菌絲體組成。其中菌絲的幾種特殊形態(tài)包括假根，吸器，菌核，子實體。霉菌的繁殖方式：無性繁殖(無性孢子)：節(jié)孢子，游動孢子，厚亙孢子，孢囊孢子，分生孢子。有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔(dān)孢子，10酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？酵母菌是典型的真核微生物，細(xì)胞的形態(tài)通常有球狀.卵圓狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當(dāng)他們進行一連串的芽

9、殖后，如果長大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相鏈，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串就稱為假菌絲。酵母細(xì)胞一般比細(xì)菌個體大得多，為（15）um×（530）um。      酵母菌細(xì)胞的典型構(gòu)造包括(1)細(xì)胞壁(2)細(xì)胞膜(3)細(xì)胞核等構(gòu)造      酵母菌的繁殖方式: 1無性繁殖：（1）芽殖：各屬酵母均都存在（2）裂殖：在裂殖酵母屬中存在（3）產(chǎn)無性孢子：節(jié)孢子，由地霉屬產(chǎn)生 鄭孢子，由鄭孢酵母屬產(chǎn)生 厚垣孢子， 2有性（產(chǎn)子囊孢子）：如酵母屬，接合酵母屬等11. 如何在

10、顯微鏡下區(qū)分上述四大類微生物？細(xì)菌 相對較小, 細(xì)菌特有的莢膜或芽孢(折光的)放線菌 大量分支發(fā)達的菌絲,有螺旋狀孢子絲霉菌 根霉是有假根,匍匐菌絲,孢子囊或者散開的孢子.青霉明顯掃帚狀酵母菌是 單細(xì)胞真菌 有細(xì)胞器 體積大 很低倍的顯微鏡都能看到25列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式的特點。 細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)繁殖方式基本結(jié)構(gòu)特殊結(jié)構(gòu)細(xì)菌球狀、桿狀、；螺旋狀細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核莢膜、鞭毛、芽孢1.無性的（二均）裂殖為主要繁殖方式2.（芽生細(xì)胞）芽殖放線菌與細(xì)菌基本相同分枝發(fā)達的菌絲1.形成無性孢子2.菌絲片段酵母菌球形、卵圓形、圓柱、梨形、臘腸形、橢

11、圓形、檸檬形或藕節(jié)形等細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、（成熟細(xì)胞）液泡、（有氧）線粒體、基粒、基質(zhì)1.無性繁殖芽殖裂殖產(chǎn)無性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（產(chǎn)生子囊孢子）霉菌菌絲（有/無隔膜）、菌絲體（營養(yǎng)/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假根、吸器、菌核、子實體）1.無性繁殖（節(jié)孢子、游動孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、擔(dān)孢子）13如何從平板上區(qū)分上述四大類微生物？ 其菌落形態(tài)與細(xì)胞形態(tài)有何聯(lián)系？根據(jù)菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來區(qū)分真菌可形成哪些有性孢子，在真菌分類上有何作用。真菌的有性孢子有：卵孢子、接合孢子、子囊孢

12、子和擔(dān)孢子，真菌亞門（或門）的區(qū)分真菌可形成哪些無性孢子，說明它們的主要特征。真菌的無性孢子有：孢囊孢子、分生孢子、芽孢子、厚垣孢子等。孢囊孢子：形成在一個囊狀的結(jié)構(gòu)中，可以是游動的，稱為游動孢子，如不能游動，稱為靜孢子。分生孢子：靠菌絲分割或縊縮形成的無性孢子，形態(tài)多樣。芽孢子：以出芽方式形成的無性孢子。厚垣孢子：即厚壁的孢子。15病毒感染宿主的過程？1、特點1）不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，具有一般化學(xué)大分子的特征。 2）一種病毒的毒粒內(nèi)只含有一種核酸，DNA或者RNA。 3）大部分病毒沒有酶或酶系極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進行獨立的代謝作用。 4）嚴(yán)格的活細(xì)胞內(nèi)寄生，沒有自身的核糖體，沒有個

13、體生長，也不進行二均分裂，必須依賴宿主細(xì)胞進行自身的核酸復(fù)制，形成子代。 5）個體微小，在電子顯微鏡下才能看見。 6）對大多數(shù)抗生素不敏感，對干擾素敏感。噬菌體復(fù)制（繁殖）的三個階段： 1、吸附期(adsorption period)； 游離的噬菌體吸附到宿主細(xì)胞2、潛伏期(latent period)； 從噬菌體吸附到細(xì)胞到釋放出新噬菌體的最短時期3、裂解期(lysis period)； 隨著菌體不斷破裂，新噬菌體數(shù)目增加，直到最高值平穩(wěn)期（plateau phase）病毒浸染宿主的過程:1 吸附:噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸,在寄主細(xì)胞的特異性受點上結(jié)合.2 侵入:噬菌體吸附在細(xì)菌細(xì)胞壁的受

14、點上以后,核酸注入細(xì)菌細(xì)胞中,蛋白質(zhì)殼體留在外面.3:復(fù)制:噬菌體核酸進入寄主細(xì)胞后,操縱寄主細(xì)胞的代謝機能,大量復(fù)制噬菌體核酸,并合成所需的蛋白質(zhì),但不形成帶殼的粒子.4 粒子成熟(裝配):寄主細(xì)胞合成噬菌體殼體,并組裝成完整的噬菌體粒子5 寄主細(xì)胞的裂解(釋放):粒子成熟,引起寄主細(xì)胞的裂解,釋放出病毒粒子.16烈性噬菌體、溶源性噬菌體？烈性噬菌體：侵入細(xì)菌細(xì)胞后，進行營養(yǎng)繁殖，使寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細(xì)菌后，它們的核酸與宿主細(xì)胞同步復(fù)制，宿主細(xì)胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細(xì)胞稱為溶源性細(xì)胞；在溶源性細(xì)胞內(nèi)的噬菌體核酸稱為原噬菌體。17

15、、說明用光學(xué)顯微鏡觀察細(xì)菌的步驟，并指出需特別注意的方面。首先在低倍鏡下找到視野，然后轉(zhuǎn)換高倍鏡；在玻片上滴加一滴香柏油，將油鏡浸入香柏油中，緩慢降低載物臺（或提升油鏡），找到視野；用細(xì)調(diào)焦螺旋調(diào)節(jié)至清晰的視野；觀察；觀察結(jié)束后擦去油鏡上的香柏油。注意事項有：油鏡觀察一定要加香柏油；用油鏡觀察時應(yīng)特別小心，以免壓碎載玻片；觀察完畢后一定要擦去油鏡上的香柏油。18請解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征菌落：微生物細(xì)胞個體在固體培養(yǎng)基上不斷生長繁殖形成的肉眼可見并具有一定形態(tài)特征的細(xì)胞群體，是微生物固體培養(yǎng)群體形態(tài)。菌苔（lawn) 細(xì)菌在斜面培養(yǎng)基接種線上有母細(xì)胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態(tài)

16、結(jié)構(gòu)特征的細(xì)菌群落：各種細(xì)菌在一定培養(yǎng)條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等等。菌落的特征對菌種識別、鑒定有一定意義。19微生物生長的測定方法？說明生長曲線對微生物生產(chǎn)有何實踐意義？（一）測定單細(xì)胞微生物的數(shù)量1.細(xì)胞總數(shù)的測定：顯微鏡直接計數(shù)（總菌數(shù)測定），平板菌落計數(shù)（活菌數(shù)測定），比濁法等；2.活細(xì)菌數(shù)量的測定：稀釋平皿測數(shù)法、膜過濾培養(yǎng)法；（二）細(xì)胞生物量的測定1.干重法2.生理指標(biāo)法20微生物生長曲線并解釋之1 延滯期（Lag phase）又稱停滯期、調(diào)整期和適應(yīng)期。指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)基后，在開始培養(yǎng)的一段時間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目不立即增

17、加，或增加很少，生長速度接近于零的一段時期代謝系統(tǒng)是正在適應(yīng)新環(huán)境。特點：細(xì)胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。時間：幾分鐘到幾小時，據(jù)不同菌種和培養(yǎng)基成分及培養(yǎng)條件而異。同一種類，接種物所處的生長發(fā)育時期不同，滯留適應(yīng)期的長短也不一樣。2 對數(shù)生長期（ Logarithmic phase ）又稱指數(shù)生長期（Exponential phase）。指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增長的時期。耐熱機制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁3、含與抗熱性有關(guān)的吡啶二羧酸（營養(yǎng)細(xì)胞無）4.芽孢內(nèi)具有抗熱性的酶。3 穩(wěn)定期（ stationary phase）又稱恒定

18、期或最高生長期。其特點是生長速率常數(shù)R等于0，即處于新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡的細(xì)胞數(shù)相等，或正生長與負(fù)生長相等的動態(tài)平衡之中。特點：環(huán)境變得不適宜菌體的高速增長，死亡的細(xì)胞數(shù)量增加，死亡和繁殖細(xì)胞的速率達到平衡，細(xì)胞總數(shù)不再增加。細(xì)胞總數(shù)達到最高水平。開始在細(xì)胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，芽孢細(xì)菌開始形成芽孢。4 衰亡期（ decline phase或death phase）在衰亡期中，個體死亡的速度超過新生的速度，整個群體呈現(xiàn)負(fù)生長狀態(tài)。特點：環(huán)境條件變得更加不適宜，細(xì)胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數(shù)超過新生細(xì)胞數(shù)，活細(xì)胞總數(shù)急劇下降。細(xì)胞常出現(xiàn)多形現(xiàn)象，甚至畸形或產(chǎn)生液泡，許多細(xì)菌在后

19、期產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，造成在工業(yè)生產(chǎn)上后處理（過濾）困難（自溶后粘度增加）。21分批培養(yǎng)？連續(xù)培養(yǎng)？分批培養(yǎng)(密閉培養(yǎng)):微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中,經(jīng)培養(yǎng)一段時間后,最后一次性的收獲.培養(yǎng)基是一次性加入,不再補充,隨著微生物的生長繁殖活動,營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗,有害代謝產(chǎn)物不斷積累,細(xì)菌的對數(shù)生長期不可能長時間維持.連續(xù)培養(yǎng)(開放培養(yǎng)):是在研究典型生長曲線的基礎(chǔ)上,對穩(wěn)定期到來的原因已較充分地認(rèn)識后,采取在培養(yǎng)器中不斷補充新鮮營養(yǎng)物質(zhì),并攪拌均勻;同時,及時不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物(包括菌體和代謝產(chǎn)物),使培養(yǎng)物達到動態(tài)平衡,其中的微生物可長期保持在對數(shù)期的平衡生長狀態(tài)和穩(wěn)定的生長速率上.連續(xù)培

20、養(yǎng)的作用:隨時為生物的研究工作提供一定生理狀態(tài)的實驗材料,提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動化水平.連續(xù)培養(yǎng)的方法:恒濁法與恒化法純培養(yǎng)的概念。微生物純種培養(yǎng)的方法？在微生物學(xué)中，把一個細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過培養(yǎng)繁殖而得到的后代，稱純培養(yǎng)。微生物純種培養(yǎng)的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細(xì)胞挑取法。22培養(yǎng)基應(yīng)該具備微生物生長所需要的哪些營養(yǎng)要素？功能？實驗室中常用的藥品？培養(yǎng)基應(yīng)具備水分，碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機元素和生長因子供微生物生長，有些微生物能合成上述部分營養(yǎng)素，故配制培養(yǎng)基應(yīng)視微生物種類而定。1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結(jié)合水兩種形態(tài)存在

21、。結(jié)合水為微生物細(xì)胞的組成成分，束于原生質(zhì)膠體系統(tǒng)中。游離態(tài)水是細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝產(chǎn)物的溶劑及生化反應(yīng)的介質(zhì)；一定量的水分又是維持細(xì)胞滲透壓的必要條件。水還能有效調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)溫度。2 碳源物質(zhì)通過細(xì)胞內(nèi)的一系列的化學(xué)變化，被微生物用于合成各種代謝產(chǎn)物，有機氮同時還能提供能量。3 氮源物質(zhì)是微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的組要成分，微生物利用它在細(xì)胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進而合成蛋白質(zhì)、核酸等細(xì)胞成分以及含氮代謝物。4 無機元素大部分構(gòu)成微生物酶的活性基團或酶的激活劑，并具有調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿度和氧化還原電位以及能量轉(zhuǎn)移等作用。5 生長因子是指維生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有機營養(yǎng)物。被微生

22、物吸收后一般不分解，直接參與調(diào)節(jié)或代謝反應(yīng)。實驗室常用藥品：番紅 碘液 美藍染液 結(jié)晶紫染液 酒精等。培養(yǎng)基是人工配制的適合不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。由于各類微生物對營養(yǎng)的要求不同，也由于科學(xué)研究或生產(chǎn)的目不同，對培養(yǎng)基的要求也不同。為了便于研究，我們可以根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，將種類繁多的培養(yǎng)基進行簡單的劃分。根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)可將培養(yǎng)基劃分為液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的營養(yǎng)物成分是否可知可將培養(yǎng)基劃分為天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的用途可將培養(yǎng)基劃分為選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、加富培養(yǎng)基等選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原理和方法？基本培養(yǎng)基？完全培養(yǎng)基

23、？選用培養(yǎng)基的方法：1.選擇適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，目的明確；2.營養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；3.物理化學(xué)條件適宜；4.經(jīng)濟節(jié)約；5.滅菌處理基本培養(yǎng)基：含微生物生長繁殖需要的基本營養(yǎng)物質(zhì)。23控制微生物生長繁殖的主要方法及原理有哪些？1. 低溫原理：細(xì)胞體內(nèi)水分轉(zhuǎn)變成冰晶，引起細(xì)胞明顯脫水，冰晶對細(xì)胞結(jié)構(gòu)尤其是細(xì)胞質(zhì)膜的物理損傷。 常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。2.高溫原理：大多數(shù)細(xì)菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60；細(xì)菌芽孢能耐100以上的高溫。高于最高溫度界限，引起微生物原生質(zhì)體的變性，蛋白質(zhì)和酶的損傷、變性、失去生活機能的協(xié)調(diào)，停止生長或出現(xiàn)異常形態(tài)，最終導(dǎo)致死亡。 

24、 常用方法：干熱滅菌法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅菌法，間歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時滅菌(UHTST)）。3. 水份：干燥會造成微生物失水代謝停止以至死亡。  常用方法：干燥法。4.滲透壓：高滲環(huán)境會使細(xì)胞原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，而能抑制大多數(shù)微生物的生長。  常用方法：腌漬法，蜜餞法。5.pH值大?。河绊懠?xì)胞質(zhì)膜電荷的變化從而影響了養(yǎng)料吸收；影響酶的活性；改變環(huán)境中養(yǎng)料的溶解度及可給性；抑制雜菌生長；強酸和強堿具有很強的殺菌能力。  常用方法：酸類防腐劑，強堿消毒法。6.O2的影響：氧對不同微生物的有不同影響。

25、好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時不能生存；分子氧對厭氧菌有毒害作用。  常用方法;罐頭充氮法。7. 紫外線的殺菌作用：250280nm的波長殺菌力最強，微生物細(xì)胞經(jīng)紫外線照射后，以O(shè)2為底物產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)生成的H2O2（過氧化氫），發(fā)生強烈的氧化作用，殺死細(xì)胞。以及引起DNA變異，突變，死亡。  常用方法：紫外線照射法。8. 化學(xué)藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時是殺菌劑，在低濃度時可能被微生物利用作為養(yǎng)料或生長刺激因子。  常用方法：重金屬，強氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強酸、強堿，染料。24下列物品采用什么方法滅菌？說明理由

26、培養(yǎng)基 玻璃器皿 室內(nèi)空氣 酶溶液培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌法（normal autoclaving）:是在高壓蒸汽鍋內(nèi)進行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內(nèi)蒸汽壓力升高時，溫度升高。一般采用9.8× Pa的壓力，121.1處理的方法，也可采用較低溫度（115）持續(xù)處理30min左右的方法。培養(yǎng)基在滅菌過程中, 要求既達到滅菌效果, 又能盡量減少營養(yǎng)成份的破壞, 故一般采用高溫短時間滅菌。玻璃器皿高壓蒸汽滅菌。玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強，在同一溫度下對芽孢桿菌或無芽孢桿菌的滅菌效果比干熱法好。室內(nèi)空氣紫外線。細(xì)胞原生質(zhì)中的核酸及其堿基對紫外線吸收能力強，吸收峰為260nm，而蛋

27、白質(zhì)的吸收峰為280nm，當(dāng)這些輻射能作用于核酸時，便能引起核酸的變化，破壞分子結(jié)構(gòu)。其主要是對DNA起作用，最明顯的是形成胸腺嘧啶二聚體，妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過不透明的物質(zhì)，即使一薄層玻璃也會濾過大部分紫外線。酶溶液超高溫瞬時滅菌法?？蓺⑺牢⑸锏臓I養(yǎng)細(xì)胞和耐熱性強的芽孢細(xì)菌。 25微生物的營養(yǎng)類型的分類？根據(jù)對碳源的要求是無機碳化合物還是有機碳化合物把微生物分成自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)象微生物兩大類.此外,根據(jù)微生物生命活動中能量的來源不同,將微生物分為2種能源代謝類型:一種是利用吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的降解產(chǎn)生的化學(xué)能,稱為化能型微生物;另一類

28、是收光能來維持其生命活動,稱為光能型微生物.將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來源結(jié)合可以將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型.區(qū)別見下表:代謝特點營養(yǎng)類型光能自養(yǎng)型化能自養(yǎng)型光能異養(yǎng)型化能異養(yǎng)型碳源CO 或可溶性碳酸鹽CO 或可溶性碳酸鹽小分子有機物有機物能源光能無機物的氧化光能有機物的氧化降解供氫體無機物（H2O、H2S等）無機物（H2S、H2、Fe2+ 、NH3、NO2、等）小分子有機物有機物代表種藍細(xì)菌、綠硫細(xì)菌硝化細(xì)菌、硫化菌、氫細(xì)菌、鐵細(xì)菌等）紅螺菌大多數(shù)細(xì)菌，全部真菌、放線菌劃分的依據(jù)是根據(jù)他們的能源的來源，碳源物質(zhì)的來源和供氫體的不同。光能自養(yǎng)是利用光能，并以水

29、或還原態(tài)無機物為供氫體來同化CO2；光能異養(yǎng)是利用光能，以簡單有機物（醇、有機酸）為供氫體同化CO2；化能自養(yǎng)是通過氧化無機物獲取能量，并以CO2為唯一或主要碳源；化能異樣是其碳源和能源都來自有機物，碳源直接來自有機化合物，能源來自有機物的氧化分解。26.菌種的衰退與復(fù)壯？27.保藏菌種的方法？菌種保藏原理：通過控制并創(chuàng)造低溫、干燥、缺氧，貧乏營養(yǎng)等環(huán)境條件抑制菌種生長繁殖，延緩變異，降低代謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態(tài)，以保持菌種在一定時間內(nèi)不染雜，以確保菌種在一定時間內(nèi)不發(fā)生變異的，不因發(fā)生變異而致使重要生物性狀喪失。方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等干燥保藏：砂土管保藏

30、芽孢菌；隔絕氧氣保藏：石蠟油封藏；冷凍真空干燥保藏；28、微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方法主要有哪幾種，并比較它們的異同。主要有四種，擴散、促進擴散、主動運輸和基團轉(zhuǎn)位4種方式。1、簡單擴散：這是一種依靠膜內(nèi)外兩側(cè)營養(yǎng)物的濃度差，由高濃度向低濃度運輸，最后達到動態(tài)平衡的吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式。簡單擴散的特點是：不消耗能量，非特異性的，不能逆濃度梯度運輸營養(yǎng)物，也不需要載體，可運送的養(yǎng)料有限，主要是一些小分子物質(zhì)如：水、氣體、尿素、甘油等。2、促進擴散：促進擴散也是依靠膜內(nèi)外兩側(cè)營養(yǎng)物的濃度差，實現(xiàn)營養(yǎng)物由高濃度向低濃度運輸?shù)姆绞?。與簡單擴散的區(qū)別在于其運送過程中必須有透性酶的參與，通過營養(yǎng)物與透過酶的可逆

31、性結(jié)合將營養(yǎng)物從胞外運輸進胞內(nèi)。與簡單擴散相同的是不消耗能量，也不能逆營養(yǎng)物濃度梯度運輸，但有酶飽和效應(yīng)。3、主動運輸：主動運輸是指微生物在代謝能的推動下，通過膜上特殊載體蛋白逆營養(yǎng)物濃度梯度吸收營養(yǎng)物質(zhì)的過程。主動運輸是微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式，廣泛存在于微生物中。主動運輸?shù)奶攸c是：具有與營養(yǎng)物專一性結(jié)合的載體蛋白，運輸過程中消耗能量，可逆濃度梯度吸收營養(yǎng)物。4、基團轉(zhuǎn)移：基團轉(zhuǎn)移是一種類似于主動運輸?shù)姆绞?，與主動運輸相同的是：基團轉(zhuǎn)移在營養(yǎng)物運輸過程中消耗能量，營養(yǎng)物也可逆濃度梯度運輸，也需特異性載體蛋白參與，但在運輸過程中，營養(yǎng)物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，如發(fā)生了磷酸化。29為什么大腸桿

32、菌常被用于食品衛(wèi)生檢測的指示菌？它適合指示哪些食品衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中，大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出，因此選擇了大腸桿菌。另外，大腸桿菌有較成熟的檢測方法。適合指示的食品有：冷凍食品，經(jīng)射線照射處理的食品和pH較高的食品。30、以T4噬菌體為例，簡述烈性噬菌體侵染和增殖的主要過程。烈性噬菌體的侵染和增殖過程有四個階段，吸附、侵入、復(fù)制和裝配與釋放，對這四個過程進行簡要的描述和說明。吸附：噬菌體以尾絲吸附于細(xì)菌特異的接受位點上；侵入：噬菌體吸附在

33、細(xì)胞上之后，接著尾鞘蛋白發(fā)生收縮，使尾管插入宿主細(xì)胞，將其核酸注入到寄主細(xì)胞內(nèi)，而外殼一般留在外面；復(fù)制：噬菌體進入細(xì)胞后以其核酸中的遺傳信息向宿主細(xì)胞發(fā)出指令，使宿主細(xì)胞的代謝系統(tǒng)按次序地逐一轉(zhuǎn)向合成噬菌體的組分和部件；成熟和釋放：當(dāng)合成的噬菌體頭部、尾部等蛋白完成后，DNA開始收縮聚集，被頭部外殼蛋白包圍，形成噬菌體的頭部，尾部各部件也裝配起來，再與頭部連接，最后裝上尾絲，裝配完畢，宿主細(xì)胞破裂，噬菌體被釋放出來。以噬菌體為例，簡述溫和噬菌體的生活周期。溫和性噬菌體侵染的主要的步驟是：吸附、侵入、噬菌體染色體整合到寄主染色體上、噬菌體染色體從寄主染色體脫落、病毒的復(fù)制、病毒的裝配和釋放。其

34、吸附、侵入的過程與烈性噬菌體基本一致，但其核酸侵入寄主細(xì)胞后，并不立即在寄主細(xì)胞內(nèi)增殖，而是與寄主染色體結(jié)合在一起，隨細(xì)胞分裂而繁殖，形成攜帶有噬菌體的細(xì)菌群體，在細(xì)胞分裂很多代之后，可能由于某種原因，如紫外線，輻射，細(xì)胞中的噬菌體DNA脫離細(xì)菌染色體，并進行復(fù)制，形成新的病毒粒子，而使細(xì)胞裂解。31、什么是次級代謝？舉例說明常見的次級代謝產(chǎn)物。糖、蛋白、核酸、脂肪酸等的合成是微生物生命活動所必須的代謝，因此也稱初級代謝，即他們是一類普遍存在于一切生物中，與生物生命活動密切相關(guān)的代謝。在微生物中還存在一類物質(zhì)的合成的代謝，但這類物質(zhì)的合成對微生物的生命活動是非必須的，這樣的代謝就稱為次級代謝，

35、這類物質(zhì)主要是抗生素、生長刺激素、毒素和色素。 1、抗生素：抗生素是微生物在其生命活動過程中產(chǎn)生的一種次級代謝產(chǎn)物，它在低濃度下可選擇性地抑制或影響它種生物的生命活動，如青霉素、鏈霉素、紅霉素等；2、生長刺激素：指微生物產(chǎn)生的某些能刺激動植物生長或性器官發(fā)育的一類物質(zhì)，如赤霉素、細(xì)胞分裂素、生長素等；3、毒素：指微生物產(chǎn)生的對人或動物有毒害的物質(zhì)，如細(xì)菌產(chǎn)生的肉毒素、白喉毒素、破傷風(fēng)毒素，真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素、桔霉素，有些蘑菇也產(chǎn)生毒素；4、色素：許多微生物在生長過程中產(chǎn)生不同顏色的色素，如紅曲霉產(chǎn)生的紅曲色素。32、試列表比較滅菌、消毒、防腐和化療的異同點，并各舉若干實例。33、微生物有哪幾

36、種氧化有機物的方式、產(chǎn)能的三種方式？他們有何區(qū)別？發(fā)酵作用、有氧呼吸、無氧呼吸概念發(fā)酵作用：化合物氧化時脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶和輔基傳遞給另外的有機物，并釋放能量的過程。有氧呼吸：指微生物氧化底物時以分子氧作為最終電子受體進行氧化作用，將有機物徹底氧化，釋放出大量熱能的過程。無氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無氧的條件下，以無機氧化物作為最終電子受體，將有機化合物氧化并釋放能量的過程。微生物有3種氧化有機物的方式：發(fā)酵、無氧呼吸和有氧呼吸。如果有機物在氧化過程中，最終的電子受體是有機物為發(fā)酵，最終的電子受體是SO42-、NO3-等為無氧呼吸，最終的電子受體是氧為有氧呼吸。（1）發(fā)酵作用底

37、物水平磷酸化： a、氧化不徹底（電子供體和受體都是有機物），只釋放部分能量，大部分能量仍然貯存于有機物中。 b 、不需氧（O2）下，轉(zhuǎn)化物質(zhì)的形態(tài)并將底物中的化學(xué)能轉(zhuǎn)移產(chǎn)生到ADP分子上形成ATP。 （2）有氧呼吸氧化磷酸化： a、化合物氧化脫下的電子經(jīng)電子傳遞鏈，最終將它們交給氧，生成水。 b、有氧條件：有機物徹底氧化并放出貯存在有機物中的大量能量。 （3）厭氧呼吸氧化磷酸化： a、化合物脫下的氫和電子經(jīng)電子傳遞鏈交給有機氧化物的作用（沒有分子氧參加），接受氫和電子的無機氧化物NO3-    NO2-  、 SO42-  、 S2O32-  和CO2 等。 b、最終產(chǎn)物為CO2和水，能量不如有氧呼吸多，生成ATP。 34、食品衛(wèi)生檢測指示菌的選擇通常遵循哪些標(biāo)準(zhǔn)，常以什么菌為指示菌，為什么？指示菌的選擇標(biāo)準(zhǔn)是：易于檢出、檢驗方法比較簡單、方便，有一定的代表性等。通常以大腸菌群為指示菌，腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：1、大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中；2、大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同；3、動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；?/p>