飲食與健康44三節(jié)

1、影響健康的因素影響健康的因素v 遺傳因素遺傳因素 15v 社會因素社會因素 10v 醫(yī)療條件醫(yī)療條件 8v 氣候條件氣候條件 7v 生活方式生活方式 60（衣食住行）（衣食住行）健康的四大基石v 合理膳食 v 適量運動 v 戒煙限酒 v 心理平衡 結(jié)論：飲食決定健康（病從口入）；結(jié)論：飲食決定健康（病從口入）； 習(xí)慣決定健康。習(xí)慣決定健康。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的生活方式養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣v不餓也要吃定時三餐v不拉也要拉定時排泄v不渴也要喝定時喝水v不困也要睡定時起臥v不動也要動定時運動民以食為天民以食為天“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

2、黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)素問素問臟氣法時論臟氣法時論俗語：人是鐵，飯是鋼，一餐不吃心里慌。俗語：人是鐵，飯是鋼，一餐不吃心里慌。五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)主食主食五菜為充五菜為充蔬菜蔬菜五果為助五果為助水果水果五畜為益五畜為益犖菜犖菜 意思就是谷物（主食）是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補益和補充。 五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麥苦，黃黍辛。 五果：棗甘，李酸，栗（l）咸，杏苦，桃辛。 五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。 五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。 “五谷”之說逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍（sh）、稷（j）、菽（sh）五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟s（谷

3、子、高粱），菽指豆類。我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧大米、豆類、高粱、玉米、小麥。（米豆高玉?。╋嬍仇B(yǎng)生的含義 指利用食物維護健康，延年益壽， 或輔助藥物防治疾病，預(yù)防疾病復(fù)發(fā)的 保健方法。飲食養(yǎng)生總的原則 要保持消化道的通暢，從而保證消化功能 的正常發(fā)揮。 推陳致新 乾隆皇帝吃大黃，長壽八十八。中醫(yī)飲食養(yǎng)生的特點 在素食的基礎(chǔ)上，力求葷素搭配，全面膳食。不主張偏食，不提倡過量與廢食。注重陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)。 1. 缺乏蛋白質(zhì)、糖類肝功能不良 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 全球有7000萬兒童重度營養(yǎng)不良；2億兒童低體重2. 缺乏維生素A 干眼癥、夜盲癥全球有4000萬兒童缺 A ，50萬因此失明 缺

4、乏維生素B1 腳氣病 一種影響神經(jīng)、消化系統(tǒng)和心臟（水腫）的疾病 缺乏維生素C 壞血病 缺乏維生素D 佝僂病、骨軟化癥 骨質(zhì)疏松質(zhì)3. 缺乏微量元素 缺鐵性貧血 碘缺乏病 全球有10億人面臨缺碘；5000萬兒童因此生長發(fā)育受損 飲食過量的結(jié)果 營養(yǎng)過剩性疾病1. 肥胖肥胖2007年2月，WHO發(fā)布報告：全球65億人，16億人超重，成為肥胖人。近五分之一的體重超標(biāo)或肥胖者是中國人。肥胖不僅會導(dǎo)致糖尿病、高血壓、癌癥等諸多疾病，還會使人早逝！ 2. 糖尿病糖尿病目前全球患者達3.66億，每年約460萬人死于該病 。繼心血管病、腫瘤之后，成為影響生活質(zhì)量和壽命的第三大慢性非傳染性疾病。 3. 高血壓

5、高血壓 （2002年患病率18.8，患者1.6億） 4. 高血脂癥高血脂癥 （患病率18.6，患者1.6億） 5. 腦血管病腦血管病 據(jù)2008年調(diào)查，是中國居民第一致死原因。目前全世界每年新發(fā)病例440萬，中國有150 200萬例。WHO預(yù)測：按現(xiàn)在的死亡率算，到2030年，中國每年因本病死亡的人數(shù)將達到400萬 600萬。 6. 冠心病冠心病 發(fā)病年齡年輕化。 7. 血糖異常血糖異常 全國2000萬人，處于糖尿病前期。 8. 癌癥癌癥 新發(fā)患者160萬人年。 營養(yǎng)素缺乏或營養(yǎng)素過剩分類：1.生物性污染：微生物及其毒素 寄生蟲及其蟲卵 有害昆蟲（蒼蠅、蟑螂）2.化學(xué)性污染：蘇丹紅、孔雀石綠；

6、三聚青胺、 皮革奶粉等3.放射性污染：砷-139、鈷-90；碘-131 、鍶-90、 銫-137（日本海嘯后）和核裂變?nèi)剂项?239等放射物。提示： 核電站以鈾-235、某些電站用鈾-238及其轉(zhuǎn)換的钚-239為燃料，在核反應(yīng)堆中通過裂變的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生熱量，使核能轉(zhuǎn)變成熱能、電能。 核裂變過程中產(chǎn)生大量放射性“碎片”核素，如果這些碎片核素一旦泄漏，即構(gòu)成核污染事故。 不同核素發(fā)出的射線不同，都是攜帶能量的粒子或光子，可以對周圍環(huán)境和物質(zhì)產(chǎn)生電離輻射，造成生物損傷。1.食物中毒：吃入被污染的食物所引起的急性損害 細菌性 進食不潔食物后，出現(xiàn)急性胃腸炎表現(xiàn)。 病毒性 同上 有毒動、植物 河豚魚、有

7、毒貝類、魚膽、小龍蝦（南京事件：肌僵痛、咖啡尿、腎功衰）；毒蕈（xn）、發(fā)芽的土豆、生豆?jié){、新鮮的黃花菜、生蠶豆（豌豆、四季豆）。 化學(xué)性日本水娛病（汞中毒）；2002年臺灣“鎘米”事件（鎘中毒）“痛痛病”。 真菌毒素麥類和玉米被污染，易致赤霉病，引起人畜中毒；食用霉變的甘蔗可中毒；黃曲霉素中毒（多見小兒）等。2.食源性傳染病 定義:通過食物進行傳播的傳染病。1988年，上海人吃毛蚶（病毒） “ 甲肝 ” 大流行2003年，廣東人吃果子貍（病毒） “ 非典 ” 大流行 還有很多“人畜共患病 ” 人-禽流感（病毒由禽類傳染給人類 ，1996年首次發(fā)現(xiàn)。） 豬鏈球菌病 瘋牛病 3.食源性寄生蟲病

8、旋毛線蟲病 吃了未熟的烤肉串（生魚、生肉）后，出現(xiàn)類似感冒、發(fā)燒不退、肌肉痛等癥狀，用感冒退燒藥治療無效食品污染食品污染4.致畸、致癌和慢性損害 以奶粉為例說明：致畸大頭嬰兒（食用假奶粉導(dǎo)致嬰兒生長發(fā)育障礙、 畸形）。致癌皮革奶粉加工中混入重金屬鉛、鎘、砷等致癌物。慢性損害三聚青胺奶粉導(dǎo)致小兒腎結(jié)石、腎功能衰竭、肝功能受損。v1、酸堿平衡 酸性食物和堿性食物適宜搭配v2、氨基酸的平衡 8種必需氨基酸比例適宜v3、熱能營養(yǎng)素平衡 碳水60、脂肪25、蛋白質(zhì)15 早餐30、中餐40、晚餐30 v4、營養(yǎng)素之間的平衡v酸性食物的定義 食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈

9、酸性。如：肉、魚、蛋黃、蠔、蝦、蟹、糙米、面條、面包、花生、巧克力、咖啡、紫菜、白糖、啤酒等。 v堿性食物的定義 食物中鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較高，在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性。如：牛奶、蛋白、海帶、黃豆、常見的蔬菜和水果。（具有酸味的食品不一定是酸性食物，如橘子，含鉀高，屬堿性食物） 亞健康狀態(tài) 酸性體質(zhì) 為了健康，提倡多吃堿性食物！酸堿平衡氨基酸 蛋白質(zhì) 原生質(zhì) 細胞 生命 20種 占體重 有生命特性 生命的不同比例 1/5 的物質(zhì) 最小單位 組合結(jié)論：氨基酸的平衡與否決定了生命的質(zhì)量優(yōu)劣 健康！ 疾??？一. 營養(yǎng)的定義：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，

10、以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。 二. 六大類營養(yǎng)素 1. 蛋白質(zhì) 2. 脂類 3. 碳水化物 4. 維生素 5. 無機鹽 6. 水 三. 產(chǎn)熱營養(yǎng)素 （三大營養(yǎng)素） 1.豆類包括：大豆、雜豆。 2.大豆包括：黃、黑、青豆。 3.堅果分類： 含蛋白質(zhì)多、脂肪多花生、榛子、杏仁、葵花子、松子。 含碳水化物多、脂肪少板栗、蓮子、 菱角。 堅果中的維生素和無機鹽與豆類相似： （B1、B2鈣、磷、鐵、鋅）。 1. 維生素：C和胡蘿卜素 。 2. 無機鹽：鉀、鈣、鐵、鎂、銅 。 3. 碳水化物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠 。 4. 水 。 膳食纖維可以維持正常的結(jié)腸環(huán)境，降低結(jié)直

11、腸癌危險；而紅色肉類、脂肪、加工過的肉制品（香腸）卻增加結(jié)直腸癌危險！1. 肉類（肥瘦） 2. 魚類 蛋白質(zhì)：1020 1525 脂肪：1030飽和， 13 不飽和 碳水化物：2.4 3.8 無機鹽：鐵磷 銅（低），鈣碘（高） 維生素：A、D、B族1.0，含量相似 1. 蛋白質(zhì)：12.8 氨基酸分95 2. 脂肪（蛋黃中）：28.2 3. 碳水化物：2.8 4. 無機鹽：鈣 磷 鐵（鐵高但吸收少） 5. 維生素：A D B1 B2 （不含C)1. 蛋白質(zhì)：34 生物學(xué)價值85，含賴氨酸高（同豆類），可與谷類蛋白互補（黃豆玉米粉蛋、賴互補） 2. 脂肪：35（吸收率98.4） 3. 碳水化物：3

12、.4 乳糖（雙糖） 4. 無機鹽：鈣（高） 銅 鋅 錳 碘 5. 維生素：A B2 為主各種維生素 1. 蛋白質(zhì)：2.714.4 蛋、胱氨酸高， 賴、色氨酸低（與動物性食物互補） 2. 脂肪：2030 ，多不飽和脂肪酸高 3. 碳水化物：5060 4. 無機鹽：鉀、碘、鈣、鐵、硒 5. 維生素：B族、胡蘿卜素、E 6. 纖維素 1.謹和五味（平衡膳食）。 食物有辛、甘、酸、苦、咸五種味道，五味入五臟肺、脾、肝、心、腎。五味調(diào)和，才能對五臟起到全面營養(yǎng)作用，使五臟的功能平衡協(xié)調(diào)。 2. 飲食有節(jié)。 定量、定時、衛(wèi)生、寒溫適度。金元李東垣：“飲食傷胃，勞倦傷脾，脾胃之氣既傷，而元氣亦不能充，諸病由

13、是發(fā)生”。 3. 因人、因時、因地制宜。 簡單的分法，人的體質(zhì)有三種。陰性體質(zhì)偏寒，宜食偏溫?zé)嵝允澄?；陽性體質(zhì)偏熱，宜食偏寒涼性食物；平性體質(zhì)屬正常，宜食平性的食物。 體瘦者多陰虛（火旺），宜食甘潤生津食品；體胖者多痰濕，宜食清淡化痰食物。 食物性質(zhì)分類溫性食物： 鮑魚、糯米、雞肉、豬肚、豬肝、羊肉、 鹿肉、麻雀、火腿、鱔魚、帶魚、鯇魚（huan）、 鱭魚（ji刀魚）、鰱魚、鳙魚（胖頭魚）、海參、蝦、毛蚶、芒果、龍眼肉（桂元）、荔枝、椰子、楊梅、杏仁、桃子、蔥白、洋蔥、韭菜（壯陽草）、芥菜、榨菜、南瓜、花椒、山楂、魔芋、生姜、山柰（ni沙姜）、芫荽、茴香、食醋、紅糖、大棗、桂花。熱性食物： 狗

14、肉、辣椒、大蒜、胡椒、桂皮、白酒。 食物性質(zhì)分類寒性食物： 豬髓、螺螄、蟹（河蟹）、蟶子（cheng）蛤蜊、田螺、柿子、柑、柚、香蕉、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）、黃瓜、苦瓜、竹筍、藕、慈菇、馬齒莧、番茄、海帶、紫菜、獼猴桃。涼性食物： 豬腸、兔肉、綠豆、梨、蘋果、橙、冬瓜、萵苣、蘑菇、苡米、小麥、橘、枇杷、羅漢果、菱、莧菜、白蘿卜、絲瓜、菠菜、黃花菜、豆腐。 食物性質(zhì)分類平性食物： 鯽魚、 鯉魚、青魚、白魚（翹嘴紅鮊bo）、鱖魚（桂魚）、烏賊魚、銀魚、鯧魚、白鱔（鰻鱺魚）、海蜇、干貝（蛤ge）、牡蠣肉（蠔）、鴨肉、鵝肉、驢肉、豬肉、豬腎、豬肺、鵪鶉、牛肉、牛乳、龜肉、鱉肉、泥鰍、鴿肉、燕窩、烏梢

15、蛇、蜂蜜、孛薺、芒果、白果、無花果、葡萄、李子、青梅、檸檬、橄欖、菠蘿、黑芝麻、落花生、蓮子、百合、山藥、香菇、黑白木耳、芋頭、胡蘿卜、茼蒿、薺菜（或涼性）、白菜、向日葵子、白糖。春氣通肝少吃酸味，增加甘味，宜清淡溫平。多吃時鮮蔬菜，少吃肥肉和辛辣食品。夏氣通心出汗多，易耗氣陰。宜食清涼解暑、補氣養(yǎng)陰的食物。秋氣通肺干燥，宜食生津養(yǎng)肺，潤燥護膚的食品。冬氣通腎寒冷，宜食溫陽肉類食品，以助人體陽氣。 四季選用食物的原則v春季 少吃酸味，適當(dāng)吃甜，食物要清淡溫 平，多食時鮮蔬菜，少吃肥肉和辛辣。 v夏季 要吃清涼解暑、補氣補陰的食品。v秋季 要吃生津養(yǎng)肺、潤燥護膚的食品。v冬季 要吃溫補陽氣的肉類

16、食品（羊狗）。 地處低下多潮濕，易于濕困脾虛，飲食中宜多加辛辣之品。 地處高原多風(fēng)燥，宜傷肺津，宜多食新鮮蔬菜、水果以潤燥。 地處南方多溫潤，多以平性飲食為主。 地處北方多寒冷，飲食適當(dāng)多溫陽之品。 中國居民膳食指南 中國營養(yǎng)學(xué)會1997年4月1.食物多樣、谷類為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。（每人每天 6g ）7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔谷類300 500克蔬菜400 500克水果100 200

17、克魚肉蛋125 200克豆類 50克奶類200毫升食用油25克1. 發(fā)達國家 富裕型：動物性食物 270 kg / 年人均 糧食 65 kg / 年人均2. 發(fā)展中國家 溫飽型: 動物性食物 5 kg / 年人均 糧食薯類 200 kg / 年人均3. 日本模式 營養(yǎng)型 ：動物性食物 135 kg / 年人均 糧食 110 kg / 年人均 常用食物的防病治病作用 蔥白、生姜、豆豉、芫荽（香菜）預(yù)防感冒 大蒜 （殺菌、抑制病毒） 預(yù)防呼吸道感染、腸道傳染病 鮮白蘿卜、鮮橄欖煎服 預(yù)防白喉 荔枝 預(yù)防口腔炎、鼻炎所致的口臭 海帶 預(yù)防甲狀腺腫大 谷皮、麥麩 預(yù)防腳氣病 水果、蔬菜 預(yù)防壞血病 甜

18、菜汁或櫻桃汁 預(yù)防麻疹 生山楂、紅茶、燕麥 降低血脂，預(yù)防動脈硬化 玉米粉粥 預(yù)防心血管病 薏米、苦瓜、馬齒莧、蘆筍、大蒜 防癌、抗癌 綠豆湯 預(yù)防中暑 紅蘿卜粥 預(yù)防頭暈 動物肝 預(yù)防夜盲癥 v吃飯先喝湯，腸胃不受傷；v飯菜宜清淡，少鹽少病患；v清晨一杯水，生津潤脾胃；v寧讓飯菜剩，不讓胃脹撐。金元李東垣提出：“飲食傷胃，勞倦傷脾，脾胃之氣既傷，而元氣亦不能充，諸病由是發(fā)生 ”。 “脾為后天之本，氣血生化之源 ”。v姜茶能治痢，紅茶能和胃；v菊花茶明目，濃茶傷五內(nèi)；v午茶長精神，晚茶難入睡；v飯后茶漱口，潔齒除垢穢；v飯后茶化食，酒后茶解醉；v過量茶人瘦，淡茶保年歲。五內(nèi) 指人體內(nèi)五臟六腑。即五臟：心、肝、脾、肺、腎。六腑：胃、膽、小腸、大腸、膀胱、三焦。有害健康有害健康的飲食習(xí)慣的飲食習(xí)慣 1.不