西餐宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)教學(xué)文稿

1、西餐宴會(ynhu)服務(wù)程序設(shè)計(jì)第一頁，共23頁。一、西餐(xcn)宴席服務(wù)程序思考(sko)：中西餐宴會服務(wù)的區(qū)別有哪些？第二頁，共23頁。 一、宴席前的準(zhǔn)備(zhnbi)工作做好宴會廳的情節(jié)衛(wèi)生(wishng)工作，并按“宴席通知單”的要求布置宴會廳，擺出臺形根據(jù)宴席人數(shù)，菜肴的安排準(zhǔn)備足夠的用餐用具(yngj)。做好臺面的美化準(zhǔn)備好各種酒水飲料，需冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)好，保證各種酒水符合飲用要求。在開席前10分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤。開席前5分鐘，面包，果醬放在面包籃內(nèi)。檢查清潔衛(wèi)生、環(huán)境布置、席面布置、物品準(zhǔn)備、服務(wù)員儀容儀表。西餐服務(wù)應(yīng)戴白手套。第三頁，共23頁。（二）

2、西餐(xcn)臺型設(shè)計(jì) 西餐席位安排的特點(diǎn)(tdin)： 男女穿插就坐； 以女主人為準(zhǔn)。 西餐正式宴會臺型布置形式 直長臺； 橫長臺； T形臺； U形臺； 回形臺。第四頁，共23頁。直長臺第五頁，共23頁。橫長臺第六頁，共23頁。T形臺第七頁，共23頁。U形臺第八頁，共23頁。U形臺2第九頁，共23頁?；匦闻_第十頁，共23頁。 二、宴席間就餐(jicn)服務(wù)西餐宴席開始前，一般舉行(jxng)半小時的餐前酒會。服務(wù)員送上雞尾酒、軟飲料等，請客人選用。第十一頁，共23頁。3、引賓入席(r x) 離開席前五分鐘左右，宴席負(fù)責(zé)人應(yīng)主動的詢問主人是否可以開席，經(jīng)主人同意后立即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時請賓

3、客入席(r x)。值臺服務(wù)人員應(yīng)精神飽滿的站在餐臺旁，并拉椅讓座，注意遵循先賓后主、女士優(yōu)先的原則。待賓客落座后，為客人鋪上餐巾。第十二頁，共23頁。4、酒水服務(wù)、餐前酒：服務(wù)人員主動詢問客人需要何種開胃酒。介紹應(yīng)適合客人的國籍、民族和性別。、佐餐(zucn)酒：客人用餐期間，根據(jù)不同菜肴配不同的酒水，為客人提供佐餐(zucn)酒服務(wù)。主要是葡萄酒。、餐后酒：宴席結(jié)束時，服務(wù)人員主動向客人推薦利口甜酒、白蘭地和一些混合飲料。、香檳酒：可配任何食品飲用。香檳酒服務(wù)，服務(wù)人員要詢問好服務(wù)的時間。注意開瓶、斟酒的操作。第十三頁，共23頁。5、上菜服務(wù)、上菜順序。開胃菜、湯、沙拉、魚、蝦、海鮮類菜肴、

4、主菜、甜點(diǎn)和水果、咖啡或茶。、上菜原則。先賓后主，女士優(yōu)先，右側(cè)上菜、在宴席開始前10分鐘左右擺上黃油、分派面包。、按菜單順序撤盤上菜。注意客人餐具的擺放。、上甜點(diǎn)水果之前要撤下桌上除了水杯、酒杯、飲料杯以外(ywi)的所有餐具。、上咖啡或者茶前應(yīng)擺放好糖缸、淡奶壺。高檔宴席有雪茄煙服務(wù)。、宴席期間，要適時遞上洗手盅與香巾。第十四頁，共23頁。 三、宴席收尾(shuwi)工作第十五頁，共23頁。12345四、西餐宴會(ynhu)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主(hu zh)、女士優(yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前(zhqin)，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用

5、完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會廳全場撤盤、上菜宴會廳全場撤盤、上菜時機(jī)應(yīng)一致；多桌時，時機(jī)應(yīng)一致；多桌時，以主桌為準(zhǔn)以主桌為準(zhǔn)第十六頁，共23頁。冷餐冷餐(ln cn)(ln cn)酒會酒會服務(wù)服務(wù)冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型(dxng)活動。第十七頁，共23頁。（一）冷餐（一）冷餐(ln cn)(ln cn)酒會的服務(wù)方式酒會的服務(wù)方式1 1、不設(shè)座冷餐、不設(shè)座冷餐(ln cn)(ln cn)酒

6、會酒會2 2、設(shè)座冷餐、設(shè)座冷餐(ln cn)(ln cn)酒會（通常不排席次和座次）酒會（通常不排席次和座次）第十八頁，共23頁。（二）冷餐會的特點(diǎn)（二）冷餐會的特點(diǎn)1 1、進(jìn)餐時間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉、進(jìn)餐時間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2 2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流3 3、冷餐會的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置、冷餐會的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置(bzh)(bzh)也較華麗，場也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高

7、雅4 4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺上，賓客可多次取用上，賓客可多次取用5 5、舉辦冷餐會的時間一般是中午、舉辦冷餐會的時間一般是中午1212：002002：0000或晚上或晚上6 6：008008：0000，每次時間約，每次時間約9090分鐘分鐘6 6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會7 7、冷餐會一般由某一團(tuán)體或個人主辦，未持請柬者謝絕入內(nèi)、冷餐會一般由某一團(tuán)體或個人主辦，未持請柬者謝絕入內(nèi)第十九頁，共23頁。4

8、43 32 21 1開餐前的準(zhǔn)備(zhnbi)工作開餐時的迎賓(yn bn)服務(wù)開餐中的就餐(jicn)服務(wù)結(jié)束后的收尾工作 冷餐酒會服務(wù)程序冷餐酒會服務(wù)程序第二十頁，共23頁。 雞尾酒會是從西方引進(jìn)(ynjn)的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。雞尾酒會雞尾酒會(j wi ji (j wi ji hu)hu)服務(wù)服務(wù)第二十一頁，共23頁。（一）雞尾酒會的特點(diǎn)一）雞尾酒會的特點(diǎn)（一）雞尾酒會的特點(diǎn)一）雞尾酒會的特點(diǎn)1 1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動，交際廣泛、不設(shè)座椅，

9、賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動，交際廣泛2 2、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開或安、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面排在正式宴會的前面3 3、舉辦酒會的場地不受限制，室內(nèi)外均可、舉辦酒會的場地不受限制，室內(nèi)外均可4 4、參加酒會的人員、參加酒會的人員(rnyun)(rnyun)不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5 5、酒會的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般、酒會的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6