月餅的相關(guān)培訓(xùn)

1、東莞市珍島食品月餅知識(shí)內(nèi)部培訓(xùn)教材內(nèi)部資料學(xué)習(xí)新知學(xué)習(xí)新知識(shí)識(shí)第一章月餅的定義/工藝流程/作業(yè)指導(dǎo)書一、月餅的 定義月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。二、月餅生產(chǎn)工藝流程圖二、月餅生產(chǎn)工藝流程圖材料檢驗(yàn)關(guān)鍵工序材料檢驗(yàn)關(guān)鍵工序 配料關(guān)鍵工序配料關(guān)鍵工序 攪拌攪拌 成型成型 噴水噴水 一次烘烤關(guān)鍵工序一次烘烤關(guān)鍵工序 刷蛋刷蛋 二二次烘烤關(guān)鍵工序次烘烤關(guān)鍵工序 感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn) 冷卻冷卻 內(nèi)包裝關(guān)內(nèi)包裝關(guān)鍵工序鍵工序 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 外包裝外包裝 理化檢驗(yàn)理化檢驗(yàn) 入庫(kù)入庫(kù)三、月餅關(guān)鍵控制點(diǎn)三、月餅關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp 顯著

2、的危害 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值依據(jù) Ccp1 材料驗(yàn)收 致病菌（大腸菌群等）、農(nóng)藥殘留、化學(xué)物質(zhì)及元素、黃曲霉毒素，砂石、金屬等雜質(zhì)。 供方提供檢驗(yàn)報(bào)告符合相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行各原(輔)材料、包裝材料的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) Ccp2 稱料 食品添加劑的使用 糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑0.05% GB2760 Ccp3 ccp4一次烘烤、二次烘烤生熟和顏色 第一次烘烤（旋轉(zhuǎn)爐）溫度：20010時(shí)間：12分鐘3分鐘第二次烘烤（遂道爐）一區(qū)：上火20510，下火18510二區(qū)：上火21510，下火19510三區(qū)：上火18010，下火17510四區(qū)：上火16010，下火14010網(wǎng)速：23轉(zhuǎn)5轉(zhuǎn) GB19855-200

3、5 Ccp5內(nèi)包裝 水壓測(cè)試密封度；卷膜的厚度是5c，材質(zhì)是KOP/CPP。 水壓是-0.03至-0.04Mpa 包裝密封度測(cè)試儀的操作規(guī)范 四、月餅生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書四、月餅生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1.流程圖流程圖立式攪拌二臥式攪拌成型配料立式攪拌一噴水烘烤一烘烤時(shí)間:12分鐘3分鐘加面粉攪拌至起筋均勻醒發(fā)半小時(shí)將攪拌二的料轉(zhuǎn)臥式攪拌機(jī)按順序配小料攪拌均勻參加花生油攪均勻全過(guò)程20分鐘自動(dòng)包餅調(diào)包餡機(jī)加料調(diào)打餅機(jī)自動(dòng)打餅調(diào)排盤機(jī)505烘烤溫度:20010冷卻自動(dòng)排盤左餅皮右餡料刷蛋液烘烤二移交四 區(qū) 上 火 1 6 0 1 0 ， 下 火14010網(wǎng)速：23轉(zhuǎn)5轉(zhuǎn)三 區(qū) 上 火 1 8 0 1 0 ， 下

4、 火17510二區(qū)上火車頭215，下火19510一 區(qū) 上 火 2 0 5 1 0 ， 下 火18510 五、月餅包裝作業(yè)指導(dǎo)書五、月餅包裝作業(yè)指導(dǎo)書1.流程圖流程圖卷膜小包裝撿餅裝膠藍(lán)裝大盒裝托裝盤放餅打日期裝箱/打日期入庫(kù)卷膜外打批號(hào)內(nèi)包脫氧劑按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)裝餅疊內(nèi)盒全檢密封度脫氧劑日期/字粒抽檢內(nèi)盒排位裝餅順序美觀度2月餅包裝作業(yè)指導(dǎo)書說(shuō)明 21先將月餅裝在消好毒的月餅托內(nèi)，再排列擺放在餅盤內(nèi)，為了防止上層的月餅對(duì)底層月餅的擠壓，上層月餅應(yīng)擺放在下層兩個(gè)月餅之間。如以下圖： 22調(diào)試好包裝機(jī)和自動(dòng)投包機(jī)，將盤中裝好托的月餅放在包裝機(jī)卡槽內(nèi)開始包裝。23包好卷膜的月餅要求全檢：檢查是否漏氣、用

5、包裝密封度測(cè)試儀測(cè)試，水壓范圍到之間,看是否有氣泡連續(xù)冒出。檢查生產(chǎn)批號(hào)日期和產(chǎn)品名稱是否打?qū)Αz查有無(wú)脫氧劑，以及脫氧劑是否被切、檢查月餅是否被切。23經(jīng)過(guò)全檢的月餅按規(guī)定撿放在膠藍(lán)內(nèi)。24按照配置準(zhǔn)備好月餅包裝盒，并將盒內(nèi)配置的小內(nèi)盒按要求疊好，看標(biāo)識(shí)和規(guī)格將月餅裝進(jìn)小內(nèi)盒。25裝好的月餅盒打當(dāng)天的生產(chǎn)日期。26給包裝外箱打日期并將完成工序的月餅盒裝進(jìn)外箱內(nèi)并封好口。27檢查無(wú)誤后辦理入庫(kù)手續(xù)。28包裝期間個(gè)人衛(wèi)生特別要求：281所有人員必須戴口罩，月餅包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小時(shí)要對(duì)人手和包裝機(jī)進(jìn)行一次消毒處理。282小包裝和大包裝的人員不能互相串崗，防止造成交叉感染。283所有

6、人員在進(jìn)入包裝車間時(shí)先進(jìn)行酒精消毒處理。六、月餅制作的工藝參數(shù)和本卷須知：六、月餅制作的工藝參數(shù)和本卷須知：按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，用分皮機(jī)定量分割餅皮，用分餡機(jī)定量分割按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，用分皮機(jī)定量分割餅皮，用分餡機(jī)定量分割餡料餡料. . 廣式月餅的皮餡比廣式月餅的皮餡比2 2：8 8；通透皮月餅的皮餡比：；雪皮；通透皮月餅的皮餡比：；雪皮月餅的皮餡比月餅的皮餡比3:7 3:7 月餅規(guī)格（月餅規(guī)格（g） 餡重（餡重（g） 皮重皮重(g) 裝盤規(guī)格裝盤規(guī)格 每車數(shù)量每車數(shù)量(個(gè)）個(gè)） 裝籃規(guī)格裝籃規(guī)格 352895行行8列列 1280 散裝餅直接裝散裝餅直接裝箱箱 4536115行行8列列 1280 散裝餅

7、直接裝箱散裝餅直接裝箱 5040125行行8列列 1120 4*7個(gè)個(gè)/層層*2層，層，最上層最上層5*8 6049145行行8列列 1120 4*7個(gè)個(gè)/層層*2層，層，最上層最上層5*8 8065184行行7列列 896 4*7個(gè)個(gè)/層層*3層層 10083204行行6列列 768 4*7個(gè)個(gè)/層層*3層層 125106224行行5列列 640 4*7個(gè)個(gè)/層層*3層層 150130 24 4行5列 640 4*5個(gè)/層*3層 175152 26 3行5列 480 3*6個(gè)/層*3層 200172 33 3行5列 480 3*6個(gè)/層*3層 300第二章：月餅制造第二章：月餅制造2.1 餅

8、皮配料和攪拌準(zhǔn)確計(jì)量，按照生產(chǎn)工藝次序投料. 2.1.2 先利用立式攪拌機(jī)。 將配制好的糖漿、添加劑和其他小料攪拌均勻后，參加花生油攪拌均勻；2.1.3 將攪拌好的料換至臥式攪拌機(jī)再參加已過(guò)篩的面粉攪拌，粉團(tuán)拌至起筋,全過(guò)程攪拌20分鐘。餅皮打好后要醒半個(gè)小時(shí)。打皮車間溫度：25立式攪拌機(jī)和臥式攪拌機(jī)稱重： 所要求月餅的重量加3克，就是此工序要稱的重量。例如要做80克月餅實(shí)際上在這道工序要稱到83克，只有這樣烘烤后才能到達(dá)80克。 成型 包餅：包餅時(shí)操作人員左手拿餅皮，右手拿餡料團(tuán)，把餡料團(tuán)放在餅皮上面，用餅皮包住整個(gè)餡料團(tuán),餅皮厚度須均勻一致,不露餡料。 印餅：月餅自動(dòng)成型機(jī)是為糖漿皮月餅生

9、產(chǎn)專業(yè)設(shè)計(jì)，可生產(chǎn)35克300克不同規(guī)格、形狀的糖漿皮月餅，適合各種軟硬餡料(伍仁)。確保月餅重量在15情況下字體、花紋飽滿清晰，而且不會(huì)形成裙腳。月餅自動(dòng)成型機(jī)采用雙氣缸動(dòng)力、進(jìn)口電器、配件，獨(dú)特機(jī)電一體化，精密度高，性能可靠。月餅自動(dòng)成型機(jī)的餅?zāi)Ｓ蟹雷o(hù)罩保護(hù)，以防餅?zāi)９ぷ鲿r(shí)，誤將手壓傷；當(dāng)翻開防護(hù)罩時(shí)，餅?zāi)ＭＶ构ぷ?，防護(hù)罩未蓋好時(shí)，餅?zāi)Ｄ敲床荒芄ぷ?。先把打餅機(jī)、模具、輸送帶、餅盆清理干凈，把模具安裝在打餅上，用小餅團(tuán)調(diào)節(jié)器試機(jī)器，待機(jī)器能正常脫模、印出來(lái)的餅面花紋清晰即可使用。把包好的月餅放置輸送線上，輸送帶送置到打餅機(jī)直接印餅,印出來(lái)的餅厚度一樣,不傾斜，花紋清晰。不露餡，不起泡，不變形

10、，不能有氣孔點(diǎn)，蛋黃不能突起或露出。每盤餅的數(shù)量要一致，以便控制產(chǎn)量。放盤時(shí)要從上向下放。不能有空位。昌崗打餅機(jī)昌崗打餅機(jī)偉隆自動(dòng)排餅機(jī)烘烤噴水：噴水必須用純潔水，噴至月餅外表有少量水份均勻即可，拿盤時(shí)要注意不要碰到餅，噴水主要目的：防止在烘烤過(guò)程中餅受高溫餅皮破裂,噴好水須即刻入爐進(jìn)行低溫烘烤。一次(低溫)烘烤：設(shè)定中火，即200度左右烘烤1015分鐘使其上色，餅面是麥皮的顏色，將其餅取出?？緺t人員不能離開崗位，要根據(jù)餅的顏色出爐?？境鰜?lái)的餅如發(fā)現(xiàn)攤塌現(xiàn)象，決不能再進(jìn)行下道工序，此情況一般是因?yàn)闋t溫不夠或餡料太軟，此種月餅不能再繼續(xù)生產(chǎn)。須停下來(lái)，檢查是否夠爐溫或換合格的餡料。掃蛋：在一烤后

11、的餅外表均勻的掃上雞蛋液刷蛋時(shí)應(yīng)注意餅的溫度以50-60度為宜。蛋漿配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋。方法是：先用攪拌機(jī)慢速攪打均勻，然后用篩面粉的篩子過(guò)濾，方可使用。一般把配好的蛋漿放在冰箱里邊，隨用隨取，用多少取多少，用過(guò)的與沒(méi)使用的不能相互混合，否那么整個(gè)蛋漿易變味，無(wú)法使用。二次(高溫)烘烤：設(shè)定大火，即230度左右再烘810分鐘至熟透，餅的顏色金黃色。二烤的月餅從爐頭每排三盤錯(cuò)落放入；經(jīng)過(guò)四個(gè)烘烤區(qū)的烘烤從爐尾出餅，接盤人員將餅盤接出，并放在車架上。爐頭爐尾第三章第三章: :月餅小月餅小( (內(nèi)內(nèi)) )包裝包裝一、月餅裝拖作業(yè)指導(dǎo)書一、月餅裝拖作業(yè)指導(dǎo)書一操作人員必須按衛(wèi)生次要求配戴手套和口罩

12、，進(jìn)入包裝間要用一操作人員必須按衛(wèi)生次要求配戴手套和口罩，進(jìn)入包裝間要用75%75%的酒精全的酒精全身消毒身消毒每一小時(shí)對(duì)手用每一小時(shí)對(duì)手用7575度的酒精消毒一次。度的酒精消毒一次。底拖在裝餅前要求進(jìn)行全面底拖在裝餅前要求進(jìn)行全面7575度酒精消毒處理。度酒精消毒處理。月餅出爐后應(yīng)保證溫度在月餅出爐后應(yīng)保證溫度在40-6040-60之間裝拖為最正確時(shí)間。之間裝拖為最正確時(shí)間。四、操作員在裝拖的過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象，將視其為不合格品：四、操作員在裝拖的過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象，將視其為不合格品：塌斜月餅上下不平整，不周正的現(xiàn)象。塌斜月餅上下不平整，不周正的現(xiàn)象。攤塌月餅面小底大的變形現(xiàn)象。攤塌

13、月餅面小底大的變形現(xiàn)象。露酥月餅油酥外露、外表呈粗糙感的現(xiàn)象。露酥月餅油酥外露、外表呈粗糙感的現(xiàn)象。凹縮月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。凹縮月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。跑糖月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。跑糖月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。青墻月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。青墻月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。拔腰月餅烘烤過(guò)度而產(chǎn)生的腰部過(guò)分凸出的變形現(xiàn)象。拔腰月餅烘烤過(guò)度而產(chǎn)生的腰部過(guò)分凸出的變形現(xiàn)象。月餅拖在餅盤中的要求：月餅拖在餅盤中的要求：為了防止上層的月餅對(duì)底層月餅的擠壓，上層月餅應(yīng)擺放在下層兩個(gè)月餅之間。為了防止上層的月餅對(duì)底

14、層月餅的擠壓，上層月餅應(yīng)擺放在下層兩個(gè)月餅之間。如以下圖如以下圖次品月餅要用黃色的膠框裝，要按蓮蓉類，豆沙類，冬瓜蓉類三大類，次品月餅要用黃色的膠框裝，要按蓮蓉類，豆沙類，冬瓜蓉類三大類，且在這三大類根底上按顏色分開放。裝托人員要注意同種品名和規(guī)格的月餅放在且在這三大類根底上按顏色分開放。裝托人員要注意同種品名和規(guī)格的月餅放在一起，裝好后放上一起，裝好后放上紙條，莫把不同品種的產(chǎn)品混合在一起。端盤的人員要特別注意不能端錯(cuò)餅。紙條，莫把不同品種的產(chǎn)品混合在一起。端盤的人員要特別注意不能端錯(cuò)餅。二、月餅單個(gè)包裝作業(yè)指導(dǎo)書二、月餅單個(gè)包裝作業(yè)指導(dǎo)書操作人員必須按衛(wèi)生要求配戴手套和口罩，進(jìn)入包裝間要用

15、操作人員必須按衛(wèi)生要求配戴手套和口罩，進(jìn)入包裝間要用75%75%的酒精全身消毒的酒精全身消毒每一小時(shí)對(duì)手消毒一次。每一小時(shí)對(duì)手消毒一次。打散餅無(wú)底托，無(wú)脫氧劑必須要用打散餅無(wú)底托，無(wú)脫氧劑必須要用75%75%的酒精包裝機(jī)進(jìn)行消毒的酒精包裝機(jī)進(jìn)行消毒開機(jī)前先對(duì)包裝機(jī)的滑動(dòng)部位加油，再檢查包裝機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)部位，出現(xiàn)螺絲松動(dòng)者開機(jī)前先對(duì)包裝機(jī)的滑動(dòng)部位加油，再檢查包裝機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)部位，出現(xiàn)螺絲松動(dòng)者立即調(diào)整。立即調(diào)整。翻開電源總開關(guān)及加熱開關(guān)，檢查本機(jī)電路平安性。翻開電源總開關(guān)及加熱開關(guān)，檢查本機(jī)電路平安性。調(diào)節(jié)溫度儀至材料所需要的溫度，綬慢調(diào)節(jié)包裝機(jī)速度，確認(rèn)動(dòng)轉(zhuǎn)是否暢順。調(diào)節(jié)溫度儀至材料所需要的溫度，綬

16、慢調(diào)節(jié)包裝機(jī)速度，確認(rèn)動(dòng)轉(zhuǎn)是否暢順。調(diào)節(jié)器節(jié)紙長(zhǎng)。根據(jù)紙膜的長(zhǎng)短而定調(diào)節(jié)器節(jié)紙長(zhǎng)。根據(jù)紙膜的長(zhǎng)短而定裝上紙膜，使其走順，調(diào)整橫封刀座的嚙合中心與黃刀座線速度及高敏感電眼跟裝上紙膜，使其走順，調(diào)整橫封刀座的嚙合中心與黃刀座線速度及高敏感電眼跟蹤。使其運(yùn)轉(zhuǎn)順暢蹤。使其運(yùn)轉(zhuǎn)順暢餅位調(diào)整，將被包裝主品放入餅餅位調(diào)整，將被包裝主品放入餅X X，進(jìn)行餅位調(diào)整，使其是否落在紙膜中央位置，進(jìn)行餅位調(diào)整，使其是否落在紙膜中央位置即準(zhǔn)確位置即準(zhǔn)確位置進(jìn)行試行，如上述情況正常，、把速度設(shè)定適合數(shù)值，加快包裝速度，檢查包裝進(jìn)行試行，如上述情況正常，、把速度設(shè)定適合數(shù)值，加快包裝速度，檢查包裝品的外觀，封口溫品的外觀，

17、封口溫是否滿足要求溫度加快機(jī)機(jī)而開高是否滿足要求溫度加快機(jī)機(jī)而開高本卷須知：本卷須知：開機(jī)前，防止裝置應(yīng)外于功能位置，保證速度調(diào)節(jié)旋鈕到最小位置。開機(jī)前，防止裝置應(yīng)外于功能位置，保證速度調(diào)節(jié)旋鈕到最小位置。嚴(yán)禁身體、手指、頭靠近或接觸運(yùn)轉(zhuǎn)部件。嚴(yán)禁身體、手指、頭靠近或接觸運(yùn)轉(zhuǎn)部件。嚴(yán)禁輸運(yùn)帶、工作機(jī)面板上、封刀上等有雜物，有無(wú)其他人在房操作，如有要相嚴(yán)禁輸運(yùn)帶、工作機(jī)面板上、封刀上等有雜物，有無(wú)其他人在房操作，如有要相互溝通、示意?；贤ā⑹疽?。嚴(yán)禁手指入黃封刀座內(nèi)。嚴(yán)禁手指入黃封刀座內(nèi)。嚴(yán)禁頻繁切換操作按鈕及隨意改變參數(shù)，和長(zhǎng)時(shí)間高速度運(yùn)行。嚴(yán)禁頻繁切換操作按鈕及隨意改變參數(shù)，和長(zhǎng)時(shí)間高速度

18、運(yùn)行。禁止二人操作本機(jī)按鈕開關(guān)結(jié)構(gòu)。禁止二人操作本機(jī)按鈕開關(guān)結(jié)構(gòu)。檢查、維修嚴(yán)禁帶電工作。檢查、維修嚴(yán)禁帶電工作。飲酒和疲功過(guò)度、未經(jīng)培訓(xùn)、不具備資格、不得操作。飲酒和疲功過(guò)度、未經(jīng)培訓(xùn)、不具備資格、不得操作。先根據(jù)餅的大小調(diào)試機(jī)器，測(cè)量出袋長(zhǎng)、袋寬以及封口溫度，對(duì)接好包裝機(jī)和自先根據(jù)餅的大小調(diào)試機(jī)器，測(cè)量出袋長(zhǎng)、袋寬以及封口溫度，對(duì)接好包裝機(jī)和自動(dòng)脫氧機(jī)的感應(yīng)速度。動(dòng)脫氧機(jī)的感應(yīng)速度。 偉隆枕式包裝機(jī)松本枕式包裝機(jī)松本枕式包裝機(jī)車間小包裝區(qū)域布置圖車間小包裝區(qū)域布置圖包裝機(jī)包裝機(jī)第四章：月餅大包裝第四章：月餅大包裝產(chǎn)品名稱：珍島臻月產(chǎn)品名稱：珍島臻月凈凈 含含 量量: 800g規(guī)規(guī) 格：格：

19、1*6盒盒內(nèi)內(nèi) 置：置：100g蛋黃白蓮蓉月餅蛋黃白蓮蓉月餅*2個(gè)；個(gè)；60g鳳梨味冬瓜蓉月餅鳳梨味冬瓜蓉月餅*4個(gè)；個(gè)；60g南瓜蓉月餅?zāi)瞎先卦嘛?4個(gè)；個(gè)；60g綠茶味蓮蓉月餅綠茶味蓮蓉月餅*2個(gè)個(gè)產(chǎn)品名稱：珍島臻月產(chǎn)品名稱：珍島臻月凈凈 含含 量量: 800g規(guī)規(guī) 格：格：1*6盒盒內(nèi)內(nèi) 置：置：100g蛋黃白蓮蓉月餅蛋黃白蓮蓉月餅*2個(gè)；個(gè)；60g鳳梨味冬瓜蓉月餅鳳梨味冬瓜蓉月餅*4個(gè)；個(gè)；60g南瓜蓉月餅?zāi)瞎先卦嘛?4個(gè)；個(gè)；60g綠茶味蓮蓉月餅綠茶味蓮蓉月餅*2個(gè)個(gè)產(chǎn)品名稱：珍島臻月產(chǎn)品名稱：珍島臻月凈凈 含含 量量: 800g規(guī)規(guī) 格：格：1*6盒盒內(nèi)內(nèi) 置：置：100g蛋黃白蓮

20、蓉月餅蛋黃白蓮蓉月餅*2個(gè)；個(gè)；60g鳳梨味冬瓜蓉月餅鳳梨味冬瓜蓉月餅*4個(gè)；個(gè)；60g南瓜蓉月餅?zāi)瞎先卦嘛?4個(gè)；個(gè)；60g綠茶味蓮蓉月餅綠茶味蓮蓉月餅*2個(gè)個(gè)產(chǎn)品名稱：鴻福祥和產(chǎn)品名稱：鴻福祥和凈凈 含含 量量: 680g規(guī)規(guī) 格：格：1*6盒盒內(nèi)內(nèi) 置：置：80g蛋黃白蓮蓉月餅蛋黃白蓮蓉月餅*2個(gè)；個(gè)；80g鳳梨味冬瓜蓉月餅鳳梨味冬瓜蓉月餅*2個(gè)；個(gè)；60g紫薯蓉月餅紫薯蓉月餅*2個(gè)；個(gè)；60g南瓜蓉月餅?zāi)瞎先卦嘛?4個(gè)；個(gè)；大包裝檢查要注意以下問(wèn)題大包裝檢查要注意以下問(wèn)題外包裝盒上有無(wú)外包裝盒上有無(wú)QS，沒(méi)有絕對(duì)不能使用。，沒(méi)有絕對(duì)不能使用。所裝月餅的品名和規(guī)格要與月餅盒上印刷的一致，

21、如有不同不能使用。所裝月餅的品名和規(guī)格要與月餅盒上印刷的一致，如有不同不能使用。內(nèi)包裝盒如有破損或印刷問(wèn)題不能使用；外盒破損，變形或印刷有問(wèn)題不能使用。內(nèi)包裝盒如有破損或印刷問(wèn)題不能使用；外盒破損，變形或印刷有問(wèn)題不能使用。鐵盒掛花，變形不能使用。鐵盒掛花，變形不能使用。外盒或箱有灰塵一定要用毛巾擦干凈后才用使用。外盒或箱有灰塵一定要用毛巾擦干凈后才用使用。小盒內(nèi)裝的月餅要注意：小盒內(nèi)裝的月餅要注意：a不合格的產(chǎn)品不能裝例如：無(wú)脫氧劑，漏氣，切脫氧劑不合格的產(chǎn)品不能裝例如：無(wú)脫氧劑，漏氣，切脫氧劑等。等。b不能不裝月餅放進(jìn)去；不能不裝月餅放進(jìn)去；c小盒內(nèi)的月餅要按大盒上配置要求去裝；小盒內(nèi)的月

22、餅要按大盒上配置要求去裝；D拿錯(cuò)小盒；拿錯(cuò)小盒；e小盒內(nèi)裝錯(cuò)餅小盒內(nèi)裝錯(cuò)餅大盒內(nèi)裝小盒時(shí)要注意：大盒內(nèi)裝小盒時(shí)要注意：a大盒所打日期要清楚，假設(shè)用舊盒時(shí)一定要把舊盒上的大盒所打日期要清楚，假設(shè)用舊盒時(shí)一定要把舊盒上的日期擦掉后才可使用日期擦掉后才可使用b裝小盒時(shí)要輕拿輕放，不能硬擠。裝小盒時(shí)要輕拿輕放，不能硬擠。c裝內(nèi)盒時(shí)要按照相應(yīng)品種的裝內(nèi)盒時(shí)要按照相應(yīng)品種的圖樣擺法去裝。圖樣擺法去裝。D大盒內(nèi)所裝餅的凈含量要與大盒上的要求相統(tǒng)一。大盒內(nèi)所裝餅的凈含量要與大盒上的要求相統(tǒng)一。F大盒內(nèi)有的漏大盒內(nèi)有的漏裝小盒，有空位。裝小盒，有空位。打好后的半成品一定要掛紙條，寫清楚品種，數(shù)量，有無(wú)日期或手挽

23、袋。打好后的半成品一定要掛紙條，寫清楚品種，數(shù)量，有無(wú)日期或手挽袋。需要配手挽袋的一定要按每箱的所裝盒數(shù)量配齊，裝時(shí)要檢查手挽袋有無(wú)破損。需要配手挽袋的一定要按每箱的所裝盒數(shù)量配齊，裝時(shí)要檢查手挽袋有無(wú)破損。每盒月餅一定要放合格證并且需要配刀叉的要放刀叉。每盒月餅一定要放合格證并且需要配刀叉的要放刀叉。每箱都要有生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期要清楚，外箱日期要與箱內(nèi)包裝盒上打的日期一致每箱都要有生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期要清楚，外箱日期要與箱內(nèi)包裝盒上打的日期一致現(xiàn)場(chǎng)要求：物品要擺放整齊，整潔且產(chǎn)品要標(biāo)示清楚；地面衛(wèi)生保持干凈；員工保現(xiàn)場(chǎng)要求：物品要擺放整齊，整潔且產(chǎn)品要標(biāo)示清楚；地面衛(wèi)生保持干凈；員工保持安靜。

24、持安靜。月餅產(chǎn)品容易出現(xiàn)的問(wèn)題月餅產(chǎn)品容易出現(xiàn)的問(wèn)題.關(guān)鍵控制點(diǎn)：配料、烘烤和內(nèi)包。關(guān)鍵控制點(diǎn)：配料、烘烤和內(nèi)包。.月餅常見的次品現(xiàn)象：月餅常見的次品現(xiàn)象：塌斜塌斜月餅上下不平整，不周正的現(xiàn)象。月餅上下不平整，不周正的現(xiàn)象。攤塌攤塌月餅面小底大的變形現(xiàn)象。月餅面小底大的變形現(xiàn)象。露酥露酥月餅油酥外露、外表呈粗糙感的現(xiàn)象。月餅油酥外露、外表呈粗糙感的現(xiàn)象。凹縮凹縮月餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。月餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。跑糖跑糖月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象現(xiàn)象青墻青墻月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。月餅未烤透而產(chǎn)生的腰

25、部呈青色的現(xiàn)象。拔腰拔腰月餅烘烤過(guò)度而產(chǎn)生的腰部過(guò)分凸出的變形現(xiàn)象。月餅烘烤過(guò)度而產(chǎn)生的腰部過(guò)分凸出的變形現(xiàn)象。每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：配料：原材料是否合格，不合格不能使用，并要掛不合格標(biāo)簽 配料時(shí)要按實(shí)際稱量重量寫配料記錄，稱量要準(zhǔn)確。 每天要先檢查當(dāng)天所使用的電子稱有沒(méi)有問(wèn)題。攪拌： 投料順序一定按每種餅皮的要求去做。 餅皮打好后要醒半個(gè)小時(shí)。 打皮車間溫度：25定量分割： 廣式月餅的皮餡比2：8；通透皮月餅的皮餡比：；雪 皮月餅的皮餡比3：7.稱重：所要求月餅的重量加3克，就是此工序要稱的重量。每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：每道工序要注意檢

26、查的相關(guān)內(nèi)容如下：成型：成型：不能露餡不能露餡不能起泡不能起泡不能變形不能變形不能有氣孔點(diǎn)不能有氣孔點(diǎn)蛋黃不能突起或露出。蛋黃不能突起或露出。每盤餅的數(shù)量要一致，以便控制產(chǎn)量。每盤餅的數(shù)量要一致，以便控制產(chǎn)量。放盤時(shí)要從上向下放。不能有空位。放盤時(shí)要從上向下放。不能有空位。噴水：噴水：不能漏噴不能漏噴不能噴不均勻不能噴不均勻噴的水要保持干凈衛(wèi)生噴的水要保持干凈衛(wèi)生拿盤時(shí)要注意不要碰到餅?zāi)帽P時(shí)要注意不要碰到餅不良品不能噴水，成型工序的人處理前方可噴水。不良品不能噴水，成型工序的人處理前方可噴水。每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：低溫烘烤一烤：低溫烘烤一烤： 烤出

27、來(lái)的餅如發(fā)現(xiàn)攤塌現(xiàn)象，決不能再進(jìn)行下道工序，此烤出來(lái)的餅如發(fā)現(xiàn)攤塌現(xiàn)象，決不能再進(jìn)行下道工序，此情況一般是因?yàn)轲W料太軟，此種月餅不能再繼續(xù)生產(chǎn)。須情況一般是因?yàn)轲W料太軟，此種月餅不能再繼續(xù)生產(chǎn)。須停下來(lái)，換合格的餡料。停下來(lái)，換合格的餡料。 廣式月餅低溫烘烤，溫度一般是廣式月餅低溫烘烤，溫度一般是170，,時(shí)間時(shí)間1020分鐘。分鐘。這只是一個(gè)參數(shù)，大小餅不同，噴水多少不同，餅皮軟硬這只是一個(gè)參數(shù)，大小餅不同，噴水多少不同，餅皮軟硬干濕不同。烤爐人員要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。干濕不同?？緺t人員要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整?？緺t人員不能離開崗位，要根據(jù)餅的顏色出爐。一般第一次烘烤爐人員不能離開崗位，要根

28、據(jù)餅的顏色出爐。一般第一次烘烤月餅不上色或輕微一點(diǎn)點(diǎn)上色?？驹嘛灢簧仙蜉p微一點(diǎn)點(diǎn)上色。 月餅烤出來(lái)后如果發(fā)現(xiàn)特別黃，月餅烤出來(lái)后如果發(fā)現(xiàn)特別黃，a一是烤爐溫度和時(shí)間上查一是烤爐溫度和時(shí)間上查原因；原因；b從枧水上查原因，枧水下多，或枧水的堿度太大。從枧水上查原因，枧水下多，或枧水的堿度太大。每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：掃蛋：掃蛋： 蛋漿配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋。方法是：先用攪拌蛋漿配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋。方法是：先用攪拌機(jī)慢速攪打均勻，然后用篩面粉的篩子過(guò)濾，方可使機(jī)慢速攪打均勻，然后用篩面粉的篩子過(guò)濾，方可使用。一般要求當(dāng)班用當(dāng)班配，不能多，高溫不易保

29、存用。一般要求當(dāng)班用當(dāng)班配，不能多，高溫不易保存，易變味，易變味 蛋漿保存方法，一般把配好的蛋漿放在冰箱里邊，蛋漿保存方法，一般把配好的蛋漿放在冰箱里邊，隨用隨取，用多少取多少，用過(guò)的與沒(méi)使用的不能相隨用隨取，用多少取多少，用過(guò)的與沒(méi)使用的不能相互混合，否那么整個(gè)蛋漿易變味，無(wú)法使用?；セ旌?，否那么整個(gè)蛋漿易變味，無(wú)法使用。 掃蛋時(shí)餅最好冷卻到溫度為掃蛋時(shí)餅最好冷卻到溫度為40-50，以不燙手為宜，以不燙手為宜。蘸蛋漿不能太多，搞干一點(diǎn)，以免滴到餅面上。掃。蘸蛋漿不能太多，搞干一點(diǎn)，以免滴到餅面上。掃蛋時(shí)用力要均勻，先掃一遍，再把盤調(diào)整方向掃一遍蛋時(shí)用力要均勻，先掃一遍，再把盤調(diào)整方向掃一遍，掃兩邊使每個(gè)餅都能掃均勻。，掃兩邊使每個(gè)餅都能掃均勻。 新毛刷要用溫水浸泡，泡軟前方可使用；毛刷上的毛新毛刷要用溫水浸泡，泡軟前方可使用；毛刷上的毛掉到月餅上之后要用捏子捏掉。掉到月餅上之后要用捏子捏掉。每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：每道工序要注意檢查的相關(guān)內(nèi)容如下：高溫焙烤二烤：高溫焙烤二烤：溫度：溫度：230，時(shí)間：，時(shí)間：10-20分鐘；分鐘；烤爐時(shí)間、溫度要根據(jù)第一次上色情況自行調(diào)整?？緺t時(shí)間、溫度要根據(jù)第一次上色情況自行調(diào)整。檢驗(yàn)：檢驗(yàn)：青墻：如發(fā)現(xiàn)此類產(chǎn)品，必須要求烤爐人員立即