奶牛場(chǎng)質(zhì)量安全管理培訓(xùn)(共55頁(yè)).ppt

1、控制生奶平安需要新思維控制生奶平安需要新思維-從奶和奶制品中的黃曲霉從奶和奶制品中的黃曲霉毒素談起毒素談起上海奶協(xié)專(zhuān)家委員會(huì) 顧佳升奶牛場(chǎng)質(zhì)量平安管理培訓(xùn) 2021-05-30 上海諾寶中心提 綱 1 來(lái)源略講 2 毒性略講 3 監(jiān)測(cè)略講 4 加工應(yīng)對(duì)的局限性 5 構(gòu)建生奶風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的必要性 6 行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型1. 來(lái)源 由某些微生物，例如絲狀真菌filamentous fungi、霉菌mould等，在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中通過(guò)不同的代謝途徑，例如多聚乙酰途徑、氨基酸途徑等，而產(chǎn)生的一類(lèi)分子量不大、無(wú)抗原性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，有的具有毒性mycotoxinIFST, 2021 。 其中之一組，被稱(chēng)為黃曲霉

2、毒素Aflatoxins其化學(xué)結(jié)構(gòu)均由二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的衍生物，目前已別離鑒定出12種之多。 一般認(rèn)為前者多為毒物結(jié)構(gòu)，與后者結(jié)合后能致癌。 這些霉菌毒素常殘留在微生物活動(dòng)的寄主機(jī)體上，主要是植物和藻類(lèi)。 4-羥基香豆素 呋喃 香豆酮二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的主要衍生物 B1 G1 M1 飼料由于生產(chǎn)和貯存不當(dāng)，如谷物在生長(zhǎng)、收獲及后期的貯存過(guò)程中發(fā)霉，因此遭霉菌毒素污染時(shí)有發(fā)生Smith & Henderson, 1991; CAST, 2003; Driehuis等, 2021。 目前已發(fā)現(xiàn)了300多種的霉菌毒素，約20種在飼料和食品中含量到達(dá)顯著水平Smith等，1994。依

3、據(jù)毒性的大小，它們是：黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，因而倍受各國(guó)及組織關(guān)注FAO, 2004; IFST, 2021。 對(duì)霉菌毒素的關(guān)注始于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)在英格蘭10萬(wàn)只火雞突然發(fā)病死亡，究其原因是由黃曲霉Aspergillus flavus產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，即黃曲霉毒素所致Sargeant 等, 1961。 人們很快發(fā)現(xiàn)奶牛食用黃曲霉毒素污染的飼料后，可在牛奶中產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物Allcroft & Carnaghan, 1962; 1963，即M1。 與牛乳有關(guān)的霉菌毒素 奶牛在食用了黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、T-2

4、毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等霉菌毒素污染的飼料后，在乳汁中均可檢測(cè)到相應(yīng)的霉菌毒素Diekman & Green, 1992; Wood, 1992; Srensen & Elbk, 2002; Monaci & Palmisano, 2004; Cavret & Lecoeur, 2006。與牛乳有關(guān)的霉菌毒素 除伏馬菌素B1外，其他霉菌毒素可經(jīng)牛體代謝而轉(zhuǎn)化，如黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素為M1、赭曲霉素A轉(zhuǎn)化為赭曲霉素-、玉米赤霉烯酮轉(zhuǎn)化為-玉米赤霉烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇轉(zhuǎn)化為環(huán)氧-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，T-2毒素轉(zhuǎn)化為HT-毒素等多種代謝產(chǎn)

5、物，代謝產(chǎn)物也一并分泌到乳汁中Fink-Gremmels, 2021。 飼料被霉菌毒素污染是導(dǎo)致牛奶中含有霉菌毒素的主要來(lái)源，因此，牛奶中常見(jiàn)的霉菌毒素種類(lèi)包括飼料中的原毒素及其經(jīng)牛體的代謝產(chǎn)物。 反芻動(dòng)物具有瘤胃，瘤胃微生物可代謝一定數(shù)量的毒素，起到解毒的作用。體外研究說(shuō)明，從瘤胃別離的溶纖維丁酸弧菌B. fibrisolvens菌株可以轉(zhuǎn)化赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等毒素，降低其毒性Kiessling e等, 1984; Westlake等, 1987; Westlake等, 1989。 霉菌毒素在奶牛腸上皮、肝臟及腎臟內(nèi)也發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，主要包括兩個(gè)階段的反響。第一階段

6、包括復(fù)原、氧化及水解反響。微粒體的細(xì)胞色素P450和單加氧酶類(lèi)包括黃素、前列腺素類(lèi)合成酶、氨基氧化酶、醇脫氫酶是參與氧化反響的主要酶類(lèi)。而復(fù)原反響參與的主要酶類(lèi)是環(huán)氧水解酶類(lèi)、乙醛脫氫酶類(lèi)、酮脫氫酶類(lèi)。 哺乳動(dòng)物的組織和體液中含有大量的非特異性酯酶和水解外來(lái)分子的酰胺酶類(lèi)都參與了第一階段的反響Galtier, 1999。第二階段是第一階段產(chǎn)生的分子的結(jié)合反響。這些反響降低毒素的毒性、提高毒素的水溶性、促進(jìn)毒素分泌到奶、尿中，對(duì)動(dòng)物起到保護(hù)的作用Dominguez-Bello, 1996。這些聚合酶主要是微粒體葡糖醛酸基轉(zhuǎn)移酶類(lèi)、細(xì)胞溶質(zhì)磺基轉(zhuǎn)移酶類(lèi)、甲基轉(zhuǎn)移酶類(lèi)、氨酰轉(zhuǎn)移酶類(lèi)、S-谷胱甘肽轉(zhuǎn)移

7、酶類(lèi)N-乙?；D(zhuǎn)移酶類(lèi)Galtier, 1999。 此外，還有局部未經(jīng)轉(zhuǎn)化的毒素也會(huì)分泌到奶中，毒素及其代謝物主要通過(guò)分泌囊泡以細(xì)胞濾過(guò)、被動(dòng)跨膜擴(kuò)散或主動(dòng)運(yùn)輸?shù)刃问竭M(jìn)入奶中Yiannikouris & Jouany, 2002。 奶牛攝入黃曲霉毒素B1污染的飼料后，只有很少一局部的黃曲霉毒素B1被瘤胃微生物代謝，形成代謝產(chǎn)物羥基化黃曲霉毒素aflatoxicol。黃曲霉毒素B1的濃度為1.010.0 g/mL，少于10%的黃曲霉毒素B1可被瘤胃微生物代謝。在黃曲霉毒素B1濃度低于10.0 g/mL時(shí)，很多瘤胃細(xì)菌被抑制，影響瘤胃微生物的生長(zhǎng)和代謝活性Yiannikouris &

8、; Jouany, 2002。沒(méi)有被瘤胃微生物代謝的毒素通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散進(jìn)入消化道，在肝臟羥基化形成黃曲霉毒素M1Kuilman等, 2000。黃曲霉毒素M1既可與葡糖醛酸結(jié)合，也可進(jìn)入全身的循環(huán)系統(tǒng)，分泌到尿和乳中Fink-Gremmels, 2021。 奶牛攝入黃曲霉毒素奶牛攝入黃曲霉毒素B1 48 h后，牛奶中檢測(cè)到的后，牛奶中檢測(cè)到的黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1含量到達(dá)最大值，奶牛停止食用黃含量到達(dá)最大值，奶牛停止食用黃曲霉毒素曲霉毒素B1 96 h后，奶中檢測(cè)不到黃曲霉毒素后，奶中檢測(cè)不到黃曲霉毒素M1Whitlow等等, 2000。 一般認(rèn)為黃曲霉毒素一般認(rèn)為黃曲霉毒素B1向向M1轉(zhuǎn)化的比

9、例很高，轉(zhuǎn)化的比例很高，但轉(zhuǎn)化程度受多種營(yíng)養(yǎng)和生理因素影響，如飼養(yǎng)但轉(zhuǎn)化程度受多種營(yíng)養(yǎng)和生理因素影響，如飼養(yǎng)模式、攝入率、消化率、牛體健康狀況、肝臟生模式、攝入率、消化率、牛體健康狀況、肝臟生物轉(zhuǎn)化能力、牛奶產(chǎn)量等。說(shuō)明黃曲霉毒素的吸物轉(zhuǎn)化能力、牛奶產(chǎn)量等。說(shuō)明黃曲霉毒素的吸收率及黃曲霉毒素收率及黃曲霉毒素M1向乳中的分泌，不同個(gè)體間、向乳中的分泌，不同個(gè)體間、不同的時(shí)期、不同擠奶時(shí)間都存在差異。早期研不同的時(shí)期、不同擠奶時(shí)間都存在差異。早期研究說(shuō)明飼料中黃曲霉毒素究說(shuō)明飼料中黃曲霉毒素B1向牛奶中黃曲霉毒素向牛奶中黃曲霉毒素M1的轉(zhuǎn)化率為的轉(zhuǎn)化率為12%Van Egmond 1989。后。后

10、又發(fā)現(xiàn)，對(duì)于高產(chǎn)奶牛轉(zhuǎn)化率可到達(dá)又發(fā)現(xiàn)，對(duì)于高產(chǎn)奶牛轉(zhuǎn)化率可到達(dá)6.2%Veldman 等等, 1992。2 毒性 黃曲霉毒素由黃曲霉菌Aspergillus flavus和寄生曲霉Aspergillus parasiticus產(chǎn)生。黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性，其中黃曲霉毒素B1致癌性最強(qiáng)，1993年被IARC歸為一類(lèi)致癌物，黃曲霉毒素M1為二類(lèi)致癌物，且二者均為對(duì)人類(lèi)致癌物。此外，黃曲霉毒素還具有遺傳毒性等。 急性毒性急性毒性 新生鴨對(duì)黃曲霉毒素新生鴨對(duì)黃曲霉毒素B1和和M1都很敏感，半數(shù)致都很敏感，半數(shù)致死量死量Lethal Dose, LD50為為12-16 g/只，組只，組織病理性學(xué)結(jié)果說(shuō)

11、明黃曲霉毒素織病理性學(xué)結(jié)果說(shuō)明黃曲霉毒素M1與與B1對(duì)肝的對(duì)肝的損傷相似，還造成腎小管壞死。自然受到黃曲霉損傷相似，還造成腎小管壞死。自然受到黃曲霉毒素毒素M1污染的牛奶比人為添加黃曲霉毒素污染的牛奶比人為添加黃曲霉毒素M1對(duì)對(duì)肝、腎損傷輕，說(shuō)明機(jī)體對(duì)天然和人為添加黃曲肝、腎損傷輕，說(shuō)明機(jī)體對(duì)天然和人為添加黃曲霉毒素霉毒素M1的生物利用率不同。此外，黃曲霉毒素的生物利用率不同。此外，黃曲霉毒素B1和和M1對(duì)新生鴨急性毒性的機(jī)制是相似的，如對(duì)新生鴨急性毒性的機(jī)制是相似的，如改變肝主質(zhì)細(xì)胞、糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體的解離、光改變肝主質(zhì)細(xì)胞、糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體的解離、光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增生等面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增生等van Eg

12、mond, 1994; JECFA, 2001。 致癌性致癌性 飼喂虹鱒含飼喂虹鱒含0、5.9、27 g/kg黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1、5.8 g/kg黃曲霉毒素黃曲霉毒素B116個(gè)月。在個(gè)月。在5、8、12個(gè)月時(shí)有魚(yú)死亡。三個(gè)月時(shí)有魚(yú)死亡。三個(gè)處理組及黃曲霉毒素個(gè)處理組及黃曲霉毒素B1對(duì)照組都觀察到肝臟變性，但對(duì)照組都觀察到肝臟變性，但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌前變化。沒(méi)有發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌前變化。15個(gè)月時(shí)，飼喂個(gè)月時(shí)，飼喂5.8 g/kg黃黃曲霉毒素曲霉毒素B1的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為13%，增生結(jié)節(jié)，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為發(fā)生率為23%；飼喂；飼喂27.3 g/kg黃曲霉毒素黃曲霉毒

13、素B1的處理組肝的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為癌細(xì)胞發(fā)生率為2%，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為6%，可見(jiàn)黃曲霉，可見(jiàn)黃曲霉毒素毒素M1的致癌性低于黃曲霉毒素的致癌性低于黃曲霉毒素B1Canton 等等, 1975; van Egmond, 1994; JECFA, 2001。給剛斷奶的。給剛斷奶的Fischer小鼠每天飼喂小鼠每天飼喂25 g的合成黃曲霉毒素的合成黃曲霉毒素M1，每周，每周5天，持續(xù)天，持續(xù)8周。另一組以相同頻率、相同條件給天然黃曲周。另一組以相同頻率、相同條件給天然黃曲霉毒素霉毒素B1，M1處理組處理組3%的小鼠形成肝細(xì)胞癌、的小鼠形成肝細(xì)胞癌、28%肝損肝損傷瘤前病變；傷瘤

14、前病變；B1處理組全部小鼠形成腫瘤；無(wú)黃曲處理組全部小鼠形成腫瘤；無(wú)黃曲霉毒素添加的對(duì)照組沒(méi)有顯著的肝損傷。再一次證明黃曲霉毒素添加的對(duì)照組沒(méi)有顯著的肝損傷。再一次證明黃曲霉毒素霉毒素M1比黃曲霉毒素比黃曲霉毒素B1的致癌性低的致癌性低van Egmond, 1994; JECFA, 2001。 遺傳毒性遺傳毒性 果蠅體內(nèi)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明：黃曲霉毒素果蠅體內(nèi)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明：黃曲霉毒素 B1和和M1可誘導(dǎo)可誘導(dǎo)DAN損傷，據(jù)此認(rèn)定其具有基因毒損傷，據(jù)此認(rèn)定其具有基因毒性性Shibahara等等, 1995; JECFA, 2001 。 另有研究說(shuō)明：具有致畸作用，雄性幼體另有研究說(shuō)明：具有致畸作用，雄性幼體比

15、雌性更為敏感。比雌性更為敏感。3 監(jiān)測(cè) 為了解牛奶中霉菌毒素的污染狀況，掌握消費(fèi)者通過(guò)牛奶攝入的霉菌毒素的劑量，確保人們的健康，很多國(guó)家政府及科研機(jī)構(gòu)對(duì)牛奶中的霉菌毒素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，就目前來(lái)看，主要監(jiān)測(cè)的仍是具有限量值的且對(duì)人類(lèi)有致癌性的黃曲霉毒素M1 。 以及在牛奶中常見(jiàn)且對(duì)人類(lèi)可能有致癌性的赭曲霉毒素A。黃曲霉毒素的主要理化性質(zhì) 黃曲霉毒素M1具有較強(qiáng)的發(fā)射熒光特性，因此通過(guò)肉眼比較定性或者半定量的TLC(薄層層析)法檢測(cè)方法得到廣泛應(yīng)用Lin 等1998; Krska 等, 2007; Cigic & Prosen, 2021。TLC法具有適合粗提物的分析、固定相和流動(dòng)相選擇面廣、本

16、錢(qián)低、操作簡(jiǎn)單快速等優(yōu)勢(shì)Cigic & Prosen, 2021。 更實(shí)用的是HPLC-FLC法檢測(cè)。我國(guó)GB 5413.37-2021乳和乳制品中黃曲霉毒素M1的測(cè)定中的第二法免疫親和層析凈化高效液相色譜法、GB/T 23212-2021牛奶和奶粉中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1和M2的測(cè)定及AOAC 2000.08 液態(tài)奶黃曲霉毒素M1含量的測(cè)定采用的就是LC-FLD或HPLC-FLD法。大規(guī)模進(jìn)行牛奶中黃曲霉毒素M1的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)也多采用HPLC-FLD法Martins & Martins, 2000; UKFSA, 2001; Srivastava等, 2001;

17、 Boudra等, 2007; Sugiyama等, 2021; Tajkarimi等, 2021; NZFSA, 2021。 近年來(lái)，亞洲的阿聯(lián)酋、伊朗、科威特、日本、泰國(guó)、印度尼西亞、中國(guó)；歐洲的法國(guó)、葡萄牙、意大利、英國(guó)、阿爾巴尼亞；美洲的阿根廷、巴西及大洋洲的新西蘭都有在生乳中監(jiān)測(cè)黃曲霉毒素M1的報(bào)道，主要采用的檢測(cè)方法為HPLC法和ELISA酶聯(lián)免疫吸附測(cè)試法。 各國(guó)的限量有所不同，其中亞洲以0.5 g/L為主，歐洲以0.05 g/L為主。就監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)看，除意大利和新西蘭沒(méi)有檢測(cè)到陽(yáng)性樣品外，其他各國(guó)的生乳中均有不同程度黃曲霉毒素M1的檢出，以?xún)蓚€(gè)代表限量為界限對(duì)各國(guó)陽(yáng)性樣品中黃曲霉

18、毒素M1的含量進(jìn)行比較分析，日本、英國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、阿根廷的陽(yáng)性樣品中黃曲霉毒素M1的含量均在0.05 g/L之內(nèi)；伊朗、阿聯(lián)酋、科威特、中國(guó)的陽(yáng)性樣品超0.05 g/L，但在0.5 g/L之內(nèi)；而泰國(guó)、印度尼西亞、阿爾巴尼及巴西的陽(yáng)性樣品甚至超出0.5 g/L的限量。 就全球范圍來(lái)看，我國(guó)生乳中黃曲霉毒素M1的污染屬于中等水平。4 加工應(yīng)對(duì)的局限性 食品加工技術(shù)對(duì)消除黃曲霉毒素的毒性缺乏有效方法。包括對(duì)多種獸藥殘留物、農(nóng)藥殘留物、以及多種細(xì)菌的有毒代謝產(chǎn)物等危害因素，現(xiàn)在的乳品加工業(yè)均束手無(wú)策無(wú)能為力。 因此乳品工業(yè)還不得不依賴(lài)源頭的良好生產(chǎn)過(guò)程，“牧場(chǎng)是第一車(chē)間的斷論，至今還是一句顛撲不

19、破的經(jīng)典名言。牧場(chǎng)是第一車(chē)間 奶牛，自在地生活在它的食物鏈上，才能活得健康。飼料的地位飼料的地位 然后，人類(lèi)才能獲得健康的奶類(lèi)資源。人類(lèi)屬于地球上進(jìn)化程度最高的哺乳動(dòng)物綱，在5千多種哺乳動(dòng)物中是進(jìn)化程度最高的一種。歷史的選擇：作為人類(lèi)食物資源利用的動(dòng)物奶汁，均出自反芻動(dòng)物。草食的反芻動(dòng)物雖然與我們?nèi)祟?lèi)同屬哺乳動(dòng)物綱，具有相近的基因血緣，但與靈長(zhǎng)類(lèi)等動(dòng)物相比，基因血緣又相去甚遠(yuǎn)?？藏悹柦淌诰镜囊饬x：人類(lèi)必須合理利用牛奶。牛奶，營(yíng)養(yǎng)性能良好，同時(shí)又具有極低的意外風(fēng)險(xiǎn)牛吃柴草鴨吃谷 毋庸置疑，任何生命個(gè)體的存在，都需要合理的食物資源維系。奶牛也是如此，需要善待！ 而食物中的營(yíng)養(yǎng)成分都是地球上各種生

20、命基因的復(fù)制品。 由此形成了大自然的“食物鏈結(jié)構(gòu)。 宏觀表現(xiàn)為“弱肉強(qiáng)食，微觀表現(xiàn)為“生理功能。 “弱肉強(qiáng)食之后，食物的利用過(guò)程，本質(zhì)上是各物種基因在生命運(yùn)動(dòng)過(guò)程中生死博弈的繼續(xù)。 是生命個(gè)體與所攝入的食物之間相互作用的協(xié)同性和差異性的對(duì)立統(tǒng)一。4.1 正視單純提高殺菌溫度的不良后果 黃曲霉毒素的裂解發(fā)生在高于熔點(diǎn)的溫度之下。但是此時(shí)牛奶的“美拉德反響過(guò)于嚴(yán)重并且不可防止將導(dǎo)致其它致癌物生成。注意：國(guó)外教科書(shū)中“對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的經(jīng)典表述，自1970年代起已經(jīng)改寫(xiě)為“防止熱傷害了。 熱處理工藝所運(yùn)用的兩個(gè)根本規(guī)律 殺菌的對(duì)數(shù)規(guī)律D值和化學(xué)反響的速度規(guī)律V值 控制成品的生物性危害和化學(xué)性危

21、害的對(duì)立統(tǒng)一 4.2 生奶在乳品平安質(zhì)量控制中的特殊地位國(guó)家乳品平安標(biāo)準(zhǔn)中的最大風(fēng)險(xiǎn)載體 所有的乳品成品標(biāo)準(zhǔn)：有限的控制指標(biāo)和有限的風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，帶有一個(gè)收口即 對(duì)“原料奶要求 ：生乳應(yīng)符合GB 19301的要求。 只有?生乳?一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：有限的控制指標(biāo)和無(wú)限的風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，因?yàn)楦接幸粋€(gè)開(kāi)口的要求：“農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量 必須 “符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告。 類(lèi)別數(shù)量是如此之多：檢驗(yàn)數(shù)量超越了目前依賴(lài)檢驗(yàn)監(jiān)管體系的掌控范疇。而且檢驗(yàn)方法嚴(yán)重滯后。 ?生乳?標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是一個(gè)開(kāi)放的指標(biāo)體系 奶農(nóng)承擔(dān)著無(wú)限責(zé)任 5 構(gòu)建生奶風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的必要性 就生乳的霉菌毒素來(lái)看，由于其種類(lèi)、轉(zhuǎn)化等受到飼料、地區(qū)的影響因

22、素較多，簡(jiǎn)單引用國(guó)外的數(shù)據(jù)，不能代表我國(guó)的實(shí)際情況，不利于我們對(duì)牛奶中霉菌毒素的控制。盡管我國(guó)制定了牛奶中黃曲霉毒素M1的限量，但對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)牛奶中黃曲霉毒素M1的監(jiān)測(cè)并不多。 目前，我國(guó)國(guó)民對(duì)牛奶的消費(fèi)量越來(lái)越大，牛奶的平安與國(guó)民的健康密切相關(guān)。應(yīng)根據(jù)我國(guó)地域特點(diǎn)、奶牛飼養(yǎng)的實(shí)際情況等客觀因素，對(duì)我國(guó)常見(jiàn)的污染飼料的霉菌毒素展開(kāi)飼料向牛奶中轉(zhuǎn)化的研究等。同時(shí)要進(jìn)行全國(guó)范圍內(nèi)牛奶中M1的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，掌握牛奶中M1的污染狀況，從源頭控制霉菌毒素的污染，保證牛奶及其制品的平安。 “檢驗(yàn)把關(guān)傳統(tǒng)思維的局限性 應(yīng)對(duì)抽檢的誤區(qū) 監(jiān)督部門(mén)的抽檢和生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略 由于長(zhǎng)期缺乏過(guò)程控制的理念，慣性思維驅(qū)使企

23、業(yè)采用“批批檢驗(yàn) 的“應(yīng)激方法來(lái)應(yīng)對(duì)，混淆了型式檢驗(yàn)type inspection和常規(guī)檢 驗(yàn)routine inspection的差異；理論上似乎可行但實(shí)際上無(wú)法操作。 “型式檢驗(yàn)的常規(guī)化趨勢(shì)使奶農(nóng)不堪重負(fù)構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的根底不只是對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)測(cè) 而是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程可靠性的驗(yàn)證 產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。 在預(yù)警體系中，檢驗(yàn)的目的不是為了產(chǎn)品的最后“把關(guān)。 “驗(yàn)證的對(duì)象是生產(chǎn)過(guò)程中某類(lèi)操作的可靠性TQCTQC 預(yù)警所使用的工具是特定危害發(fā)生的“概率 風(fēng)險(xiǎn)f概率，影響，危害 傳統(tǒng)的TQC轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的HACCP 全面 區(qū)域 重點(diǎn) 關(guān)鍵 風(fēng)險(xiǎn)管理的可行性和有效性，首先取決于對(duì)“危害發(fā)生概

24、率的把握，以降低監(jiān)管本錢(qián)。ISO9000GMPQACPHACCP國(guó)家平安標(biāo)準(zhǔn)體系的局限性 唯一具有“強(qiáng)制執(zhí)行法定地位的國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)，它只是一個(gè)產(chǎn)品需要滿(mǎn)足的最低要求，所以消費(fèi)者必然天天掙扎在生死線上，政府也難免疲于奔命，到處救火。 需要思考的問(wèn)題是，其對(duì)應(yīng)物即其他的配套標(biāo)準(zhǔn)，究竟是“不具有強(qiáng)制性呢，還是“具有有條件的強(qiáng)制性？如何把握“有條件？ 判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì) 不同的目的需要設(shè)計(jì)不同的指標(biāo)體系 ，即與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配套的其他標(biāo)準(zhǔn)。其特征是級(jí)別低于國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)，但要求高于國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)。其作用之一是： 針對(duì)某一操作的可靠性，界定臨界控制點(diǎn)即CCP，提前量閾值， 獲取危害爆發(fā)的概率；只有略高于生

25、死線，才能發(fā)預(yù)警。關(guān)鍵是如何確立配套標(biāo)準(zhǔn)和“有條件強(qiáng)制性的社會(huì)地位發(fā)揮社會(huì)第三方組織的作用 預(yù)警體系的構(gòu)建探討 1979年6月五屆人大二次會(huì)議第1840號(hào)提案“建議為嬰兒生產(chǎn)代乳食品，對(duì)我國(guó)乳品工業(yè)具有重要意義。因?yàn)樗_(kāi)了我國(guó)乳品業(yè)向社會(huì)正式提供“乳基嬰兒配方奶粉的序幕，結(jié)束了我國(guó)奶業(yè)此前只承擔(dān)向社會(huì)提供“全脂奶粉供喂養(yǎng)嬰兒責(zé)任的歷史。此前我國(guó)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的“嬰兒代乳食品都是“豆基、“米基型，沒(méi)有“乳基的。 我國(guó)嬰兒奶粉歷史上的三次危機(jī)：1987年 “亞硝酸鹽；2004年 “大頭娃娃；2021年“三聚氰胺。 企業(yè)普遍陷入道德困境無(wú)疑說(shuō)明系統(tǒng)性偏差的存在難以結(jié)束的結(jié)束語(yǔ)：行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型 實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)“

26、奶業(yè)一體化轉(zhuǎn)型的三條路：一是奶企建奶業(yè)一體化轉(zhuǎn)型的三條路：一是奶企建設(shè)自有的奶源基地，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工銷(xiāo)售設(shè)自有的奶源基地，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工銷(xiāo)售“一體化一體化；二是有奶源基地的奶農(nóng)自己建加工廠，同樣；二是有奶源基地的奶農(nóng)自己建加工廠，同樣可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工銷(xiāo)售可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工銷(xiāo)售“一體化。如果以上兩一體化。如果以上兩種方式都做不到，那就由政府來(lái)定價(jià)。有了適宜種方式都做不到，那就由政府來(lái)定價(jià)。有了適宜的奶價(jià)奶農(nóng)的利益就會(huì)得到保障，奶農(nóng)和乳企結(jié)的奶價(jià)奶農(nóng)的利益就會(huì)得到保障，奶農(nóng)和乳企結(jié)成一個(gè)都能獲得適宜利潤(rùn)的利益共同體。成一個(gè)都能獲得適宜利潤(rùn)的利益共同體。關(guān)注：18大提出的新思路 開(kāi)展家庭農(nóng)場(chǎng) 家庭牧場(chǎng) 牧

27、場(chǎng)規(guī)?；拍畹漠惢?飼料田和奶牛 農(nóng)民合作化 牛奶和奶制品 奶制品和合成奶制品 工廠規(guī)?；拍畹漠惢郊涸O(shè)計(jì)前冷鏈的技術(shù)根底乳房?jī)?nèi)初始細(xì)菌 的分布個(gè)/毫升 101 102 103乳腺組織似枝葉茂盛的榕樹(shù)乳腺組織似枝葉茂盛的榕樹(shù)乳腺泡模型乳腺泡模型乳腺泡叢乳腺泡叢附件：設(shè)計(jì)前冷鏈的技術(shù)根底 生奶的自然抑菌性能germicidal action 附件：前冷鏈技術(shù)根底的制約性 收奶半徑 工廠規(guī)模 加工工藝技術(shù) 殺菌的對(duì)數(shù)規(guī)律和化學(xué)反響的加速度規(guī)律 對(duì)應(yīng)的是生物性危害和化學(xué)性危害的控制平衡 全球的經(jīng)驗(yàn)證明：奶源具有極強(qiáng)的區(qū)域性， 乳品工業(yè)不是一個(gè)高度集中的行業(yè)。一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象：爬坡頂 我國(guó)奶牛養(yǎng)

28、殖業(yè)脆弱性的呈現(xiàn)一個(gè)值得注意的現(xiàn)象：乳原料的多樣化 1999年版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5408.1?巴氏殺菌乳?在取代原1985版?消毒牛乳?的同時(shí)，也取消了其中的附錄A?生鮮牛乳的一般技術(shù)要求?，即分級(jí)使用原料乳的一般技術(shù)規(guī)定；新設(shè)立的GB 5408.2?滅菌乳?規(guī)定允許使用復(fù)原乳為原料。此后公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，除了巴氏殺菌乳GB5408.1一個(gè)產(chǎn)品還堅(jiān)持規(guī)定只能使用生奶外，所有其它乳制品都允許同時(shí)使用生奶和乳制品為原料了，在很大程度上擴(kuò)大了進(jìn)口奶源的使用范圍。乳原料的多樣化和養(yǎng)殖業(yè)的脆弱性 進(jìn)口乳制品折算為生奶產(chǎn)量的比率，從2007年的5%，迅速攀升到了2021年的16% 我國(guó)奶畜養(yǎng)殖業(yè)的脆弱性，與

29、乳品加工業(yè)不在同一層次上。 因?yàn)槲覈?guó)乳品加工業(yè)的乳原料是允許多樣化的：milk product和composite milk product 同時(shí)同地位并存。 我國(guó)奶畜養(yǎng)殖業(yè)脆弱性的根子 且看：新西蘭主導(dǎo)的乳品CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)脫脂奶粉熱處理強(qiáng)度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)乳制品作為乳原料使用的規(guī)定利用牛奶的根本方案1液態(tài)奶類(lèi)產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶生牛奶脂肪標(biāo)準(zhǔn)化濃縮煉乳系列產(chǎn)品煉乳系列產(chǎn)品奶粉系列產(chǎn)品奶粉系列產(chǎn)品液態(tài)奶系列產(chǎn)品液態(tài)奶系列產(chǎn)品干燥利用牛奶的根本方案2奶油類(lèi)產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶生牛奶離心分離脂肪標(biāo)準(zhǔn)化脫脂奶部分：干酪素、乳糖等副產(chǎn)品脫脂奶部分：干酪素、乳糖等副產(chǎn)品接種發(fā)酵稀奶油系列產(chǎn)品稀奶油系

30、列產(chǎn)品攪打、壓煉、排酪乳酪乳系列產(chǎn)品酪乳系列產(chǎn)品奶油系列產(chǎn)品奶油系列產(chǎn)品利用牛奶的根本方案3奶酪類(lèi)產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶生牛奶凝乳酶、接種凝結(jié)、分離成熟、發(fā)酵奶酪系列產(chǎn)品奶酪系列產(chǎn)品乳清系列產(chǎn)品乳清系列產(chǎn)品利用牛奶的根本方案：小結(jié) 就世界各地的乳品工業(yè)來(lái)看，奶源緊缺的地區(qū)不得不以液態(tài)奶產(chǎn)品為主并輔以奶粉制造即采用第一方案。值得關(guān)注的是輔助產(chǎn)品奶粉的主要用途是平抑奶牛生產(chǎn)的頂峰和低谷，即作為儲(chǔ)藏奶源，在奶產(chǎn)量處于低谷時(shí)供復(fù)原后制造液態(tài)奶；奶源比較豐富的地區(qū)多以奶油產(chǎn)品為主常輔以干酪素、乳糖等副產(chǎn)品的制造，即采用第二方案；奶源富裕的地區(qū)常以奶酪產(chǎn)品為主并輔以乳清制造，即采用第三方案。 顯然這三種根本利用方案之所以得以形成并得以流行