重金屬對(duì)食品安全性的影響

1、 食品中鉛的污染 食品中汞的污染 食品中砷的污染 食品中鎘的污染 食品中重金屬污染的檢測(cè) 食品中重金屬污染的控制 1、食品中鉛的來源、食品中鉛的來源 （1）工業(yè)三廢及汽油燃燒 生產(chǎn)及使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的廢氣、廢水、廢渣造成環(huán)境鉛污染，進(jìn)而造成食品鉛污染。汽油中常加入有機(jī)鉛為防爆劑，故汽車等排放的廢氣中含大量的鉛，造成公路附近農(nóng)作物的嚴(yán)重鉛污染。（2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。 （3）含鉛農(nóng)藥的使用（4）食品添加劑或加工助劑 如皮蛋加

2、工時(shí)加入的黃丹粉（氧化鉛）和某些劣質(zhì)食品添加劑造成食品鉛污染。 鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官都有不同程度損害，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟的損害尤為明顯。1、汞對(duì)食品的污染、汞對(duì)食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動(dòng)吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。 （1）中毒機(jī)理 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時(shí)，才有可能因重力作用造成機(jī)械損傷。但由于元素汞在溫室下

3、即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。 無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。 而有機(jī)汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。 （2）中毒癥狀 甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95%100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與血紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，

4、病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。 日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。1956年4月末，水俁灣一造船木工的3歲和5歲的兩個(gè)女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5月初，該院院長(zhǎng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報(bào)告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。 其實(shí)早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在

5、當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。 1956年8月，經(jīng)過調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2020 mg/kg。后來在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。 1、食品中砷的來源 （1）含砷農(nóng)藥的使用 （2）工業(yè)三廢的污染（3）食

6、品加工過程中原料、添加劑、包裝材料等的污染 不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是無毒的，3價(jià)砷比5價(jià)砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為1050mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為3價(jià)砷引起的。 當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。 砷能引起人

7、體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長(zhǎng)期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長(zhǎng)期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會(huì)引起皮癌、肺癌。 （1）森永奶粉事件）森永奶粉事件 20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。當(dāng)時(shí)的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)

8、重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到20世紀(jì)80年代初，事實(shí)真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的公司對(duì)森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。 20世紀(jì)40年代，在我國(guó)臺(tái)灣等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚變黑，呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點(diǎn)，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。過去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開始打深井作為水源飲用，到1930年，臺(tái)灣境內(nèi)全部喝上了深井水。由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭?/p>

9、理化學(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。1、食品中鎘的來源 （1）工業(yè)污染（2）食物鏈富集（3）食品容器及包裝材料的污染 （4）農(nóng)藥 鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘-金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的流失。鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘/鋅均比其他疾病患者高得多。 1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。 2003年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過了20微克L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超