中華餐飲美食鑒賞——論文

1、基于皖西特色的小吃研究與推廣以“蒿子粑粑”為例2011 級，1123112049，安徽舒城，旅游學(xué)院，旅游管理專業(yè)）【摘要】 隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，越來越多的小吃店發(fā)展壯大，開始在各地開起分店， 以肉夾饃、酸辣粉為代表的外來小吃在安徽吸引了當(dāng)?shù)仡櫩?。市民在一覺醒來之后，突然發(fā)覺以往在其他地方才有的各式小吃已經(jīng)出現(xiàn)在安徽的大街小巷。這些各式的小吃店到某后搶走了不少的顧客，本地的名小吃如地錢、烏飯團、 罐子湯等為了站立腳跟避免其他外來小吃店的打擊做出了巨大的付出，而只在部分地區(qū)為當(dāng)?shù)鼐用窠邮艿妮镒郁昔沃幘掣强上攵? 蒿子粑粑的歷史緣由1.1 蒿子粑粑的起源與傳說蒿子粑粑起源于安徽省六安市霍山

2、縣，據(jù)傳每年農(nóng)歷三月初三晚上，陰間的街市張燈結(jié)彩，大街小巷擠滿衣著華麗的鬼魂，舞獅高蹺、唱戲龍燈，熱鬧非凡，因而活人的魂魄受不了陰間的誘惑，紛紛去鬼市游玩。他們喝酒聽曲、觀燈看戲，待到雄雞報曉鬼魂收市時，一些樂而忘返的游魂就被閻王收去留在陰間了。翌日，陽間一片哭，為那些魂魄未歸的親人請來和尚道士念經(jīng)畫符招魂。因此， 農(nóng)歷三月初三就成了人間恐怖不安的日子，俗稱為“鬼節(jié)”。不管人們?nèi)绾慰謶郑磕甑摹肮砉?jié)”還是照常光臨。 為保平安， “鬼節(jié)”前夕， 人們紛紛擁到廟里燒香磕頭，祈求神靈保佑。人間濃香火直沖蓮花座上的觀音菩薩，觀音掐指一算，知道了人們燒香的緣由。觀音就托夢給南岳山（位于霍山縣城） 下的一

3、位老奶奶： “我是南海觀音菩薩， 知道人間有難，特來拯救你們。贈你蒿草一株，用它和面做粑粑吃下可以巴魂，三月初三保管無恙?！贝褋恚l(fā)現(xiàn)果然手拿一珠青茸茸的蒿草，于是趕緊把托夢贈蒿的事告訴鄉(xiāng)親，大家聽后忙去地里采摘青蒿，磨面做粑粑吃。說也奇怪，凡是吃了蒿子粑粑的人都平平安安地過了鬼節(jié)。這個消息很快傳開，每到三月初三，人們就成群結(jié)隊去地里采摘青蒿做粑粑。直到現(xiàn)在，這種古老的習(xí)俗仍在霍山一帶民間盛行。當(dāng)然，隨著科技文化知識的傳播，今天做蒿子粑粑已不是以往的迷信“敬神消災(zāi)”， 而成為一種獨具地方特色的美味食品。1.2 流行地區(qū)蒿子粑粑歷史悠久，流傳于安徽皖西地區(qū)，其中霍山、舒城、金寨南部流傳最為廣泛

4、，安徽安慶、池州、安徽宣城地區(qū)等地也有民間流傳，經(jīng)過各種商貿(mào)文化的交流與傳播，也傳到了湖南的益陽和常德等地。蒿子粑粑本是安徽六安地區(qū)的一種特色小吃，以蒿子、 米粉、 臘肉為原料精制而成。蒿子粑粑口感香脆，味鮮色美。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展以及人口流動，有很多霍山和舒城人定居合肥，省會合肥也受此影響，蒿子粑粑在合肥也有所傳承。在大別山腹地的霍山、舒城民間，相傳每年農(nóng)歷三月三吃蒿子粑粑可以“巴魂”。2 制作工藝2.1 食材2.1.1 主料野生香蒿葉、糯米粉、菜籽油、臘肉2.1.2 輔料鹽、香蔥、雞蛋、豆腐干、辣椒、糖- 11 -2.2 制作步驟左圖是蒿子粑粑的 整個制作過程。其步驟大致為：采摘清洗揉洗 焯

5、水 切碎備料攪拌制作 油煎品嘗2.2.1 采摘蒿子嫩葉 美味的前提是食材的選用，蒿子的鮮嫩程度將決定所做糕點的可口度。對蒿子粑粑這種地方特色小吃來說，其采摘以及存放時間的長短將決定其口感如何。當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)為要在青蒿生長最旺盛期即花蕾期進行收獲。除此之外，對蒿子的采摘方法也是很有講究的，要盡量手摘細(xì)嫩的葉尖，青蒿的葉尖是其精華部分，最有營養(yǎng)，而且其葉的生長部位一般相對較高，遠(yuǎn)離塵土因而也較為干凈。2.2.2 撿拾清洗野蒿必須進行剔除雜草的過程，因為采摘中夾帶的野草是不能吃的，而且蒿子有很多種，有的也是不宜食用的。之后還要進行清洗，確保干凈無雜后放在竹籃里為下一步程序做準(zhǔn)備。2.2.3 揉搓除汁 蒿

6、子粑粑的清香可口很大程度上與去汁有關(guān)。將洗好的青蒿放在青石板上，卷成一團進行揉搓，青汁流出后放到間隙小的竹籃里，再漂洗，確保將蒿子原本的苦汁去除。揉搓漂洗重復(fù)兩到三次。2.2.4 焯水去苦揉洗完成后還要焯水，這個步驟能夠去掉其剩余的苦味。這個過程還能使青蒿色澤鮮艷，質(zhì)脆嫩。新鮮蒿葉，若直接使用，會失去鮮艷色澤，帶有苦澀味。2.2.5 刀切蒿葉將簡單處理過的蒿葉用手搓成團狀揉搓去水去汁，再切碎， 這樣會使蒿子粑粑更有口感，吃得出的清香看不出的原料，更有韻味。2.2.6 備好輔料將臘肉切成小的丁塊狀，下鍋煉出油，除油的臘肉夾在糕點里不會油膩。有需要的話，還可以炒好備用豆腐干，準(zhǔn)備好雞蛋、蔥蒜等。2

7、.2.7 混合拌勻?qū)⑶兴榈妮镒尤~和糯米面、炒好的臘肉加水拌勻，如果想要有蛋香和蔥香味，就要在這個環(huán)節(jié)加進雞蛋、蔥蒜等， 并將所有食料攪拌至均勻。2.2.8 手工做粑粑食料備好，接下來就要動手制作了。此刻就要拿出你的手藝和創(chuàng)意了，心靈手巧的主婦們往往能做出形狀各異、厚薄不一的粑粑，做的人不知不覺地把自己的創(chuàng)新與心意寄托在這些糕點上，吃者也許也在想象著做的人的神情姿態(tài)、揣摩她的創(chuàng)意心境。2.2.9 油煎（蒸煮）粑粑將做好的各種粑粑放到鍋里，可以選擇油煎，亦可清蒸。如果清蒸，可以用蒸籠就像蒸包子一樣，大概十多分鐘就好。 蒸煮可以避免油膩，但同時也少了順滑香脆的口感。不管是油煎還是清蒸，火候都不宜過大

8、，否則一旦蒿子粑粑帶有焦糊味，就會前功盡棄。2.2.10 品嘗蒿子粑粑餐桌上，一盤剛出鍋的油炸蒿子粑粑，靜靜地擺在那兒，小小的，圓圓的，微微焦黃，星星似的點點青綠的蒿葉，怎不叫人眼饞呢。湊過去深深呼吸間，一股淡淡的蒿草香味直沁心肺。佐以蜂蜜，咬上一口，滿嘴的蒿子清香，香綿甜軟，絲絲清涼會從喉部慢慢滲至心田甚至全身。藍(lán)天白云，柔柔綠草，清新氧吧，身心得到了最大的放松，不得不承認(rèn)這是一種享受。2.3 制作建議2.3.1 陽春三月的野蒿最嫩最香，用此時的野蒿做出來的粑粑可是任何三月蒿子最好，在很大程度上也造就了三月三采摘蒿子吃蒿子粑粑的習(xí)俗。2.3.2 清洗的過程中，最好用流動的山泉和溪水稍泡幾分鐘

9、，這不僅是去污，對蒿子粑粑的味道也有很大影響。2.3.3 焯水時時間不宜過長，否則蒿子的清香味容易全被除去，那樣的蒿子粑粑與青菜餅就沒什么區(qū)別了。2.3.4 如若油煎，務(wù)必選擇當(dāng)?shù)厮a(chǎn)菜籽油，這種用自產(chǎn)的油菜籽所榨 的油更香，與野蒿更相融、更自然。對于臘肉和雞蛋等，最好也選當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)，既營養(yǎng)又安全，也只有這樣，才能做出真正的原汁原味的蒿子粑粑。3 特色3.1 1 蒿子粑粑，做法和吃法都沒有硬性要求，盡可創(chuàng)意。一句“味鮮色美，口感自選，口味自調(diào)”是對蒿子粑粑再好不過的概述。若喜清淡可清蒸，若喜香脆亦可油煎。甚至可以根據(jù)人的口味偏好來加不同的輔料。在調(diào)面的時候可加入臘肉、香腸、雞蛋、豆腐干或者蔥蒜等

10、，在吃的時候還可以蘸辣椒醬、砂糖甚至番茄醬，可滿足山東大漢離不開蔥蒜的需求，也能滿足川妹子對辣椒的欲望，亦不會忽視南方人的甜口味。由于適合蒿子粑粑的做法和吃法都是可以改變的，所以它適合各地、各個年齡段群體的口味。3.2 蒿子是絕對綠色無公害的健康食材。蒿子通常都生長在野地，其特殊的清香味使一般的害蟲不愿接近，這使它更加安全、更加可靠、也更加天然，是現(xiàn)在難得的鄉(xiāng)間野味、食材之選。而蒿子粑粑所用油又是當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的菜籽油，其他配料也多是當(dāng)?shù)靥赜械模蚨梢哉f蒿子粑粑是獨具皖西特色的天然美味。3.3 蒿子具有特別的功效。在李時珍的本草綱目中就有記載，香蒿具有 “治瘧疾寒熱”的藥理作用。清熱解暑，用于暑邪

11、發(fā)熱，外感暑熱，發(fā)熱煩渴，瘧疾寒熱，濕熱黃疸，可主治瘧疾引起的寒熱往來。性味苦寒，但不傷脾胃，其苦寒清熱，辛香透散，善使陰分伏熱透達(dá)外散，涼血，退虛熱，為陰虛發(fā)熱要藥，善治陰虛發(fā)熱，骨蒸勞熱，及溫?zé)岵『笃冢瑹崛腙幏?，夜熱早涼者。簡而言之，青蒿兼有解暑益肺、截虐除蒸、祛風(fēng)除濕、利尿消腫、涼血止血、補中解毒之功效。夏日將青蒿水煎液還可以作為清涼飲料，是防治中暑的良藥。4 市場推廣4.1 市場推廣的背景在市場經(jīng)濟的發(fā)展的過程中，越來越多的小吃店發(fā)展壯大，并開始在各地開起分店，以肉夾饃、鴨脖、沙縣為代表的外來小吃在皖西瓜分當(dāng)?shù)厥袌?。在這種優(yōu)勝劣汰的競爭環(huán)境中，我們必須推出具有當(dāng)?shù)靥厣男〕詠砼c外來品相

12、媲美，并且要加大宣傳將之推銷出去，打造皖西名小吃的品牌。蒿子粑粑成了我們的首選，要將其作為皖西小吃的招牌點心推出。4.2 市場推廣的目的4.2.1 方便當(dāng)?shù)仡櫩唾徺I，由于蒿子粑粑是做工精細(xì)、工序復(fù)雜的純手工點心， 很多白領(lǐng)上班一族無暇自制，如果推出正宗的手工糕點，能吸引這一群體。4.2.2 在消費者的心里樹立六安名小吃的強勢形象，讓更多的人知道我們的產(chǎn)品， 并了解我們的文化，借蒿子粑粑的緣起內(nèi)涵來傳承皖西文化，同時也能使皖西名小吃更有底蘊。4.2.3 對皖西名小吃的推廣可以帶動當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，從而發(fā)展經(jīng)濟。對蒿子粑粑的強力推出會促進我們的產(chǎn)品走出去，使外地游客知道并使之有了解皖西的欲望和沖動

13、，進而走進來旅游，這對皖西旅游業(yè)的品牌提升意義重大。4.2.4 推動市場競爭，拉動潛在消費群體對皖西名小吃的需求，為進一步拓展市場份額奠定一定的品牌基礎(chǔ)和消費者基礎(chǔ)。4.3 推廣策略4.3.1 皖西小吃自身的建設(shè)與改進4.3.1.1 對于皖西已有小吃要不斷改進對皖西小吃如云路街臭干子、郁興發(fā)牛肉湯、爆炒毛魚、六安烤燒餅等要加強內(nèi)部的管理，根據(jù)情況進行批量生產(chǎn)，保證滿足市場需求，同時不應(yīng)通過過分提高價格來抑制市場需求，也要盡力保持原汁原味，不忘本土特色，不斷改進生產(chǎn)技術(shù)和提升衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，做到“吃得放心、吃得寬心、吃得舒心”。4.3.1.2 開發(fā)推廣尚未形成市場規(guī)模的小吃對于尚未走向市場的小吃，

14、我們要吸納并將其推銷出去。可以尋訪鄉(xiāng)村民間，找尋美味，把像蒿子粑粑這樣的特色小吃吸納進來，形成各式各樣、適合各方口味的格局。我們可以抓住機遇打造皖西小吃的品牌，做出獨具地方特色的蒿子粑粑。4.3.1.3 對蒿子粑粑的定位由于蒿子粑粑的文化韻味、制作工藝、食材選擇都體現(xiàn)著皖西人民的創(chuàng)意與地方特色，我們可以確定蒿子粑粑的定位皖西小吃的招牌糕點， 從而形成皖西名小吃這一品牌。蒿子粑粑的制作過程復(fù)雜講究，因而并不適合批量機器生產(chǎn)，但我們可以化弊為利， 借此打造全手工的糕點，保留原始工序限量推向市場，對每個小吃店供應(yīng)定量的蒿子粑粑。對蒿子粑粑的樣式我們可以不斷創(chuàng)新，做出各種形狀的點心。為此，首先我們需要

15、制造模具。針對不同人群，做不同的外形，為 小朋友做喜洋洋或者奧特曼，對學(xué)生我們可以做筆記本，為情侶們 做心形，甚至制作十二星座和十二生肖的形狀。對于蒿子粑粑的口味我們亦可根據(jù)顧客的喜好進行制造。對于吃辣的客人，我們可以在拌面粉的時候加入辣椒粉等，品吃時免費提供辣椒醬。對于愛吃甜食的南方人一樣可以加糖，喜酸的供醋。對于愛吃油膩的顧客可以在配料時多加未炸過的肉類。4.3.2 宣傳促銷策略4.3.2.1 公車廣告公交是普通市民的主要交通工具之一，接觸頻率高，、 播范圍廣、費用較低。在市場范圍內(nèi)是較為理想的廣告載體。以小吃為廣告主題的車身廣告目前還尚屬罕見，可以加強皖西特色小吃的宣傳力度。4.3.2.2 報紙通欄報紙發(fā)行量大、傳播范圍廣，其傳播面涉及社會的各個階層。而且報紙的費用較低，版面位置顯著，市民對其關(guān)注程度較高?？梢栽僦芸习l(fā)布此類廣告。4.3.2.3 店內(nèi)廣告在附近其他區(qū)市建立分店，通過在店內(nèi)張貼噴繪寫真、播放視頻，高頻次的畫面接觸會形成視覺沖擊效果從而形成形象的記憶。既是生產(chǎn)工廠又是銷售場所的店面可以做最直接的宣傳，通過店內(nèi)宣傳能增加市民購買這種小吃的概率。4.3.2.5 合作宣傳與環(huán)衛(wèi)部門進行合作，為辛苦在大街小巷的環(huán)衛(wèi)工人免費送上小吃蒿子粑粑，同時舉行“多走一步，干凈一市”大型公益活動，通過本次活