第五章：食品濃縮和結(jié)晶ppt課件

1、第五章第五章 食品濃縮和結(jié)晶食品濃縮和結(jié)晶第一節(jié) 濃縮的目的和分類 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 第三節(jié) 冷凍濃縮第四節(jié) 膜濃縮第五節(jié) 食品的結(jié)晶第一節(jié)第一節(jié) 濃縮的目的和分類濃縮的目的和分類濃縮：利用物理方法從液態(tài)食品中除去水分的過程，也指溶液濃度提高的操作過程。包括蒸發(fā)、冷凍濃縮等操作。一、食品濃縮的作用與目的1. 作用2. 目的3. 分類 平衡濃縮；非平衡濃縮 第二節(jié)第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮蒸發(fā)濃縮 一、蒸發(fā)濃縮的根本原理二、蒸發(fā)濃縮過程食品物料的變化一 食品中熱敏性物質(zhì)的變化二 沸點和冰點的變化三 粘度四起泡性五結(jié)垢性六結(jié)晶性七風味構(gòu)成與揮發(fā) 三、蒸發(fā)器的類型及選擇三、蒸發(fā)器的類型及選擇 間歇性延續(xù)式：升

2、膜式、降膜式、刮板式、離心薄膜式 幾種蒸發(fā)器：特點、任務原理、優(yōu)缺陷、適用的物料 四、蒸發(fā)濃縮過程的節(jié)能與多效蒸發(fā)四、蒸發(fā)濃縮過程的節(jié)能與多效蒸發(fā)一 多效真空蒸發(fā)濃縮及其特點1. 順流加料法 2. 逆流加料法 3. 平流加料法 二 多效蒸發(fā)的溫差分配與效數(shù)1. 多效蒸發(fā)的溫差分配2. 多效蒸發(fā)的效數(shù)三 多效蒸發(fā)過程的節(jié)能措施1. 蒸發(fā)器的革新2. 蒸汽再緊縮蒸發(fā)1 機械再緊縮蒸發(fā) 2 蒸汽放射再緊縮法 3 熱泵循環(huán)再緊縮法 3. 利用蒸發(fā)器的余熱預熱物料或用于其它加熱目的五、蒸發(fā)濃縮過程香味的維護與回收五、蒸發(fā)濃縮過程香味的維護與回收1采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備，減少香味成分的揮發(fā) 2 采用短時蒸發(fā)

3、濃縮設(shè)備 3 蒸餾法回收 4漿液濃縮工藝 第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮冷凍濃縮一一 、冷凍濃縮的根本原理、冷凍濃縮的根本原理 一一 冷凍濃縮過程中的固液相平衡冷凍濃縮過程中的固液相平衡二冷凍濃縮過程中溶液的冰點二冷凍濃縮過程中溶液的冰點三三 冷凍濃縮過程中的冰結(jié)晶量和濃縮液量冷凍濃縮過程中的冰結(jié)晶量和濃縮液量四四 冷凍濃縮過程中的溶質(zhì)夾帶和溶質(zhì)脫除冷凍濃縮過程中的溶質(zhì)夾帶和溶質(zhì)脫除 五五 濃縮終點濃縮終點二、冷凍濃縮的過程與控制二、冷凍濃縮的過程與控制一 冰晶生成及控制 1. 冰晶體生成速率 2. 冰晶生成的方式1 層狀凍結(jié)2 懸浮凍結(jié)二 冰晶與濃縮液的分別三 冰晶的洗滌三、三、 運用于食品工業(yè)的冷

4、凍濃縮系統(tǒng)運用于食品工業(yè)的冷凍濃縮系統(tǒng)一 單級冷凍濃縮安裝系統(tǒng)二 多級冷凍濃縮安裝 第四節(jié)第四節(jié) 膜濃縮膜濃縮 一、 膜濃縮的種類及操作原理一 反浸透原理二 超濾原理三 電滲析原理 二、二、 膜資料的種類及膜組件膜資料的種類及膜組件一 膜的性能二 膜的種類 1. 纖維素膜 2. 聚亞酰胺膜 3. 聚砜系膜 三 膜組件 三、三、 膜濃縮在食品中的運用膜濃縮在食品中的運用一、果汁的濃縮二、 蔗糖液的濃縮三、干酪制造過程中脫脂乳的濃縮四、從大豆乳清廢液中提取大豆蛋白質(zhì)五、電滲析濃縮法制鹽四、四、 影響膜濃縮的要素影響膜濃縮的要素一 影響反浸透濃縮和超濾濃縮的要素 1. 膜資料的種類和性能 2. 溶質(zhì)

5、的特性 3. 溶液的性質(zhì) 4. 操作條件1 操作壓力 2 操作溫度 3 操作時間4 濃差極化5. 膜的維護 1 膜的壓實2 膜的降解 3 膜的結(jié)垢二影響電滲析操作的要素二影響電滲析操作的要素1. 膜的極化2. 電解質(zhì)的濃差分散3. 水的浸透4. 壓差滲漏5. 膜的污染和中毒第五節(jié)第五節(jié) 食品的結(jié)晶食品的結(jié)晶 一、結(jié)晶的根本原理一 晶體的特性1. 晶體的構(gòu)造和外形2. 晶體的性質(zhì) 1自范性 2各向異性 3均勻性 二 溶解度和溶液中的相平衡1. 物質(zhì)的溶解度特征2. 過飽和度Supersaturation與結(jié)晶的關(guān)系三三 晶核的構(gòu)成晶核的構(gòu)成1. 構(gòu)成晶核的方法起晶方法：1 自然起晶法 2 刺激起

6、晶法 3 晶種起晶法 2. 晶核的構(gòu)成速率及影響要素 1 晶核的構(gòu)成速率Nucleation rate j dN/dQ KnCmmax 2 影響晶核構(gòu)成的要素 四四 晶體的生長晶體的生長1. 晶體的生長速率2. 影響晶體生長的要素1 過飽和度2 溫度3 粘度4 雜質(zhì)5 其它要素二、食品工業(yè)常用的結(jié)晶方法與結(jié)晶設(shè)備二、食品工業(yè)常用的結(jié)晶方法與結(jié)晶設(shè)備一 食品工業(yè)常用的結(jié)晶方法與結(jié)晶設(shè)備1. 冷卻法結(jié)晶2. 蒸發(fā)法結(jié)晶3. 真空結(jié)晶法二 結(jié)晶器的選擇三、三、 食品結(jié)晶過程及質(zhì)量控制食品結(jié)晶過程及質(zhì)量控制一 結(jié)晶過程的工藝設(shè)計 1. 物料衡算 2. 熱量衡算 3. 結(jié)晶時間二二 食品結(jié)晶過程的質(zhì)量控制食品結(jié)晶過程的質(zhì)量控制1.