第十四章 油脂

1、2022-7-22022-7-21 1 脂類脂類( lipid )是指一類難溶于水易溶于有機(jī)溶是指一類難溶于水易溶于有機(jī)溶劑、劑、有酯的結(jié)構(gòu)或成酯的可能、有酯的結(jié)構(gòu)或成酯的可能、具有重要生理具有重要生理功能的有機(jī)物，是生物體的重要組成部分。功能的有機(jī)物，是生物體的重要組成部分。Chapter 13 Lipid第十三章第十三章 脂類脂類作用：作用：1、氧化供能、氧化供能 38.91KJ/g 葡萄糖葡萄糖 16.75KJ/g2、保溫、保溫3、保護(hù)內(nèi)臟、保護(hù)內(nèi)臟4、脂溶性維生素的溶劑、脂溶性維生素的溶劑2022-7-22022-7-22 25、組成生物膜、組成生物膜6、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸

2、7、合成激素、合成激素分類分類油脂：油脂：類脂：類脂：油油(oils)、脂肪、脂肪(fats)蠟、磷脂、甾體化合物、糖脂蠟、磷脂、甾體化合物、糖脂油脂油脂蠟蠟磷脂磷脂甾體化合物甾體化合物2022-7-22022-7-23 3第一節(jié)第一節(jié) 油脂和蠟油脂和蠟 油脂油脂是是1分子甘油與分子甘油與3分子高級(jí)脂肪酸所組成的酯。分子高級(jí)脂肪酸所組成的酯。通式：通式：CH2CHCH2OOOCCOCORRORv R、R和和R”都相同，稱單三酰甘油都相同，稱單三酰甘油(simple tri-acylglycerols) ；不相同稱混三酰甘油；不相同稱混三酰甘油(mixed triacyl-glycerols)

3、（L構(gòu)型，構(gòu)型，C2的酰氧基寫(xiě)在左側(cè)）。的酰氧基寫(xiě)在左側(cè)）。三酰甘油三酰甘油(triacylglycerols)甘油三酯甘油三酯 (triglycerides)(一一)油脂的組成、結(jié)構(gòu)和命名油脂的組成、結(jié)構(gòu)和命名一、油脂一、油脂2022-7-22022-7-24 4命名：命名： 單三酰甘油單三酰甘油根據(jù)脂肪酸的名稱叫做根據(jù)脂肪酸的名稱叫做三某脂酰三某脂酰甘油甘油（或甘油三某脂酸酯）；（或甘油三某脂酸酯）；混三酰甘油混三酰甘油則則以以、和和分別標(biāo)明脂肪酸的位次。分別標(biāo)明脂肪酸的位次。CH2CHCH2OOOC(CH2)14CH3CH3(CH2)14COC(CH2)14CH3OO三軟脂酰甘油（甘油三

4、軟脂酸酯）三軟脂酰甘油（甘油三軟脂酸酯）2022-7-22022-7-25 5CH2CHCH2OOOC(CH2)14CH3CH3(CH2)16COC(CH2)7CHOOCH(CH2)7CH3-軟脂酰軟脂酰-硬脂酰硬脂酰-油酰甘油油酰甘油（甘油（甘油- -軟脂酸軟脂酸-硬脂酸硬脂酸-油酸酯）油酸酯） 油脂中的高級(jí)脂肪酸可分為油脂中的高級(jí)脂肪酸可分為飽和脂肪酸飽和脂肪酸和和不飽不飽和脂肪酸和脂肪酸兩類（單烯脂肪酸、多烯脂肪酸）。兩類（單烯脂肪酸、多烯脂肪酸）。脂肪酸的基本生物功能：脂肪酸的基本生物功能：一是為構(gòu)成生物膜的脂類提供親脂性的非極性部分；一是為構(gòu)成生物膜的脂類提供親脂性的非極性部分；二是

5、為生物體儲(chǔ)存或提供能量。二是為生物體儲(chǔ)存或提供能量。2022-7-22022-7-26 6v 油脂中常見(jiàn)的重要脂肪酸油脂中常見(jiàn)的重要脂肪酸名稱名稱系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式熔點(diǎn)熔點(diǎn)()軟脂酸軟脂酸硬脂酸硬脂酸油酸油酸亞油酸亞油酸-亞麻亞麻酸酸花生四花生四烯酸烯酸十六碳酸十六碳酸十八碳酸十八碳酸CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOHCH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOHCH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH月桂酸月桂酸十二碳酸十二碳

6、酸CH3(CH2)10COOH44.261.369.613.4-5-11-49.5順順-9-十八碳烯酸十八碳烯酸順順,順順-9,12-十八碳二十八碳二烯酸烯酸順順,順順,順順-9,12,15-十十八碳三烯酸八碳三烯酸順順,順順,順順,順順-5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸-亞麻亞麻酸酸CH3(CH2 )4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH-11順順,順順,順順-6 , 9,12-十十八碳三烯酸八碳三烯酸2022-7-22022-7-27 7 天然油脂中的脂肪酸的特點(diǎn)：天然油脂中的脂肪酸的特點(diǎn)：碳鏈多為線狀，少有支鏈；碳鏈多為線狀，少有支鏈；分子中碳原子數(shù)多為偶數(shù)（分子中碳原

7、子數(shù)多為偶數(shù)（16和和18常見(jiàn)）；常見(jiàn)）；不飽和酸多數(shù)為順式結(jié)構(gòu)（常含不飽和酸多數(shù)為順式結(jié)構(gòu)（常含13個(gè)雙鍵）；個(gè)雙鍵）；脂肪酸的不飽和程度越大，熔點(diǎn)越低。脂肪酸的不飽和程度越大，熔點(diǎn)越低。 亞油酸、亞油酸、-亞麻酸亞麻酸人體不能合成，人體不能合成，花生四烯酸花生四烯酸合成量不足，需要從食物中獲得，這些脂肪酸稱為合成量不足，需要從食物中獲得，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid)。2022-7-22022-7-28 81、 延緩衰老。延緩衰老。 2、 降血脂、預(yù)防心腦血管疾病。降血脂、預(yù)防心腦血管疾病。3、緩解女性月經(jīng)前綜合癥。、緩解女性月經(jīng)前綜合癥。4

8、、預(yù)防痛風(fēng)、減少痛風(fēng)發(fā)作頻率和程度。、預(yù)防痛風(fēng)、減少痛風(fēng)發(fā)作頻率和程度。5、具有美白、光澤、柔嫩皮膚，減肥等作用。、具有美白、光澤、柔嫩皮膚，減肥等作用。6、對(duì)濕疹和普通的鱗癬病有緩解作用。、對(duì)濕疹和普通的鱗癬病有緩解作用。7、對(duì)糖尿病及其綜合癥有較全面的防治作用。、對(duì)糖尿病及其綜合癥有較全面的防治作用。8、調(diào)節(jié)免疫。、調(diào)節(jié)免疫。9、 抗腫瘤作用?？鼓[瘤作用。10、 抗艾滋病毒抗艾滋病毒 。v 必需脂肪酸的作用：必需脂肪酸的作用：2022-7-22022-7-29 9 EPA和和DHA同屬于同屬于-3族多烯脂肪酸，族多烯脂肪酸，有調(diào)有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管疾病、節(jié)血脂、預(yù)防動(dòng)

9、脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管疾病、降低血液粘稠度、預(yù)防腦血栓和腦梗塞、降低血降低血液粘稠度、預(yù)防腦血栓和腦梗塞、降低血壓引起的腦供血不足、健腦益智、改善和增加記壓引起的腦供血不足、健腦益智、改善和增加記憶、增強(qiáng)思維敏捷性、提高學(xué)習(xí)效率及改善視力憶、增強(qiáng)思維敏捷性、提高學(xué)習(xí)效率及改善視力等功能。魚(yú)油與心臟、大腦、眼睛的健康息息相等功能。魚(yú)油與心臟、大腦、眼睛的健康息息相關(guān)，因此魚(yú)油被譽(yù)為關(guān)，因此魚(yú)油被譽(yù)為“生命之油生命之油”。 “生命之油生命之油” ” 魚(yú)油魚(yú)油2022-7-22022-7-21010（二）油脂的性質(zhì)（二）油脂的性質(zhì)物理性質(zhì)（自學(xué)）：物理性質(zhì)（自學(xué)）：狀態(tài)、密度、溶解性、熔沸點(diǎn)。狀態(tài)

10、、密度、溶解性、熔沸點(diǎn)?；瘜W(xué)性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)：1 1、水解（酸、堿或酶）、水解（酸、堿或酶）皂化皂化(saponification)：油脂的堿性水解反應(yīng)。油脂的堿性水解反應(yīng)。CH2CHCH2OOOCCOCOOR1R3R2+ 3KOH加熱CH2OHCHCH2OHOH+R1COOKR2COOKR3COOK2022-7-22022-7-21111皂化值皂化值(saponification number)：1g1g油脂完全皂化油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。 根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂中所含三脂酰甘根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂中所含三脂酰甘油的平均分子量。油的平均分子量

11、。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。2、加成、加成分子中的不飽和鍵可以與氫、鹵素等進(jìn)行加成。分子中的不飽和鍵可以與氫、鹵素等進(jìn)行加成。加氫加氫加碘加碘油脂的加氫又稱為油脂的加氫又稱為油脂的硬化油脂的硬化。油脂的不飽和程度常用碘值來(lái)衡量。油脂的不飽和程度常用碘值來(lái)衡量。碘值碘值(iodine number)：100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。油脂所能吸收碘的克數(shù)。2022-7-22022-7-212123、酸敗、酸敗 酸敗是由于空氣中的氧、水分或微生物的作用，酸敗是由于空氣中的氧、水分或微生物的作用，使油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵部分被氧化、水解等，使油脂中不飽和脂肪酸

12、的雙鍵部分被氧化、水解等，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛、酮和羧酸等化合物。產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛、酮和羧酸等化合物。CC+ O2微生物CCOOCOOC+酸值酸值(acid number)：中和中和1g1g油脂所需氫氧化鉀的油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。毫克數(shù)。注：注：酸值大于酸值大于6.0的油脂不宜食用。的油脂不宜食用。2022-7-22022-7-21313二、蠟二、蠟蠟蠟(wax)：是長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇所形成的酯。是長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇所形成的酯。CH3(CH2)14COOCH2(CH2)14CH3CH3(CH2)nCOOCH2(CH2)mCH3棕櫚蠟棕櫚蠟n=24或或26;m=28或或30蜂蠟蜂蠟q

13、 組成蠟的脂肪酸和醇大多含偶數(shù)碳原子，例如，組成蠟的脂肪酸和醇大多含偶數(shù)碳原子，例如，與石蠟區(qū)分：與石蠟區(qū)分：石蠟是石蠟是C20C30的烷烴。的烷烴。 蠟都是固體，難于皂化，在空氣中比較穩(wěn)定；不溶蠟都是固體，難于皂化，在空氣中比較穩(wěn)定；不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?？捎糜谥葡灱?、潤(rùn)滑油、防于水，易溶于有機(jī)溶劑?？捎糜谥葡灱垺?rùn)滑油、防水劑、鞋油及地板蠟等。水劑、鞋油及地板蠟等。2022-7-22022-7-21414第二節(jié)第二節(jié) 磷脂磷脂磷脂磷脂(phospholipid) ：分子中含有分子中含有磷酸二酯磷酸二酯結(jié)構(gòu)的脂類。結(jié)構(gòu)的脂類。根據(jù)組成不同根據(jù)組成不同磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂鞘磷脂鞘磷脂一

14、、甘油磷脂一、甘油磷脂 甘油磷脂甘油磷脂(glycero-phosphatide)可以看作可以看作是磷脂酸的衍生物。是磷脂酸的衍生物。CH2CHCH2OOOCCOPOOR1OHR2OH磷脂酸磷脂酸(phosphatidic acid)1231、組成、結(jié)構(gòu)和命名、組成、結(jié)構(gòu)和命名2022-7-22022-7-21515 機(jī)體中的甘油磷脂，可以看作是磷脂酸中的磷酸基與機(jī)體中的甘油磷脂，可以看作是磷脂酸中的磷酸基與膽堿、乙醇胺等含醇羥基的物質(zhì)生成的酯。常見(jiàn)的有卵膽堿、乙醇胺等含醇羥基的物質(zhì)生成的酯。常見(jiàn)的有卵磷脂（磷脂酰膽堿）和腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）。磷脂（磷脂酰膽堿）和腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）。2、

15、卵磷脂、卵磷脂(lecithin)（磷脂酰膽堿）（磷脂酰膽堿）CH2CHCH2OOOCCOPOOR1OR2OCH2CH2N(CH3)312C1軟脂酸，軟脂酸，硬脂酸硬脂酸C2油酸，亞油酸，亞油酸，亞麻酸油酸，亞麻酸和花生四烯酸和花生四烯酸HOCH2CH2N(CH3)3OHHOCH2CH2NH2膽堿膽堿(choline)乙醇胺乙醇胺(ethanolamine)2022-7-22022-7-21616CH2CHCH2OOOCCOPOOR1OR2OCH2CH2NH33、腦磷脂、腦磷脂(cephalin)（磷脂酰乙醇胺）（磷脂酰乙醇胺） 卵磷脂存在于腦組織、大豆中，禽類蛋黃中最豐卵磷脂存在于腦組織、大

16、豆中，禽類蛋黃中最豐富。新鮮的卵磷脂呈白色蠟狀，空氣中易被氧化成黃富。新鮮的卵磷脂呈白色蠟狀，空氣中易被氧化成黃色或棕色。色或棕色。C1軟脂酸，軟脂酸，硬脂酸硬脂酸C2油酸和花油酸和花生四烯酸生四烯酸 腦磷脂存在于腦、神經(jīng)組織和大豆中，通常與卵腦磷脂存在于腦、神經(jīng)組織和大豆中，通常與卵磷脂共存。在空氣中也易被氧化成棕黑色。磷脂共存。在空氣中也易被氧化成棕黑色。2022-7-22022-7-21717 腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮、冷乙醇，卵腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮、冷乙醇，卵磷脂易溶于乙醚、乙醇，不溶于水、丙酮。二者磷脂易溶于乙醚、乙醇，不溶于水、丙酮。二者均具有乳化性。均具有乳化性。作用

17、：作用： 卵磷脂卵磷脂是細(xì)胞膜的重要組成物質(zhì)，能促進(jìn)肝是細(xì)胞膜的重要組成物質(zhì)，能促進(jìn)肝內(nèi)脂肪的運(yùn)輸，是常用的抗脂肪肝藥物；內(nèi)脂肪的運(yùn)輸，是常用的抗脂肪肝藥物；腦磷脂腦磷脂與血液凝固有關(guān)。與血液凝固有關(guān)。2022-7-22022-7-21818第三節(jié)第三節(jié) 甾族化合物甾族化合物一、甾族化合物一、甾族化合物( (steroid) )的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) C10、 C13上常連有甲基，稱為角甲基，上常連有甲基，稱為角甲基， C17上連上連有一個(gè)取代基有一個(gè)取代基 。ABCD1234567891011121314151617環(huán)戊烷并氫化菲環(huán)戊烷并氫化菲RABCD123456789101112131415161

18、7甾體化合物的基本結(jié)構(gòu)甾體化合物的基本結(jié)構(gòu)（一）母核結(jié)構(gòu)（一）母核結(jié)構(gòu)2022-7-22022-7-21919二、重要的甾族化合物二、重要的甾族化合物（一）甾醇（一）甾醇(sterol)按來(lái)源分動(dòng)物甾醇和植物甾醇。按來(lái)源分動(dòng)物甾醇和植物甾醇。1、膽固醇（又稱膽甾醇）動(dòng)物甾醇、膽固醇（又稱膽甾醇）動(dòng)物甾醇 膽固醇攝入過(guò)多，引膽固醇攝入過(guò)多，引起結(jié)石或動(dòng)脈硬化；長(zhǎng)起結(jié)石或動(dòng)脈硬化；長(zhǎng)期偏低可誘發(fā)癌癥。期偏低可誘發(fā)癌癥。HO356172021222324252627膽固醇膽固醇(cholesterol) 膽固醇是一種膽固醇是一種無(wú)色或略帶黃色的無(wú)色或略帶黃色的結(jié)晶，難溶于水，結(jié)晶，難溶于水，易溶于熱

19、乙醇、乙易溶于熱乙醇、乙醚和氯仿等溶劑。醚和氯仿等溶劑。 雙鍵可與雙鍵可與溴、溴化氫、溴、溴化氫、氫氣加成。氫氣加成。2022-7-22022-7-22020李伯曼李伯曼-布查布查(Lieberman-Burchard)反應(yīng)：反應(yīng)：溶于氯仿的膽固醇與乙酸酐及濃硫酸作用，顏色由淺溶于氯仿的膽固醇與乙酸酐及濃硫酸作用，顏色由淺紅變藍(lán)紫，最后轉(zhuǎn)為綠色。紅變藍(lán)紫，最后轉(zhuǎn)為綠色。膽固醇定性、定量分析。膽固醇定性、定量分析。2、-谷固醇谷固醇(-sitosterol) 植物甾醇植物甾醇 在飯前服用在飯前服用可抑制腸道粘膜可抑制腸道粘膜對(duì)膽固醇的吸收，對(duì)膽固醇的吸收，因此可作為降血因此可作為降血脂的藥物。脂

20、的藥物。HO356172023242022-7-22022-7-221213、7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇(7-dehydrocholesterol)動(dòng)物甾醇動(dòng)物甾醇78356HO7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇HOCH2紫外光維生素維生素D32022-7-22022-7-222224、麥角甾醇、麥角甾醇(ergosterol)植物甾醇植物甾醇78356222324HO麥角甾醇麥角甾醇HOCH2紫外光維生素維生素D2 維生素維生素D能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣磷的吸收。缺乏時(shí)，能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣磷的吸收。缺乏時(shí)，兒童產(chǎn)生佝僂病，成人引起軟骨病。兒童產(chǎn)生佝僂病，成人引起軟骨病。2022-7-22022-7-22323（二）膽

21、甾酸（二）膽甾酸712HOOHOHCOOH324膽酸膽酸(cholic acid)712HOOHCOOH324脫氧膽酸脫氧膽酸(deoxycholic acid) 在膽汁中，膽甾酸分別與甘氨酸在膽汁中，膽甾酸分別與甘氨酸(H2NCH2COOH)、?；撬崤；撬?H2NCH2CH2SO3H)形成結(jié)合膽甾酸，結(jié)合態(tài)形成結(jié)合膽甾酸，結(jié)合態(tài)的膽甾酸總稱膽汁酸的膽甾酸總稱膽汁酸 ( bile acid ) 。2022-7-22022-7-22424 在膽汁的堿性條件下，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形在膽汁的堿性條件下，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，稱為膽汁酸鹽，簡(jiǎn)稱膽鹽式存在，稱為膽汁酸鹽，簡(jiǎn)稱膽鹽(bile salt)。膽鹽膽鹽使攝入的油脂在腸道內(nèi)易于被水解、消化、吸收。使攝入的油脂在腸道內(nèi)易于被水解、消化、吸收。甘氨膽酸甘氨膽酸(glycocholic acid)712HOOHCONHCH2COOHOH3?；悄懰崤；悄懰?taurocholic acid)712HOOHCONHCH2CH2SO3HOH32022-7-22022-7-22525（三）甾體激素（三）甾體激素OOH34517睪酮睪酮(tes