食物中毒及預(yù)防

1、會計(jì)學(xué)1食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防 四、肉毒中毒四、肉毒中毒 （一）病原（一）病原 1、形態(tài)結(jié)構(gòu)、形態(tài)結(jié)構(gòu) G+大桿菌，能形成芽胞，卵圓形，常位于菌體近端，比菌體稍大。大桿菌，能形成芽胞，卵圓形，常位于菌體近端，比菌體稍大。 2、培養(yǎng)特性、培養(yǎng)特性 專性厭氧菌，在適宜的條件下能產(chǎn)生外毒素。專性厭氧菌，在適宜的條件下能產(chǎn)生外毒素。pH4.58.6，溫度，溫度2335 ，經(jīng)經(jīng)24小時候即可產(chǎn)生肉毒素。小時候即可產(chǎn)生肉毒素。 3、 毒素特點(diǎn)毒素特點(diǎn) 對胃酸、消化酶及低溫都很穩(wěn)定，對堿（對胃酸、消化酶及低溫都很穩(wěn)定，對堿（pH9以上）和熱較敏感，以上）和熱較敏感，80 、30分分鐘，鐘，100 52

2、0分鐘即可破壞。分鐘即可破壞。 4、抗原構(gòu)造、抗原構(gòu)造 分為分為A、B、C、D、E、F、G七個型，引起人類中毒的主要是七個型，引起人類中毒的主要是A、B 、E、F四四個型。個型。 A毒力較強(qiáng)。毒力較強(qiáng)。 5、抵抗力、抵抗力 芽胞抵抗力很強(qiáng)，芽胞抵抗力很強(qiáng)，-18 可存活可存活1年，干熱年，干熱180 、510分鐘。分鐘。105 、120分分鐘。鐘。 （二）（二）流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1、地區(qū)性和季節(jié)性、地區(qū)性和季節(jié)性 肉毒中毒發(fā)生于世界各國。其芽胞存在于土壤、肉毒中毒發(fā)生于世界各國。其芽胞存在于土壤、海濱、塵土、動物糞便中。海濱、塵土、動物糞便中。 2、引起中毒食品、引起中毒食品 和飲食習(xí)

3、慣積膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。我國主要是由植物和飲食習(xí)慣積膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。我國主要是由植物性食品引起，絕大多數(shù)是家庭自制的發(fā)酵食品引起。德性食品引起，絕大多數(shù)是家庭自制的發(fā)酵食品引起。德國、法國主要是香腸、熏肉、奶制品引起。日本主要是國、法國主要是香腸、熏肉、奶制品引起。日本主要是水產(chǎn)品。水產(chǎn)品。 3、致死量、致死量 對人最小致死量為對人最小致死量為0.00001mg。（三）中毒機(jī)理（三）中毒機(jī)理 肉毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)口食入后，在腸道中肉毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)口食入后，在腸道中吸收，作用于外周神經(jīng)吸收，作用于外周神經(jīng)肌肉接頭、植物神經(jīng)末梢、顱肌肉接頭、植物神經(jīng)末梢、顱腦神經(jīng)核，能阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰

4、膽堿，導(dǎo)致肌肉麻腦神經(jīng)核，能阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。痹和神經(jīng)功能不全。 主要癥狀和表現(xiàn)：潛伏期主要癥狀和表現(xiàn)：潛伏期14天，以對稱性顱腦天，以對稱性顱腦神經(jīng)損害為特征。前驅(qū)癥狀為全身疲倦無力，頭暈等。神經(jīng)損害為特征。前驅(qū)癥狀為全身疲倦無力，頭暈等。先出現(xiàn)視力模糊，眼瞼下垂等，還出現(xiàn)延髓及舌咽神經(jīng)先出現(xiàn)視力模糊，眼瞼下垂等，還出現(xiàn)延髓及舌咽神經(jīng)麻痹等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起的呼吸功麻痹等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起的呼吸功能衰竭而死亡。能衰竭而死亡。（四（四 ）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 1、厭氧分離培養(yǎng)、厭氧分離培養(yǎng) 血平板厭氧培養(yǎng)，涂片鏡檢，生化鑒定

5、，培養(yǎng)基做血平板厭氧培養(yǎng)，涂片鏡檢，生化鑒定，培養(yǎng)基做毒素測定。毒素測定。 2、免疫熒光、免疫熒光 快速，敏感?？焖?，敏感。 3、 小白鼠毒素中和試驗(yàn)小白鼠毒素中和試驗(yàn) 4、反向間接血凝試驗(yàn)、反向間接血凝試驗(yàn)（五）預(yù)防措施（五）預(yù)防措施 1、食品原料要清洗干凈。、食品原料要清洗干凈。 2、罐頭食品生產(chǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。、罐頭食品生產(chǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。 3、加工后的動物性食品要盡快降溫冷藏，避免再次、加工后的動物性食品要盡快降溫冷藏，避免再次污染和乏氧保存。污染和乏氧保存。 4、對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。、對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。 80 、30分鐘，分鐘，100 520分鐘。分鐘。 5、防止嬰兒中毒。要注意清潔，以免經(jīng)口感染。、防止