食品中異味的污染源ppt

1、 食品中異味的污染源2016-6-2主要內(nèi)容v通過空氣傳遞的污染源v通過水傳播的污染源v消毒劑、殺蟲劑和清潔劑v由包裝材料造成的異味一、通過空氣傳遞的污染源1.被氣味污染的空氣容易導致食品異味。 空氣污染物在生產(chǎn)(如牲畜棚的味道進入牛奶或雞蛋/雞肉)、制備、存儲和分發(fā)過程中均有可能侵入食品。2.異味很容易通過肺進入動物體內(nèi)，從而使蛋、奶和肉類產(chǎn)品染上異味。 乳制品工業(yè)早就意識到牛奶很容易經(jīng)這種途徑染上異昧。如果某種牛奶的異味表述為“畜棚味”或”牛身上的味道”時，那么一般認為這種牛奶來源于通風效果不好的牛棚。隨著牛的生存環(huán)境的不斷好轉(zhuǎn)，這種異味很少出現(xiàn)了。與環(huán)境有關的牛奶的第二種異味是“飼料味”

2、。如果奶牛在擠奶前45h的期間采食含氣味的飼料（如甘草、青草或氧化的飼料），那么這種飼料的氣味會轉(zhuǎn)移到牛奶中。一、通過空氣傳遞的污染源v曾經(jīng)有段時間，美國和英國(或許全世界)大量采用氯酚(技術級五氯苯酚)作為軟木材的護色劑。因此，刨花和木材產(chǎn)品本身都含有相當濃度的此類化學物質(zhì)，在木制地板、托盤和貨運箱中發(fā)現(xiàn)二、三、四和五氯苯酚/氯代茴香醚。通常采用溢出的方式來追蹤造成氯酚污染的根源。造成污染的另一種途徑是用次氯酸處理木材。一般木材(或油漆)中的苯酚類物質(zhì)可以通過次氯酸處理轉(zhuǎn)變成氯酚。氯代茴香醚也可能以這種方式出現(xiàn)，但一般是由微生物將其轉(zhuǎn)化成相應的氯酚。一、通過空氣傳遞的污染源v氯代茴香醚和氯酚

3、分別能導致食品形成霉味和藥味。文獻查閱的結(jié)果表明，這些化學物造成污染的大多數(shù)報道案例發(fā)生在歐洲、澳大利亞和日本;而美國報道很少。這并不意味著它們造成的污染在美國沒有出現(xiàn)過，而僅僅是美國幾乎不報道這類污染事件。相對于歐洲的食品制造商，美國食品工業(yè)界不喜歡將不良風味問題或它們的解決措施公之于眾。v最具有挑戰(zhàn)性的風味污染問題是在某些食品中發(fā)現(xiàn)有貓尿味物質(zhì)產(chǎn)生。一種不飽和酮異亞丙基丙酮的氧化物能夠與食品中的硫類化合物反應，特別是硫化氫，生成一種帶有貓尿味的化合物。這種化合物已經(jīng)被鑒定為4-巰基-甲基戊烯-2酮。一、通過空氣傳遞的污染源v在工業(yè)上，這種4-巰基-甲基戊烯-2酮已經(jīng)造成數(shù)件風味污染事件。一

4、般情況下，存放肉的冷庫所用的聚亞安酯油漆的溶劑中異亞丙基丙酮氧化物是痕量的（0.5%）。盡管在宰殺后的牛體中發(fā)現(xiàn)了二甲苯和五過硫酸氫鉀制劑(油漆溶劑的主要成分)，但4-巰基-甲基戊烯-2酮被認為是產(chǎn)生令人慶惡的異味(貓尿味)的主要元兇。很明顯，異亞丙基丙酮氧化物和肉中含硫氨基酸降解產(chǎn)物反應形成了貓尿味。這種異味造成的不同于以往的困難在于，產(chǎn)生不良風味的物質(zhì)不是出現(xiàn)在周圍的環(huán)境中，而是在產(chǎn)品中形成。在其他食品如多種罐裝食品中也發(fā)現(xiàn)了異亞丙基丙酮氧化物。這類風味污染物將在本節(jié)的包裝污染部分加以討論。一、通過空氣傳遞的污染源v一般地，空氣污染很難確認為食品異味的污染源。部分原因是在對其進行研究時，這

5、種異味無法任意的重復。相反，食品在存儲期問由脂肪氧化產(chǎn)生的異味是可以重復進行分析、識別和解決的。空氣傳播的異味可能是隨機的，與不良風味物在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的時間、風向和速度、生產(chǎn)設備等相關。這些不良風味的化學物一般都有很低的感官閾值，因此，很難建立分析技術對它們進行分離和鑒定。如6-氯-鄰-甲苯在餅干中的感官閾值是5x10-5mg/kg,它是餅干中的一種消毒劑污染物。 一、通過空氣傳遞的污染源二、通過水傳播的污染源1.大部分食品加工過程要消耗大量的水，其中有些是作為食品組成部分(如果汁的再加工），有些是用于清洗。如果水中含有相當量的風味污染物，那么在加工過程中，這些污染物就可能轉(zhuǎn)移到被加工的

6、食品中。然而，這一般并不成問題，除非水是食品的一個重要成分或者這種污染物表現(xiàn)得非常強烈。如果食品原料在加工前在水中進行復原或稀釋(如干酪的噴霧干燥或用于零售的濃縮果汁的復原)或用蒸汽注射直接加熱產(chǎn)品，那么水就構(gòu)成了食品的一個重要部分。2.異味也可能以問接的方式通過水引入食品，如魚類和貝類從棲息地的水中吸收污染物。有關水污染造成魚類和貝類污染方面的研究工作頗多。魚類很容易從它們生活的環(huán)境中吸收導致異味的化合物。這些異味可能源于水污染或水中微生物的活動。v就因污染造成魚類的異味而言，研究者發(fā)現(xiàn)胭脂魚染有煤油臭味，在這種被污染的胭脂魚體內(nèi)含有高濃度的源于污染水的碳氫化合物。生長在波羅的海的青魚染有碘

7、類的異味，追蹤研究確定是鄰溴苯酚的緣故。盡管未能確定鄰溴苯酚的來源，但它很可能來自工業(yè)水污染。二、通過水傳播的污染源v魚(尤其是淡水魚)較易吸收哪種化學物質(zhì)是水產(chǎn)業(yè)面臨的一個主要問題。盡管水污染并非一個典型問題，但是池塘中細菌和藻類的生長也使這類問題確實有所表現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)，當飼養(yǎng)在含有導致異味的藻類的容器中時，鯰魚在兩天內(nèi)就染上了令人厭惡的土霉味。這種異味與項圈藻、角藻以及可食用藻的存在有關。污染物很可能是土味素，因為在有泥土味的魚肉中已經(jīng)鑒定出這些化合物。土味素和2-甲基異冰片有很低的閾值，在水中分別為0.05g/kg和0.029g/kg。在濃度為15g/kg的2-戊酮或二甲基硫化物中暴露1

8、0min就會導致魚肉產(chǎn)生相當嚴重的異味。將魚放進土味素濃度為5ng/L的水中，不到2h就染上泥土味。而受污染的魚必須放在凈水中至少16d才能消除這種異味。由于魚會非常迅速的吸收異味物質(zhì)，因而，極易受到它們所處環(huán)境的污染。二、通過水傳播的污染源下圖列出了文獻報道的水源造成的異味問題，這些異味產(chǎn)生的原因多種多樣。三、消毒劑、殺蟲劑和清潔劑v消毒劑、殺蟲劑和清潔劑中都含有一系列偶爾導致食品異味的化學物質(zhì)，這可能是由于終端用戶對它們的應用沒有足夠重視或部分制造商犯錯所致。下表中就食品異味進行了總結(jié)，并就這些化學物質(zhì)如何進入食品從而導致異味的形成做了很好的說明。 三、消毒劑、殺蟲劑和清潔劑v造成這類異味

9、的化合物通常是苯酚或氯苯酚類。如前所述，苯酚可對食品造成風味污染。但是由丁它們具有相當高的感官閾值，從而使其與相應的氯代物相比對食品風味的影響較小。氯苯酚具有肥皂味、藥味和消毒劑味，并且感官閾值非常低(1g/kg)。盡管氯苯酚可能是消毒劑或清洗劑殘留的污染物，但其也可以通過游離苯酚的氯化形成。已經(jīng)證實氯甲酚與次氯酸鹽反應生成6-氯-鄰-甲酚(在餅干中的閾值為0.05g/kg)，同時混合的苯酚經(jīng)氯化能夠產(chǎn)生相當量的2-氯酚(在牛奶中的閾值約為2g/kg)。三、消毒劑、殺蟲劑和清潔劑v有幾個實例說明這些反應是如何導致食品中異味形成的。當肉處理機用氯化的水清洗屠宰后的畜體，水中通常含有痕量的苯酚，而

10、它在制作成肉罐頭的過程中轉(zhuǎn)變成了氯酚。而用次氯酸鹽溶液消過毒的尼龍管輸送啤灑時，次氯酸鹽形成了尼龍的N-氯化衍生物，而它對啤灑中的苯酚而言是很優(yōu)秀的氯化劑。也同樣發(fā)現(xiàn)消毒劑造成自動零供機中咖啡的異味與此有相似的形成機制。三、消毒劑、殺蟲劑和清潔劑四、由包裝材料造成的污染v除了玻璃外，幾乎所有的包裝材料都可能成為導致異味的原因。包裝材料的主體成分很少會造成異味，但即便是極微量的殘留溶劑、單體聚合物以及一些包裝成分降解也會造成異味問題。若干實例包括包裝材料(如苯乙烯單體）、包裝材料的微量污染物(如塑料中的乙基苯或再生紙中殘余的油墨）、用于油墨的溶劑和黏合劑中的溶劑。有些情況下，造成風味污染的是包裝

11、材料中的一些正常組分，只是因為這些組分在加工過程中沒有被完全除去，當產(chǎn)品生產(chǎn)太快就會發(fā)生風味污染。在另外一些情況下，溶劑可能會被更高沸點的組分污染，這些組分在已制定的處理條件下未能除去。 v近年來，興起了一場消除食品生產(chǎn)操作中有機溶劑的運動。各種包裝材料成分通過水性體系或者使用更少溶劑的休系來輸送，后者是以紫外線照射處理使樹脂組分聚合(光引發(fā)與樹脂結(jié)合在一起)。這一舉措雖然減少了常見的揮發(fā)性物質(zhì)對食品風昧的污染，但它卻引起一系列新的風味問題。因為新型水性包裝材料（如包裹料、墨水、覆蓋料和黏合劑）并非溶于有機溶劑，而是分散在水相中，這就需要引入新的化合物以使這些包裝成分保持分散狀態(tài)。紫外印刷系統(tǒng)

12、造成污染的可能性較小些，但是由于其中也使用了新型材料（單體和光敏劑)，因此增加了風味污染的可能性。四、由包裝材料造成的污染v以下是關于新材料引起風味污染的一個實例。當采用面紙包裝餅干時，發(fā)現(xiàn)接觸面紙的餅干品嘗起來有發(fā)麻的口感。經(jīng)過充分研究發(fā)現(xiàn)，包裝面紙受到了千日菊類化合物的污染。千日菊類化合物是一種不太常見的化合物，它存在于一種稀有的精油jambou中。這是第一次發(fā)現(xiàn)千日菊類化合物造成了食品風味污染。四、由包裝材料造成的污染四、由包裝材料造成的污染四、由包裝材料造成的污染v在最近15年中，人們已對包裝食品材料吸收食品成分的現(xiàn)象給予了更多的關注，尤其是它們吸收風味物質(zhì)的問題。這種被稱之為風味擄獲( Flavor s