營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)分類(lèi)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)：1、簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中只含有氨基酸及其衍生物。如：白蛋白、球蛋白、硬蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。2、結(jié)合蛋白：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中結(jié)合了其他非蛋白物質(zhì)，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜。如：糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金屬蛋白、黏蛋白、色蛋白等根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)：1、完全蛋白：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適宜、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如：乳類(lèi)中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等2、半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但比例不適宜，有的數(shù)量不足，能夠維持生命

2、，但不利于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等3、不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不利于維持生命，也不利于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如：玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中豆球蛋白等二、蛋白質(zhì)的消化和吸收消化：蛋白質(zhì)只有被水解成氨基酸或小分子肽才能被吸收。從胃開(kāi)始，但主要消化場(chǎng)所在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶，對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液記小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進(jìn)一步水解為氨基酸。吸收：氨基酸通過(guò)小腸黏膜是由3種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)完成的，具有相似結(jié)構(gòu)的氨基酸在使用同一轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，相互間具有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。如：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運(yùn)

3、系統(tǒng)。被吸收的氨基酸通過(guò)腸粘膜細(xì)胞進(jìn)入肝門(mén)靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其他組織或器官被利用。三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成人體組織的成分 2、 構(gòu)成人體重要生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能 3、供給能量四、氨基酸和必需氨基酸氨基酸和肽：氨基酸按一定的排列順序有肽鍵（酰胺鍵）連接成肽， 10個(gè)以?xún)?nèi)連接成的肽稱(chēng)為寡肽。必需氨基酸：是指在人體內(nèi)不能合成或合成量不能滿(mǎn)足人體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸五、氮平衡及氮平衡影響因素氮平衡蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量的研究。一般健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5.處于生長(zhǎng)發(fā)育

4、的兒童、青少年，妊娠期的婦女，疾病恢復(fù)期，應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的額外需要，老年期、某些疾病時(shí)，人體處于負(fù)氮平衡，盡可能注意減輕或改善這種情況。六、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量：一般食物蛋白質(zhì)中含氮量比較恒定，為16,通過(guò)測(cè)定食物中含氮量，再乘以6.25，得到食物蛋白質(zhì)的含量。2、蛋白質(zhì)消化率：是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和吸收程度的指標(biāo)。表觀消化率比真消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值估計(jì)偏低，一般動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)消化率高于植物性蛋白質(zhì)。3、蛋白質(zhì)利用率：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。A、生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生

5、物價(jià)的值越高，表明機(jī)體利用程度越高B、蛋白質(zhì)凈利用率C、蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。被廣泛用作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。4、氨基酸評(píng)分5、氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，計(jì)算方法是以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)以及大豆蛋白，氨基酸種類(lèi)齊全，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 雞蛋蛋

6、白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，常作為參考蛋白。 限制氨基酸：食物中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸。如：大米和面粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。6、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高蛋白質(zhì)的利用率。七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)機(jī)體的影響主要表現(xiàn)在兩方面：一是蛋白質(zhì)不足對(duì)機(jī)體組成和功能的影響；二是蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏導(dǎo)致的蛋白質(zhì)缺乏病。 蛋白質(zhì)缺乏常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱(chēng)為蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。1、夸希

7、奧科病 特點(diǎn)：主要是蛋白質(zhì)缺乏，能量供給尚可，多見(jiàn)于5歲以下兒童，常因斷奶得不到充分的蛋白質(zhì)供給孩子。 主要表現(xiàn)：水腫、四肢皮膚水腫，尤以下肢顯著，皮膚色素沉著、斑塊、炎癥、潰瘍久治不愈；頭發(fā)變色、易折、易脫落；肝臟腫大，脂肪浸潤(rùn)、壞死；對(duì)外界反映遲鈍、表情淡漠；生長(zhǎng)滯緩，身體虛弱易感染其他疾病等。2、營(yíng)養(yǎng)不良性消瘦病 因蛋白質(zhì)和能量均嚴(yán)重缺乏而引起，多見(jiàn)于嬰幼兒，發(fā)病年齡較夸希奧科病提前。主要表現(xiàn)：以明顯消瘦為特征，皮下脂肪減少、消失；雙頰凹陷，顴骨突出；皮膚干燥多皺紋；頭發(fā)稀疏易脫落；患兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，肌肉萎縮消瘦，貧血；表情淡漠或易激惹；抵抗力下降，易感染其他疾病。八、蛋白質(zhì)攝入量與食物

8、來(lái)源1、按能量算：成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10-12，兒童、青少年為12-14輕體力勞動(dòng)的成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為65g/d,女性為55g/d2、大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白中必需氨基酸構(gòu)成最好的蛋白質(zhì) ；肉類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。一般要求動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30-50脂類(lèi)一、脂類(lèi)的分類(lèi)脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，脂肪即是甘油三酯，類(lèi)脂包括磷脂、糖脂、固醇類(lèi)等1、甘油三酯：主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間； 特點(diǎn)體內(nèi)脂肪的貯存和提供能量有兩個(gè)特點(diǎn)，一是脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，所以人體可因不斷地?cái)z入過(guò)多的能量而不斷地積累脂肪，導(dǎo)致越

9、來(lái)越胖；二是機(jī)體不能利用脂肪酸分解的含2個(gè)碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能直接給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量，因此節(jié)食減肥不當(dāng)可能導(dǎo)致機(jī)體分解蛋白質(zhì)，通過(guò)糖異生保證血糖水平。2、類(lèi)脂主要包括磷脂和固醇類(lèi)磷脂主要有磷酸甘油脂和神經(jīng)鞘脂，在腦、神經(jīng)組織和肝臟中含量豐富；存在于人體各組織和血漿中。固醇類(lèi)主要為膽固醇和植物固醇，動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等食物中富含膽固醇，而植物固醇主要來(lái)自植物油、種子堅(jiān)果等食物特點(diǎn)：類(lèi)脂在體內(nèi)含量基本穩(wěn)定，受膳食營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響極小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饑餓狀態(tài)也不減少。二、脂肪的消化與吸收1、消化：主要部位在小腸，在脂肪消化過(guò)程中起重要作用的是膽汁中的膽

10、汁鹽和胰腺分泌的胰脂酶。在小腸內(nèi)由于腸蠕動(dòng)的攪拌作用，膽汁首先將脂肪乳化，脂肪酶催化脂肪分子水解成游離脂肪酸和甘油一酯或甘油和脂肪酸。2、吸收：主要在十二指腸下部和空腸上部。脂肪水解后的小分子，大部分中鏈脂肪酸，被小腸黏膜吸收，吸收后通過(guò)肝門(mén)靜脈入肝。三、脂類(lèi)的生理功能1、脂肪的生理功能：供給能量（脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來(lái)源，-氧化過(guò)程產(chǎn)生高能化合物三磷酸腺苷）；促進(jìn)脂溶性維生素吸收； 維持體溫、保護(hù)臟器； 增加飽腹感； 改善食物的感官性狀2、磷脂的功能：提供能量；膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分（磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合為脂蛋白是構(gòu)成生物膜的主要成分）； 參與構(gòu)成神經(jīng)組織成分； 乳化作用； 血漿脂蛋白的重要組成

11、部分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用。3、膽固醇的功能：膜結(jié)構(gòu)和神經(jīng)組織的重要組成成分； 膽固醇是體內(nèi)一些重要生理活性物質(zhì)的前體（膽汁酸、維生素D3、類(lèi)固醇激素如雌二醇、睪酮、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等）； 促進(jìn)脂肪消化吸收（膽固醇在肝臟被氧化成膽汁酸） 高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等相關(guān)四、脂肪酸的分類(lèi)與生理功能1、按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短：短鏈脂肪酸（含2-6碳）、中鏈脂肪酸（8-12碳）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（14以上）2、按脂肪酸飽和程度：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高，單不飽和脂肪酸的代表是油酸（茶油和橄

12、欖油）3、按脂肪酸空間構(gòu)型：反式脂肪酸和順式脂肪酸（多）4、按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置：N-3系列不飽和脂肪酸（二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）主要存在于深海魚(yú)油中，也能在人體內(nèi)由植物油的a-亞麻酸轉(zhuǎn)化成； n-6系列不飽和脂肪酸（十八碳二烯酸必需脂肪酸）五、必需脂肪酸的概念和生理功能1、必需脂肪酸是指機(jī)體生理需要，但人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。主要為n-3系列的a-亞麻酸和n-6系列中的亞油酸兩種。2、主要生理功能：生物膜的構(gòu)成成分（參與細(xì)胞膜與亞細(xì)胞器膜內(nèi)磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏可導(dǎo)致線(xiàn)粒體腫脹、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能改變以及膜通透性和脆性增加，在人體表現(xiàn)為

13、皮炎及嬰兒濕疹）； 合成前列腺素的前體； 參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇水平； 還與動(dòng)物精子形成有關(guān)。六、脂類(lèi)的攝入量和食物來(lái)源1、正常成年人脂肪攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%-30%；必需脂肪酸攝入量不少于總能量的3%；SFA攝入量應(yīng)低于總能量的10%；MUFA、PUFA均以分別占總能量的10%為宜；2、脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)必需脂肪酸最好食物來(lái)源是植物油類(lèi)，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50%含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等膽固醇只存在與動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，腦內(nèi)臟肥肉瘦肉；人體組織合成為肝臟和小腸碳水

14、化合物一、分類(lèi)與食物來(lái)源碳水化合物分為糖（1-2個(gè)單糖）、寡糖（3-9個(gè)單糖）、多糖（=10個(gè)單糖），糖包括單糖、雙糖、糖醇1-1單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖，它們都是六碳糖A、葡萄糖 是構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的基本單位，構(gòu)型上分為D型和L型，人體只代謝D型不能利用L型B、果糖 經(jīng)腸道吸收后，在肝臟轉(zhuǎn)化為葡萄糖被人體利用，也有轉(zhuǎn)變成糖原、乳酸和脂肪。果糖在腸道比葡萄糖吸收慢，但吸收后或靜脈給藥后在體內(nèi)代謝比葡萄糖快，易被機(jī)體利用，且不依賴(lài)胰島素作用，對(duì)血糖影響小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全患者補(bǔ)充能量。 存在于水果和蜂蜜（蘋(píng)果和番茄較多）在糖類(lèi)中果糖最甜，是蔗糖1.2-1.5倍C、半乳糖 半乳糖吸

15、收速度最快，在人體先轉(zhuǎn)化為葡萄糖后被利用，母乳的半乳糖在體內(nèi)合成的，而不是從食物中直接攝取。 以D-半乳糖苷形式存在于大腦和神經(jīng)組織中，能促進(jìn)腦苷脂類(lèi)和多糖類(lèi)的合成1-2雙糖由兩分子單糖縮合而成，有甜味、可溶于水，能直接被人體吸收，蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖。A、蔗糖 一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成的，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量最多B、乳糖 一分子葡萄糖和一分子-半乳糖構(gòu)成，存在于奶及奶制品中C、麥芽糖 2分子葡萄糖以a-1,4-糖苷鍵連接而成，是淀粉的水解產(chǎn)物D、海藻糖 2分子葡萄糖縮合而成，存在于真菌與細(xì)菌之中，在食用蘑菇中含量較多1-3糖醇 為單糖還原后的產(chǎn)物，常見(jiàn)的有山梨醇、甘露醇、麥芽糖

16、醇及木糖醇等，共同特點(diǎn)是在腸道吸收過(guò)程緩慢，對(duì)血糖影響小，且代謝不需要胰島素，可用于糖尿病患者食品的甜味劑。2、低聚糖又稱(chēng)寡糖，多數(shù)具有良好的溶解性、熱穩(wěn)定性和耐酸性，寡糖中的化學(xué)鍵不能被人體消化酶水解而消化吸收，但可在結(jié)腸中被細(xì)菌分解產(chǎn)氣、造成脹氣。A、異麥芽低聚糖 在某些發(fā)酵食品如醬油、酒中有少量存在B、棉子糖 由葡萄糖、果糖與半乳糖構(gòu)成的三糖，主要存在于豆類(lèi)食品中，也常見(jiàn)于棉籽和甜菜中，有些不被人體利用的寡糖可被腸道有益的細(xì)菌如雙歧桿菌所利用，以促進(jìn)這類(lèi)菌群的增加而達(dá)到保健的目的，豆類(lèi)中不能被人體吸收利用的碳水化合物占總量的50%C、水蘇糖 也能產(chǎn)生脹氣D、低聚果糖 存在于蔬菜和水果中，

17、尤其是洋蔥、蘆筍、牛蒡中3、多糖-淀粉：主要貯存在植物細(xì)胞，尤其是根、莖和種子類(lèi)食物，薯類(lèi)、豆類(lèi)和谷類(lèi)直鏈淀粉 分子量較小，呈藍(lán)色反應(yīng)，在冷水中不易溶解，容易老化，生成難消化的抗性淀粉支鏈淀粉 分子量較大，呈棕色反應(yīng)，易吸收水分，吸水后膨脹呈糊狀，使食物糊化，提高消化率在一般的小麥、玉米中含有20%-25%的直鏈淀粉、75%-80%的支鏈淀粉二、消化與吸收1、消化：淀粉的消化從空腔開(kāi)始，唾液中含有a-淀粉酶可以催化淀粉水解為短鏈多糖和麥芽糖，主要在小腸腔和小腸黏膜上皮細(xì)胞表面進(jìn)行，腸腔中含有胰腺的a-淀粉酶，能催化淀粉分子內(nèi)部a-1，4-糖苷水解。小腸不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群

18、分解，產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳和短鏈脂肪酸等這一過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。2、吸收：碳水化合物主要部位在空腸，吸收形式為單糖，吸收速率己糖戊糖，單糖首先進(jìn)入黏膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的不、毛細(xì)血管，并匯合于門(mén)靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入體循環(huán)。三、碳水化合物的生理功能儲(chǔ)存和提供能量 構(gòu)成機(jī)體組織與重要生命物質(zhì) 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 抗生酮作用 解毒作用四、食物血糖生成指數(shù)1、定義：血糖是指血中葡萄糖，一般正常人，血糖水平相當(dāng)恒定，維持在3.89-6.11mmol/L。血糖的來(lái)源包括腸道吸收、肝糖原分解、肝內(nèi)糖異生的葡萄糖。血糖的去路則為周?chē)M織以及肝臟的攝取利用。食物血糖生成指數(shù)(GI)指餐后不同食物血糖耐量曲線(xiàn)在

19、基線(xiàn)內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比2、GI是衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)，GI高的食物或膳食表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之，則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)大。GI75為高生糖指數(shù)食物，75-55為中生糖指數(shù)食物，矮胖者） 不同生理、病理狀況（嬰幼兒階段是基礎(chǔ)代謝最活躍的階段，女性低于男性，甲狀腺功能亢進(jìn)可使基礎(chǔ)代謝率明顯升高；相反，患黏液性水腫、甲狀腺功能低下時(shí)，基礎(chǔ)代謝率低于正常）環(huán)境條件（在舒適環(huán)境中20-25代謝最低）二、體力活動(dòng)的能量消耗，肌肉活動(dòng)占較大比例，這是

20、人體能量消耗變化最大，也是人體控制能量消耗、保持能量平衡、維持健康最重要的部分。影響體力活動(dòng)能量消耗的因素主要有：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多； 體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多； 勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多； 與工作熟練程度有關(guān)。三、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）是指因攝食而引起的能量額外消耗。脂肪的食物熱效應(yīng)應(yīng)約占脂肪本身所含能量的4%-5%，碳水化合物為5%-6%。蛋白質(zhì)可達(dá)30%四、能量單位、來(lái)源與攝入量成人碳水化合物占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%為宜成人脂肪攝入量一般不宜超過(guò)總能量的30%成年男子、輕體力勞動(dòng)能量推薦攝

21、入量為2400Kcal/d1g碳水化合物和蛋白質(zhì)：16.7KJ（4Kcal） 1g脂肪：36.7KJ(9Kcal)礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的概述1、礦物質(zhì)是除碳、氫、氧、氮以外的元素。分為常量元素和微量元素常量元素：在人體內(nèi)含量超過(guò)體重0.01%的礦物質(zhì)，鈉、鎂、氯、鈣、鉀、磷、硫7種，膳食量每天都在100mg以上。 微量元素：鐵、鋅、銅、錳、鉻、氟、硒、碘、鉻、鉬、鈷2、礦物質(zhì)特點(diǎn)：在體內(nèi)分布不均勻 不能在人體內(nèi)合成（在新陳代謝過(guò)程中，每天都有一定量的礦物質(zhì)經(jīng)各種途徑排出體外） 從胎兒到成年人，人體內(nèi)礦物質(zhì)含量隨年齡的增長(zhǎng)而增加，但元素間比例相對(duì)穩(wěn)定。共同功能：構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞成分 2維持機(jī)體酸堿

22、平衡 3維持組織細(xì)胞的正常滲透壓 4維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性 5構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑 （我國(guó)人群易缺乏鈣、鐵、鋅）二、鈣1、體內(nèi)鈣的含量和分布：含鈣量為850-1200g，99%的鈣分布在骨骼和牙齒中（羥磷灰石結(jié)晶和無(wú)定型磷酸鈣），1%的鈣為混溶鈣池2、鈣在小腸吸收，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主要在十二指腸和小腸上段進(jìn)行需要活性維生素參與（激活結(jié)合蛋白和鈣的ATP酶完成的），在小腸的其他部位，可通過(guò)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。 促進(jìn)鈣吸收的主要因素：維生素D是促進(jìn)鈣吸收的重要因素 某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸等能與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣的吸收 乳糖能與鈣螯合成低分子可溶性物質(zhì) 膳食中的鈣、磷比例適

23、宜時(shí)，有利于兩者的吸收 當(dāng)人體對(duì)鈣的需要量增加時(shí)，吸收率也增加不利鈣吸收的主要因素：谷物中的植酸、某些蔬菜如菠菜、芹菜、竹筍中的草酸能與鈣結(jié)合生成不溶性的鈣鹽，降低鈣的吸收 膳食纖維中的糖醛酸殘基能與鈣結(jié)合，干擾鈣的吸收 脂肪過(guò)多或脂肪消化不良時(shí)，未被消化的脂肪酸與鈣結(jié)合。形成鈣皂，阻礙鈣的吸收 抗酸藥、四環(huán)素、肝素也影響3、生理功能：a、構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用 b、維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性（鈣與鉀、鈉、鎂等離子共同維持著神經(jīng)肌肉的正常興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)與心臟的正常搏動(dòng)。鈣離子能降低神經(jīng)肌肉的興奮性） c、調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性 d、參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞

24、內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性，還具有降低毛細(xì)血管的通透性、防止?jié)B出、控制炎癥和水腫作用4、A鈣缺乏：a、骨骼、牙齒發(fā)育障礙 b、手足搐搦癥（血鈣降低，導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性增高） c、骨質(zhì)軟化與骨質(zhì)疏松 B鈣過(guò)量：a、增加腎結(jié)石的危險(xiǎn) b、乳堿綜合征（高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙） C、干擾其他礦物質(zhì)的吸收與利用5、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：流行病調(diào)查、生化指標(biāo)、骨密度與骨礦物質(zhì)測(cè)量、鈣平衡測(cè)量6、攝入量：成年人推薦攝入量(RNII) 為800mg/d可耐受最高攝入量(UL) 2000mg/d 奶及奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源，蝦皮、海帶三、磷磷的吸收部位在小腸，經(jīng)腎臟排出，也

25、需要維生素D參與，腸道的酸度增加，有利于磷的吸收；谷類(lèi)所含的植酸能抑制磷的吸收，食物中過(guò)多的陽(yáng)離子不利于磷的吸收。 磷廣泛存在于各類(lèi)動(dòng)植物食物中，干豆類(lèi)、花生、堅(jiān)果、海帶、芝麻醬也高四、鈉1、含量與分布：正常人體內(nèi)含62-69g，人體內(nèi)44%-50%的鈉分布在細(xì)胞外液，40%-45%的鈉存在于骨骼中，只有9%-10%的鈉分布于細(xì)胞內(nèi)液。人體鈉可分為兩部分：1、可交換鈉，鈉庫(kù)，當(dāng)人體缺鈉時(shí)，可補(bǔ)充到細(xì)胞外液，2、不可交換鈉，骨骼中的88%鈉沉積于羥磷灰石結(jié)晶，不易與細(xì)胞外液交流動(dòng)用。2、吸收與代謝：鈉在小腸上部幾乎能被全部吸收。在空腸的腸液中，葡萄糖能促進(jìn)鈉的吸收。鈉隨血液運(yùn)輸?shù)侥I臟，分泌到汗液

26、、胃液、胰液、膽汁和小腸液中，分泌到胃腸道中的鈉大部分被重吸收利用。鈉主要由腎臟、汗液排出，糞便中排出極少。腎臟通過(guò)腎上腺皮質(zhì)激素調(diào)節(jié)鈉的代謝。3、生理功能：1、維持正常滲透壓和機(jī)體水平衡（當(dāng)鈉量增高時(shí)，水量也增高） 2、維持酸堿平衡3、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性 4、維持正常血壓 5、鈉與ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉運(yùn)動(dòng)、能量代謝以及糖代謝、氧的利用等密切相關(guān)4、缺乏與過(guò)量：缺乏-鈉缺乏多由疾病引起的，如嘔吐、腹瀉、大量出汗、醫(yī)源性水?dāng)z入過(guò)多、腎上腺皮質(zhì)功能減退、急性或慢性腎功能衰竭伴有腎小管鈉和水的重吸收功能低下、燒傷、大面積創(chuàng)傷以及某些利尿劑的使用等 表現(xiàn)-當(dāng)失鈉達(dá)0.5g/(kg.bw

27、)時(shí)，有疲倦、眩暈、直立時(shí)可發(fā)生暈厥、尿中氯化鈉很少或缺乏；當(dāng)缺乏0.75 g/(kg.bw)時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、心跳過(guò)速、脈細(xì)弱、血壓下降、視力模糊；當(dāng)缺乏至1.25 g/(kg.bw)時(shí)，可出現(xiàn)表情淡漠、精神恍惚、譫妄、昏迷，嚴(yán)重者可致死亡。5、攝入量與食物來(lái)源居民膳食鈉的適宜攝入量成人為1500mg/d，WHO建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)在5g以下人體鈉的主要來(lái)源為食鹽以及加工食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉化合物（谷氨酸鈉等）五、鉀1、體內(nèi)含量與分布：正常成人內(nèi)含鉀總量為120-150g，體內(nèi)98%的鉀存在于細(xì)胞內(nèi)液，僅有2%存在于細(xì)胞外液，其中70%的鉀存在于肌肉中，10%分布在皮膚，其余的鉀在

28、紅細(xì)胞、腦、肝臟和骨骼中2、吸收與代謝：攝入的鉀大部分由小腸吸收，吸收的鉀通過(guò)鈉泵轉(zhuǎn)入細(xì)胞內(nèi)。腎臟是維持鉀平衡的主要調(diào)節(jié)器官，正常情況下，人體內(nèi)的鉀80%以上經(jīng)腎排出，除腹瀉和嘔吐外，一般從腸道排出的鉀約為10%3、生理功能：1維持細(xì)胞正常滲透壓； 2維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（血鉀降低時(shí)，膜電位上升，細(xì)胞膜極化過(guò)度，應(yīng)激性降低，發(fā)生松弛性癱瘓，相反則引發(fā)肌肉麻痹）； 3維持心肌的正常功能； 4維持細(xì)胞內(nèi)、外正常的酸堿平衡； 5參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝； 6降低血壓4、缺乏與過(guò)量：（1）當(dāng)血清鉀低于3.5mmol/L時(shí)，稱(chēng)為低鉀血癥；鉀缺乏或紊亂一般由疾病或醫(yī)源性原因所致，如禁食、

29、少食、頻繁嘔吐、腹瀉、多尿、大量出汗以及其他病理情況，使鉀大量丟失。當(dāng)鉀缺乏超過(guò)10%時(shí)，神經(jīng)肌肉應(yīng)激性降低，骨骼肌無(wú)力，出現(xiàn)軟癱；心肌應(yīng)激性增高，出現(xiàn)心動(dòng)過(guò)速，心音低鈍、心律失常，并可出現(xiàn)異位搏動(dòng)和傳導(dǎo)阻滯，同時(shí)腎臟、消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)出現(xiàn)一系列癥狀。（2）當(dāng)體內(nèi)鉀過(guò)量，血鉀濃度高于5.5mmol/L時(shí)，稱(chēng)為高鉀血癥。主要見(jiàn)于輸入過(guò)量含鉀藥物或口服過(guò)量鉀制劑5、攝入量與食物來(lái)源：成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/d；豆類(lèi)、蔬菜和水果均含鉀六、鐵1、含量與分布：正常成人體內(nèi)含鐵總量為3-5g，一類(lèi)是功能性鐵（必需鐵），鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，約占75%，血紅蛋白、肌紅蛋白、含

30、鐵酶類(lèi)，另一類(lèi)是貯存鐵（非必須鐵），以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾與骨髓中，正常男性的貯存鐵約為1000mg，女性?xún)H為300-400mg2、吸收與代謝：鐵吸收的主要部位在十二指腸和空腸，胃、小腸下段和結(jié)腸只能吸收微量的鐵在血漿中，鐵是以三價(jià)鐵離子形式與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合而運(yùn)輸?shù)模饕?jīng)膽汁、胃腸道黏膜、尿液等排出3、生理功能：（1）參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)與組織呼吸； （2）維持正常的造血功能； 參與嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生與藥物在肝臟的解毒過(guò)程，催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A等4、鐵缺乏與過(guò)量：尤其容易發(fā)生在嬰幼兒、孕婦、乳母、育齡女性鐵缺乏影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和身體素質(zhì)，兒童容易煩躁、精力不集中、抗感

31、染性疾病能力和身體抵抗力下降；成人鐵缺乏時(shí)容易疲勞、倦怠、工作效率和學(xué)習(xí)能力降低。表現(xiàn)為疲勞乏力、頭暈、心悸、氣短、眼花等，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄、反甲、肝脾輕度腫大鐵中毒損傷的是主要靶器官（肝臟），可致肝纖維化、肝硬化、肝細(xì)胞瘤，鐵過(guò)量通過(guò)催化自由基的生成，促進(jìn)脂蛋白過(guò)氧化等作用，參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡失調(diào)，直接損傷DNA5、攝入量與食物來(lái)源：成年人膳食鐵的推薦攝入量（RNII）成年男子為12mg/d,成年女子為20mg/d一般動(dòng)物性食物中鐵的含量和吸收率均較高，是鐵的良好來(lái)源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)。植物性中鐵的吸收率較

32、動(dòng)物性食物的低，一般糧谷類(lèi)、蔬菜及水果中的鐵含量不高，利用率也較低七、鋅1、含量與分布：正常成人體內(nèi)鋅含量約2-3g，主要存在于肌肉、骨骼和皮膚中。人體以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺中鋅濃度最高。2、吸收與代謝：主要在十二指腸和小腸近端吸收，代謝后主要經(jīng)腸道排出，僅少部分由尿液排出3、生理功能：（1）構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑； （2）維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生（是DNA聚合酶、RNA聚合酶呈現(xiàn)活性所必需的）； （3）維持正常味覺(jué)和食欲； （4）維持正常性發(fā)育；（5）與視覺(jué)有關(guān)4、鋅缺乏：主要發(fā)生在以谷類(lèi)為主食的國(guó)家和地區(qū)（1）典型鋅缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、性成熟延遲與第二性征發(fā)育不良、味覺(jué)減退，食欲

33、缺乏，嚴(yán)重者出現(xiàn)異食癖；皮膚干燥、粗糙、常有色素沉著、傷口不易愈合；頭發(fā)干燥、枯黃；嚴(yán)重者出現(xiàn)肝脾大和貧血，孕婦缺鋅還能導(dǎo)致胎兒畸形（2）邊緣性輕度鋅缺乏：主要為膳食中鋅攝入不足引起的，多見(jiàn)于2-6歲兒童。主要表現(xiàn)為：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身高。體重低于正常兒童；味覺(jué)減退、食欲下降，食量減少；多發(fā)性口腔潰瘍；頭發(fā)枯黃，青年人鋅缺乏可出現(xiàn)痤瘡5、攝入量與食物來(lái)源：成年人膳食推薦攝入量（RNI）為成年男性12.5mg/d,女性11.5mg/d。貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟均為鋅的良好來(lái)源，其中以牡蠣含鋅量最高；植物性食物豆類(lèi)、谷類(lèi)、蔬菜及水果含鋅較低。八、硒1、含量與分布：人體內(nèi)含硒總量為14-20m

34、g，廣泛分布在人體各組織器官和體液中 ，人體內(nèi)以肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲硒濃度最高，血液中相對(duì)較低，脂肪組織中含量最低。硒主要在小腸吸收，大部分由尿排出2、生理功能：（1）抗氧化作用； （2）保護(hù)心血管和心肌健康； （3）解除重金屬的毒性 （4）增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官及抗腫瘤作用3、缺乏及過(guò)量：（1）硒缺乏是導(dǎo)致克山病的重要原因，易感人群為2-6歲的兒童和育齡婦女，主要表現(xiàn)為急性或慢性心功能不全，主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯等 與大骨節(jié)病有關(guān)，用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效（2）過(guò)量與中毒：頭

35、發(fā)變干、變脆，從頭皮處斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落；脫甲變脆、甲面出現(xiàn)白點(diǎn)及縱紋；肢端麻木繼而抽搐、麻痹，甚至偏癱4、攝入量與食物來(lái)源：每日膳食硒推薦攝入量，18歲以上者為60ug/d，可耐受最高攝入量（UL）為400ug/d一般動(dòng)物性食物，如肝、腎、肉類(lèi)及海產(chǎn)品，硒含量較豐富，是硒的良好食物來(lái)源；谷類(lèi)和其他種子的硒含量依賴(lài)于它們生長(zhǎng)土壤的硒含量，蔬菜和水果的含硒量甚微。九、碘1、生理功能：（1）參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量代謝；（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；（3）神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；（4）甲狀腺激素；（5）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝2、碘缺乏與過(guò)量：（1）碘缺乏：甲狀腺素合成、分泌不足，垂體促甲狀腺激素

36、代償性分泌增多，刺激甲狀腺增生、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫； 妊娠期或哺乳期嚴(yán)重碘缺乏，導(dǎo)致胎兒與新生兒缺碘，表現(xiàn)在神經(jīng)與肌肉，認(rèn)知能力低下，最為嚴(yán)重的是小兒克丁?。ù粜〔。?、攝入量與食物來(lái)源：成人每日碘的推薦攝入量（RNI）為120ug，可耐受最高攝入量（UL）為600ug/d海產(chǎn)品碘含量豐富，如海帶、紫菜、淡菜、干貝等十、鉻1、生理功能：（1）維持胰島素的作用；（2）預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展；（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育2、鉻缺乏：出現(xiàn)葡萄糖耐量損害和高葡萄糖血癥等，血清膽固醇增加，易患糖尿病和高脂血癥3、攝入量與食物來(lái)源：成年人的適宜攝入量（AI）為30ug/d鉻含量豐富的食物有牡蠣、啤

37、酒酵母、干酵母、蛋黃、動(dòng)物肝；其次為肉類(lèi)、海產(chǎn)品、整粒糧食、豆類(lèi)；乳類(lèi)、水果、蔬菜中含量較低。十一、氟1、生理功能：（1）維持骨骼健康、預(yù)防骨質(zhì)疏松；（2）防治齲齒2、（1）缺乏：影響牙齒和骨骼的正常結(jié)構(gòu)和功能；老年人缺氟，能影響鈣磷利用，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 （2）過(guò)量：氟牙癥；氟骨癥（特別是前臂、小腿的骨間膜鈣化改變）3、攝入量與食物來(lái)源：65%來(lái)自飲水，30%來(lái)自食物。適宜攝入量成年人為1.5mg/d,可耐受最高攝入量為3.5mg/d，我國(guó)規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為0.5-1mg/L動(dòng)物性食物中含量高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟含量高于淡水及陸地食物，魚(yú)（鯡魚(yú)）和茶葉氟含量高維生素一、概述1、維生素的

38、共同特點(diǎn)：（1）存在于天然食物中，人體內(nèi)一般不能合成或合成量少（維生素D除外），不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須每天由食物供給。（2）在體內(nèi)不能提供能量，也不是機(jī)體組織的結(jié)構(gòu)成分。（3）許多維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的構(gòu)成，維持酶的活性，在人體物質(zhì)代謝中起著關(guān)鍵作用（4）生理需要量少，人體只需要極少量，但絕對(duì)不能缺少（5）有的維生素具有幾種類(lèi)似機(jī)構(gòu)，生物活性相近的化合物。2、維生素的分類(lèi)（1）脂溶性維生素維生素A、D、E、K，其共同特點(diǎn)：1溶于脂肪及有機(jī)溶劑；2在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出；3能在體內(nèi)積存，主要貯存在脂肪組織和肝臟；4缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)緩慢，有的脂溶性維生素過(guò)量攝入可引起

39、中毒；5在食物中常與脂類(lèi)共存，脂肪酸敗時(shí)，脂溶性維生素易被破壞。（2）水溶性維生素B族維生素和維生素C，其共同特點(diǎn)：1溶于水，而不溶于脂肪及脂溶劑；2不易在體內(nèi)積存，攝入過(guò)量時(shí)，一般無(wú)明顯中毒表現(xiàn)，但可干擾其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝；4絕大多數(shù)水溶性維生素癥狀出現(xiàn)較快，故必須每天從膳食攝入；5當(dāng)組織中維生素耗竭時(shí)，攝入的維生素被組織利用，從尿中排出減少3、維生素缺乏的原因（1）主要見(jiàn)于膳食不均衡，各種原因?qū)е碌氖澄锕?yīng)不足；偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣；食物加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)維生素被破壞或丟失；（2）人體吸收、利用降低，消化系統(tǒng)功能不良或疾病如牙齒松動(dòng)、慢性消化不良、長(zhǎng)期腹瀉、肝臟疾病、膽汁分泌減少等（3

40、）人體對(duì)維生素的需要量相對(duì)增加，而攝入量未相應(yīng)增加（4）長(zhǎng)期食用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，突然減少或停止食用時(shí)，易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀二、維生素A1、理化性質(zhì):有維生素A1及維生素A2兩種，膳食中視黃醇類(lèi)包括動(dòng)物性食物中的維生素A和存在于植物性食物中的類(lèi)胡蘿卜素。在高等動(dòng)物和海魚(yú)中存在的全反式視黃醇被稱(chēng)為維生素A1，-維生素是重要的類(lèi)胡蘿卜素。兩者都對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工過(guò)程中不易破壞；容易被空氣氧化和日光中紫外線(xiàn)照射破壞；脂肪酸過(guò)程，所含的維生素A和胡蘿卜素會(huì)受到嚴(yán)重破壞。2、吸收與代謝：食物中的維生素A大部分是以視黃基酯形式存在。經(jīng)胃蛋白酶消化后從食物中釋出，在小腸中胰脂酶和膽汁的作用下

41、被水解，然后經(jīng)小腸絨毛上皮細(xì)胞吸收。3、生理功能：（1）維持正常的視覺(jué)；（2）維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化；（3）維持正常生長(zhǎng)與生殖功能；（4）對(duì)骨骼發(fā)育的作用；（5）預(yù)防癌癥與維持機(jī)體正常免疫功能。4、缺乏與過(guò)量：（1）缺乏-1暗適應(yīng)能力下降與夜盲癥；2干眼癥：是眼結(jié)膜、角膜上皮組織退行性的病變表現(xiàn)為：結(jié)膜干燥（是干眼癥的第一個(gè)可見(jiàn)表征，是一種特異的干燥，結(jié)膜失去通常的光澤，淚腺分泌減少，出現(xiàn)結(jié)膜皺紋、油脂樣渾濁。 畢脫斑（在角膜緣外側(cè)，呈泡沫狀銀白色或灰黃色斑點(diǎn)，為脂肪物質(zhì)和脫落的上皮細(xì)胞碎片堆積。 角膜干燥與角膜軟化3黏膜與皮膚上皮細(xì)胞損害：多種上皮細(xì)胞分化不良，使正常上皮細(xì)胞過(guò)度角化導(dǎo)

42、致毛囊角化癥，表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙和脫屑，繼而發(fā)生丘疹，常分布在四肢的伸側(cè)，并逐漸向腹、背及頸部蔓延、4兒童發(fā)育遲緩，影響骨組織和牙齒正常發(fā)育，免疫功能下降及血紅蛋白合成代謝異常。（2）過(guò)量-1急性中毒主要癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門(mén)突起2慢性中毒：常見(jiàn)癥狀為頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛、皮膚瘙癢、肌肉僵硬等5、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1血清維生素A含量測(cè)定（目前比較常用的評(píng)定方法） 2暗適應(yīng)功能測(cè)定3改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) 4眼結(jié)膜印跡細(xì)胞法 5血漿視黃醇結(jié)合蛋白檢測(cè)6、攝入量與食物來(lái)源膳食參考攝入量（RNI）成年男性800ugRAE/d，成年女性700 ug

43、RAE/d；可耐受最高攝入量為3000 ugRAE/d維生素A的最好來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)卵、魚(yú)肝油、奶油、全奶、禽蛋等；維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜和水果 維生素D1、理化性質(zhì)：VD是類(lèi)固醇的衍生物，主要有兩種形式即維生素D3(膽鈣化醇：從食物攝入或在體內(nèi)的膽固醇在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為7-脫氫膽固醇儲(chǔ)存在皮下，經(jīng)紫外線(xiàn)照射后產(chǎn)生)和)與維生素D2（麥角鈣化醇：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射后產(chǎn)生）維生素D3是白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般在烹調(diào)加工中不易被破壞損失；其在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中易被逐漸分解，脂肪酸敗時(shí)可導(dǎo)致維生素D的破壞；過(guò)量輻

44、射線(xiàn)照射，能形成具有毒性的化合物。2、吸收與代謝：人體能從兩條途徑獲得維生素D，即經(jīng)食物攝入與在體內(nèi)自身合成。膳食中的維生素D在膽汁的作用下，主要在空腸、回腸和脂肪一起被吸收入血維生素D的分解代謝主要在肝臟，經(jīng)膽汁排入腸道，隨糞便排出，僅有2-4%經(jīng)尿排出3、生理功能：1促進(jìn)小腸鈣吸收； 2促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 3促進(jìn)骨與軟骨的骨化；4維持血鈣的正常水平； 5對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用； 6參與機(jī)體多種功能調(diào)節(jié)4、缺乏與過(guò)量：（1）缺乏-1佝僂?。ū憩F(xiàn)為低鈣血癥、骨骼病變和牙齒萌出延遲。影響骨骼正常鈣化，引起骨骼變軟和彎曲變形，如嬰幼兒下肢骨彎曲，形成X形或O形腿，胸骨外凸，“肋骨串珠”、囟門(mén)

45、閉合延遲、脊柱彎曲和骨盆變窄）2骨質(zhì)疏松（主要表現(xiàn)為骨礦物質(zhì)丟失、骨小梁變細(xì)減少，骨密度下降，多見(jiàn)于年長(zhǎng)者）3骨質(zhì)軟化癥（尤其是孕婦、乳母和老年人，表現(xiàn)為腰背部和腿部不定位的，時(shí)好時(shí)壞的疼痛）4手足搐搦癥（2）過(guò)量-其癥狀主要為食欲缺乏、厭食、惡心、嘔吐、煩躁、煩渴、發(fā)熱、頭痛、多尿等，維生素D吸收增多，出現(xiàn)高鈣血癥、高尿鈣癥）5、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定檢測(cè)血漿中25-（OH）3D3水平評(píng)價(jià)維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況、血清鈣磷乘積和血清堿性磷酸酶活性6、攝入量與食物來(lái)源維生素D膳食參考攝入量為10ug/d，可耐受最高攝入量為50ug/d脂肪含量高的魚(yú)肝油、海水魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和干酪等中相對(duì)較多維生素E1、

46、生理功能：1抗氧化作用； 2延緩衰老； 3調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用；4與生殖功能和精子生成有關(guān)； 2、缺乏與過(guò)量：（1）缺乏-能引起中樞及外周神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，能使紅細(xì)胞膜受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。（2）過(guò)量-表現(xiàn)為頭痛、視覺(jué)模糊和疲勞等癥狀，抑制生長(zhǎng)、影響凝血和甲狀腺功能3、攝入量與食物來(lái)源：膳食適宜攝入量（AI）成年人為14mga-TE/d，UL為700 mga-TE/d只能在植物中合成，含維生素E豐富的食物有麥胚、向日葵、植物油、豆類(lèi)、種子類(lèi)、某些堅(jiān)果等；蛋類(lèi)、綠葉蔬菜中含有一定量。魚(yú)、肉類(lèi)動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。維生素B1（硫胺素） 1、理化性質(zhì)：易溶于水，在酸

47、性介質(zhì)中極穩(wěn)定，在中性、堿性環(huán)境中容易被氧化而失去活性。普通烹調(diào)溫度破壞不多，但在pH7條件下煮沸，大部分被破壞，還原性物質(zhì)亞硫酸鹽、二氧化硫能使維生素B1失活2、生理功能-1硫胺素是體內(nèi)重要的輔酶（a-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)）2維持神經(jīng)、肌肉的正常功能3、缺乏-1干型腳氣?。阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，早期表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)異常、出現(xiàn)肢端麻木、體表蟻?zhàn)吒小㈦旆瓷洚惓?、肌肉乏力和疼痛?濕性腳氣?。阂匝h(huán)系統(tǒng)癥狀與水腫為主，表現(xiàn)為心悸、氣短、心臟擴(kuò)大、心動(dòng)過(guò)速、呼吸困難、下肢水腫3混合型腳氣病 4嬰兒腳氣?。褐饕憩F(xiàn)為消化、泌尿、循環(huán)及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嗜睡、驚厥4、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定：

48、1紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng)2尿中硫胺素排出量-尿負(fù)荷試驗(yàn)；任意一次尿中硫胺素與尿肌酐排出量比值5、攝入量與食物來(lái)源：維生素B1膳食推薦攝入量為成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d含量豐富的食物是動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎、心）、瘦肉，豆類(lèi)和堅(jiān)果，其次為小麥粉、小米、玉米、大米糧谷是我國(guó)人民的主食，也是硫胺素的主要來(lái)源維生素B2（核黃素）1、理化性質(zhì)：有微苦味，微溶于水，在水溶液中可呈現(xiàn)黃綠色熒光，耐熱，耐酸，在中性和酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易分解破壞，游離型核黃素對(duì)紫外線(xiàn)敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而失去生物活性，結(jié)合型核黃素對(duì)光較穩(wěn)定，食物

49、中核黃素主要是結(jié)合型2、生理功能：1作為多種酶系的重要輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與多種物質(zhì)代謝2參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)（在皮膚黏膜，特別是經(jīng)常處于活動(dòng)的彎曲部，損傷后細(xì)胞的再生長(zhǎng)需要核黃素3、缺乏-1眼部癥狀：初期為羞明、流淚及視物模糊，嚴(yán)重者出現(xiàn)角膜血管增生，瞼緣炎2口部癥狀：有口角炎表現(xiàn)為口角濕白斑、裂紋和張口疼痛，重者有潰瘍、出血和化膿；唇炎表現(xiàn)為早期有紅腫，縱裂紋加深，繼而出現(xiàn)脫屑、潰瘍及色素沉著；舌炎可見(jiàn)舌色紫紅、菌狀乳頭肥大3皮膚癥狀：主要為脂溢性皮炎與陰囊皮炎，4長(zhǎng)期缺乏核黃素還能導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，影響鐵的吸收而出現(xiàn)輕中度缺鐵性貧血以及免疫功能下降和胎兒畸形4、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定-1全血谷胱甘

50、肽還原酶活力系數(shù)2尿中核黃素排出量：尿負(fù)荷試驗(yàn) ；任意一次尿中核黃素/肌酐比值測(cè)定5、攝入量與食物來(lái)源：膳食維生素B2推薦攝入量為成年男性1.4mg/d，成年女性為1.2mg/d良好的食物來(lái)源是動(dòng)物性食物，如動(dòng)物內(nèi)臟（心、腎、肝）、乳類(lèi)、蛋黃；植物性食物谷類(lèi)、根莖類(lèi)及蔬菜水果也有一定含量，其中以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類(lèi)含量較多煙酸1、理化性質(zhì)：溶于水和乙醇，但不溶于乙醚，酸、堿、光、氧、加熱均不易將其破壞，是各種維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種，一般加工烹調(diào)損失極小2、生理功能：1參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化過(guò)程；2煙酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，維持胰島素的正常功能3、缺乏-可引起癩皮病，主要損害胃腸道黏膜、皮膚、口、舌以及神經(jīng)系統(tǒng)。皮炎、腹瀉、癡呆-“三D”初期癥狀為體重減輕，食欲缺乏，頭疼，失眠，記憶力減退等，隨后出現(xiàn)消