酒水知識的培訓(xùn)

1、提綱提綱o一、酒的定義o二、酒的分類o三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng) o四、酒的貯藏和喝法o五、白酒的釀造工藝o六、中國十大名酒一、酒的定義一、酒的定義o 酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。白酒的定義o 1999年版的辭海對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！眔 而1992年版的漢語大詞典則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”酒的起源o 1、上天造酒說 o 2、儀狄釀酒 o 3、杜康釀酒 杜康有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳

2、，本出于代，不由奇方。是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法。由一點(diǎn)生活中的偶爾的機(jī)會作契機(jī)，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時啟動創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。 o 4、釀酒始于黃帝時期 o 5、猿猴造酒說 酒的傳說白酒的地位o白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財(cái)政收入的重要財(cái)源之一。 o白酒是一種特殊的消費(fèi)品，

3、具有豐富人民生活。繁榮市場的作用。早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。 o白酒工業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機(jī)械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 二、酒水的分類二、酒水的分類o 白酒 o 啤酒 o 葡萄酒白酒 o 按所用酒曲和主要工藝分類 o 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： o （1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麩曲酒 、o （4

4、）混曲法白酒 、（5）其它糖化劑法白酒 o 固液結(jié)合法白酒的種類有： o （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 、（2）串香白酒 、o （3）勾兌白酒 、（4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 o 按酒的香型分 o（在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類）o （1）醬香型白酒 、（2）濃香型白酒、 o （3）清香型白酒 、（4）米香型白酒 、o （5）其它香型白酒 o 按酒質(zhì)分 o （1）國家名酒 、（2）國家級優(yōu)質(zhì)名酒 、o （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 、（4）一般白酒 o 按酒度的高低分 o （1）高度白酒 、（2）低度白酒 啤酒o 根據(jù)麥芽汁濃度分類 o （1）低濃度型 、（2）中濃度型 、（3）高濃度型 o

5、根據(jù)酵母性質(zhì)分類 o （1）上面發(fā)酵啤酒 、（2）下面發(fā)酵啤酒 o 根據(jù)啤酒色澤分類 o （1）黃啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（濃色啤酒）o 根據(jù)滅菌情況分類 o （1）鮮啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）風(fēng)味啤酒 葡萄酒葡萄酒o 根據(jù)顏色分類o （1）紅葡萄酒、（2）、（2）o 根據(jù)含量分類o 干型:dry wine 糖度4g/L、o 半干型:Demi-dry wine 4g/L 糖度 12g/L 、o 半甜型:Demi-sweet wine 12g/L 糖度 50g/Lo 根據(jù)形態(tài)分類o （1）起泡酒【香檳酒】、（2）靜止酒【干紅、干白】o 根據(jù)酒精度分類o 葡萄酒一般：8%-14%o 加

6、強(qiáng)型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng)三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng)o 白酒與養(yǎng)生，酒的性能o 葡萄酒與養(yǎng)生，酒的性能葡萄酒里有哪些東西？o 葡萄酒里有哪些東西？葡萄酒里有哪些東西？o 一、水 “生命之水” 80%o 二、酒精 由糖份發(fā)酵后得，略甜，給葡萄酒芳醇味道o 三、酚料化合物：單寧、自然紅色素o 四、酸 來源葡萄：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、來源酒精o o 乳酸發(fā)酵生成：乳酸、醋酸o 五、芬芳物質(zhì) 揮發(fā)性，種類多o 六、糖份 不同酒糖份不同o 七、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素葡萄酒營養(yǎng)成份及功用o 主要功效o1、延緩衰老o2、預(yù)防心腦血管病 o3、預(yù)防癌癥 o4、美容

7、養(yǎng)顏?zhàn)饔闷咸丫频墓πб弧⒈＝∽饔茫?、增進(jìn)食欲 2、滋補(bǔ)作用 3、助消化、防止便秘4、減肥作用 5、利尿作用 6、殺菌作用 葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用 1、葡萄酒與心血管病的防治 2、葡萄酒對腦血栓的防治作用 葡萄酒中含有白藜蘆3、葡萄酒可防治腎結(jié)石 4、葡萄酒可預(yù)防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性 7、有助于提高記憶力 8、防治感冒 四、酒的貯藏和喝法五、白酒的釀造工藝五、白酒的釀造工藝o 瀘州老窖釀酒工藝o 五糧液釀酒工藝瀘州老窖釀酒工藝o釀酒工藝流程 o高粱粉碎 分段取酒 o稻殼拌和裝甑蒸餾出甑糧糟打量水?dāng)偭纎 母糟 o開窖分層母糟加糠拌合裝甑蒸餾出甑紅糟

8、 下曲o| 起窖 o 面糟 蒸餾丟糟黃水酒稀釋分層回窖入窖發(fā)酵 o | 丟糟飼料 o 窖池管理五糧液釀酒工藝o釀酒工藝流程 o原料配料拌合粉碎 o（五種糧食） 配料拌合、潤料 母糟 開窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒頭存貯 | 蒸餾 合格酒入庫勾兌包裝 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收攤場下曲六、中國十大名酒一、茅臺酒 二、五糧液 三、西鳳酒 四、雙溝大曲 五、洋河大曲 六、古井貢酒 七、劍南春 八、瀘州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒 1994年十大名酒 1、五糧液2、汾酒3、古井貢酒4、 洋河大曲5、瀘州老窖6、茅臺7、董酒 8、劍南春9、西鳳酒10、酒鬼 1995年十大名酒 1、五糧液2、全興3、瀘州4、古井5、茅臺6、酒鬼7、孔府宴8、汾酒9、劍南春10、洋河1999年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、全興4、劍南春5、瀘州老窖 6、湘泉7、古井8、種子9、沱牌10、蘭陵2000年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、古井6、全興7、沱牌8、湘泉9、杏花村10、伊犁2001年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、古井6、全興7、杏花村8、湘泉9、秦池2002年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、杏花村6、全興7、北京