茶葉基礎(chǔ)知識——宋啟光

1、茶葉基礎(chǔ)知識茶葉基礎(chǔ)知識宋啟光宋啟光目錄一、茶葉概況二、茶葉分類三、茶葉的主要成分及功效四、分辨茶葉的好壞五、茶葉沖泡及保存一、茶葉概況 茶發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，中國是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)為“茶的祖國”。1、茶葉歷史茶區(qū)分布圖2、中國茶區(qū)分布二、茶葉分類茶樹的學(xué)名：茶樹的學(xué)名：Camellia sinensis (L.) O.Kuntze. 是一種多年生木本常綠植物。在植物分類學(xué)上屬于雙子葉植物門。山茶目，山茶科，山茶屬，與庭園種植的山茶花（觀賞植物）同屬，但不同種。茶園采茶六大基本茶類六大基本茶類 茶茶 鮮鮮 葉葉用

2、不同方法加工用不同方法加工綠綠 茶茶白 茶黃 茶青青 茶紅 茶黑 茶再加工茶再加工茶代用茶代用茶二、茶葉的分類1、茶葉分類、茶葉分類綠茶綠茶：不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒 制，以保持其綠色的特點(diǎn)。主要有西湖龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰、 廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、 信陽毛尖茶等。紅茶紅茶：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80）。紅茶的 名字得自其湯色紅。主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。白茶白茶：是我國的特產(chǎn)，它加工時不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干 或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福 鼎、政

3、和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。 青茶青茶（烏龍茶）：是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。在六大類茶中工藝最復(fù) 雜費(fèi)時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶黃茶黃茶：在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”、“黃 小茶” 、“黃大茶” 三類。黑茶黑茶：原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。原來主要銷往 邊區(qū)，主要有：湖南黑茶；云南普洱茶；廣西六堡茶；湖北老青茶、； 四川的“西路邊茶”“南路邊茶”。六大基本茶類的比較（分類方法）茶類茶類特征工序特征工序品質(zhì)特征品質(zhì)特征 主要品種主要品種發(fā)酵程度發(fā)酵程度 綠茶殺青清湯綠葉炒青、

4、烘青、蒸青不發(fā)酵 黃茶悶黃黃湯黃葉君山銀針、蒙頂黃芽后發(fā)酵 黑茶渥堆色澤油黑湯色橙紅磚茶、普洱茶、六堡茶后發(fā)酵 白茶萎凋茶芽滿披白毫湯色淺淡白毫銀針、白牡丹微發(fā)酵 青茶做青青蒂綠葉紅鑲邊湯色金黃 香高味醇鳳凰單樅、鐵觀音、武夷巖茶半發(fā)酵 紅茶發(fā)酵紅湯紅葉紅碎茶、工夫紅茶等全發(fā)酵茶葉以季節(jié)分類u春u夏u秋u冬春茶春茶 1、春茶春茶-是指當(dāng)年是指當(dāng)年3月下旬到月下旬到5月中月中旬之前采制的茶葉。旬之前采制的茶葉。春季春季溫度適中，雨溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有

5、豐富的維生素，綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片）夏茶夏茶 2、夏茶夏茶-是指是指5月初至月初至7月初采制月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、由于帶苦澀味的花青素、咖啡因咖啡因、茶多、茶多酚含量比春

6、茶多，不但使紫色芽葉增加酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普普洱茶洱茶）秋茶秋茶 3、秋茶秋茶-就是就是8月中旬以后采制的月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉片大小不一，對，減少葉片大小不一，葉底葉底發(fā)脆，葉發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。（色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音）如鐵觀音）冬茶冬茶 4、 冬茶冬茶 -大約在大約在10月下旬月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，開始采制。冬茶是在秋

7、茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。，所以滋味醇厚，香氣濃烈。 （如（如凍頂烏龍凍頂烏龍）中國十大名茶中國十大名茶 1、安溪鐵觀音、安溪鐵觀音 2、西湖龍井、西湖龍井 3、武夷巖茶、武夷巖茶 4、洞庭碧螺春、洞庭碧螺春 5、黃山毛峰、黃山毛峰 6、安徽六安瓜片、安徽六安瓜片 7、君山銀針、君山銀針 8、信陽毛尖、信陽毛尖 9、祁門紅茶、祁門紅茶 10、太平猴魁、太平猴魁綠 茶 類1、工藝流程 鮮葉殺青揉捻干燥（1）、炒青長炒青：外形條索細(xì)嫩緊結(jié)有鋒苗，色澤綠潤。圓炒青：外形顆

8、粒圓緊，勻稱重實(shí)，色澤綠潤。扁炒青：外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻整齊。（如龍井茶）（2）烘青 外形條索緊直、完整，顯鋒苗，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。（3）曬青 外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤，內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。（4）蒸青蒸青 外形直緊，湯色淺綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇，葉底翠綠勻整。西湖龍井西湖龍井v產(chǎn)地 浙江杭州西湖區(qū)v特級西湖龍井茶外形扁平挺秀，大小勻齊光滑，泡在杯中芽嫩成朵、帶花香。西湖龍井v西湖龍井四絕： 色翠，香郁，味醇，形美v杭州雙絕： 虎跑水+西湖龍井茶碧螺春碧螺春v產(chǎn)地：江蘇吳

9、縣太湖的洞庭山v外形條索纖細(xì)，卷曲呈螺，茸毫密布；沖泡后花果香氣顯、滋味清鮮回甜，其原因主要是茶樹和果樹交錯其間，創(chuàng)造了產(chǎn)生花果香味的優(yōu)越環(huán)境；又因其鮮葉采摘特別細(xì)嫩，所以沖泡時應(yīng)采用先注水后投茶的沖泡方法，以免損壞其內(nèi)在品質(zhì)。黃山毛峰黃山毛峰v產(chǎn)地 安徽黃山風(fēng)景區(qū)v高檔黃山毛峰外形芽多且肥壯，色澤嫩黃綠，沖泡后帶有蘭花香，滋味醇鮮爽口。 信陽毛尖信陽毛尖v產(chǎn)地 河南信陽v外形條索緊細(xì)，有鋒苗，色澤銀綠，沖泡后具有明顯的熟板栗香，飲后回味生津。安吉白茶安吉白茶v是綠茶，不是白茶v產(chǎn)自：浙江安吉縣v色澤嫩黃綠色，色澤鮮活，香氣清新細(xì)長，滋味鮮爽，葉底玉勻整六安瓜片六安瓜片v產(chǎn)自：安徽省六安v外形

10、如瓜子，色深綠起霜，香氣濃郁，炒板栗香，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟厚勻白 茶 類1、工藝流程 鮮葉萎凋烘焙2、歷史： 清朝3、產(chǎn)銷區(qū)主產(chǎn)福建、臺灣主銷港、澳等地區(qū)4、品質(zhì)特點(diǎn)：性清涼，退熱降火，有治病功效白毫銀針v產(chǎn)自：福建省福鼎、政和地區(qū)v采用福建大白毫品種頂尖上的茶芽，成茶外形如針，滿披白毫，香氣清新，滋味醇和，葉底銀綠肥壯。黃 茶 類1、工藝流程 鮮葉殺青揉捻悶黃干燥2、歷史：唐代出現(xiàn)3、分類黃小茶、黃大茶“黃茶”的兩個概念：悶黃過程 黃湯黃葉4、與綠茶的區(qū)別湯色 比綠茶茶湯明亮而較黃 滋味 比綠茶醇和而有回甘味，不苦不澀 香氣 比綠茶濃郁、持久、鮮爽 葉底 比綠茶黃亮 蒙頂黃芽君山銀針君山

11、銀針v產(chǎn)自：湖南岳陽洞庭湖中的君山v成茶芽形碩壯，嫩黃綠色，湯色淺黃，香氣清新高爽，滋味甘醇，葉底嫩黃壯勻。青 茶 類產(chǎn)區(qū)廣東、福建、臺灣銷區(qū)僑銷和內(nèi)銷閩南：鐵觀音 本山閩北：武夷巖茶（大紅袍 水 金龜 鐵羅漢 白雞冠）廣東：單樅（芝蘭香 蜜蘭香）臺灣：金萱 阿里山烏龍 凍頂烏龍主要產(chǎn)區(qū)及品類主要產(chǎn)區(qū)及品類鐵觀音大紅袍v產(chǎn)地 武夷山名巖風(fēng)景區(qū) 色澤黃褐鮮潤，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，有蘭花香，香高持久，有“九泡不失巖骨花香”的美譽(yù)，滋味濃厚甘滑。大紅袍紅 茶 類1、工藝流程工藝流程 鮮葉鮮葉萎凋萎凋揉捻揉捻發(fā)酵發(fā)酵干燥干燥2、紅茶屬發(fā)酵茶類，我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶工夫紅

12、茶和小種紅茶小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶紅碎茶。3、我國紅茶品種主要有祁紅祁紅產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅滇紅產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；川紅川紅產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地。（正山小種，金駿眉）黑 茶 類1、工藝流程 鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥2、黑茶品質(zhì)特點(diǎn) 外形 葉粗梗大，色澤黑褐油潤；內(nèi)質(zhì) 湯色橙紅，香氣純正，滋味醇和不澀，葉底黃褐均勻3、概述生產(chǎn)歷史 唐宋產(chǎn)區(qū)廣闊，產(chǎn)銷量大花色品種多湖南 黑磚、花磚、茯磚、天尖、貢尖、生尖湖北 老青磚、米磚四川 南路、西路邊茶云南 緊茶、方茶、圓茶、餅茶廣西 六堡茶普洱茶v散茶v沱茶v餅茶（生餅 熟餅）v磚茶（生磚 熟磚）生餅和熟餅生、

13、熟茶湯湯色比較安化黑茶v湖南是我國最大的黑茶產(chǎn)地，湖南黑茶始產(chǎn)于安化。v安化黑茶采用湖南雪峰山脈茶區(qū)的大中葉種群體種為原料，成品干茶色澤烏褐油潤、香氣純正，略帶獨(dú)特松煙香，湯色紅濃明亮，滋味醇和或微澀?；?茶 類1、產(chǎn)地 茶坯：以浙江、安徽、福建、以及兩廣為主 茉莉花：廣西橫縣 福建政和、福安2、銷區(qū) 主要供內(nèi)銷，其次還銷往東歐、東南亞等3、品類和品質(zhì)特點(diǎn)品類 以綠茶為素坯 茉莉花茶 以烏龍茶為素坯 桂花茶 以紅茶為素坯 玫瑰花茶品質(zhì)特點(diǎn)（以茉莉花茶為例）外形 要求同素坯內(nèi)質(zhì) 香氣持久鮮濃，清銳芬芳，滋味醇和鮮爽，湯色淡黃明亮，葉底嫩勻明亮再加工茶再加工茶：再加工茶：再加工茶：工藝花茶工藝花茶

14、代用茶類v定義：可以食用的植物的葉、花、果（實(shí)）、根、莖為原料加工制作的、采用類似茶葉沖泡（浸泡、煮）方式供人們飲用的產(chǎn)品，分為葉類、花類、果類和混合類。v菊花（清肝明目、驅(qū)邪降火、清涼解表 ） 貢菊、杭白菊、金盞菊v枸杞（補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，生津止渴，潤肺止咳 ）v決明子（清肝，明目，利水，通便 ）v檸檬片（止渴生津、祛暑清熱、安胎、疏滯、化痰、止咳、健胃 ）v大麥茶（平胃止渴，消渴除熱消積進(jìn)食，補(bǔ)虛劣，壯血脈）保健食品v小玫瑰（促進(jìn)血液循環(huán)，活血美肌，暖胃養(yǎng)肝、調(diào)經(jīng) ）v苦?。ㄐ院⑸L(fēng)熱、清頭目v、除煩渴 ）v絞股藍(lán)（降血壓，降血脂，v降血糖）v玫瑰茄（保肝、抗癌、降血壓、清咽

15、利喉、健胃消食. ）三、茶葉的主要成分及功效1、茶葉中的主要成分 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示，茶葉中存在的祛病、保健、益壽的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、維生素、氨基酸、色素以及脂多糖，咖啡堿等，和無機(jī)化學(xué)成分，如微量元素鉀、鋅、硒、氟、錳、銅、鐵等，計(jì)有四百多種。 茶葉專家和醫(yī)學(xué)專家共同研究已基本探明，以茶多酚為主的多種有效成分（兒茶素、維生素C、E、胡蘿卜素、皂素等）能殺傷癌細(xì)胞，抑制癌細(xì)胞的生長，阻斷致癌物的生成，起到抑制作用。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，茶葉所含的茶多酚有降低膽固醇、抑制血壓上升、降低血液中低密度脂蛋白的功效。 而茶葉中的黃酮醇類和硒等成分具有強(qiáng)化微血管、降血壓、防止心肌障礙等作用，因此茶葉具有降血

16、壓、抗心血管病的功效。茶多酚殺菌作用強(qiáng)，具有對痢疾、急性腸胃炎的療效。茶葉中的兒茶素類和脂多醣類具有抑制血糖上升（抗糖尿?。┑墓πВ@些都已在醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)中得到了證實(shí)。 2、各成分的功效抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低膽固醇抑制血壓升高防止蛀牙、口臭減少體內(nèi)脂肪（尤其是內(nèi)臟脂肪)抗氧化預(yù)防感冒美容2）維他命C1）兒茶素類（澀的成分）提高視力3）維他命A(胡蘿卜素)抑制血壓的上升4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）促進(jìn)糖類的代謝5）維他命B群抗氧化抑制老化6）維他命E降血壓安神8）Y氨基酸類預(yù)防蛀牙7）氟抗壓降低、穩(wěn)定血壓9）單寧（茶的甘醇成分）10）咖啡因提神（消除疲勞、驅(qū)除睡意）利尿強(qiáng)心、礦物質(zhì)類（主要是鉀）抑制血壓的上升2、各成分的功效抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低膽固醇抑制血壓升高防止蛀牙、口臭減少體內(nèi)脂肪（尤其是內(nèi)臟脂肪)抗氧化預(yù)防感冒美容功效2）維他命C1）兒茶素類（澀的成分）養(yǎng)顏美容3）維他命A(胡蘿卜素)抑制血壓的上升4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）糖類的代謝等等5）維他命B群抗氧化抑制老化6）維他命E降血壓安定精神8）Y氨基酸類預(yù)防蛀牙7）氟抗壓降低、穩(wěn)定血壓9）單寧（茶的甘醇成分）10）咖啡因提神（消除疲勞、驅(qū)除睡 意）利尿強(qiáng)心、礦物質(zhì)類（主要是鉀）抑制血壓的