菜點酒水知識

1、酒水知識v酒的基礎知識v中國酒 v外國酒v雞尾酒 v酒的保管和儲存 v非酒精飲品酒的概念v酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質經發(fā)酵制成的含已醇（CHOH）的帶刺激性的飲料。v白酒的主要成份是酒精。酒精濃度高，酒性強烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%已醇與水分子結合最緊密，因而刺激性相對?。ㄎ覈性S多白酒便是53度）酒的功能v興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱 ，消除疲勞。v對人體有較好的滋補作用v可以促進食欲，幫助消化v酒對人體具有藥用價值。v酒可去腥解膩，增加菜肴美味v酒可助興酒的特點v（一）、酒精v（二）、酒度酒度表示法v第一種：標準酒度（Alcohol% by

2、volume）。v第二種：英制酒度（Degrees of proof VK）。v第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。中國酒v酒的分類v酒的特點酒的分類v按酒的釀造方法分： 蒸餾酒、釀造酒、配制酒v按酒精濃度分 高度酒、中度酒、低度酒v按酒的特點分 白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒白酒的香型v醬香型、“茅香型”v清香型、“汾香型”v濃香型、“滬香型”v米香型、v復香型、兼香型白酒的特點v無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強，營養(yǎng)價值不高。黃酒的特點v酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風味獨特。大多數品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統(tǒng)稱黃酒。有越陳越香的特點。啤酒的特

3、點v有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。啤酒的分類v按麥汁濃度or酒精含量分v按色澤分v按加工程序分葡萄酒的特點v葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營養(yǎng)豐富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正無異味、無苦澀感，無懸浮物和沉淀物；葡萄酒的口感v按其含糖量可分為甜和半甜、干和半干。v干型的特點:酸澀爽口,回味無窮。藥酒v是以白酒做酒基，加入各種中藥材，經過釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。優(yōu)質藥灑的特點v以優(yōu)質白酒為酒基，以名貴藥材配制，酒液清亮透澈，無雜質，藥香、酒香和諧醇厚，回味無窮，對治療疾病有輔助功效。中國名酒中國名酒v年全國第一屆評酒會上，評選出說“八大名酒”，以后又在年和年相繼舉

4、行了全國第二節(jié)和第三屆評酒會議，年在第三屆全國評酒會上，評出了十八種中國名酒，優(yōu)秀酒四十七種。以后又于年評選出全國優(yōu)質白酒三十四種。v 現將全國第三屆評酒會上評出的八種白酒、七種葡萄酒、兩種黃酒和一種啤酒共十八種全國名酒介紹如下：中國傳統(tǒng)的十大名酒v貴州茅臺酒（53）、v四川五糧液（39或52）、v四川劍南酒（52）、v瀘州老窖（52） 、v山西汾酒（ 60）v貴州董酒（60）、v江蘇洋河大曲（45）、v安徽古井貢酒（46）v山西金獎白蘭地（40）、v山西竹葉青（46）。 飲酒的最佳溫度v因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。一般浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、

5、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。v一般來說，紅酒最佳飲溫為18-22，即室溫。啤酒最佳飲用溫度6 -8，白葡萄酒最佳飲用溫度為為8-12。香檳和汽酒最佳飲溫為7。黃酒50-60為佳。酒的質量鑒別v有儀器鑒別和感官鑒別v看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體啤酒v啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保質期短，各項指標要求嚴格。如果保存時間過長，受到陽光長時間照射，運輸不當，貯存溫度過高或過低，原料或酒液被污染或密封不嚴，均會讓啤酒產生沉淀。除因溫度過低產生的沉淀經升溫后沉淀消失的啤酒仍可飲用之外，基他酒的沉淀、渾濁等現象均屬變質。葡萄酒v1色澤：紅葡萄酒的酒液應為紫紅色，白葡萄酒的酒液應呈淡黃色。液體透明、不渾

6、濁。v2香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。v3滋味：酸甜適口、醇厚、無酒精味。如果出現渾濁、苦澀、絮狀沉淀時、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等現象，均屬變質酒。外國酒v洋酒歷史悠久，品牌繁多，比較著名的產酒國有：法國、意大利、德國、英國、美國、俄羅斯等 v外國酒的分類v外國酒的特點外國酒的分類v按酒的特點分v按配餐方式和飲用方式分按酒的特點分v烈酒類（蒸餾酒） 金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒v釀造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等v配制酒 開胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和飲用方式分v開胃酒v佐餐酒v餐后甜酒v烈酒v啤酒v雞尾酒開胃酒v指在餐前飲用的，多用草藥、樹皮、樹根、茴

7、香、龍膽、肉桂、金雞納霜等對人體有益的成份，并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒?？杉毞譃椋簐味美思（Vermouth）類v茴香（anises）類v苦味（bitters）類佐餐酒v有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。餐后甜酒v是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。烈酒酒度在40度以上，有：v白蘭地（Brandy）v威士忌（Whisky）v伏特加酒（Vodka）v蘭姆酒（Rum）v金酒（gin）v特基拉酒（Tequila）常見的著名白蘭地v人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖等。威士忌（Whisky）v威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經糖化

8、、發(fā)酵，蒸留而成。v常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。v威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調制雞尾酒。伏特加酒（Vodka）v通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經發(fā)酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒，無色無味可提神。 v適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調制雞尾酒。蘭姆酒（Rum）v是以蔗糖為原料，經過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終制成。v飲用方法相同于伏特加酒。金酒（gin）v也稱松子酒,酒度35-55*v色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。倫敦干金酒金酒- 金酒的分類v比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味

9、濃重,辣中帶甜,風格獨特.無論是純飲或加冰都很爽口。v享克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）等v英式金酒（倫敦干金酒）：酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。v英王衛(wèi)兵、歌頓金、老湯姆、仙蕾等特基拉酒（Tequila）v是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。v呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無色透明。日本米酒v日本米酒制法近似中國的黃酒。一般先洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀、后提取而成。常見的有清酒。啤酒v外國名啤酒也很多，但在國內銷售好及受歡迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、藍帶

10、、喜力等。外國酒的特點v配餐飲用v飲用前再次調制v長年陳釀v特殊的保管與貯藏辦法v輕拿輕放，避免震蕩飲用前再次調制v開胃酒飲用時通常須加上蘇打水；v金酒、伏特加則加托力水；v朗姆酒加可樂；v威士忌可加冰、加水或加蘇打水；酒的保管與儲藏v酒的貯藏保管過程中常見的變質、損耗現象有：揮發(fā)、滲漏、混淆、混濁、沉淀、酸敗變質和變色、變味。v酒精含量高的酒，具有較好的殺菌能力，不易酸敗變質，但會有揮發(fā)、滲漏現象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次發(fā)酵而渾濁沉淀、酸敗變質或變質變味。酒的保管與儲藏v必須針對各類酒的不同特點，因地制宜地選擇清潔衛(wèi)生、蔽光、干燥、溫度適應的倉庫貯存酒類。理想酒庫的基本要求：v足夠的

11、儲存空間和活動空間、通風性能良好、環(huán)境容易保持干燥、隔絕自然采光照明、防震動、防巨聲干擾，有相對的恒溫條件。白酒的保管與儲藏v對于白酒，保管溫度以較低為好。瓶子大多要豎立，便于瓶中酒液的揮發(fā)，達到降低酒精含量，改善酒質風格的目的。葡萄酒的保管與儲藏v溫度濕度v光度通風振動擺置其他酒的保管與儲藏v對黃酒、啤酒、等低度酒要控制好保管溫度。v在保存期間瓶子要立放，不能和具有強烈氣味的物品混放在一起，以免改變啤酒的味道。v要注意清潔衛(wèi)生、防止細菌感染雞尾酒v什么是雞尾酒及特點v調制雞尾酒的原料v調酒用具v雞尾酒的調制方法v雞尾酒的特點v調制雞尾酒的注意事項什么是雞尾酒及特點v是由兩種或兩種以上的酒或由

12、酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。v雞尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。.v.雞尾酒的誕生（起源）v第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。v第二種：十九世紀初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。v第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。v第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經常有斗雞比賽，酒店的服務員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內插入一根雞尾毛，入席的人點酒時就說：“我要這根雞尾”，由

13、此產生了雞尾酒的說法。雞尾酒受到人們喜愛的原因v制作簡單方便，可根據自己的愛好調制出不同品種（風味各異）的雞尾酒。v調制中，烈酒的酒度被緩解，形成一種中性飲料。雞尾酒的種類v以飲用時間和地點來分v以原料品種分v以混合調制方法分v按酒的特點分.v.調制雞尾酒的原料v主料（基酒） v輔料v點綴裝飾物v調制彩虹酒：選用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鮮艷明快，酒的比重要有明顯的區(qū)別 調酒用具v有各種杯具（各種酒杯、飲料杯）、盛酒器、調酒器（調酒壺、調酒杯）和輔助工具，濾酒器、調酒匙、調酒棒、量酒器、量酒杯、壓榨器、香檳酒、冰桶、冰夾、碎冰器、開瓶器、開塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串簽、墊紙。雞尾酒

14、的調制方法v兌和法v調和法v搖和法（也稱搖蕩法）v攪和法雞尾酒的特點v雞尾酒是能增加食欲的滋補劑；v雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造出熱烈氣氛，其功效能使緊張的神經和緩，肌肉放松，疲勞的眼睛煥發(fā)光輝，可以增進人際友情。v必須有卓絕的口味，為此飲用時，舌雷應充分張開，使之嘗到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就會掩蓋酒的品味，降低了酒的品質。調制雞尾酒的注意事項v所用的工具、器皿、食物要保持衛(wèi)生，不受污染。v調制熱或冷的雞尾酒時，要預先把酒杯烘熱或冰冷。v應征求顧客意見（淡多搖、濃少搖）。v做到個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生；動作要熟練、敏捷、配方要熟記。v收下來的空杯要及時清洗、消毒、擦干、擦亮并保

15、持工作環(huán)境的整潔。非酒精飲料v茶茶v咖啡咖啡v可可可可v碳酸飲料碳酸飲料v礦泉水礦泉水v果汁飲料果汁飲料v乳制品乳制品 茶v茶的功效茶的功效v茶葉的主要產地茶葉的主要產地v茶葉的種類茶葉的種類v茶葉的鑒別茶葉的鑒別v泡茶方法泡茶方法v茶的飲用與服務注意事項茶的飲用與服務注意事項v斟茶斟茶茶的功效茶的功效v茶中含有蛋白質、糖類、維生素、礦物質等有豐富的營養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價值。v適量飲茶，可以興奮中樞神經，解除困倦疲勞，可以促進血液循環(huán)，防止血管疾病，可以幫助消化，去油解膩、減肥美容、可以生津解渴、防暑降溫、可以養(yǎng)神修心、陶怡心性等等。茶葉的主要產地茶葉的主要產地v我國v亞洲茶

16、葉的種類茶葉的種類v茶葉按其加工制造方法的品質特點通常發(fā)為茶葉按其加工制造方法的品質特點通常發(fā)為五大類，即紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊五大類，即紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。壓茶五大類。綠茶綠茶v又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化、防止茶葉發(fā)酵，了酶的活動和多酚類的氧化、防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。v我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰。洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰。 紅茶紅茶v又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡

17、后顏色紅艷，滋味濃又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤，具有一種類似今天焦麥芽糖鮮、味醇厚潤，具有一種類似今天焦麥芽糖的香氣。的香氣。v歐洲人，我國老人一般喜歡飲用。歐洲人，我國老人一般喜歡飲用。v紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質等調飲，紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質等調飲，或制成擰檬茶飲用?；蛑瞥蓴Q檬茶飲用。v如安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶等如安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶等 花茶花茶v又稱香片，其特色是保持原有茶香風味，又又稱香片，其特色是保持原有茶香風味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨有產品。帶有鮮花的的芬芳，是我國獨有產品。v其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶其品種分為

18、茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。多受華北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜等。多受華北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜愛。愛。 烏龍茶烏龍茶v又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。又有紅茶的濃鮮味。v主要產于福建、廣東、臺灣等省，其品名一主要產于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的。般是用茶樹名來命名的。 烏龍茶的特點烏龍茶的特點v香氣馥郁，回味悠長，耐沖泡，且具有解脂香氣馥郁，回味悠長，耐沖泡，且具有解脂肪，助消化之功效，補譽為減肥健美之飲料。肪，助消化之功效，補譽為減肥健美之飲料。v主要有鐵觀音、烏龍、水仙等。烏龍茶很受主要有鐵觀音、

19、烏龍、水仙等。烏龍茶很受華僑喜愛。華僑喜愛。緊壓茶緊壓茶v是一種加工復制茶，一般是用比較粗的茶葉是一種加工復制茶，一般是用比較粗的茶葉枝梢制成的黑茶、老青茶等。枝梢制成的黑茶、老青茶等。v多產于湖北、湖南、四川、云南等省。多受多產于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我國很多少數民族喜歡。我國很多少數民族喜歡。v特點：味濃潑辣，爽口解膩，提神消食，經特點：味濃潑辣，爽口解膩，提神消食，經久耐泡。久耐泡。 茶葉的鑒別茶葉的鑒別v目前仍以觀感為主，即主要觀察茶葉外形、目前仍以觀感為主，即主要觀察茶葉外形、凈度、色澤及整碎情況。凈度、色澤及整碎情況。v一般質量好的茶葉，經泡制后，其茶水顏色一般質量好的茶

20、葉，經泡制后，其茶水顏色一般清澈明亮、氣味芳香持久，滋味鮮醇甘一般清澈明亮、氣味芳香持久，滋味鮮醇甘濃、茶葉葉形肥壯、透明。濃、茶葉葉形肥壯、透明。 泡茶方法泡茶方法v水質水質v茶具茶具v茶的用量茶的用量v泡茶水溫泡茶水溫v沖泡時間和次數沖泡時間和次數中國十大名茶中國十大名茶v龍井茶龍井茶 浙江浙江 v巖茶巖茶 福建福建v鐵觀音鐵觀音 福建福建v祁門紅茶祁門紅茶 安徽安徽v黃山毛峰黃山毛峰 安徽安徽v碧螺春碧螺春 江蘇江蘇v君山銀針君山銀針 江蘇江蘇v信陽毛尖信陽毛尖 河南河南v都勻毛尖都勻毛尖 貴州貴州v六安爪片六安爪片 安徽安徽茶的飲用與服務注意事項茶的飲用與服務注意事項v茶具在使用前一定

21、要洗凈、擦干茶具在使用前一定要洗凈、擦干v添加茶葉切勿用手抓，添加茶葉切勿用手抓，v撮茶時，逐步添加為宜，不要一次放入過多。撮茶時，逐步添加為宜，不要一次放入過多。v選用茶類應根據季節(jié)、時間、客人愛好而定。選用茶類應根據季節(jié)、時間、客人愛好而定。v茶葉沖泡時，不宜過滿。茶葉沖泡時，不宜過滿。茶葉的保管茶葉的保管v防潮、密封、避光，置于干燥低溫處v防止異味感染，切忌與有異味的物品一起存放v存放期不易過長咖啡咖啡（Coffee）v咖啡的產地v咖啡的功能v咖啡的種類v咖啡的沖煮方法v咖啡熱飲v主要的特色咖啡咖啡的產地v咖啡是世界上最昂貴的不含酒精的飲品。v咖啡樹原產于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門。v巴西、哥倫比亞、印度尼西亞、牙買加、新幾內亞、我國咖啡的功能v具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效?？Х鹊姆N類v藍山咖啡（Jamaican Blue Mountain）v哥倫比亞咖啡（Caf Colombian）v摩卡咖啡（Caf Mocha）v曼特寧咖啡（ Caf Mandeling）v