《調(diào)味品生產(chǎn)技術》(劉復軍主編)

1、調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編）【知識目標知識目標】1了解腌制菜的分類，熟悉腌制菜生產(chǎn)的原輔料。2熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、醬菜及泡菜的生產(chǎn)工藝流程。3熟悉我國地方特色腌制菜的特點及生產(chǎn)方法，了解韓國、日本腌制菜的特點與制作工藝?！炯寄苣繕思寄苣繕恕?能夠處理腌制菜生產(chǎn)中的原料，會選擇腌制菜生產(chǎn)的輔料。2掌握腌制菜生產(chǎn)加工中的基本操作技能。3具備分析腌制菜質(zhì)量的影響因素及預防常見質(zhì)量問題的能力。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編）第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 一、腌制菜生產(chǎn)現(xiàn)狀一、腌制菜生產(chǎn)現(xiàn)狀我國是腌制蔬菜的起源國，但腌制菜真正發(fā)展是在新中國成

2、立以后，尤其是近30年，我國的食品工業(yè)發(fā)生了巨大的變化。近年來，北京的六必居醬園 、月盛齋、天源醬園等20多家老字號的腌制菜等系列制品發(fā)展得相當快。新技術、新設備在腌制菜生產(chǎn)中得到了充分應用。我國腌制菜的發(fā)展趨勢可概括為：要實現(xiàn)無公害蔬菜原料基地規(guī)模化、生產(chǎn)加工技術現(xiàn)代化；蔬菜制品低鹽、低糖化；質(zhì)量標準國際化；產(chǎn)品風味色、香、味、形多樣化。0d58b4b8 大明望族 二、腌制菜的種類二、腌制菜的種類 （一）按工藝及輔料分類（一）按工藝及輔料分類1醬漬菜類2糖醋漬菜類3糟漬菜類4糠漬菜類5醬油漬菜類6鹽漬菜類7其他腌制菜類 （二）按腌制過程微生物發(fā)酵形式分類（二）按腌制過程微生物發(fā)酵形式分類1發(fā)

3、酵性腌制品2非發(fā)酵性腌制品調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 三、腌制菜的原料和輔料三、腌制菜的原料和輔料 （一）腌制菜的原料（一）腌制菜的原料1根菜類2莖菜類3葉菜類4瓜果菜類 （二）腌制菜的輔料（二）腌制菜的輔料1食鹽2水3調(diào)味品4甜味料5著色劑6防腐劑調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編）第二節(jié)第二節(jié) 菜品腌制的基本原理菜品腌制的基本原理 一、腌制過程生物與生化作用一、腌制過程生物與生化作用 （一）正常的發(fā)酵作用（一）正常的發(fā)酵作用1乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵是腌制菜在腌制過程中最主要的發(fā)酵作用。2酒精發(fā)酵由微生物所進行的將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇的發(fā)酵作用，稱為酒精

4、發(fā)酵作用，進行酒精發(fā)酵作用的微生物主要是酵母菌。3醋酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中，也同時產(chǎn)生少量醋酸、丙酸與甲酸等揮發(fā)性酸。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）有害微生物的作用（二）有害微生物的作用 蔬菜腌制過程中，對腌制有害的微生物一般有兩種情況：一種情況是某些有害微生物對腌制品的品質(zhì)和風味有不良影響，甚至使腌制品腐敗不能食用；另一種情況是，某些病原菌的帶入使人食后致病。 （三）蔬菜在腌制過程中的主要變化（三）蔬菜在腌制過程中的主要變化 1色澤變化 2香氣和滋味的變化 3質(zhì)地的變化 4營養(yǎng)成分的變化調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 二、蔬菜腌制的

5、基本原理二、蔬菜腌制的基本原理 （一）腌制菜加工中的防腐原理（一）腌制菜加工中的防腐原理1食鹽的防腐作用（1）高滲透壓作用。（2）抗氧化作用。 （3）降低水分活度作用。 （4）生理毒害作用。 （5）對酶活性的影響。 2有機酸的防腐作用（1）對微生物的抑制作用。（2）食鹽濃度的影響。（3）發(fā)酵溫度的影響。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 3香料和調(diào)味品的防腐作用 （1）大蒜的防腐作用。 （2）揮發(fā)油的防腐作用。 （3）調(diào)味品的防腐作用。 （二）腌制菜加工中的滲透作用（二）腌制菜加工中的滲透作用 濃度不同的食鹽溶液產(chǎn)生的滲透壓不同，蔬菜細胞中的細胞質(zhì)也具有一定的滲透壓，當兩

6、者相等時，不發(fā)生滲透現(xiàn)象，當食鹽溶液的滲透壓大于蔬菜細胞質(zhì)所產(chǎn)生的滲透壓時，細胞內(nèi)的物質(zhì)，尤其是水會迅速向外滲透，同時食鹽也相應滲入細胞內(nèi)，最終達到蔬菜內(nèi)外食鹽濃度平衡為止。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 三、蔬菜腌制過程的影響因素三、蔬菜腌制過程的影響因素1菜坯的細胞結(jié)構(gòu)（1）成熟度；（2）纖維質(zhì)；（3）細胞密度。2料液濃度（1）加快滲制速度因素；（2）阻礙滲制速度因素。3溫度（1）對滲透速度的影響；（2）對蛋白酶的影響；（3）對色澤的影響。 4空氣 （1）對微生物的影響；（2）對菜體顏色的影響。 5原料質(zhì)地 （1）含糖量；（2）皮質(zhì)質(zhì)地。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技

7、術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 四、腌制菜加工應注意的問題四、腌制菜加工應注意的問題 （一）危害分析及預防措施（一）危害分析及預防措施1硝酸鹽和亞硝酸鹽危害及預防措施2防腐劑危害及預防措施3農(nóng)藥殘留危害及預防措施 （二）色澤、脆度的保持技術（二）色澤、脆度的保持技術1色澤的保持（1）葉綠素的保持；（2）褐變的防止；（3）利用著色劑。2腌制菜保脆技術（1）適宜的成熟度；（2）減少機械損傷；（3）抑制有害微生物的生長繁殖；（4）使用保脆劑。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編）第三節(jié)第三節(jié) 腌制菜加工技術腌制菜加工技術 一、咸菜加工一、咸菜加工 （一）工藝流程（一）工藝流程 （二

8、）工藝操作（二）工藝操作 1原料的選擇和處理。 2加鹽腌制。 3倒缸（池）、封缸。 4后期管理。原料選擇原料選擇 原料預處理原料預處理 腌制（食鹽）腌制（食鹽） 倒缸倒缸 封缸封缸 后期管理后期管理調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 二、醬菜加工二、醬菜加工 （一）工藝流程（一）工藝流程 （二）工藝操作（二）工藝操作 1原料的選擇和處理。 2鹽腌。 3脫鹽。 4脫水。 5醬制。原料選擇原料選擇 原料預處理原料預處理 鹽腌鹽腌 脫鹽脫鹽 脫水脫水 醬漬醬漬 成品成品調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 三、泡菜加工三、泡菜加工 （一）（一）工藝流程工藝流

9、程 （二）工藝操作（二）工藝操作 1泡菜容器的選擇。 2原料的選擇和處理。 3腌制發(fā)酵。 4泡菜發(fā)酵過程中的管理。原料選擇原料選擇 原料預處理原料預處理 腌制發(fā)酵腌制發(fā)酵 裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵 成品成品 保存管理保存管理調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 四、腌制菜質(zhì)量標準（四、腌制菜質(zhì)量標準（GB27142003GB27142003） 1感官要求 具有腌制菜固有的色、香、味，無雜質(zhì)，無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。 2理化指標（見教材表6-1） 3微生物指標（見教材表6-2） 五、低鹽化腌制菜五、低鹽化腌制菜的的保鮮技術保鮮技術 1加熱殺菌 2袋裝保鮮貯藏加工技術 3其他技

10、術調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編）第四節(jié)第四節(jié) 國內(nèi)特色腌制菜生產(chǎn)國內(nèi)特色腌制菜生產(chǎn) 一、廣東腌制菜一、廣東腌制菜 （一）廣東糖醋瓜纓（一）廣東糖醋瓜纓 1原料和輔料 （1）原料：黃瓜。 （2）輔料：食鹽（磨碎），糧食醋，白糖。 2操作過程 （1）鹽腌過程；（2）制成品過程。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）廣東酸筍（二）廣東酸筍 1原料和輔料 （1）原料：毛竹筍（又叫江南竹）。 （2）輔料：食鹽、水。 2設備和工具 3操作過程 （1）整理。 （2）鹽腌和發(fā)酵。 （3）加鹽復制。 4質(zhì)量標準 5注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術

11、調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 二、湖南腌制菜二、湖南腌制菜 （一）梅干菜（一）梅干菜 1原輔料配比 （1）原料：青菜（大葉芥）50kg。 （2）輔料：醬色0.5kg，食鹽2kg，醬油1.5kg，茶油100g。 2操作過程 （1）制梅干菜坯； （2）制梅干菜。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）豆豉辣椒蘿卜?。ǘ┒刽苯诽}卜丁 1原輔料配比 （1）原料：優(yōu)質(zhì)蘿卜干50kg。 （2）輔料：味精0.25kg，茶油2.5kg，黑色窠心豆豉4kg，一級醬油（未加醬色的）1.25kg，細鹽2kg，紅干辣椒5kg，苯甲酸鈉50kg。 2操作

12、過程 （1）原料整理； （2）拌料； （3）裝壇。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 三、四川腌制菜三、四川腌制菜 （一）萊陽大頭菜（一）萊陽大頭菜 1原輔料配比 （1）原料選擇：無根須、無泥沙、無空心、無疙瘩節(jié)、每棵重量在0.25kg以上的新鮮大頭菜。大頭菜500kg。 （2）輔料：食鹽14.85kg。 2操作過程 （1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）裝壇。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）四川榨菜（二）四川榨菜 1原輔料配比 （1）原料：青菜頭100kg。 （2）輔料：香料面0.56

13、kg，食鹽5 kg，花椒20g，辣椒面0.5 kg。 2操作過程 （1）原料處理；（2）腌制；（3）修整濾水；（4）拌料入壇。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 四、江蘇腌制菜四、江蘇腌制菜 （一）糖醋蒜（一）糖醋蒜 1原輔料配比 （1）原料：鮮蒜500 kg。 （2）輔料：食糖19 kg，食鹽4.55 kg，食醋（每50kg咸蒜）36 kg，鹽水1520 kg。 2操作過程 （1）原料選擇；（2）鹽腌；（3）晾曬；（4）糖醋液的配制；（5）糖醋漬。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）蘇州蜜汁乳黃

14、瓜（二）蘇州蜜汁乳黃瓜 1原輔料配比 （1）原料：新鮮小黃瓜100 kg。 （2）輔料：面醬40 kg，食鹽10 kg，白糖30 kg。 2操作過程 （1）腌制； （2）醬制； （3）糖漬。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 五、山東腌制菜五、山東腌制菜 （一）醬包椒（一）醬包椒 1原輔料配比 （1）原料：柿子辣椒40 kg。 （2）輔料：包椒餡30 kg，甜醬10 kg。 2操作過程 （1）原料處理； （2）制備椒餡。 3質(zhì)量標準調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）水晶地環(huán)（二）水晶地環(huán) 1原輔料配比 （1）原料：鮮地

15、環(huán)50 kg。 （2）輔料：甜醬30 kg，清醬油7.5 kg。 2操作過程 （1）原料整理； （2）熱燙； （3）醬漬。 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 六、天津腌制菜六、天津腌制菜 （一）甜醬佛手菜（一）甜醬佛手菜 1原輔料配比 （1）原料：帶纓鮮芥菜50 kg。 （2）輔料：大鹽5 kg，天然面醬50 kg，桂花0.25 kg，五香粉0.15 kg。 2操作過程 （1）原料整理； （2）腌制； （3）醬漬； （4）拌料。 3質(zhì)量標準調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）稻糠蘿卜（二）稻糠蘿卜 1原輔料配比 （1）原

16、料：白蘿卜75 kg。 （2）輔料：大鹽4.5 kg，稻糠1.5 kg，黃色素0.2 kg，糖精0.2 kg，重石壓蓋。 2操作過程 （1）腌制； （2）調(diào)配。 3質(zhì)量標準 75 kg鮮蘿卜出50 kg，色澤黃亮，口感脆。 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 七、北京腌制菜七、北京腌制菜 （一）醬八寶瓜（一）醬八寶瓜1原輔料配比（1）原料：瓜重以150200g的香瓜為好。醬瓜皮60 kg。（2）輔料：白糖5 kg，青梅4 kg，紅絲0.25 kg，青絲0.25 kg，花生仁15 kg，核桃仁6 kg，瓜子仁1 kg，糖藕片4 kg，葡萄干2.4 kg，桂花0.2

17、5 kg，高級醬油4 kg，姜絲2 kg，瓜條4 kg。2操作過程（1）醬制香瓜皮； （2）裝餡。3質(zhì)量標準4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）北京辣菜（二）北京辣菜 1原輔料配比 （1）原料：要選個大的腌八分蘿卜。腌蘿卜50 kg。 （2）輔料：姜絲1.5 kg，味精0.45 kg，辣椒糊1.25 kg，一級醬油100 kg，白糖9 kg，桂花2 kg，香油2.5 kg，自制醬油150 kg，糖精50 kg，黃酒1 kg，芝麻仁5 kg，防腐劑適量。 2操作過程 （1）原料整理； （2）配料處理； （3）入缸。 3質(zhì)量標準 味道甜辣稍咸，質(zhì)地柔嫩，紅褐色

18、。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 八、東北腌制菜八、東北腌制菜 （一）錦州什錦小菜（一）錦州什錦小菜 1原料配比 小黃瓜16，油椒10，豇豆20，芹菜12，苤藍5，小茄子1，小蕓豆角1，地梨3，姜絲1，杏仁2，蝦油30。 2操作過程 （1）小黃瓜的制作； （2）油椒的制作； （3）豇豆的制作； （4）芹菜的制作； （5）苤藍的制作； （6）杏仁的制作； （7）姜絲的制作； （8）地梨的制作； （9）小蕓豆角的制作； （10）小茄子的制作。 3質(zhì)量標準調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （二）沈陽醬瓜（二）沈陽醬瓜 1原輔料配比 （1）原料：香瓜1

19、00 kg。 （2）輔料：咸坯藍丁37 kg，咸黃瓜丁50 kg，青紅絲2.5 kg，核桃仁5 kg，生姜2.5 kg，花生仁50 kg，甜面醬20 kg，葡萄干5 kg，白糖7.5 kg，桂花2.5 kg。 2操作過程 3質(zhì)量標準 4注意事項調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編）第五節(jié)第五節(jié) 國外特色腌制菜生產(chǎn)國外特色腌制菜生產(chǎn) 一、日本腌制菜一、日本腌制菜 日本風味腌制菜有悠久的歷史，在工藝及產(chǎn)品風味上有別于我國傳統(tǒng)的腌制菜。現(xiàn)在日本的腌制菜有100多個品種，主要有鹽漬、糖漬、醬油漬、醬漬、曲漬、芥子漬等。 （一）工藝流程（一）工藝流程 （二）工藝操作要點（二）工藝操作要

20、點 1整理； 2切分； 3脫鹽； 4壓榨； 5調(diào)味和醬制； 6裝袋與封口； 7殺菌。原料原料 整理整理 切分切分 脫鹽脫鹽 壓榨壓榨 脫水脫水 調(diào)味和醬制調(diào)味和醬制 裝袋與封口裝袋與封口 殺菌殺菌 成品成品調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） （三）質(zhì)量標準（三）質(zhì)量標準 幾種日本風味醬腌菜的質(zhì)量標準（見教材表6-3） （四）總結(jié)（四）總結(jié) 1酸味劑的應用 2控制調(diào)味液的pH值 用酸味劑等控制調(diào)味液的pH值，而醋酸鈉可起一定的緩沖作用，這是防腐保質(zhì)重要的手段。 3丙氨酸的應用 丙氨酸是一種甜味氨基酸，加之使腌制菜口味更好。 4酵母精及配合調(diào)味料的應用 它們不僅起到增鮮作用，還可賦予特有的香氣，改善風味，使之更趨完美。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術（劉復軍主編）（劉復軍主編） 二、韓國泡菜二、韓國泡菜 韓國泡菜的主料有白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。 配料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、鰒魚、比目魚等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。 魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。 （一）韓式辣白菜（一）韓式辣白菜工藝流程工藝流程： （二）韓式辣蘿卜（二）韓式辣蘿卜 工藝流程工藝流程： 整理、切塊整理、切塊鹽腌鹽腌調(diào)料混合調(diào)料混合裝壇泡制裝壇泡制成品成品 （三）韓式辣黃瓜（三）韓式