生鮮培訓(xùn)實用教案

1、1 生鮮生鮮(shn xin)(shn xin)超市經(jīng)營管理的基本概念超市經(jīng)營管理的基本概念 生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮經(jīng)營在超市中重要生鮮經(jīng)營在超市中重要(zhngyo)(zhngyo)作用作用 超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第1頁/共76頁第一頁，共76頁。2 生鮮(shn xin)商品分類 PRODUCE -蔬果MEAT -肉類SEA FOOD-水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI -熟食BAKERY -面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽

2、司-冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基本上涵蓋了生鮮(shn xin)區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容 生鮮商品生鮮商品(shngpn)(shngpn)定義和經(jīng)營范圍定義和經(jīng)營范圍 第2頁/共76頁第二頁，共76頁。3生鮮商品生鮮商品(shngpn)(shngpn)定義和經(jīng)營范圍定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(chj)(chj)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類

3、。第3頁/共76頁第三頁，共76頁。4初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜飪等熱加工的蔬菜(shci)(shci)和水果；家和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。架上販賣的商品。第4頁/共76頁第四頁，共76頁。5第5頁/共76頁第五頁，共76頁。6 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密冷凍食品：以

4、農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密(ynm)(ynm)包裝在包裝在18 C18 C以下儲存及販賣的食品。以下儲存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密嚴密(ynm)(ynm)包裝在包裝在7 C 7 C 以下儲存及販賣的食品。以下儲存及販賣的食品。第6頁/共76頁第六頁，共76頁。7第7頁/共76頁第七頁，共76頁。8 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或

5、煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造(zhzo)(zhzo)的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。第8頁/共76頁第八頁，共76頁。9第9頁/共76頁第九頁，共76頁。10生鮮生鮮(shn xin)(shn xin)經(jīng)營在超市中重要作用經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 1、生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客

6、常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈(mngmi)，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。第10頁/共76頁第十頁，共76頁。11第11頁/共76頁第十一頁，共76頁。12 2、盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利(mol)率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利(mol)基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 3、經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同

7、的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。 生鮮經(jīng)營在超市生鮮經(jīng)營在超市(cho sh)(cho sh)中重要作用中重要作用 第12頁/共76頁第十二頁，共76頁。13 超市噴霧保鮮蔬菜受青睞 中原網(wǎng)訊: 昨日，記者在建設(shè)路一家超市發(fā)現(xiàn)，這里賣的蔬菜居然也在做“噴霧美容”，這種新鮮蔬菜受到廣大市民的喜愛。 “原先一到下午，超市的蔬菜就變 得蔫蔫的?，F(xiàn)如今，這里的蔬菜每天作保濕保鮮處理(chl)，啥時候來買都很新鮮?！笔忻駝⑴扛嬖V記者。昨日上午，記者在建設(shè)路一家超市的生鮮區(qū)看到，擺放蔬菜的貨架后上方豎著一排塑料管，這些塑料管不斷向蔬菜吹著霧風(fēng)。據(jù)該超市生

8、鮮部經(jīng)理介紹，這種“吹風(fēng)”的裝置叫噴霧架，它直接接到自來水管上，自來水經(jīng)過處理(chl)后就變成冷霧直接噴到蔬菜上，從而起到保鮮的作用，保持蔬菜鮮嫩色澤，保留蔬菜原有口感，防止菜葉枯萎變黃。 第13頁/共76頁第十三頁，共76頁。14“農(nóng)超對接”讓百姓吃的更加便宜放心 走進華潤萬家王頂?shù)痰杲f平米的大型超市，生鮮售賣區(qū)貨架上陳列的各種新鮮欲滴、鮮度十足的蔬菜水果，引得顧客競相購買。王頂?shù)痰晔翘旖蛉A潤超市設(shè)立的第一家生鮮農(nóng)超對接樣板店，該超市負責(zé)人介紹說：華潤萬家主動聯(lián)系農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)(shngchn)基地，推進鮮活農(nóng)產(chǎn)品“超市+基地”的供應(yīng)鏈模式，直接與鮮活農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的農(nóng)民專業(yè)合作社對接，截至目前

9、已分別與天津東麗區(qū)華明鎮(zhèn)、天津?qū)氎鎱^(qū)、天津市薊縣、河北省、山東省建立農(nóng)超對接大型生產(chǎn)(shngchn)基地，產(chǎn)品涉及蔬菜、水果、禽蛋、肉類等各種城市居民生活必需鮮活農(nóng)產(chǎn)品。第14頁/共76頁第十四頁，共76頁。15 超市生鮮經(jīng)營的競爭超市生鮮經(jīng)營的競爭(jngzhng)(jngzhng)優(yōu)勢優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境(hunjng)和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：第1

10、5頁/共76頁第十五頁，共76頁。16 生鮮品的質(zhì)量保證；生鮮品的質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場環(huán)境；干凈、整潔的賣場環(huán)境； 生鮮商品生鮮商品(shngpn)(shngpn)的集合性和多樣性；的集合性和多樣性； 超市整體商品超市整體商品(shngpn)(shngpn)營銷組合能力。營銷組合能力。 抓住這些賣點，就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。抓住這些賣點，就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 超市超市(cho sh)(cho sh)生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢第16頁/共76頁第十六頁，共76頁。17超市生鮮超市生鮮(shn xin)(shn xin)區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 1 1

11、、衛(wèi)生干凈、衛(wèi)生干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙禁止吸煙”、“禁止用餐禁止用餐(yn cn)”(

12、yn cn)”，以符合衛(wèi)生，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 第17頁/共76頁第十七頁，共76頁。18 2 2、新鮮品質(zhì)、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名

13、、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單(dn dn)(dn dn)上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。 超市生鮮區(qū)吸引顧客超市生鮮區(qū)吸引顧客(gk)(gk)的關(guān)鍵的關(guān)鍵 第18頁/共76頁第十八頁，共76頁。19 3 3商品陳列商品陳列 生鮮商品所具備生鮮商品所具備(jbi)(jbi)的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣

14、場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量/ /價格價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或的比較程序，易于銷售；

15、并且根據(jù)季節(jié)或DMSDMS安排每一種商品的合理空間排面，安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果。以達到最高效果。 超市生鮮超市生鮮(shn xin)(shn xin)區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第19頁/共76頁第十九頁，共76頁。20 4、商品定價 “天天低價”是生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)(pnzh)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。超市生鮮區(qū)吸引顧客超市生鮮區(qū)吸引顧客(gk)(gk)的關(guān)鍵的關(guān)鍵 第20頁/共76頁第二十頁，共76頁。21 5 5、鮮度管理、鮮度管理 完成生鮮商品陳列

16、后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力最致命的殺傷力”。因。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必此如何

17、保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必(wb)(wb)要達成的要達成的目標(biāo)。目標(biāo)。 超市生鮮區(qū)吸引顧客超市生鮮區(qū)吸引顧客(gk)(gk)的關(guān)鍵的關(guān)鍵 第21頁/共76頁第二十一頁，共76頁。22 6 6、顧客需求、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的(md)(md)創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POPPOP牌告訴顧客，以降低人為損牌告訴

18、顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 超市超市(cho sh)(cho sh)生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第22頁/共76頁第二十二頁，共76頁。23 超市生鮮管理超市生鮮管理(gunl)(gunl)部門部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)

19、人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)(jch)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。第23頁/共76頁第二十三頁，共76頁。24生鮮管理部門生鮮管理部門 1 1、營運部門的生鮮部、營運部門的生鮮部 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出(t ch)(t ch)合理化建議。合理化建議。 協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出(t ch)(t

20、 ch)建議。建議。 超市生鮮超市生鮮(shn xin)(shn xin)管理部門管理部門 第24頁/共76頁第二十四頁，共76頁。25 2 2、營運部門、營運部門(bmn)(bmn)的收貨部的收貨部 在營運部門在營運部門(bmn)(bmn)的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗收、的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問

21、題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門調(diào)相關(guān)部門(bmn)(bmn)解決。解決。 超市超市(cho sh)(cho sh)生鮮管理部門生鮮管理部門 第25頁/共76頁第二十五頁，共76頁。26 3、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購談判(tnpn)技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。 超市超市(cho sh)(cho sh)生鮮管理部門生鮮管理部門 第26頁/共76頁第二十六頁，共76頁。27生鮮管理部門崗位工作職責(zé)生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 1 1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 修正生鮮樓面陳列及動線。修正生鮮樓面陳列及動線。 協(xié)助樓面建立

22、收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)(biozhn)。 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。流暢。 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活 動及動及追蹤銷售情況。追蹤銷售情況。 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè) 超市生鮮管理超市生鮮管理(gunl)(gunl)部門部門 第27頁/共76頁第

23、二十七頁，共76頁。28 2.2.采購部門的生鮮采購經(jīng)理采購部門的生鮮采購經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 編制年度采購計劃與預(yù)算編制年度采購計劃與預(yù)算(y sun)(y sun)。 制訂價格策略。制訂價格策略。 設(shè)定利潤目標(biāo)。設(shè)定利潤目標(biāo)。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 超市生鮮管理超市生鮮管理(gunl)(gunl)部門部門 第28頁/共76頁第二十八頁，共76頁。29 負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。 負責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 擬訂促銷(c xio)活動計劃。 建立完善采購制度。 負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從

24、業(yè)人員。 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 超市生鮮超市生鮮(shn xin)(shn xin)管理部門管理部門 第29頁/共76頁第二十九頁，共76頁。30 3.3.生鮮采購主管生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況(qngkung)(qngkung)，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 隨時掌握生鮮市場情況隨時掌握生鮮市場情況(qngkung)(qngkung)并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負責(zé)與供應(yīng)商談判。負責(zé)與供應(yīng)商談判。 負責(zé)供應(yīng)商管理工作。負責(zé)供應(yīng)商管理

25、工作。 制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。 超市生鮮管理超市生鮮管理(gunl)(gunl)部門部門 第30頁/共76頁第三十頁，共76頁。31 負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。 負責(zé)庫存與損耗的控制。 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。 負責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。 參與培訓(xùn)(pixn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標(biāo)。 超市超市(cho sh)(cho sh)生鮮管理部門生鮮管理部門 第31頁/共76頁第三十一頁，共76頁。32 4 4、生鮮采購、生鮮采

26、購(cigu)(cigu)主管助理主管助理 協(xié)助采購協(xié)助采購(cigu)(cigu)主管完成各種采購主管完成各種采購(cigu)(cigu)業(yè)務(wù)。業(yè)務(wù)。 負責(zé)各種文書及檔案管理工作。負責(zé)各種文書及檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購自我成長，為成為未來的采購(cigu)(cigu)主管打下基礎(chǔ)。主管打下基礎(chǔ)。 超市生鮮管理超市生鮮管理(gunl)(gunl)部門部門 第32頁/共76頁第三十二頁，共76頁。33與各相關(guān)單位之間的溝通與各相關(guān)單位之間的溝通(gutng)(gutng)與協(xié)調(diào)與協(xié)調(diào) 1 1、人力資源部、人力資源部 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我共同開

27、展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我(zw)(zw)成長，增強競爭力。成長，增強競爭力。 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。 第33頁/共76頁第三十三頁，共76頁。34 2 2、系統(tǒng)部、系統(tǒng)部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 3 3、財務(wù)部、財務(wù)部 協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)

28、范(gufn)(gufn)，符合國家財稅規(guī)定。，符合國家財稅規(guī)定。 與各相關(guān)單位與各相關(guān)單位(dnwi)(dnwi)之間的溝通與協(xié)調(diào)之間的溝通與協(xié)調(diào) 第34頁/共76頁第三十四頁，共76頁。35 鮮度管理 保鮮方法(fngf) 蔬果的鮮度管理 肉品的鮮度管理 水產(chǎn)品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理 生鮮生鮮(shn xin)(shn xin)商品的鮮度管理商品的鮮度管理第35頁/共76頁第三十五頁，共76頁。36 1 1、鮮度管理的目的、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場保證生鮮商品在賣場(mi chn)(mi chn)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值及加工間都能

29、處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。鮮度管理鮮度管理(gunl) (gunl) 第36頁/共76頁第三十六頁，共76頁。37 2 2、鮮度管理的重點、鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有(zhyu)(zhyu)具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 鮮度管理鮮度管理(

30、gunl) (gunl) 第37頁/共76頁第三十七頁，共76頁。38保鮮保鮮(bo xin)(bo xin)方法方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是(jish)(jish)將生鮮商品保持在將生鮮商品保持在“低溫低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。第38頁/共76頁第三十八頁，共76頁。39 （二

31、）商品保鮮的基本方法（二）商品保鮮的基本方法 1 1、“低溫與濕度低溫與濕度”管理管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2 2、冰冷水處理、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮(shn xin)(shn xin)產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。保鮮等。 3 3、冰鹽水處理、冰鹽水處理提供一個鹽濃度提供一個鹽濃度3.5%3.5%、加上碎冰、使水溫降至、加上碎冰、使水溫降至0 0C C環(huán)境下的處理。此方法可保持生環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮鮮(shn xin)(shn x

32、in)商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。保鮮保鮮(bo xin)(bo xin)方法方法 第39頁/共76頁第三十九頁，共76頁。40 4 4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備(shbi)(shbi)利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 5 5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）、冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)

33、境在3 35 5C C低溫及低溫及90909595濕度條件濕度條件下，方可執(zhí)行。下，方可執(zhí)行。 6 6、保鮮膜包裝、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。目的。 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。保鮮保鮮(bo xin)(bo xin)方法方法 第40頁/共76頁第四十頁，共76頁。41 7、冷藏庫冷藏將生鮮(shn xin)商品保持在05C的低溫條件下保鮮. 8、冷凍庫冷凍將生鮮(shn xin)商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。 9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、

34、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。 10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！保鮮保鮮(bo xin)(bo xin)方法方法 第41頁/共76頁第四十一頁，共76頁。42 （一）蔬果鮮度變化的特點（一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問

35、題之一。 1 1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗(xioho)(xioho)自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花開花結(jié)子結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。超市超市(cho sh)(cho sh)蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理 第42頁/共76頁第四十二頁，共76頁。43 2、呼吸作用：蔬

36、果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉(xingjio)、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。 超市超市(cho sh)(cho sh)蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理 第43頁/共76頁第四十三頁，共76頁。44 同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其

37、呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低(jingd)。 3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。超市超?cho sh)(cho sh)蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理 第44頁/共76頁第四十四頁，共76頁。45 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果針對大部分蔬果(sh u)(sh u)需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 1 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 超市超市(cho

38、 sh)(cho sh)蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理 第45頁/共76頁第四十五頁，共76頁。46 2 2、預(yù)冷降溫：、預(yù)冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉(xingjio)(xingjio)、菠蘿、哈蜜瓜）。、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿冰水處理：將水槽盛滿00冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7 788，然后瀝干水份入冷藏庫保存。，然后瀝干水份入冷藏庫保存。超市蔬果超市蔬果(sh

39、u)(sh u)鮮度管理鮮度管理 第46頁/共76頁第四十六頁，共76頁。47 3 3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 4 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫(sh wn)(sh wn)下會下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。超市超市(cho sh)(cho sh)蔬果鮮

40、度管理蔬果鮮度管理 第47頁/共76頁第四十七頁，共76頁。48（三）陳列商品（三）陳列商品(shngpn)(shngpn)鮮度檢查及處理鮮度檢查及處理 生鮮商品生鮮商品(shngpn)(shngpn)鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。工作。 1 1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 2 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量

41、、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量 超市蔬果超市蔬果(sh u)(sh u)鮮度管理鮮度管理 第48頁/共76頁第四十八頁，共76頁。49 3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時處理 （1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （2）也可以特價售賣； （3）無法(wf)售賣的商品再做報損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 超市超市(cho sh)(cho sh)蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理 第49頁/共76頁第四十九頁，共76頁。

42、50超市超市(cho sh)(cho sh)肉類鮮度管理肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理(gunl)非常重要，只有良好的鮮度管理(gunl)才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理(gunl)方法分析如下：第50頁/共76頁第五十頁，共76頁。51 （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、

43、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到樣才能使原料鮮度得到(d do)(d do)保證。保證。超市超市(cho sh)(cho sh)肉類鮮度管理肉類鮮度管理 第51頁/共76頁第五十一頁，共76頁。52 （二）盡量縮短肉類加工時間（二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中2020分鐘，其溫度即可上分鐘，其溫度即可上升升22，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。

44、在，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在3737下，下，5 5個小時可以使個小時可以使1 1個細菌增生個細菌增生1010億個細菌，肉類在停億個細菌，肉類在停止加工后要立即止加工后要立即(lj)(lj)送回冷庫保鮮。送回冷庫保鮮。超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)鮮度管理鮮度管理 第52頁/共76頁第五十二頁，共76頁。53 （三）保持肉類加工的正確方法（三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)(fz)(fz)，如按照，如按照 收貨加工處理貼價簽陳列包裝超市超市(cho sh)(cho

45、sh)肉類鮮度管理肉類鮮度管理 第53頁/共76頁第五十三頁，共76頁。54 （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 1 1、冷鹽水處理法、冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%0.9%左右的冷鹽水，水溫在左右的冷鹽水，水溫在00左右，浸泡原料肉約左右，浸泡原料肉約1515分鐘，雞肉分鐘，雞肉5 51010分鐘，內(nèi)臟分鐘，內(nèi)臟1010分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部下降，可防止

46、細菌的增殖；可使在內(nèi)部(nib)(nib)形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在切時較為容易。另外在00左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。肪不易變質(zhì)。超市超市(cho sh)(cho sh)肉類鮮度管理肉類鮮度管理 第54頁/共76頁第五十四頁，共76頁。55 2 2、冰溫法、冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度

47、約為度約為1.71.700。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品成品肉類（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持(wich)(wich)肉類的鮮度，無論是肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10101515分分鐘。冷凍肉類應(yīng)在鐘。冷凍肉類應(yīng)在1818以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在1 111之間的之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆

48、積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面面5 5公分以維持公分以維持(wich)(wich)冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。架放置肉類。超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)鮮度管理鮮度管理 第55頁/共76頁第五十五頁，共76頁。56 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10101515左右左右 肉類在低溫肉類在低溫(dwn)(dwn)下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫(dwn)(dwn)下可以抑制細菌的繁殖，下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。使肉類不易變質(zhì)。

49、（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。超市超市(cho sh)(cho sh)肉類鮮度管理肉類鮮度管理 第56頁/共76頁第五十六頁，共76頁。57 （八）控制島柜溫度（八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在冷凍柜溫度應(yīng)控制在1818以下，冷藏柜溫度就控制在以下，冷藏柜溫度就控制在0 055。 （九）肉類陳列

50、時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋ň牛┤忸愱惲袝r，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分(b fen)(b fen)溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì)（十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)鮮度管理鮮度管理 第57頁/共76頁第五十七頁，共76頁。58 （十一）減少污染（十一）減少污染(wrn)(wrn)源源 要經(jīng)常實施

51、作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染(wrn)(wrn)而帶菌，使肉類鮮度下降。而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/31/3則不應(yīng)收貨。則不應(yīng)收貨。超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)鮮度管理鮮度管理 第58頁/共76頁第五十八頁，共76頁。59 （十三）日進日出，天天新鮮（十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好肉類必要時

52、要降價清空，做到日進日出，以良好(lingho)(lingho)的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 （十四）滯銷商品處理（十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)鮮度管理鮮度管理 第59頁/共76頁第五十九頁，共76頁。60超市超市(cho sh)(cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體

53、內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身(bnshn)的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。 第60頁/共76頁第六十頁，共76頁。61 另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚(xin y)的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用

54、，低溫管理的種類為： 超市超市(cho sh)(cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 第61頁/共76頁第六十一頁，共76頁。62 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解(hu ji)，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。超市超市(cho sh)(cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 第62頁/共76頁第六十二頁，共76頁。63 3.每晚生意結(jié)束時

55、應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 3、冷凍(lngdng)：以冷凍(lngdng)庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍(lngdng)庫的正常溫度為18以下。超市超市(cho sh)(cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 第63頁/共76頁第六十三頁，共76頁。64 （二）低溫管理的內(nèi)容（二）低溫管理的內(nèi)容 1 1、嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由

56、產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷、嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響(yngxing)(yngxing)其鮮度及品質(zhì)。其鮮度及品質(zhì)。 2 2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 3 3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持55以下。以下。超市超市(cho sh)(

57、cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 第64頁/共76頁第六十四頁，共76頁。65 4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該(ynggi)是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。 6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理 超市超市(cho sh)(cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 第65頁/共76頁第六十五頁，共76頁。66 7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查

58、庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 8、如果條件允許(ynx)，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。超市超市(cho sh)(cho sh)水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理 第66頁/共76頁第六十六頁，共76頁。67 9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是