餐廳開業(yè)計劃規(guī)劃方案書餐廳開業(yè)計劃規(guī)劃方案例文

1、第21頁 共21頁餐廳開業(yè)計劃規(guī)劃方案書餐廳開業(yè)計劃規(guī)劃方案例文餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文餐廳開業(yè)計劃書 餐廳開業(yè)計劃俗話說， 萬事開頭難， 餐廳的籌備工作也是如此。做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義； 對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。然而，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。那么，餐廳如何做好開業(yè)籌備工作呢？下面提供一個餐廳開業(yè)計劃書， 具備一定的可操作性， 希望能給大家提供實實在在的幫助。除了本計劃書， 中國吃網(wǎng)還將為你準備了一個餐飲店開業(yè)籌備資料包， 涵蓋以下幾方面內(nèi)容：計劃：如

2、何規(guī)劃并保障餐飲店籌備計劃有效實施？選址：如何收集和評估酒樓周圍商圈的相關(guān)數(shù)據(jù)？裝修：如何確定裝修的檔次和風(fēng)格及所用的原材料？辦證：各證照申請過程流程及核心要點有哪些？人工：如何合理配置人員及估算人工成本？餐飲開店籌備資料包涵蓋餐飲開店計劃、證照辦理、營銷、培訓(xùn)、前廳及廚房籌備等資料近 30 份。餐廳開業(yè)計劃書內(nèi)容本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務(wù)餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責(zé)食品原材料的加工， 各類飲食食品的烹制， 各餐廳產(chǎn)品銷售和宴

3、會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準備工作， 主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍1 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文餐廳（經(jīng)理）一般要提前 2 個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍， 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐廳范圍較

4、大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。四.確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位， 對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時， 要合理考慮餐廳各項管理流程； 如送餐線路； 服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性； 餐具收拾和洗滌的流程； 足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施） ，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。五.餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。六.制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多， 經(jīng)

5、營物品的采購是一項非常耗費精力的工作， 僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2.餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計的標準， 同時還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標市場定位情況， 考慮目標客市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要3.其它情況。在制定物資采購清單時， 有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參

6、考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。4 協(xié)助采購2 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)， 但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大， 因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔(dān)， 而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單， 檢查各項物品的到位情況， 而且檢查的頻率， 應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5 參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多， 而且風(fēng)格各異， 如僅西餐廳就有零點餐廳、 宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。七.編

7、寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南， 也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。八.參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)， 需由人力資部和餐廳共同負責(zé)。在員工招聘過程中， 人力資部根據(jù)餐廳工作的一般要求， 對應(yīng)聘者進行初步篩選， 而餐廳經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。九.抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃， 選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員， 指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個

8、月前到位， 經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓(xùn)后， 由餐廳安排培訓(xùn)， 培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： 餐廳的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；餐廳主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束， 可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。十.開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否， 直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應(yīng)在開業(yè)前.共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。十一.部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后， 即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。3 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文

9、三、餐廳開業(yè)準備計劃十二.開業(yè)前第 15 天餐廳負責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。十三.開業(yè)前第 15 天至第 20 天1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè) 10 天前到位，并與總經(jīng)理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、 服務(wù)設(shè)施被遺漏，

10、 在補全的同時， 要確保開支不超出預(yù)算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10 確定餐廳經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實員工招聘事宜。十四.開業(yè)前第 12 天至第 10 天1.按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。4 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。十五.開業(yè)前第 8 天

11、至第 6 天1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前 6 天將所有必需品供應(yīng)到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。十六.開業(yè)前 20 天1、展開原材料市場調(diào)查分析p p ；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)， 要經(jīng)過反復(fù)討論， 基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序： 明確當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 （依據(jù)市場調(diào)查分析p

12、 p 報告） 餐廳的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安制訂安全管理制度。5 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文8、建立餐廳的文檔管理程序。9、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐廳服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。十七.開業(yè)前第 5 天1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐

13、廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。十八.開業(yè)前第 3 天1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定餐廳的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

14、7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）6 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。十九.開業(yè)前第 2 天1、 全面餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作： 確定模擬開業(yè)的時間， 明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二十.開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、 最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究， 有利于減少問題的出現(xiàn)， 確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特

15、別注意以下問題：(1) 持積極的態(tài)度餐廳進入試營業(yè)階段， 很多問題會顯露出來。對此， 部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵， 幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中， 不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(2) 經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、 檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作， 以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位， 從而影響部門開業(yè)前的工作 .都在趕工程進度， 而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大

16、。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上， 不可出現(xiàn)絲毫的懈怠， 以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：(3).盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責(zé)任， 餐飲部需對如何保護設(shè)施、 設(shè)備做出具體、 明確的規(guī)定。(4) 加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜， 管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。( 二十一) 確定物品擺放規(guī)格7 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文在接手了包廂、宴會廳后 .餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，

17、進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果， 使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。( 二十二) 工程部和餐廳共同負責(zé)驗收作為使用部門， 餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實際情況設(shè)計驗收表， 將需驗收的項目逐一列上， 以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份， 以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工( 二十三) 注意工作重點1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)

18、慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。4.加強餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。5.模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前 2 天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地， 熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境， 要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。前 2 天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前 2 天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前 2 天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前 2 天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。8 / 9餐廳開業(yè)計劃書餐廳開業(yè)計劃范文籌備開業(yè)：