食品生產(chǎn)危害控制專業(yè)培訓教材

1、食品生產(chǎn)危害控制專業(yè)培訓教材食品中的危害一、生物危害1、微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產(chǎn)人員不干凈的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等2、蟲害污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙nie齒類動物 二、化學危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢污染濫添加和違規(guī)使用添加劑衛(wèi)計委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染(所以我們食品級包裝材料要提供材料分析證明、質(zhì)量管理體系認證證書、生產(chǎn)許可證這三證三、物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉

2、線、纖維絲等包裝物碎屑其它我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋∈称飞a(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項健康檢查與個人衛(wèi)生?食品平安法?2021版第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品平安標準，并符合以下要求：八食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進

3、行健康檢查，取得健康證明前方可上崗工作。個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。有礙食品平安的疾病目錄，衛(wèi)計委根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?、?中華人民共和國傳染病防治法?規(guī)定，為標準接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。一、疾病目錄(一) 霍亂(二) 細菌性和阿米巴性痢疾(三) 傷寒和副傷寒(四) 病毒性肝炎甲型、戊型(五) 活動性肺結(jié)核(六) 化膿性或者滲出性皮膚病個人衛(wèi)生管理1 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，

4、勤剪指甲，勤換衣服和被褥。2 不要把個人的物品帶進車間，工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化裝。3 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。4 在車間內(nèi)包括車間周圍嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。5 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。6 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。具體遵守?員工個人衛(wèi)生標準?工作服正確穿著方法1 整理好頭發(fā) 2 戴發(fā)網(wǎng)，確認頭發(fā)沒有露出 3 戴工作帽 4 穿工作服 5 換工作鞋6 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢再使用風淋7 洗手消毒

5、當個人的清潔可能影響食品平安性時，工作人員一定要洗手，例如但不限于以下情況：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時假設不及時洗手，就可能會污染其他食品。正確的洗手方法1 清水沖洗2 洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指3 流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留4 浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒5 消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留6 干手消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風干手器7 75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。正確的洗手方法1 清水沖洗

6、2 洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指3 流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留4 浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒5 消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留6 干手消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風干手器7 75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。工作前本卷須知1 確認當天生產(chǎn)任務2 確認配料表是否正確3 確認工藝說明書4 確認使用的原料、輔料品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患5 確認包裝物料6 確認人員7 確認工作用的設備、裝置和工器具8 確認清潔度9 根據(jù)點檢表進行確認生產(chǎn)前的清潔：對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消

7、毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑工作中本卷須知1 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別2設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)3 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行不允許走物流通道。4 當手或手套接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。5 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。6 不要用工作服擦手。7充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。8 為了防止半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。9 當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向

8、負責人報告完工后的本卷須知1 確認產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。2 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。3 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4 當出現(xiàn)位置變化時，要提前告知本卷須知并做好交接。5 按照規(guī)定程序?qū)囬g進行清掃，保持整潔。確認設備和裝置的電源是否關(guān)閉。6 對不干凈的工作服進行洗滌處理。7 對不干凈的靴子進行洗凈和枯燥處理。8 更衣室保持清潔。9 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌開好班后會1 對一天的工作作簡要總結(jié)。2 指出存在的問題，明天進行改進。3 評選當日表現(xiàn)好的員工。4 員工有什么建議和抱怨。5 安排明天的生產(chǎn)方案和工作分配方案。5S管理知識一、關(guān)

9、于5S管理5S管理又稱區(qū)域管理法定置管理法5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業(yè)將其引進內(nèi)部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。5S包括：整理SEIRI整頓SEITON清掃SEISO清潔SEIKETSU素養(yǎng)SHITSUKE 。“S“為日語英文拼音的第一個字母。二、推行5S的背景生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)場：1儀容不整、穿著不整的工作人員有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。缺乏一致性，不易塑造團隊精神缺乏一致性，不易塑造團隊精神。2機器設備擺放不當作業(yè)流程不流暢。虛耗工時增多。3機器設備保養(yǎng)不良機器設備

10、保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導致因設備故障造成停產(chǎn)，造成浪費且?guī)碣|(zhì)量隱患。故障多，減少開機時間及增加修理本錢4 原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設容易混料品質(zhì)問題。要花時間去找要用的東西效率問題。管理人員看不出物品到底有多少管理問題。增加人員走動的時間秩序與效率問題。易造成堆積浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質(zhì)。5 工具亂擺設增加尋找時間效率損失。增加人員走動工作場所秩序。工具易損壞，易造成交叉污染。6 運料通道不當工作場所不流暢。增加搬運時間。易生危險。7 工作人員位置或姿勢不當易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機遇。三、5S的實施

11、整理SEIRI將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都去除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是5S 的第一步。整頓SEITON把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設，并放置整齊，加以標識。目的：工作場所一目了然。消除找尋物品的時間。標識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的根底。清掃SEISO將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等

12、，杜絕異物隱患。保證根本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。清潔SEIKETSU維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。素養(yǎng)SHITSUKE每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)那么行事。培養(yǎng)主動積極的精神。目的：培養(yǎng)有良好習慣、遵守規(guī)那么的員工。營造團隊精神。四、目視管理-標識的作用目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知。假設每個人均能“一看便知，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。首先就是潔凈區(qū)的標識牌緩沖、離心、枯燥、粉碎間，地面標識工器具、

13、廢料，潔具放置區(qū)目視管理，配合5S運動來進行，能到達更好的效果。食品微生物根底知識一、食品中的微生物1食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，

14、水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具設備、工器具、容器及雜物含原料、廢料、包裝物料等污染：應用于食品的

15、一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，外表不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。二、食品中微生物的控制控制食品微生物超標的三原那么預防不接觸細菌原料控制、人員控制控制抑制細菌的繁殖加工過程控制、氣流水流控制、加工機械和設備控制，防止交叉污染殺滅殺菌、消毒加熱條件控制1預防措施加強環(huán)境衛(wèi)生管理：1 垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔2 糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生3 污水進行無害化處理，并合理排放4 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作5 做好車間、倉庫的防鼠、防

16、蠅蟲工作加強食品衛(wèi)生的管理：1 食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。2 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染原料和成品、待加工食品和直接入口食品。3 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好標準的衛(wèi)生標準，確保生產(chǎn)環(huán)境空氣、設備設施、工器具等衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。4 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：按?GB 14881-2021食品平安國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標準?中的條規(guī)定，“食品加工用水的水質(zhì)應符合GB 5749的規(guī)定，對加工用水有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定 作好水源的防護，確保水質(zhì)平安衛(wèi)生。5 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用

17、合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。2控制措施1 用水分活度、pH、化學物質(zhì)及包裝控制1 控制pH酸度麥芽糖，海藻糖漿，環(huán)糊精2 控制水分活度含水量，枯燥具體下幾頁介紹0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期3 化學抑制劑防腐劑，鹽，糖，必須符合國家規(guī)定，并標注清楚4 控制包裝真空包裝，充氣包裝2 通過冷藏和冷凍溫度控制溫度為5到46是致病菌生長的危險范圍1 冷藏庫2 時間/溫度的合理控制低溫，短時3 冷凍控制3殺滅1 熱處理烹調(diào)或殺菌方式：高溫高壓

18、殺菌、管式熱交換器物料通過套管式熱交換器加熱至138-150，并在這一溫度下保持2-4s到達商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下無菌環(huán)境中灌裝、刮板式熱交換器適用于液體比方奶制品巴氏殺菌的高溫短時殺菌影響致死率的因素食物器具的導熱性食物器具的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細胞)微生物細胞的耐熱性2 化學消毒殺菌劑1 消毒劑：用于殺滅微生物使其到達消毒要求的制劑符合國家標準GB14930，次氯酸鈉、過氧乙酸、雙氧水、食品級氫氧化鈉。2 有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度mg/L、質(zhì)量分數(shù)%、ppm或體積分數(shù)%、ppm表示。3有機物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液來蘇爾就是

19、甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇酒精是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營養(yǎng)細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差。一般72-78%4鹵族元素及其化合物：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯

20、與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。4微生物控制的新技術(shù)輻照高強度脈沖高強度脈沖電子場高壓加工歐姆加熱臭氧三、關(guān)于細菌、霉菌和酵母菌的問題1 細菌、霉菌和酵母菌三大類微生物中，細菌和酵母菌需要在較高水分下才能生長，而霉菌在含有一定量水分的干物料中即能生長，霉菌是引起固體制劑微生物污染的主要原因。水分：霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，食品中真正能被微生物利用的那局部水份又稱為水份活性Aw食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當A

21、w降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，那么霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖溫度：溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，最高繁殖溫度是4446，最適生長溫度37左右，但產(chǎn)毒溫度那么不一樣，略低于37，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32。四、食品加工微生物控制的指標菌菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌1菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符

22、合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等每克每毫升檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等3大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50之間，適生長溫度為40。大腸桿菌是人畜共

23、患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要病癥是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。4金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47之間，最適生長溫度為35-37。加熱60經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染如疥瘡、手指

24、化膿等、上呼吸道感染如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。感染中毒后的主要病癥為急性腸胃炎病癥，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。5沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37，在18-20也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60經(jīng)20-30

25、分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。食品中的異物預防一、異物分類異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的

26、菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一局部而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。二、食品中異物的危害危害一：存在平安隱患如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患即使不存在以上平安衛(wèi)生隱患異物是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌，任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。二、食品中異物的來源與預防來源之一：生產(chǎn)和管理人員包括參觀人員1 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴2 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底3 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎4 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品5 工作服及裸露便服的線頭、絨線6 咳嗽的飛沫，甚至痰跡7 附著在身上的飛