食品微生物標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識

1、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識提綱微生物污染與食源性疾病主要食物病原菌微生物標(biāo)準(zhǔn)的范圍微生物檢驗(yàn)方法及衛(wèi)生指標(biāo)現(xiàn)狀2食源性疾病與食品污染 “一個巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題興旺的工業(yè)化國家每年約有30的人口感染食源性疾病美國每年約發(fā)生7.6萬例食源性疾病，32.5萬人住院, 5,000人死亡。開展中國家數(shù)十億病例與腹瀉相關(guān)，5歲以下兒童數(shù)百萬。 每年約170萬0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡3食源性疾病Foodborn Disease但凡通過攝食而進(jìn)入人體的病原體, 使人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病(WHO)4食物中毒Food poisoning攝入了含有生物性

2、、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病.(GB14938-94)5引起食源性疾病的危險(xiǎn)因素飲食的社會化消費(fèi)個體或群體飲食習(xí)慣的改變預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖效勞數(shù)億人口的跨國界行為每年有1.25億人次訪問100多個國家2000年乘坐飛機(jī)人次超過16億大量植物性和動物性食品的貿(mào)易全球化6食物中毒的種類微生物性食物中毒 (細(xì)菌性、真菌性) 化學(xué)性食物中毒有毒動植物食物中毒7 食品中常見的致病性細(xì)菌病原菌易污染食品污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類感染的動物及其糞便, 及其熟制品 被污染的水源葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類

3、人或動物的 化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、 土壤、空氣、 豆制品塵埃、昆蟲副溶血性弧菌生食魚貝類，鹵、咸菜海水、海產(chǎn)品志賀氏菌含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品 土壤,動物糞便低酸性罐頭產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、人畜糞便、土壤、污水 牛奶大腸O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛、雞、豬等雞肉、蔬菜、水果、飲料椰酵假單胞菌自制發(fā)酵淀粉類制品土壤, 變質(zhì)銀耳單增李斯特氏菌禽蛋類、奶、肉及其制品 土壤、污水、 糞便 蔬菜、青貯飼料 耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動物體內(nèi)空腸彎曲菌肉及肉制品、奶類鳥、禽類及哺乳動物 8重大國際微生物性事件

4、1984鼠傷寒沙門氏菌沙拉醬 美國1985鼠傷寒沙門氏菌巴氏消毒奶170 000 美國 1989金黃色葡萄球菌蘑菇罐頭 美國1991甲肝病毒毛蚶300 000 中國1994腸炎沙門氏菌 巴氏消毒液態(tài)冰激凌224 000 美國1996大腸桿菌 O157:H7 蘿卜8 000 日本1997腸炎沙門氏菌蛋和肉制品2021 比利時2000 金黃色葡萄球菌雪印牛奶日本2001單增李斯特菌 法國9單增李斯特菌病高危人群10空腸彎曲菌病在歐洲的流行 11多重耐藥的鼠傷寒沙門氏菌 DT104【氨卞青霉素、四環(huán)素、氯霉素、鏈霉素、磺胺、喹諾酮類】英國19964006例 19921996年，46起爆發(fā)中78為食物

5、傳播相關(guān)食品：拷牛肉、火腿、香腸、雞肉、巴氏消毒奶、生牛奶美國5起爆發(fā)流行中，4起為奶產(chǎn)品或直接接觸奶牛而引起12出血性大腸桿菌O157：H7溶血性尿毒綜合癥Hemolytic uremic syndrome , HUS血栓性血小板減少性紫癲Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP13我國微生物性食物中毒病因?qū)W分析(1990-1996)病原爆發(fā)事件 患病人數(shù) 死亡人數(shù) (%)總計(jì) 3746144240370 (0.26)沙門氏菌9705068753 (0.1)副溶血性弧菌470167202 (0.01)葡萄球菌415110825 (0.045)肉毒梭菌

6、73113083 (7.3)變形桿菌 563197526 (0.03)致病/產(chǎn)毒大腸桿菌16079638 (0.1)蠟樣芽孢桿菌254108094 (0.037)真菌毒素86223757 (2.55)其它7552386152 (0.64)14國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)食物中毒個案報(bào)告、食物病原菌監(jiān)測20012004：北京、重慶、福建、廣東、廣西、湖北、河南、吉林、江蘇、內(nèi)蒙古、山東、上海、浙江、陜西2005：增加：四川、河北2007：全國152003年食源性疾病報(bào)告情況13省，5.96億人口 162003年食源性疾病爆發(fā)事件病因構(gòu)成情況17各類中毒病原分析微生物食源性疾?。河筛比苎曰【鸬恼?

7、0.4%，其次是葡萄球菌腸毒素11.3%；變形桿菌10.5%，其余均低于10%；化學(xué)物食源性疾?。河袡C(jī)磷占45%，亞硝酸鹽占8.3%，而其他化學(xué)物高達(dá)45%,需要對原因進(jìn)一步分析；動植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。 182003年微生物性食源性疾病爆發(fā)病原菌構(gòu)成192003年食源性疾病爆發(fā)事件責(zé)任單位的構(gòu)成20 食品衛(wèi)生法典委員會Codex Committee on Food Hygiene CCFH2132nd CCFH 1999食品的微生物平安性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié), 而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗(yàn);在生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、制備時，運(yùn)用科學(xué)管理體系:HACCP提出2

8、1種需要評估的 “病原-食品 組合, 5組優(yōu)先評估蛋、禽、豬肉 沙門氏菌即食食品(ready-to-eat food) 單增李斯特氏菌禽肉空腸彎曲菌牛肉餡出血性大腸桿菌貝類副溶血性弧菌22FAO/WHO微生物危險(xiǎn)性評估系列叢書第1、2冊：蛋和雞肉中的沙門菌 ，2002第3冊：食物和水中微生物病原的特征性描述第4、5冊：即食食品中的單核細(xì)胞增生性李斯特菌，2004第6冊：嬰兒配方粉中的阪崎腸桿菌及其他病原菌評估中：雞肉中的彎曲菌海產(chǎn)品中的弧菌肉中的出血性大腸桿菌2333rd -37th CCFH (2000-2005)微生物危險(xiǎn)性管理的重要議題微生物危險(xiǎn)性管理的原那么和指導(dǎo)意見 4控制即食食品中

9、單增李斯特氏菌污染4控制禽肉中沙門氏菌污染控制牛肉餡和發(fā)酵性香腸中大腸桿菌O157控制禽肉中的彎曲菌控制海產(chǎn)品中的弧菌控制食品中的病毒24食品平安目標(biāo)Food Safety Objective (FSO)36th CCFH確定的定義, 2004食品在進(jìn)食消費(fèi)時仍能夠提供適宜保護(hù)水平，微生物危害存在的最高頻率和濃度。假設(shè)奶粉中的沙門氏菌 1 cfu/100kg蛋中的腸炎沙門氏菌 1 個/100,000蛋即食食品中的 單增李斯特菌 100 cfu/g25我國食品微生物指標(biāo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 微生物危害類別標(biāo)準(zhǔn)數(shù) 大腸菌群64菌落總數(shù)58病原菌63霉菌30酵母15真菌毒素2526食品中的致病菌致病菌0 5；不

10、得檢出12腸道致病菌30個/100g1；不得檢出23 致病性球菌30個/100g1；不得檢出23 沙門氏不得檢出， 62志賀氏菌不得檢出， 62金黃色葡萄球菌不得檢出， 6127食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)28我國微生物標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)比照菌落總數(shù)大腸菌群致病菌指標(biāo)特定病原菌/食品所有致病菌均規(guī)定在1份檢樣不得檢出檢測方法傳統(tǒng)方法別離培養(yǎng)、生化試驗(yàn)、血清學(xué)采樣方案29全國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組第十八次食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會，2004.03飲料糧食及其制品干雜糖果小食品水產(chǎn)品動物及其制品油脂、調(diào)味品酒類食品包裝材料化學(xué)污染物及理化檢驗(yàn)方法微生物檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)保健食品、特殊膳食食品平安及功能性評價30食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會微生物標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組吸收多部門、食品工業(yè)界、檢測技術(shù)公司的專家廣泛收集國際標(biāo)準(zhǔn)全面評估現(xiàn)行微生物標(biāo)準(zhǔn)制定中長期目標(biāo)、確定優(yōu)先制修訂工程31微生物標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組工作程序統(tǒng)一認(rèn)識、確定總的任務(wù)和目標(biāo)確定優(yōu)先目標(biāo)和任務(wù)衛(wèi)生指標(biāo)致病菌方法采樣方法；檢驗(yàn)方法快速、傳統(tǒng)、自動化采用國際標(biāo)準(zhǔn)AOAC/ISO/FDA/USDA修訂傳統(tǒng)方法，補(bǔ)充快速方法推薦執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)微生物根底標(biāo)準(zhǔn)分類設(shè)定；與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合32方法修訂征求意見文本2005GB4789.2 菌落總數(shù)測定GB4789.3.1大腸菌群測定 GB4789.3.2糞大腸菌群測定 GB4789.3.4大腸桿菌檢驗(yàn) GB47