食堂管理專業(yè)培訓(xùn)教材

1、食堂管理專業(yè)培訓(xùn)教材培訓(xùn)主要內(nèi)容第一節(jié) 食堂管理存在問題第二節(jié) 新文件解讀第三節(jié) 財(cái)務(wù)核算第一節(jié) 食堂管理存在問題一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)一原始資料不齊全，主要表現(xiàn)：1、沒有完整的會(huì)計(jì)賬和出納賬 。2、大額發(fā)票，特別是累計(jì)結(jié)賬的發(fā)票，缺乏明細(xì)附件。3、“預(yù)收伙食費(fèi)轉(zhuǎn)“食堂收入的核算缺少依據(jù)。4、收費(fèi)票據(jù)存根遺失。一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)二食堂資金管理欠標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)：1、所有支出全部用現(xiàn)金支付。2、收費(fèi)票據(jù)總額與會(huì)計(jì)記賬金額存在著差距，而且數(shù)額較大。3、收入沒有全部入賬，存在坐支現(xiàn)金現(xiàn)象。 4、伙食收入墊付日常行政支出，或借款給個(gè)人和其他單位。 一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)二食堂資金管理欠標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)

2、：5、預(yù)收伙食費(fèi)和菜卡沖值沒有票款同步，存在公款私存現(xiàn)象較多。6、非食堂收入在食堂賬戶中核算，如財(cái)產(chǎn)殘值收入、小店承包款。一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)三食堂本錢核算不標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)：1、憑證中發(fā)現(xiàn)有支出的發(fā)票，但會(huì)計(jì)記錄與出納日記賬均未表達(dá)。2、會(huì)計(jì)只反映“現(xiàn)金與“預(yù)收伙食費(fèi)、“食堂收入與“食堂支出兩組對應(yīng)科目的流水賬。3、支出憑證多數(shù)為自行填寫的自制憑證或自制的收款收據(jù)，缺乏真實(shí)性。一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)三食堂本錢核算不標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)：4、本錢核算大起大落，如每月的結(jié)余要么大量結(jié)余，要么大量赤字。主要原因是對當(dāng)月貨已到款未付的支出沒有核算，或收入結(jié)轉(zhuǎn)錯(cuò)誤，或沒有對本錢進(jìn)行方案控制。全年的結(jié)余應(yīng)在4

3、%以內(nèi)5、教師在學(xué)期開學(xué)前和放假后的幾天用餐標(biāo)準(zhǔn)較高但無交費(fèi)。 一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)三食堂本錢核算不標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)：6、發(fā)現(xiàn)有提早入賬和不及時(shí)記賬的現(xiàn)象。 7、在食堂本錢中列支了不符合食堂伙食本錢的費(fèi)用。如教師節(jié)加餐、體訓(xùn)生訓(xùn)練用餐、客飯招待、食堂人員加班費(fèi)、明顯不可能學(xué)生用的水產(chǎn)品等。8、當(dāng)月的“預(yù)收伙食費(fèi)結(jié)轉(zhuǎn)為“食堂收入時(shí)沒有按“實(shí)際餐數(shù)*人數(shù)*就餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。 一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)三食堂本錢核算不標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)：9、師生同菜同價(jià)問題：如教師上交餐費(fèi)只有學(xué)生的一半；師生收費(fèi)相同，但菜不一樣；教師用早餐收費(fèi)較低。 10、學(xué)校食堂每周提供給師生的水果支出數(shù)額較大，不合理，缺少相應(yīng)的方案和

4、核算記錄。 一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)四其他存在的問題，主要表現(xiàn)：1、出入庫核算欠標(biāo)準(zhǔn)，如把當(dāng)月購置的大米、食油等一次性出庫，沒有意義；會(huì)計(jì)庫存物品明細(xì)科目金額與月盤存表的明細(xì)金額不一致。 2、食堂用油質(zhì)量情況。有教師反映食堂有購置大桶食用油現(xiàn)象。 3、財(cái)務(wù)崗位的設(shè)置不合理，如打卡員與出納為同一人；總務(wù)主任、行政和食堂出納均由同一人兼任。一、食堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)四其他存在的問題，主要表現(xiàn)：4、簽字欠標(biāo)準(zhǔn)：原材料入庫驗(yàn)收方面，入庫憑證里大部份只有一個(gè)人簽字；供給商提供的貨物清單、庫存物品盤存表簽字只有1-2人；學(xué)生伙食費(fèi)退款由同一人簽字或同一張單據(jù)既有打印又有手寫；負(fù)責(zé)人簽字非校長，也無授權(quán)書。一、食

5、堂建賬核算不標(biāo)準(zhǔn)四其他存在的問題，主要表現(xiàn)：5、出納賬登記不夠標(biāo)準(zhǔn)，如跨年登記，按月登記、隨意修改數(shù)據(jù)等。6、資料保管欠妥。如食堂留樣登記不全、收入原始憑證未裝訂、日常檢查監(jiān)督的書面記錄未歸檔、平安衛(wèi)生臺(tái)賬未記錄。7、大宗食品采購不標(biāo)準(zhǔn)。8、仍然在食堂賬中發(fā)放教職工福利，如端午節(jié)、教師節(jié)。第二節(jié) 新文件解讀本方法適用于全區(qū)直屬學(xué)校、普通高中、職業(yè)高中、初中、小學(xué)、成人文化技術(shù)學(xué)校、幼兒園和民辦工學(xué)校、民辦幼兒園。 第二節(jié) 新文件解讀新要求：一、伙食費(fèi)收款票據(jù)為“浙江省行政事業(yè)單位非經(jīng)營效勞性收入收款票據(jù)，該票據(jù)區(qū)財(cái)政正在印刷，從2021年起使用。(民辦學(xué)校可以自行購置二、經(jīng)營方式：1、九年義務(wù)

6、教育必須自主經(jīng)營。2、高中段學(xué)校食堂提倡自主經(jīng)營。對在校生規(guī)模大、自主經(jīng)營管理存在困難的高中段學(xué)校，經(jīng)區(qū)教育局批準(zhǔn)，通過公開競爭擇優(yōu)方式委托有實(shí)力、聲譽(yù)良好的社會(huì)專業(yè)餐飲企業(yè)托管效勞，但不得以任何形式實(shí)行商業(yè)化承包經(jīng)營。餐廳在兩個(gè)及以上的，其中一個(gè)餐廳必須由學(xué)校自主經(jīng)營，其他餐廳需托管的必須由企業(yè)公司獨(dú)立經(jīng)營，學(xué)校和中標(biāo)單位要簽訂托管經(jīng)營合同，合同效勞期以學(xué)年為單位，最長不超過3年。托管經(jīng)營合同必須經(jīng)區(qū)教育局審核同意。 第二節(jié) 新文件解讀三、在食堂就餐的教職工包括食堂工作人員必須與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)按實(shí)結(jié)算。 教師伙食費(fèi)必須足額交納，實(shí)行包菜制的食堂，教師伙食費(fèi)交納不得低于學(xué)生伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，行

7、政劃撥按相關(guān)文件規(guī)定執(zhí)行，差額局部應(yīng)由教師個(gè)人交納。 四、上級(jí)部門對家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生提供的“愛心營養(yǎng)餐等撥款，收入核算為財(cái)政補(bǔ)助收入。學(xué)校食堂根據(jù)撥入“愛心營養(yǎng)餐等?？畹那闆r設(shè)立臺(tái)賬，詳細(xì)登記和記錄學(xué)生的就餐情況，并按?標(biāo)準(zhǔn)菜譜?的配備標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配制“愛心營養(yǎng)餐?！皭坌臓I養(yǎng)餐不準(zhǔn)以現(xiàn)金形式直接發(fā)放，也不得以營養(yǎng)品代替營養(yǎng)餐。 第二節(jié) 新文件解讀五、食堂用水、電、煤氣等要與學(xué)校行政分設(shè)計(jì)量表。六、食堂列支工資指食堂自聘工作人員的工資及福利支出、各項(xiàng)按規(guī)定繳納的社會(huì)保險(xiǎn)等。食堂工作人員的福利全年控制在一個(gè)月工資額內(nèi)。 七、非財(cái)政投入形成的固定資產(chǎn),包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備、

8、交通工具等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計(jì)提折。八、食堂的結(jié)余款含歷年的結(jié)余款，要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食或彌補(bǔ)上年度虧損等。嚴(yán)禁用于或變相用于發(fā)放教職工福利獎(jiǎng)金，或以其他方式轉(zhuǎn)由學(xué)校用于非食堂經(jīng)營效勞方面的支出。第二節(jié) 新文件解讀九、學(xué)校必須將每周菜食譜于周一上午在學(xué)校網(wǎng)站和食堂餐廳公示，每個(gè)菜譜中必須標(biāo)明價(jià)格及所含原材料的份量，接受師生監(jiān)督。十、學(xué)校食堂管理工作列入?yún)^(qū)教育局對學(xué)校的年度考核。 1.平安衛(wèi)生原那么2. 非盈利性原那么3.保證質(zhì)量原那么5.自愿按實(shí)原那么十一、食堂管理原那么4.標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營原那么計(jì)財(cái)科安?？票O(jiān)察室 牽頭科室食堂違規(guī)違紀(jì)問題的查處十二、管理機(jī)制一教育局食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組教

9、育科與工會(huì) 財(cái)務(wù) 、監(jiān)督、檢查與考核食品、鍋爐平安等 配合其余科室工作 每學(xué)年至少組織1次全區(qū)性交叉檢查 十二、管理機(jī)制二鎮(zhèn)街道中心輔導(dǎo)學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組明確所屬學(xué)校園聯(lián)系人員 負(fù)責(zé)監(jiān)督、考核本鎮(zhèn)街所屬學(xué)校園食堂管理制度的執(zhí)行情況，確保學(xué)校食堂管理制度落到實(shí)處 校長分管校長工會(huì)干部 管理職能部門十二、管理機(jī)制三學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組全面負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生平安和管理工作總務(wù)主任 食堂管理總負(fù)責(zé)人不定期到食堂檢查指導(dǎo) 食堂管理人員 要明確直接責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人，直接責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)每天至少到食堂檢查一次，直接責(zé)任人要每餐堅(jiān)守崗位。 要明確直接責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人，直接責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)每天至少到食堂檢查一次

10、，直接責(zé)任人要每餐堅(jiān)守崗位。 行政領(lǐng)導(dǎo)工會(huì)干部后勤干部 十二、管理機(jī)制四學(xué)校膳食管理委員會(huì)簡稱膳管會(huì)學(xué)生代表 分管食堂工作的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任膳管會(huì)主任學(xué)生家長代表 主要職責(zé)：1、定期不定期對食堂平安衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行檢查監(jiān)督，2、適時(shí)進(jìn)行原材料價(jià)格的市場調(diào)查，3、聽取、收集師生對食堂工作的意見建議，4、定期對食堂工作進(jìn)行評(píng)議，參與對食堂工作的考核，提出對食堂工作的獎(jiǎng)罰意見。 教師代表 第二節(jié) 新文件解讀十三、學(xué)校食堂不管是自主經(jīng)營還是托管經(jīng)營都必須建立各類相關(guān)臺(tái)賬資料，并妥善保管。 各類臺(tái)賬1、物資采購臺(tái)賬：包括供給商營業(yè)執(zhí)照、許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單 、物品采購招投標(biāo)資料、物資

11、采購公示、一周菜譜、庫存物品出入庫等。2、食品平安臺(tái)賬：包括餐具消毒、場所環(huán)境衛(wèi)生、人員健康檢查、落實(shí)索證索票、查驗(yàn)記錄、購銷臺(tái)賬、留樣備查等。 第二節(jié) 新文件解讀十四、食堂餐廳要有衛(wèi)生與健康、食品營養(yǎng)知識(shí)宣傳畫，有教育學(xué)生樹立文明就餐和節(jié)儉意識(shí)的圖畫、標(biāo)語和詩文，有學(xué)生評(píng)議食堂和食堂衛(wèi)生評(píng)比情況的公開欄，有食堂伙食費(fèi)管理公開欄。 十五、財(cái)務(wù)管理1、學(xué)校食堂必須單獨(dú)開設(shè)銀行賬戶根本結(jié)算戶，單獨(dú)建賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，標(biāo)準(zhǔn)本錢核算。2、 學(xué)校食堂財(cái)務(wù)審批人為校長或授權(quán)主管后勤的副校長，且有授權(quán)書。3、學(xué)校食堂必須配備具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格的專兼職人員，按照規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等進(jìn)行

12、收支核算。 十五 財(cái)務(wù)管理4、票據(jù)管理：食堂票據(jù)統(tǒng)一使用財(cái)政部門印制的正式票據(jù)或其他票據(jù)。由學(xué)校食堂會(huì)計(jì)進(jìn)行保管、登記。 建立票據(jù)領(lǐng)用制度。出納使用票據(jù)時(shí)，到食堂會(huì)計(jì)處領(lǐng)用登記，票據(jù)使用結(jié)束交還食堂會(huì)計(jì)，并進(jìn)行注銷登記，票據(jù)保管為永久性。 學(xué)校食堂收費(fèi)票據(jù)不得轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、代辦、買賣，更不得利用收費(fèi)票據(jù)從事其他經(jīng)營等違法活動(dòng)。 票據(jù)的存根統(tǒng)一由食堂會(huì)計(jì)整理、歸檔。 票據(jù)管理采購物品的票據(jù)報(bào)銷。購菜清單上必需有經(jīng)辦人、證明人或驗(yàn)收人、或保管人等人共同簽字方有效。購物票據(jù)必須是合法、有效的票據(jù)。購物票據(jù)報(bào)銷必須有經(jīng)辦人、證明人或驗(yàn)收人、或保管人和食堂財(cái)務(wù)審批人等人共同簽字方有效。十五 財(cái)務(wù)管理5、學(xué)

13、校必須建立食堂管理內(nèi)部控制制度1學(xué)校食堂按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)置會(huì)計(jì)、出納、采購、驗(yàn)收、保管等工作崗位。學(xué)校要建立食堂工作人員崗位責(zé)任制，明確責(zé)任，各司其職，相互監(jiān)督。人員因故調(diào)離本崗位，按有關(guān)規(guī)定辦理交接手續(xù)。2按照食堂財(cái)務(wù)管理文件的內(nèi)容制定崗位職責(zé)，或上墻公布，或裝訂成冊。 十五 財(cái)務(wù)管理6、監(jiān)督檢查：1每學(xué)期末，學(xué)校食堂必須向膳管會(huì)匯報(bào)本學(xué)期的收支及師生多余伙食費(fèi)退還等情況，并抄報(bào)總務(wù)處、校長室各一份，要定期向師生公布食堂的收支情況。2設(shè)立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生可以隨時(shí)對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進(jìn)行舉報(bào)或投訴。校長、食堂管理工作小組成員要經(jīng)常了解市場供求信息。 監(jiān)督檢查

14、3學(xué)校食堂應(yīng)對教師、學(xué)生和家長關(guān)心的事項(xiàng)，以及對食堂有重大影響的事項(xiàng)和信息予以公示。4采購人員應(yīng)將采購的品種、數(shù)量、價(jià)格、采購人、被采購人及聯(lián)系 等按照區(qū)教育局相關(guān)規(guī)定進(jìn)行公示。5實(shí)行包餐制供給的食堂，學(xué)期初應(yīng)公示伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)和方案就餐次數(shù)；學(xué)期末公示學(xué)生的實(shí)際就餐次數(shù)，學(xué)生伙食費(fèi)結(jié)算清單。監(jiān)督檢查6 區(qū)教育局負(fù)責(zé)對直屬學(xué)校、高中食堂財(cái)務(wù)管理情況監(jiān)督檢查，同時(shí)對各鎮(zhèn)街道學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理情況進(jìn)行抽查。區(qū)教育局每年組織力量對20%以上中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)審計(jì)，35年內(nèi)完成一輪審計(jì)。第三節(jié) 財(cái)務(wù)核算一、伙食收入1、有食堂的初中、小學(xué)在每學(xué)期學(xué)生報(bào)到時(shí)，要以書面形式向?qū)W生征求意見，凡自愿在學(xué)校食堂用膳的，

15、需由學(xué)生本人及家長簽字。2、實(shí)行包菜制的食堂，收取的伙食費(fèi)按平均每餐的伙食費(fèi)計(jì)價(jià)預(yù)收。每學(xué)期開學(xué)前一周，教育局將發(fā)布本學(xué)期義務(wù)教育段學(xué)生伙食費(fèi)包菜制上限標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校預(yù)收的學(xué)生伙食費(fèi)不得超過規(guī)定上限。在學(xué)期初向?qū)W生預(yù)收伙食費(fèi)，期末結(jié)算，多退少補(bǔ)。預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，學(xué)校須向?qū)W生和家長公布伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)和方案就餐次數(shù)。 一、伙食收入3、學(xué)校食堂都必須開設(shè)銀行賬戶根本結(jié)算戶。必須嚴(yán)格執(zhí)行“收支兩條線要求，食堂的所有收入都必須繳入銀行賬戶，不得坐收坐支。 4、以充值卡或飯菜票方式結(jié)算的食堂，一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，必須以伙食支出的實(shí)際本錢為依據(jù)，確定合理的飯菜價(jià)格。5、食堂收取的伙食費(fèi)必須于當(dāng)天存入學(xué)校食堂在銀行開

16、設(shè)的賬戶。6、 在食堂就餐的教職工包括食堂工作人員必須與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)按實(shí)結(jié)算。 一、伙食收入7、食堂收入以食堂自身的經(jīng)營效勞為依據(jù)，不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營效勞收入記入食堂收入。不得擅自轉(zhuǎn)移食堂收入，嚴(yán)禁挪用或私設(shè)“小金庫。8、學(xué)生因特殊情況連續(xù)三天以上未在學(xué)校食堂就餐或因?qū)W校整體性調(diào)整如整體停課、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、組織集體外出活動(dòng)等造成不在學(xué)校食堂就餐的，以及整體預(yù)收餐數(shù)多于實(shí)際用餐數(shù)的，期末均應(yīng)按實(shí)際未就餐數(shù)結(jié)算退還。退還學(xué)生多余伙食費(fèi)在預(yù)收伙食費(fèi)中核算。一、伙食收入9、食堂收入核算。以充值卡或飯菜票方式結(jié)算的食堂，每月末以當(dāng)月師生實(shí)際支出的伙食費(fèi)作為本月食堂收入

17、。實(shí)行包餐制供給的食堂，每月末以當(dāng)月就餐次數(shù)、就餐人數(shù)和伙食標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在預(yù)收伙食費(fèi)中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)本月伙食費(fèi)收入。10、學(xué)校食堂收入。主要包括：伙食收入包括：學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食收入等、財(cái)政補(bǔ)助收入和其他收入。第三節(jié) 財(cái)務(wù)核算二、食堂支出本錢核算1、原材料本錢。包括糧食、食油、蔬菜、肉豆制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電氣費(fèi)用及其他原材料本錢 。2、人工本錢。指在食堂列支工資的食堂自聘工作人員的工資及福利支出、各項(xiàng)按規(guī)定繳納的社會(huì)保險(xiǎn)等。食堂工作人員的福利全年控制在一個(gè)月工資額內(nèi) 二 食堂支出本錢3、設(shè)備折舊本錢。非財(cái)政投入形成的固定資產(chǎn),包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備、交通工具等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計(jì)提折舊。 4、食堂各項(xiàng)支出要獲得合法、有效的票據(jù)。所有支出原始憑證必須由經(jīng)辦人、證明人共同簽字后報(bào)食堂財(cái)務(wù)審批人簽字審批，食堂會(huì)計(jì)據(jù)此進(jìn)行賬務(wù)處理。 二 食堂支出本錢5、學(xué)校每月都要對食堂的收支進(jìn)行分析實(shí)行充值卡或飯菜票方式結(jié)算的食堂，應(yīng)根據(jù)收支情況，及時(shí)調(diào)整伙食價(jià)格；