升級(jí)版核心脆漿粉配方

1、脆皮玉米薯塔脆漿粉配方做脆皮玉米薯塔首先要了解自己配粉里各種粉的性質(zhì)：中筋面粉：(all pure flour plain flour)即普通面粉。大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。在玉米脆漿粉的濕粉調(diào)制中起到提高硬度的作用，生粉：生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在使用的生粉為玉米粉，而在慣用的芡粉則為太白粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉，餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來通過廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點(diǎn)中），主要取 其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。在玉米脆漿粉的

2、調(diào)制中主要起到增香，增色，定型，強(qiáng)粘滑性。香甜泡打粉：泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、饅頭、酥餅、面包等食品。在脆漿粉的調(diào)制中主要起到提高玉米的酥脆度。糯米粉： 在玉米脆漿粉里主要是去油膩，保持內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。脆皮玉米脆漿粉配方：低筋面粉：600g面粉：300g 糯米粉：300g玉米淀粉：160g 吉士粉：60g香甜泡打粉一小包：40g奶精粉：60g200 多克的脆漿粉漿里 可加 3-4 滴 食用黃色素。吉士粉：吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具

3、有濃郁的奶香味和果香味系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。在玉米脆漿粉的調(diào)制中起到提高土豆的口感，更好的上漿。低筋面粉：低筋面粉簡(jiǎn)稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。低筋面粉是指水份 13.8%,粗蛋白質(zhì) 8.5%以下的面粉，通常用來蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋粉一斤 3 塊錢

4、普通的面粉一斤不到 2 塊錢生粉就是用玉米淀粉 2 塊一斤 （玉米淀粉效果好）糯米粉 3 塊錢一斤吉士粉買袋裝的 和 泡打粉你都挑最便宜的買就可以奶精在當(dāng)?shù)刭u食品添加劑的地方能找到 10 多塊錢一包 2 斤裝。脆漿粉調(diào)配過程中，不要把各種粉都全部加入，這樣不利于混合均勻。先把低筋粉和面粉加入后混合均勻，再加入糯米粉，混合均勻，再加入生粉，也就是玉米淀粉，混合均勻，再加入吉士粉，混合均勻，最后加入泡打粉，混合均勻，特別是泡打粉的量更重要，一定要混合均勻。粉 1 比水 0.8 或者 1 倍來調(diào)制濕粉多加點(diǎn)糖提味 或者根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖斗呕蛘卟环?自控比例盡量調(diào)稠一點(diǎn)如下圖，滴落時(shí)不是水滴狀態(tài)就可以了如果

5、感覺玉米的顏色達(dá)不到預(yù)想的金黃。那就只有去當(dāng)?shù)鼗蛘咛詫毜昀镔I檸檬黃的食用色素了?？梢匀ヌ詫毑楫?dāng)?shù)鼐驼f要找裱花色素黃色的色素。要液體的。薯塔脆漿粉配方低筋面粉：600g 面粉：300g玉米淀粉：160g吉士粉：60g香甜泡打粉一小包：40g脆漿粉調(diào)配過程中，不要把各種粉都全部加入，這樣不利于混合均勻。先把低筋粉和面粉加入后混合均勻，再加入生粉，也就是玉米淀粉，混合均勻，再加入吉士粉，混合均勻，最后加入泡打粉，混合均勻，特別是泡打粉的量更重要，一定要混合均勻。脆漿粉濕粉配方取出干粉加糖和鹽，量的比例是干粉：糖：鹽 10：0.5 糖：0.5 鹽粉和水的比例是 1：5。如 一杯粉=5 杯水。容器大小隨意。糖和鹽只是提味，加不加隨意。脆皮香蕉脆漿粉配方低筋面粉：500 克糯米粉：160 克玉米淀粉粉：50 克泡打粉：5 克最后因?yàn)橐u小吃的，就用脆皮玉米的脆漿粉就可以。便宜，而且味道好。低筋面粉：600g面粉：300g糯米粉：300g 玉米淀粉：160g 吉士粉：60g香甜泡打粉一小包：40g奶精粉：60g200 多克的脆漿粉漿里 可加 3-4 滴 食用黃色素。脆皮玉米調(diào)漿的比例是 ：1：0.8 或 1：1薯塔調(diào)漿也就是濕粉比例是：1：4 或 1：5先在薯塔上面裹好干粉也就是脆漿粉，再把薯塔的濕粉也就是漿把底層的沉淀攪起來 再裹在薯塔上。脆皮香蕉的