第三節(jié)剞花刀工藝

1、第三節(jié) 剞花刀工藝 一、剞花的目的與原料選擇 剞花在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。 剞花的目的：是縮短成熟時(shí)間，使熱穿透均衡，達(dá)到原料內(nèi)外成熟、老嫩一致。 原料選擇：一般有整形的魚(yú)、方塊的肉、畜類的胃、腎、心，禽類的肫，魷魚(yú)，鮑魚(yú)等，植物性原料有豆腐干，黃瓜，萵筍等。 適合剞花刀的原料必須具備： 1、原料較厚，不利于熱的均衡穿透，或過(guò)于光滑不利于裹汁，或有異味不便于在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)的。 2、原料具有一定面積的平面結(jié)構(gòu)，以利于剞花的實(shí)施和刀紋的伸展。 3、原料應(yīng)不易松散、破碎，并有一定的彈力，具有可受熱收縮或卷曲變形的性能，可突出剞花刀紋的美觀。二、剞花的基本刀法

2、在剞花的過(guò)程中，大多是對(duì)平、直、斜刀法的綜合運(yùn)用，故有人稱為混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用于較厚原料。 2、斜剞 運(yùn)用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三類：（1）斜刀法與直刀法混合使用，如麥穗花刀、魚(yú)鰓花刀。（2）直刀法與直刀法混合使用，如荔枝花刀、兩面連花刀。（3）斜刀法與斜刀法混合使用，如松果花刀。三、剞花刀法 （一）常用花刀的剞法 HYPERLINK file:/F:烹調(diào)工藝學(xué)課件烹調(diào)工藝學(xué)圖表烹調(diào)技術(shù)圖片1.tif t _blank （連接1），

3、HYPERLINK file:/F:烹調(diào)工藝學(xué)課件烹調(diào)工藝學(xué)圖表烹調(diào)技術(shù)圖片004.tif t _blank （連接2） HYPERLINK file:/F:烹調(diào)工藝學(xué)課件烹調(diào)工藝學(xué)圖表烹調(diào)技術(shù)圖片005.tif t _blank （連接3）72-74頁(yè) 菊花形花刀、麥穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花刀、魚(yú)鰓（佛手、眉毛、梳子）形花刀、燈籠形花刀、竹節(jié)形花刀、魚(yú)翅（玉翅）形花刀、鋸齒（雞冠、蜈蚣絲）形花刀、卷筒形花刀、繡球形花刀、蘭花（魚(yú)網(wǎng)）形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋形花刀、刀字（回字、棋格）形花刀、蜈蚣形花刀、金魚(yú)形花刀、吞刀形花刀。 （二）整魚(yú)花刀剞法 HYPERLINK file:/F:烹調(diào)工藝學(xué)課件烹調(diào)工藝學(xué)圖表烹調(diào)技術(shù)圖片006.tif t _blank （連接1）， HYPERLINK file:/F:烹調(diào)工藝學(xué)課件烹調(diào)工藝學(xué)圖表烹調(diào)技術(shù)圖片007.tif t _blank （連接2）75-76頁(yè)直一字花刀、斜一字花刀、柳（秋）葉花刀（箭尾）、十字花刀、多十字花刀、月牙花刀、蘭草花刀、蚌紋花刀、人字（小字）花刀、波浪（散線）花刀、菱格花刀、牡丹（瓦楞）花刀、鱗毛（松鼠魚(yú)）花刀、獅子花刀。 四、剞花工藝的注意事項(xiàng) 1、根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀，靈活運(yùn)用剞刀法