答案-中國農業(yè)大學(類比于真題地模擬題)食品化學B

1、PAGE1 / NUMPAGES4中國農業(yè)大學食品化學B食品化學模擬試題(二)一、選擇題(每題2分，15題共30分，每題只有1個正確答案)1、從食品的水分活度，可以預測以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存1個月而不發(fā)生變化？A某種熟肉制品，水分活度0.95B某種奶制品，水分活度0.33C某種糧食制品，水分活度0.83D某種水果干制品，水分活度0.652、新鮮肉表面的顏色是鮮紅的，你認為其呈色物質的狀態(tài)是以下哪一種？A亞硝基肌紅蛋白B高鐵肌紅蛋白C氧合肌紅蛋白D肌紅蛋白3、在單分子層水吸附狀態(tài)下，以下哪一類反應仍然在緩慢地發(fā)生？A水解反應B脂肪氧化反應C羰氨反應D酶促褐變反應4、果凍是卡拉膠的凝膠

2、。其中加入了鈣離子。你認為這主要是由于A鈣離子作為二價離子，可以吸引帶負電的卡拉膠分子長鏈彼此靠近，從而促進凝膠。B鈣離子具有強烈的水合能力，可以降低水分活度，延長果凍的保存期。C鈣離子可以中和果凍中的有機酸，改善其風味品質。D鈣離子為人體必需的營養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營養(yǎng)價值。5、如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)藍紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝膠，則A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無法判斷6、如果開發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？A果糖B二肽類甜味劑C葡萄糖D麥芽糖7、食品當中所含的各種小分子糖當中，哪一種在低溫下甜

3、味增強？A葡萄糖B果糖C蔗糖D麥芽糖8、預糊化淀粉在冷水當中即可分散，是因為A它經過酸水解，淀粉分子已經得到降解B它經過磷酸化處理，淀粉親水程度高C它經過氧化處理，分子中生成了很多親水基團D它經過糊化和快速脫水處理，分子結構固定在水分容易進入的狀態(tài)9、如果為一種植物油配制抗氧化配方，你認為從結構上分析，以下哪個組合效果會比較好？A含酚羥基的類黃酮，加上檸檬酸B含烯二醇結構的維生素C，加上磷酸鹽C含大量共軛雙鍵的胡蘿卜素，加上檸檬酸D固醇類的維生素D，加上磷酸鹽10、要讓土豆絲切后不容易變黑，泡在哪一種食品添加劑的溶液中最有效？A含0.5%硫酸亞鐵的溶液B含0.5%羧甲基纖維素的溶液C含0.5%

4、亞硫酸鹽的溶液D含0.5%琥珀酸二鈉的溶液11、-3脂肪酸屬于A單不飽和脂肪酸B飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸12、制作饅頭時，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產品帶來什么樣的影響？A淀粉的老化會受到抑制，較長時間保持柔軟狀態(tài)B淀粉的糊化作用會受到抑制，久煮不爛C淀粉的消化作用會受到抑制，酶無法水解它D兩者之間不會發(fā)生任何作用13、你知道維生素B2最容易受到哪一種條件的破壞？A有氧條件B煮沸加熱C陽光直射D加入有機酸14、美拉德反應可能會影響食物的營養(yǎng)價值，主要是A損失部分賴氨酸，降低蛋白質吸收率B損失部分蛋氨酸，降低蛋白質吸收率C損失部分還原糖D損失部分淀粉15、要

5、想改善以下哪一種蛋白質的功能性質，不需要促進蛋白質-水之間的相互作用？A保水性B溶解性C粘結性D乳化性答：1、B2、C3、B4、A5、C6、B7、B8、D9、A10、C11、C12、A13、C14、A15、D二、判斷題(每題1分，10題共10分，判斷寫在題前的括號內)（）1、食品冷凍保存一定比冷藏保存營養(yǎng)素損失小。（）2、脂質自由基可能引起食品中蛋白質、脂溶性維生素等的損失。（）3、在黃油等室溫下有固定形狀的脂肪當中，甘油三酯全部以固態(tài)形式存在。（）4、多酚氧化酶的作用底物主要是植物產品中具有鄰羥基的酚類物質。（）5、維生素A的化學結構是吡哆醇。（）6、油脂經過長時間高溫加熱可能引起脂肪酸的熱

6、氧化聚合，粘度增大。（）7、黃酮類物質是食品中的脂溶性色素之一。（）8、烤肉香氣的主要來源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物。（）9、做菜太咸時，如果在菜里面放一點糖，感覺就不會那么咸了。（）10、明膠屬于多糖類增稠劑。答：1、錯2、對3、錯4、對5、錯6、對7、錯8、對9、對10、錯三、分析題(每題6分，5題共30分)1、某企業(yè)開發(fā)了加入胡蘿卜汁的面條，怎樣才能最好地保存其橙黃色澤？請?zhí)岢龇桨福辽俨扇?種措施。答：胡蘿卜汁面條當中的色素是胡蘿卜素。1分胡蘿卜素具有共軛雙鍵結構，容易被氧化而失去色澤。1分可以采取隔氧避光包裝、陰涼處保存、加入抗氧化劑、加入吸氧劑等方法保存。3分2、

7、某女士把芝麻醬放在凍箱中，一年以后發(fā)現(xiàn)并沒有發(fā)臭或長霉，但風味已經變壞。請從食品化學角度分析其原因。答：芝麻醬當中含有豐富的脂肪，其中多為不飽和脂肪酸。1分不飽和脂肪酸容易發(fā)生脂肪氧化反應而失去食用品質。1分凍藏僅僅能夠控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化學反應。在凍結溫度和儲藏溫度不夠低的情況下，某些化學反應速度甚至高于冷藏條件。2分脂肪氧化反應在低溫下、低水分活度下仍然發(fā)生。1分3、如果在pH6.5的食品體系中添加2%的檸檬酸，會對以下哪些食品成分產生影響？是什么樣的影響？（1）維生素C（2）葉綠素（3）花青素答：維生素C在酸性條件下更為穩(wěn)定，不易分解。2分葉綠素在酸性條件下容易脫鎂，顏色變

8、暗。2分花青素的色澤受到pH值的影響，酸性條件下向紅色轉變，并更為穩(wěn)定。2分4、食品中的礦物質往往對于食品的感官和營養(yǎng)品質有著重要的影響。請舉2例說明，鐵離子可能對食品產生什么樣的影響？答：鐵離子的功能作用主要體現(xiàn)在促進氧化和控制血紅素色澤上。1分鐵離子是很多氧化反應的催化劑，如抗壞血酸氧化反應、脂肪氧化反應等。3分鐵離子的價態(tài)變化影響肉類的顏色。1分5、請說明豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用原理上有什么異同。答：蛋白質膠凝作用都是由于大分子形成三位持水網絡結構所致。2分豆腐的凝膠為鈣離子凝膠，二價離子使肽鏈相互形成交聯(lián)，而形成持水網絡。2分酸奶的凝膠是牛奶中酪蛋白在接近酸性等電點的條件下，與水的作用減弱，蛋白質-蛋白質相互作用增強而形成凝膠。2分四論述題(每題10分，2題共20分)1、羰胺褐變對食品加工有什么意義？請說明其發(fā)生條件和控制因素。答：羰氨褐變是食品中色澤和風味的重要來源，也是食品不理想褐變的原因之一，舉例。3分發(fā)生條件：含羰基底物、含氨基底物、pH、溫度、水分活度等。3分控制因素：消除底物、降低pH、降低溫度、調整水分活度、