餐飲成本控制分析和因素

1、餐飲成本控制分析和因素 7.1 餐飲成本費(fèi)用構(gòu)成與特點(diǎn)7.2 餐飲成本核算與成本報(bào)表7.3 餐飲成本分析與控制7.4 影響餐飲成本的因素第7章 餐飲成本控制 【本章概要】餐飲成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的客觀要求。企業(yè)要生存和發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，為此加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)，成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。本章從餐飲成本費(fèi)用構(gòu)成與特征、餐飲成本核算、餐飲成本控制以及影響餐飲成本的決定因素個(gè)方面講述了餐飲成本控制的方法。 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解餐飲成本的概念、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)； 熟悉如何從餐飲原料、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)

2、用等方面進(jìn)行有效的成本控制； 能夠運(yùn)用成本報(bào)表等工具進(jìn)行經(jīng)營(yíng)控制，并找出各環(huán)節(jié)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)?！娟P(guān)鍵性術(shù)語(yǔ)】食品成本、飲料成本、人工成本、成本控制、可控成本、毛利率、可變成本。 7.1 餐飲成本費(fèi)用構(gòu)成與特點(diǎn)餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、貯藏、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。餐飲成本控制是針對(duì)廣義的餐飲成本而言，是在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中，從餐飲產(chǎn)品的規(guī)劃、開發(fā)、銷售等各個(gè)方面對(duì)經(jīng)

3、營(yíng)成本的形成過程進(jìn)行監(jiān)督和分析，及時(shí)糾正發(fā)生的偏差，把經(jīng)營(yíng)成本限制在目標(biāo)決策的范圍內(nèi)，以保證目標(biāo)成本的實(shí)現(xiàn)。 7.1.1 餐飲成本的構(gòu)成7.1.1.1 餐飲成本構(gòu)成餐飲成本是指在餐飲產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和勞動(dòng)支出中為自身勞動(dòng)價(jià)值的貨幣形式。它包括廣義餐飲成本和狹義餐飲成本。狹義餐飲成本指制作食品的直接原材料耗用支出，由主料成本、配料成本、調(diào)味料成本部分組成。廣義的餐飲成本指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的各項(xiàng)消耗，既包括生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，如食品飲料原料消耗、餐飲生產(chǎn)人員的工資和福利費(fèi)等，也包括經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的其他消耗，即營(yíng)業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用等，如折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、燃料費(fèi)用、水電費(fèi)、辦公費(fèi)、

4、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)、洗滌費(fèi)、一次性客用品（如餐巾紙）等費(fèi)用。以下主要研究餐飲成本控制的對(duì)象廣義餐飲成本。 由于各類餐廳的設(shè)施不同，提供的餐飲服務(wù)不同，因此，涉及的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)也不同。一般來(lái)說，其成本主要由以下部分組成。（）營(yíng)業(yè)成本餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本主要是各種原材料，包括食品原材料、飲料原材料等，它是餐飲企業(yè)的主要開支，在餐飲成本中占最大比例。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低，宴會(huì)原料成本率一般低于普通餐的成本率，飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國(guó)際上餐飲業(yè)的食品飲料成本率一般為 ，我國(guó)餐飲業(yè)中餐飲原料的成本率要高一些。 （）營(yíng)業(yè)費(fèi)用餐飲企業(yè)在服務(wù)過程中發(fā)生的間接費(fèi)用構(gòu)成餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)

5、用。它包括餐飲企業(yè)員工的工資和津貼，各種燃料費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、低值易耗品攤銷和各部門的管理費(fèi)等。一般人工費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的 ，一些高檔餐飲企業(yè)可能會(huì)達(dá)到營(yíng)業(yè)收入的，占整個(gè)營(yíng)業(yè)費(fèi)用的。（）企業(yè)管理費(fèi)餐飲企業(yè)管理費(fèi)包括餐飲企業(yè)管理人員的工資及津貼、宣傳費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)及各類應(yīng)酬費(fèi)用等。營(yíng)業(yè)稅不屬于費(fèi)用，但它是餐廳的一項(xiàng)重要支出，一般占營(yíng)業(yè)收入的。 7.1.1.2 餐飲服務(wù)成本的習(xí)性分析固定成本和可變成本是任何一種成本分析的基本分類，也是大家所熟悉的一種成本分析方法。在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，固定成本是在一定時(shí)期內(nèi)不隨餐飲企業(yè)接待客人數(shù)的增減或餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的變化而變化；可變成本則隨營(yíng)業(yè)變動(dòng)而變動(dòng)。相關(guān)內(nèi)容在經(jīng)

6、濟(jì)學(xué)中有詳細(xì)介紹，這里不再贅述。下面重點(diǎn)分析增量成本與沉沒成本、邊際成本與單位成本、機(jī)會(huì)成本與會(huì)計(jì)成本、顯性成本與隱性成本的關(guān)系。（）增量成本與沉沒成本增量成本是因餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策變動(dòng)而增加的成本；如果成本不因決策而變化，或成本的發(fā)生與當(dāng)前的決策無(wú)關(guān)，這類成本稱為沉沒成本。 （）邊際成本與單位成本單位成本是指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的平均成本，也稱為平均成本；邊際成本是指餐飲企業(yè)在一定的經(jīng)營(yíng)水平下增加單位供給所需付出的代價(jià)。（）機(jī)會(huì)成本與會(huì)計(jì)成本餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)成本是指在賬簿上記錄下來(lái)的歷史成本；機(jī)會(huì)成本則是指被放棄的其他用途可以得到的最大收入。（）顯性成本與隱性成本顯性成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中實(shí)際支

7、出的成本，通常能夠在會(huì)計(jì)賬上表現(xiàn)出來(lái)；隱性成本是指在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中無(wú)法在會(huì)計(jì)賬上反映出來(lái)但實(shí)際已經(jīng)發(fā)生了的成本。7.1.2 餐飲成本的特點(diǎn)（）變動(dòng)成本比例大餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用中，除食品、飲料的成本以外，在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中還有物料消耗等一部分變動(dòng)成本，這些成本和費(fèi)用隨銷售數(shù)量的增加成正比例的增加。這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客房?jī)r(jià)格那樣大。（）可控制成本比例大除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用以及食品飲料成本都是餐飲管理人員能控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少直接與管理人員對(duì)成本控制的好壞有關(guān)，并且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的很大比例。這個(gè)特點(diǎn)

8、說明餐飲成本和費(fèi)用的控制十分重要。（）成本泄漏點(diǎn)多餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)者的影響很大。在菜單的計(jì)劃、食品和飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及很多環(huán)節(jié)：菜單計(jì)劃采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制成本核算。菜單計(jì)劃和菜單的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過高、數(shù)量過多造成浪費(fèi)。采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原料不好等都會(huì)引起成本提高。儲(chǔ)存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失或私用。（）人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量

9、加工生產(chǎn)，大部分產(chǎn)品不能儲(chǔ)藏，是由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加，在成本控制時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。（）收入的可變性大餐飲企業(yè)每日的就餐人數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大。餐飲企業(yè)通過各種措施，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，突出風(fēng)味特色，可擴(kuò)大銷售量，增加收入；通過精打細(xì)算，減少原材料消耗，降低餐飲成本，也可增加毛利。因而餐飲收入和餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少、毛利少。7.2 餐飲成本核算與成本報(bào)表餐飲成本核算的前提是餐飲成本日?？刂疲訌?qiáng)食品和飲料的成本核算，能及時(shí)幫助管理人員掌握食品和飲料的成本銷售額，核實(shí)倉(cāng)

10、庫(kù)存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏點(diǎn)。成本核算是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的必要手段。7.2.1 餐飲成本核算的主要任務(wù)第一，正確反映餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入情況，監(jiān)督、檢查經(jīng)營(yíng)預(yù)算的執(zhí)行情況。第二，正確反映原材料的購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用和儲(chǔ)存情況，監(jiān)督原材料的合理使用和綜合利用情況。第三，正確核算餐飲成本及各項(xiàng)費(fèi)用，遵守物價(jià)政策，合理確定餐飲制品的銷售價(jià)格。第四，促使各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門不斷提高制作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第五，促進(jìn)餐飲企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理，在保障消費(fèi)者利益和不斷提高服務(wù)質(zhì)量的前提下，增收節(jié)支，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。 7.2.2 餐飲成本核算的內(nèi)

11、容餐飲企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)過程中會(huì)發(fā)生各項(xiàng)支出，這些支出大致可以歸納為大類。直接耗費(fèi)的原材料支出指在餐飲制品的生產(chǎn)過程中直接耗用的原材料、調(diào)料、配料等。這些直接耗費(fèi)的原料主要包括：廚房為制作食品菜肴而購(gòu)入的食品原料，如水產(chǎn)品、肉類、干貨、西餐原料、調(diào)味品等，以及酒吧、咖啡廳為銷售酒水而購(gòu)入的國(guó)產(chǎn)烈性酒、啤酒、進(jìn)口酒和各種軟飲料等。間接支出主要指餐飲經(jīng)營(yíng)人員的工資及福利、餐具等物品消耗，以及與餐飲經(jīng)營(yíng)有關(guān)的其他各種支出。 7.2.3 餐飲成本核算的方法按現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度，餐飲成本核算不是按品種計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，而是以全部產(chǎn)品為核算對(duì)象，核算綜合成本。餐飲企業(yè)生產(chǎn)耗用原材料總成本的核算方法，可分

12、為領(lǐng)料制和非領(lǐng)料制種情況。7.2.3.1 實(shí)行領(lǐng)料制餐飲企業(yè)生產(chǎn)耗用原材料總成本的核算大中型餐飲企業(yè)一般都設(shè)有專門的餐飲原材料倉(cāng)庫(kù)和保管員，并采用“領(lǐng)料制”方法管理原材料的收、發(fā)、存。采購(gòu)員將采購(gòu)回來(lái)的餐飲原材料，經(jīng)驗(yàn)貨員驗(yàn)收合格后辦理入庫(kù)手續(xù)，然后交倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。廚房及酒吧操作間領(lǐng)用原材料時(shí)，根據(jù)當(dāng)日用料計(jì)劃填寫領(lǐng)料單，交倉(cāng)庫(kù)保管員辦理領(lǐng)料手續(xù)。 7.2.4 餐飲成本核算的會(huì)計(jì)資料7.2.4.1 餐飲成本日?qǐng)?bào)表如果餐飲企業(yè)編制食品成本日?qǐng)?bào)表，那么核算成本就會(huì)更加方便。食品的成本主要由直接采購(gòu)原料成本和庫(kù)房發(fā)料成本部分組成。直接采購(gòu)的原料購(gòu)進(jìn)后直接發(fā)送廚房，因?yàn)樵谫?gòu)進(jìn)時(shí)就算作成本，所以有必要算出每

13、日直接采購(gòu)原料的總額。這個(gè)數(shù)據(jù)可從驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購(gòu)原料總額中獲得。采購(gòu)后送入庫(kù)房的原料是在發(fā)料時(shí)才計(jì)入成本。成本控制員要每日計(jì)算原料的發(fā)料金額。由于所有發(fā)出的原料都必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，所領(lǐng)原料都必須列在領(lǐng)料單上，所以將各領(lǐng)料單總額相加就能得出每日發(fā)料總額。 （）各項(xiàng)扣除額各項(xiàng)扣除額包括不應(yīng)計(jì)算在對(duì)客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項(xiàng)成本。各企業(yè)每天會(huì)發(fā)生不同的雜項(xiàng)支出。主要項(xiàng)目如下。贈(zèng)客水果、飲品這項(xiàng)開支可以計(jì)入推銷費(fèi)用中，其目的是為了改善對(duì)客關(guān)系，以增加客源。招待用餐成本管理人員為了使經(jīng)營(yíng)正常開展，需要招待業(yè)務(wù)上的各相關(guān)單位，這筆開支可分別計(jì)入各部門的營(yíng)業(yè)費(fèi)用或企業(yè)管理費(fèi)用中。職工用餐成本在整個(gè)

14、企業(yè)的原材料總消耗中包括職工用餐使用的原材料，需要從餐飲營(yíng)業(yè)成本中減去。其他雜項(xiàng)扣除有的餐飲企業(yè)以成本價(jià)向職工出售原料，其收入應(yīng)從原料成本中扣除；有的餐飲企業(yè)對(duì)食品、飲料的質(zhì)量檢驗(yàn)、對(duì)廚師烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行考核等的消耗，都應(yīng)從餐飲成本中扣除，計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用中。 7.3 餐飲成本分析與控制7.3.1 飲成本分析的意義餐飲成本分析是指利用餐飲企業(yè)成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。餐飲成本的分析是成本控制的前提條件，通過成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘餐飲企業(yè)內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提

15、高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。通過餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。肯定成績(jī)，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和做出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給餐飲成本管理指出努力的方向。 7.3.2 餐飲成本分析的重點(diǎn)7.3.2.1 菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析在餐飲企業(yè)，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營(yíng)如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料及每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)

16、據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下。 （）宴會(huì)成本分析宴會(huì)最多見的形式是婚宴。一般每家餐飲企業(yè)都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。根據(jù)宴會(huì)菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于，該單的轉(zhuǎn)貨上存在問題。 每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：每單宴會(huì)成本差異該單宴會(huì)實(shí)際成本實(shí)際桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)成本每單宴會(huì)成本差異率每單宴會(huì)成本差異

17、每單宴會(huì)實(shí)際收入 7.3.2.2 銷售比率的分析餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲企業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對(duì)毛利和成本的影響以及可能存在的問題。餐廳無(wú)非經(jīng)營(yíng)著大類的菜品，即高檔菜品（如魚翅、燕窩和鮑魚等）、中檔菜品和低檔菜品（如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心等）。 7.3.3 成本差異的確定和分析（）全員管理、全面考核餐飲管理人員定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。每月食品飲

18、料成本核算餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以要每日做好成本報(bào)表工作；召開成本分析會(huì)管理人員每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。 （）加強(qiáng)能源控制、降低能耗培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量減少浪費(fèi)。一些餐飲企業(yè)針對(duì)能耗控制編寫了能耗控制知識(shí)手冊(cè)，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲企業(yè)還應(yīng)制定明細(xì)的歇業(yè)檢查表，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程

19、部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。（）減少設(shè)備老化的損耗要對(duì)原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控設(shè)備、原料的儲(chǔ)存冷藏設(shè)備、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。（）建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度要進(jìn)一步做好成本控制，必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到部門和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。（）科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位工作的員工是成本費(fèi)用

20、的直接有效控制者。全體員工要從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為企業(yè)，處處講效益的氛圍。 7.3.4 成本控制策略（）標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持任何餐飲企業(yè)，原則上均建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而這類標(biāo)準(zhǔn)均各有不同。例如，國(guó)際連鎖觀光旅館的營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)就不同于一般餐廳。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，員工們將無(wú)所適從而各行其是；對(duì)員工的動(dòng)作、成績(jī)或表現(xiàn)，管理人員也無(wú)法有效地評(píng)估或衡量。（）收支分析餐飲營(yíng)運(yùn)的收支，通常是以每一次的銷售為分析目標(biāo)，包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額、顧客人數(shù)。成本分析則包括全部餐飲成本、每份餐飲及人工成本。 （）菜單的定價(jià)餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜單定價(jià)（包括每席

21、報(bào)價(jià)） 提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，它的重要性在于能借助管理，獲得餐飲成本及其他主要費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精確的餐飲定價(jià)。其中引用信息是顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營(yíng)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手） 的菜單價(jià)格，以及市場(chǎng)上樂于接受的價(jià)格。（）防止浪費(fèi)、降低損耗為了達(dá)到營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過度生產(chǎn)，超過了當(dāng)天的需要銷售量，以及未能運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)食譜等。 （）杜絕欺詐行為的發(fā)生盡可能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或詐欺行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)從容不迫而且大大方方地向店外

22、走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他用的餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他所點(diǎn)的，因而不肯付賬；用偷來(lái)的支票或者信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是多收或少收某一種菜或酒的價(jià)款、竊取店中貨品。（）營(yíng)運(yùn)信息合理運(yùn)用建立監(jiān)察制度獲得正確而適時(shí)的信息，以備制作定期的營(yíng)業(yè)報(bào)告。信息必須充分而完整，才能做出可靠的業(yè)績(jī)分析，并可與以前的業(yè)績(jī)分析比較，為收支預(yù)算提供依據(jù)。7.3.5 成本控制的方法餐飲成本包括食品原料成本、人工成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本、人工成本，設(shè)備的折舊費(fèi)用不隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化。因此，在這里只介紹食品、酒水、人工的成本控制。 7.3.5.2 酒水成本控制成

23、本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)、儲(chǔ)存等諸方面保證酒水的低成本、高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下個(gè)方面。（）調(diào)制西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用，他們一般飲用酒精含量在 （即）以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。（）盤存每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表（見表）。盤存的目的，一方面是為控制成本；另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)做好準(zhǔn)備。 （）酒水成本失控的現(xiàn)象和原因酒水本是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國(guó)餐飲企業(yè)常因酒水成本失控而導(dǎo)致在酒水方面的利潤(rùn)下降。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有以下原因。調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜

24、進(jìn)行餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為 服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水 服務(wù)人員亂開、亂倒酒水 餐廳工作人員偷飲酒水 庫(kù)存不當(dāng) 7.3.5.3 人工成本控制目前國(guó)際餐飲企業(yè)不僅把服務(wù)人員、管理人員的素質(zhì)作為相互競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，而且把工資和有關(guān)人員費(fèi)用視為影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要組成部分。餐飲企業(yè)的成本控制越來(lái)越把注意力集中到人工成本上。餐飲企業(yè)職工工資，包括工資、免費(fèi)午餐、夜餐、工資稅、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)、醫(yī)療費(fèi)、撫恤金、社會(huì)福利金以及獎(jiǎng)金等費(fèi)用，占餐飲企業(yè)總費(fèi)用的左右。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，工人工資逐年提高，工作時(shí)間減少到每周，這就要求餐飲企業(yè)管理者更加注意控制人員，使員工的勞動(dòng)效率達(dá)到最高水平，從而降低人工成

25、本。 （）制定符合餐飲企業(yè)實(shí)際情況的勞動(dòng)生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)從餐飲企業(yè)勞務(wù)管理的角度看，餐飲企業(yè)勞務(wù)生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)不是簡(jiǎn)單的勞務(wù)成本除以銷售收入的百分比，而是通過預(yù)測(cè)工作量來(lái)制定人工工作小時(shí)標(biāo)準(zhǔn)。制定勞動(dòng)生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)是明確餐飲企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能單純按數(shù)量來(lái)衡量。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)以其經(jīng)營(yíng)工作狀況為基礎(chǔ)，并適應(yīng)新的發(fā)展變化，制定具體的勞動(dòng)生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)接近于最佳效率而非最高效率。管理者不能制定高負(fù)荷的勞動(dòng)生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)而造成員工疲于奔命，從而損傷員工的積極性；也不能標(biāo)準(zhǔn)太低而浪費(fèi)員工的工作時(shí)間，造成勞動(dòng)力浪費(fèi)。表是國(guó)外大型餐飲企業(yè)中主要?jiǎng)趧?dòng)生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)，可供對(duì)照參考。 （）合理安排人員合理安排人員，就是

26、從實(shí)際需要出發(fā)，科學(xué)地組織和調(diào)配人員，使人員的投入和產(chǎn)品的產(chǎn)出形成一個(gè)良好的比例，從而大大降低餐飲企業(yè)的勞動(dòng)成本。具體來(lái)說，就是要求在營(yíng)業(yè)高峰期有足夠的員工，在平穩(wěn)期又有適當(dāng)?shù)膯T工，在低谷期有最少的員工，要盡量做到“沒有無(wú)工作的人，沒有無(wú)人的工作”。大多數(shù)餐飲企業(yè)都采用交叉工作制，即以營(yíng)業(yè)量的高、中、低為標(biāo)準(zhǔn)配備員工，比如餐廳，一般情況：、：為營(yíng)業(yè)時(shí)間高峰期，工作安排就應(yīng)在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)保持盡可能多的員工。7.3.6 建立一套完整、嚴(yán)格的成本控制體系餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，必須建

27、立餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過程的一套完整的、嚴(yán)格的成本控制體系。（）第一環(huán)節(jié)采購(gòu)采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到以下點(diǎn)。第一，制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。第二，餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。第三，采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。第四，采購(gòu)時(shí)，要做到

28、貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。第五，對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。第六，制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫申購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如果超過采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。（）第二環(huán)節(jié)驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等個(gè)方面的驗(yàn)收。質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上個(gè)方面

29、有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位；如果驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。（）第三環(huán)節(jié)庫(kù)存庫(kù)存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。原料的儲(chǔ)存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)，應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臈l件下儲(chǔ)存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室儲(chǔ)存。（）第四環(huán)節(jié)原料發(fā)放原料的發(fā)放

30、控制工作有以下個(gè)重要方面： 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料； 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早做準(zhǔn)備。（）第五環(huán)節(jié)粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： 粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率； 對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法； 對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等） 應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率

31、，做到物盡其用，以降低成本。 （）第六環(huán)節(jié)切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足、用量過量或以次充好等情況。主料要過秤，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。 （）第七環(huán)節(jié)烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下個(gè)方面。調(diào)味品的用量從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中

32、所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。菜品質(zhì)量及其廢品率在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 （）第八環(huán)節(jié)銷售銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出的產(chǎn)品全部有銷售收入。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對(duì)那些利潤(rùn)高、受歡迎程度

33、高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，比如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)利潤(rùn)高、受歡迎程度低的菜要查找原因；利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。 （）第九環(huán)節(jié)服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下個(gè)方面： 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以至于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜； 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴； 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆； 傳菜差錯(cuò)，比如傳菜員將號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至號(hào)桌，而號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育和經(jīng)常性

34、的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。 （）第十環(huán)節(jié)收款餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下個(gè)方面： 防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量； 在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格； 結(jié)賬時(shí)核算正確； 防止漏賬或逃賬； 嚴(yán)防收款員或其他工作人員的貪污、舞弊行為。（）第十一環(huán)節(jié)審核每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式份，一份自存，一份連

35、同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表” 及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳利益。（）第十二環(huán)節(jié)抓菜品創(chuàng)新降成本企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了這一限度后，如果不創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍有松懈還有可能反彈或提高。成本降低到一定程度后，餐飲企業(yè)只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來(lái)降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低

36、原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來(lái)增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。（）第十三環(huán)節(jié)抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，往往能起到事半功倍的效果。在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。 （）第十四環(huán)節(jié)抓可控費(fèi)用降成本餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成

37、本。當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對(duì)的，沒有絕對(duì)的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，企業(yè)花力氣去控制才有意義。（）第十五環(huán)節(jié)抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái)，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。 （）第十六環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成