4-白酒生產(chǎn)工藝

1、白酒加工工藝1元代酒窖開掘現(xiàn)場 江西李渡無形堂元代酒窖直徑約在0.650.95米之間,深度在0.560.72米之間,是國內(nèi)特有的圓形地缸發(fā)酵池,被用于生產(chǎn)小曲工藝白酒。 圓形酒窖系先在地面挖一大坑,坑底再挖一小圓坑放置陶缸,然后用青磚夾土修建而成,是國內(nèi)特有的磚砌圓形地缸發(fā)酵池,其年代遠遠早于成都水井坊遺址開掘出土的長方形窖池。 2位于遺址中心部位的水井 水井始建于元代,中經(jīng)增建、修補,近代廢棄。井深4.25米,周圍有三合土構(gòu)筑的散水和用紅石、青磚砌成的水溝。所謂“美酒必有佳泉,水井為釀酒過程提供優(yōu)質(zhì)釀造用水和生產(chǎn)用水,其重要性可見一斑。 3 古井出土的元代青白釉醬口盅 4爐灶和蒸餾設(shè)施遺跡

2、爐灶始建于明代,由火膛和工作坑組成。煙道位于火膛頭部兩側(cè),可以減少熱損失,使熱能得以義分利用。蒸餾設(shè)施直徑0.8米,高0.62米;距爐灶0.85米。據(jù)專家考證,它是供蒸餾過程中盛放冷水或“天鍋的地方。它們是白酒蒸餾工藝過程的再現(xiàn)。 5 青花小酒盅 清代制造,可能是與陶燈盞一同使用的祭祀酒神的用具 6元代酒窯出土的樞府卵白釉碗 清代青花梵紋壓手杯 元代酒窯出土的黑釉瓷懷 7腰形酒窩 腰形酒窯出現(xiàn)于近,系把兩個圓形酒窯的地缸封閉改造而成。 89 李渡無形堂燒酒作坊遺址所包括的南宋、元、明、清以及近代和現(xiàn)代6個時期的遺存,除南宋時期的未見釀酒遺跡(應(yīng)屬比燒酒作坊遺址更早的遺存)外,其余5個時期的釀酒

3、遺跡均十分豐富,尤其是明代釀酒遺跡的布局,完整齊全,可再現(xiàn)原料煮熟、拌曲發(fā)酵、蒸餾成酒三大工序之全過程。 10白酒蒸餾想象圖 11第一道工序包括稻谷破碎、井水潤料、原料蒸煮3個步驟。本次開掘出土的石臼就是被用來碾制加工稻谷的。位于燒酒作坊遺址中心部位有一始建于元代、廢棄于近代的水井。俗話說“水為酒之血,“美酒必有佳泉,水井為釀酒過程提供優(yōu)質(zhì)釀造用在使用第三道工序是蒸餾。白酒是以糧食為原料釀制的蒸餾酒,由于乙醇含量在40度以上,遇火能夠燃燒,故俗稱燒酒。白酒最早是液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾;固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾始于何時,一直是個未解之謎 固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀制技術(shù)是由中國人獨創(chuàng)的,在世界釀酒工藝開展歷

4、程中,堪稱是成就最高的創(chuàng)造之一,其科技含量遠高于早已出現(xiàn)的發(fā)酵原汁酒 12教學(xué)內(nèi)容1、白酒概念2、白酒分類3、白酒原料4、白酒功用5、大曲制作工藝6、大曲酒工藝13 1、白酒概念 白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。 其它蒸餾酒是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度(含酒精18%40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒。14 2.白酒的分類 固態(tài)法白酒 固液結(jié)合法白酒 液態(tài)法白酒15 1）按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒（

5、2）小曲酒（3）麩曲16（1）大曲: 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細菌、霉菌和酵母菌）在其中生長繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫曲（制曲溫度60以上）和中溫曲（制曲溫度不超過50）兩種類型。目前國內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。17（）小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（米酒）的糖化發(fā)酵劑。它以米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，經(jīng)過浸泡、粉碎，接入純種根霉和酵母菌或二者混和種曲，再經(jīng)制坯、入室培養(yǎng)、枯燥等

6、工藝制成小曲18（）麩曲: 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過潤水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。19（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 20 固液結(jié)合法白酒的種類：（1）半固、半液發(fā)酵法白酒 是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精

7、串蒸法白酒，此酒在酒醅中參加香精后串蒸而得。液態(tài)法生產(chǎn)的酒精參加固態(tài)發(fā)酵香醅內(nèi)重新人甄蒸餾而成； （3）勾兌白酒 是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 21 液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒調(diào)配而成。 22 2）按酒的香型分類 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。（1）醬香型白酒 以茅臺酒為代表，其主要特點是醬香柔潤、工藝復(fù)雜。所

8、用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 23（3）清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純粹，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純粹，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工

9、藝也采用串香法。 24 3）按酒質(zhì)分（1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒及白酒的國家級評比，共進行過次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 。（4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 25 4）按酒度的上下分（1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41以上，多在55以上，一般不超過65。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38，也有的20 26（3）小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法

10、釀造小曲白酒（米酒）的糖化發(fā)酵劑。它以米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，經(jīng)過浸泡、粉碎，接入純種根霉和酵母菌或二者混和種曲，再經(jīng)制坯、入室培養(yǎng)、枯燥等工藝制成小曲。（4）液體曲。液體曲可作為液態(tài)發(fā)酵法釀酒制醋的糖化劑。它是將曲霉菌的種子液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在發(fā)酵罐中進行深層液體通氣培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液稱為液體曲。273、白酒原料和輔料原料輔料水28原料的理化成分表 % 29（1）原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，枯燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物（2）釀酒的輔料(稻殼、谷糠、高粱殼) 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏

11、松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率輔料的感官理化指標 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、枯燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。30（3）白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽、水是“釀酒的血液等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進行和成品酒質(zhì)。 31釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標準、要求： 外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，但凡呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用。 口味：將水加熱至20-30度，口

12、嘗時應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。但凡有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。32硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度（DH） 0-4為最軟水， 4.1-8.0為軟水， 8.1-12為普通硬水， 12.1-18為中硬水， 18.1-30為硬水， 30以上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在8以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8以下。33堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。 堿度單位以德國度表示（1堿度相當(dāng)于每升水中含10毫升氧化鈣）。 水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度，白酒生產(chǎn)用水以PH6-

13、8（中性）為好。344白酒的功用飲用藥用烹調(diào)35第二節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝1大曲制造 1.1大曲的概念大曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。36 該定義說明了以下幾個問題： （1）大曲生產(chǎn)所采用的原料； （2）大曲的生產(chǎn)方式； （3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶類）； （4）大曲的作用。371.大曲的特點（1）生料制曲；（2）自然接種；（3）既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成局部。38 1.大曲的類型按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分： （1） 高溫曲-60以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生產(chǎn)中

14、使用，如茅臺酒大曲6065（）中溫曲-50以下，主要在清香型、蜜香型酒的生產(chǎn)中使用，如汾酒大曲4548（）偏高溫曲-5060之間，主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產(chǎn)中使用，如瀘州老窖大曲5560，西鳳酒大曲556039（2）按微生物來源分： 傳統(tǒng)大曲-自然接種的大曲，多屬此類型； 純種大曲-采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲；強化大曲-在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種，以加強大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲40原料粉碎加水配料踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲大曲的生產(chǎn)工藝流程41大曲生產(chǎn)的主要操作要點 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。 （1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中參加30

15、%左右的豌豆；原料應(yīng)無霉變、無異味、無農(nóng)藥污染，并經(jīng)除雜； 42（2）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過20目篩的粗粉和麥皮占5060%，過20目篩的細粉占4050%；（意義） （3）加水配料：加水量為原料重量的3740%，攪拌均勻；43（4）踩曲：將曲料裝入曲模，人工或機壓成磚塊狀，一般大小為2535cm 1215cm 68cm每塊重量約3.23.5kg 踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，外表光、平，不會出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、散曲等情況；（5）曲房準備：曲房為枯燥、干凈的可以控溫、控濕的房間；44（6）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等四個步驟。 堆曲-曲塊間隔2cm，交錯向上層排列，一般

16、45層； 蓋草及灑水-干草覆蓋保溫，灑水保濕； 翻曲-培養(yǎng)至56天，品溫升高至5560 ，出現(xiàn)霉斑，進行第一次翻曲；再過一周，第二次翻曲。控制濕度和溫度； 拆曲-培養(yǎng)至40天左右，當(dāng)品溫度降至712，可拆曲出房； 454647（7）成曲：培養(yǎng)后的大曲不能立即投入使用，需要經(jīng)過34個月的儲存成為陳曲才可在生產(chǎn)中使用。 質(zhì)量：感官特征-外表多帶白色斑點菌絲，斷面茬口整齊，菌絲發(fā)育良好，呈灰白色，淡黃色，無生心，霉心，曲香濃郁。分析-酶活力高且酶系完整，微生物種類完整、數(shù)量多； 紅心曲最正確48大曲中的主要微生物類（1）來源：原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)（2）類群：以汾酒大曲為 酵母-酵母菌屬（Sac.）

17、、漢遜酵母屬（Han.）、假絲酵母屬（Candida）、其他酵母屬，以產(chǎn)乙醇和香味物質(zhì)為主要功能； 霉菌-曲霉屬（Asp.）、根霉屬(Rhi.)、紅曲霉屬(Mon.)、木霉屬(Tri.)、擬內(nèi)孢霉屬(End.)等，以對原料的糖化為主要功能。49第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝502. 白酒的生產(chǎn)工藝流程 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝流程51沒有粉碎的玉米（制作白酒的原料） 沒有粉碎的玉米（制作白酒的原料 )傳統(tǒng)白酒釀造工藝52粉碎好的玉米粉碎的玉米53 粉碎好的玉米放入發(fā)酵池54發(fā)酵池555657585960發(fā)酵好的酒醅參加蒸酒鍋61發(fā)酵好的放入大鍋中蒸蒸的過程中，發(fā)酵好的玉米面經(jīng)過加溫，酒蒸汽就會升到鍋頂，從

18、鍋上邊的口進入冷卻裝置。62鍋周圍的是正在等待蒸的發(fā)酵好的玉米面6364656667686970717273冷卻裝置的出口，酒蒸汽經(jīng)過冷卻，變成白酒流淌出 7475容量15萬公斤的鋁制存酒罐 7677各種噸位的專用白酒運送車782大曲酒生產(chǎn)工藝2.1生產(chǎn)工藝特點 （1）固體配醅發(fā)酵 （2）低溫雙邊發(fā)酵 （3）多種微生物混合發(fā)酵 （4）固態(tài)甑桶蒸餾2.2生產(chǎn)工藝類型 概念：蒸、燒、渣（沙、糝） （1）清渣法79 白酒發(fā)酵的原理糖質(zhì)原料：甘蔗、廢糖蜜等淀粉原料：高粱、玉米、馬鈴薯等纖維素原料：木屑、作物秸稈、甘蔗渣等 霉菌、細菌：將淀粉、纖維素轉(zhuǎn)化為單糖 酵母菌：將單糖轉(zhuǎn)化為乙醇三. 白酒的生產(chǎn)工

19、藝流程80接種發(fā)酵篜酒發(fā)酵過程8182自動化蒸飯機8384西鳳酒生產(chǎn)工藝西鳳酒以大麥、豌豆制曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用土窖發(fā)酵法，六甑續(xù)渣混燒而得新酒，酒海貯存三年以上，經(jīng)自然老熟后精心勾兌、認真檢測、精裝而成。85常言：“曲是酒之骨，西鳳大曲采用大麥、小麥和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、攪拌、機械成型后經(jīng)高溫發(fā)酵制成，從而表達西鳳酒的典型性86西鳳酒制酒生產(chǎn)要經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段。鳳型西鳳酒具有“清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香特長于一體，酸、甜、苦、辣、香五味協(xié)調(diào)俱全，均不出頭的獨特風(fēng)格特點。87俗話說酒越存越香，儲存時間越長，酒味越醇厚

20、綿順。西鳳酒新酒必須經(jīng)過三年以上的儲存才能用于勾兌。西鳳酒選用的是特有的酒海來儲存白酒。88白酒勾兌的中心環(huán)節(jié)之一是勾兌配方確實定，勾酒師通過識酒和自評、白評、集體品評等形式確實定基酒配方。經(jīng)公司評酒委員會品評和分析檢測后，才能用于大勾。89在白酒勾兌的各個階段都要通過氣相色譜儀和化學(xué)分析對樣品進行檢評、品評和分析雙合格后才能進入下道工序。90包裝是塑造西鳳酒的外觀形象、保真防偽的重要環(huán)節(jié)。為了保護消費者的利益，西鳳酒從普通玻璃瓶，到水晶瓶進行了屢次包裝材料革命。91929394崇明老白酒 質(zhì)量技術(shù)要求(一)原輔料。1. 米：以大米（粳米、糯米）為原料，其蒸煮和營養(yǎng)品質(zhì)指標見表1。表1 蒸煮和營養(yǎng)品質(zhì)指標項 目粳 米糯 米粘稠度，mm70100堿消值，級66蛋白質(zhì)，77952. 釀造用水：取自滯留于崇明縣縣域范圍內(nèi)48h、經(jīng)凈化處理的長江水。3. 八二酒曲：以根霉菌為糖化發(fā)酵劑、酵母菌為酒化劑，分開純種培養(yǎng)，經(jīng)科學(xué)合理搭配而成的。其指標見表2。表2 八二酒曲質(zhì)量指標項 目指 標水分，10糖化酶活力（單位）90淀粉利用率，60酵母細胞，億/g2096（二）生產(chǎn)工藝。1.爽口型崇明老白酒生產(chǎn)工藝流程圖1：爽口型崇明老白酒生產(chǎn)工藝流程972. 清甜型崇明老白酒生產(chǎn)工藝流程見圖1、圖2、圖3。清甜型由雙基（基酒