連鎖經(jīng)營之菜品管理手冊范本

1、. . .PAGE39 / NUMPAGES41. .fillin請輸入文件封面標題全聚德烤鴨股份連鎖經(jīng)營菜品管理手冊（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢fillin輸入封面落款公司名稱，不需要請直接確定公司二二年fillin封面顯示日期：月日(大寫)十二月修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注目 錄 TOC o 1-3 h z 第一章 總則3第二章 組織與職責4第三章 菜品管理原則5第四章 菜品管理標準7第五章 菜品管理程序與容10菜品研發(fā)程序10特色菜認定程序12自營菜認定程序15菜品質(zhì)量管理程序16菜單設(shè)計管理程序19第六章 菜品管理考核辦法21第七章 附件27菜品開發(fā)流程：27特

2、色菜認定流程28自營菜認定流程29菜品質(zhì)量管理流程30菜單設(shè)計流程31總則目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。使用對象和使用圍使用對象：研發(fā)部、運營管理部使用圍：公司總部部手冊的管理由運營管理部負責制定與日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報總經(jīng)理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負責發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利手冊的更

3、新年度容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放圍與發(fā)放回收管理與手冊管理一樣。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。手冊密級手冊的密級為部控制級，加盟總部部指定對象可以查閱。指定對象：運營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員組織與職責組織機構(gòu)菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應(yīng)菜品管理活動，由研發(fā)部負責相關(guān)標準的制定和頒布職責界定特色菜品的管理自營菜品的管理菜品開發(fā)的管理菜品質(zhì)量的管理菜單設(shè)計的管理菜品管理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場為導向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點新產(chǎn)

4、品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴格推行特色菜在全聚德單店中始終是主導菜品，加以推廣和發(fā)揚特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行特色菜的開發(fā)必須做到計劃性自營菜品管理原則：自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ) 菜品質(zhì)量管理原則：嚴格菜品制作工藝質(zhì)量

5、時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強對不合格菜品的管理菜單設(shè)計原則菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求菜單必須反映全聚德形象和特色菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益菜品管理標準創(chuàng)新菜標準：定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準者即為“創(chuàng)新菜品”?！皠?chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。試銷期間的銷售數(shù)

6、量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準并正式推出者3、 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標準：定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以與營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品?！疤厣似贰钡慕缍ǎ旱谝徊剑含F(xiàn)有菜品的“特色菜品”認定標準：根據(jù)“特色菜品”定義的適用圍將現(xiàn)有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前30

7、名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類與素菜類等）、面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以與重復的菜肴以予剔除。（2）對進入各類別菜肴按相關(guān)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認定標準：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。自營菜標準：定義與界定：指各單店為各自

8、特有的消費群體所提供的菜肴，2、 “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。菜品質(zhì)量管理標準：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標準為依據(jù)2、菜品質(zhì)量標準分類：原料工藝顧客評價創(chuàng)效性菜單設(shè)計標準：各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標準執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核備檔執(zhí)行菜單設(shè)計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)菜品選擇前題條件：符合當前人們飲食需要和風俗習慣。預測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種?？紤]成本與利潤，初步定出合理價格控制圍。自營菜品選擇原則： 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。 菜肴

9、與用餐環(huán)境、用餐標準協(xié)調(diào)。 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當分布，不要過于集中。 以季度為限與時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。 根據(jù)消費市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 菜單封面與里面要有特點。 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。 菜譜容要貨真價實，明碼標價。菜品管理程序與容菜品研發(fā)程序主要任務(wù)與責任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所

10、示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定菜品研發(fā)計劃研發(fā)部運營管理部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3實施階段計劃分解計劃分解文件運營管理部財務(wù)部、各單店4計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表各單店運營管理部5立項審批立項審批備案表運營管理部研發(fā)部、財務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚赀\營管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項目調(diào)整單運營管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表運營管理部研發(fā)部、財務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計劃公關(guān)銷售部運營管理部、

11、研發(fā)部、各單店、11計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運營管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財務(wù)部、各單店由公司研發(fā)部與運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等由運營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長與廚師長負責各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由運營管理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與運營管理部審定每月由運營管理部綜

12、合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門與專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由運營管理部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)在一個月反饋與各單店?？疾炱陂g，各單店要逐月上報相關(guān)立項菜品的銷售和反饋情況，以便與時調(diào)整和改進。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。運營管理部應(yīng)對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結(jié)，如需調(diào)整項目應(yīng)與時通知單店。每季度由運營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織研發(fā)部、財務(wù)管理部與相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認定。并填寫創(chuàng)新菜

13、品評審表。認定后的菜品統(tǒng)一由運營管理部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。由公關(guān)銷售部根據(jù)市場與創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與運營管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負責對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進行與時地調(diào)整。特色菜認定程序主要任務(wù)與責任部門：公司的特色菜認定管理是研究發(fā)展部與運營管

14、理部的共同職能，整個過程的管理由研究發(fā)展部負責總體組織協(xié)調(diào)，由運營管理部配合落實。其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定特色菜制定計劃研發(fā)部運營管理部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3計劃執(zhí)行特色菜品申報表研發(fā)部運營管理部4立項審批立項審批備案表研發(fā)部運營管理部、財務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認定意見表研發(fā)部運營管理部與其他部門6階段調(diào)整特色菜認定項目調(diào)整單研發(fā)部運營管理部與相關(guān)部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表研發(fā)部運營管理部、財務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色

15、菜詳細總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運營管理部9特色菜貫標特色菜貫標計劃研發(fā)部運營管理部、公關(guān)銷售部10計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導執(zhí)行特色菜效益分析，督導情況表研發(fā)部運營管理部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部由公司研發(fā)部與運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，容包括特色菜認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等研發(fā)部根據(jù)計劃給予詳細的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進特色菜品部來源由運營管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予與時的信息反饋。運營管理部

16、可以依據(jù)特色菜標準從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。認定過程有研發(fā)部負責組織。外部引進來源由研發(fā)部負責組織實施。也可有其他相關(guān)部門配合。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。特色菜認定由研發(fā)部負責組織運營管理部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門與專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發(fā)部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。意見期為三個月，意見應(yīng)與時收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審

17、議。所有意見必須在收集后一周給予明確答復。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜最終認定，并報總經(jīng)理批準。由研發(fā)部依據(jù)認定特色菜的容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應(yīng)的貫標計劃。由公關(guān)銷售部、運營管理部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。貫標計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運營管理部配合執(zhí)行。在貫標過程中，由研發(fā)部與財務(wù)部對特色菜效益情況進行效益情況分析。運營管理部、公關(guān)銷售部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。研發(fā)部在必要時進行與時地調(diào)整。特色菜必須在各單店

18、統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標，確保執(zhí)行。自營菜認定程序主要任務(wù)與責任部門：公司的自營菜認定管理是運營管理部具備的職能，整個過程由運營管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實。其中相關(guān)指標的制定由研發(fā)部負責，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定自營菜認定計劃單店研發(fā)部、運營管理部、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見運營管理部研發(fā)部、3計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行自營菜品申報表單店運營管理部4審批審批備案表運營管理部研發(fā)部、財務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營菜認定項目調(diào)整單單店運營管理部6自營菜認定詳細總結(jié)自營菜總結(jié)表單店運營

19、管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導執(zhí)行自營菜效益分析，督導情況表運營管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部自營菜認定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運營管理部、研發(fā)部配合進行，容包括自營菜認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等。每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交運營管理部審核，由運營管理部組織相關(guān)部門和專家進行。審核結(jié)果必須在提交后一月反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報運營管理部，由運營管理部審核備檔，以保證計劃執(zhí)行的效果。在自營菜品認定過程中如果有相應(yīng)變化

20、，應(yīng)向運營管理部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目單，由運營管理部審核備檔。 每年年底由各單店向運營管理部提交自營菜品認定詳細總結(jié)表，由運營管理部審核備檔。自營菜認定過程中，由運營管理部定期給予相應(yīng)的指導和監(jiān)督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準確掌握。運營管理部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標準的自營菜品，要與時地挖掘，并進入相應(yīng)菜品認定程序，以保證對菜品管理的準確支持。菜品質(zhì)量管理程序菜品質(zhì)量管理由運營管理部門負責日常運作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標準和程序。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段質(zhì)量管理

21、標準和程序的制定質(zhì)量管理標準和程序研發(fā)部運營管理部2質(zhì)量管理目標和計劃的確立質(zhì)量管理計劃運營管理部研發(fā)部、財務(wù)管理部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理運營管理部、研發(fā)部、4計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表單單店運營管理部5督導督導情況記錄運營管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集與總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標準與程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標準與程序修改建議表運營管理部公關(guān)營銷部、研發(fā)部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實相關(guān)情況備案運營管理部研發(fā)部、人力資源部、財務(wù)部由運營管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計劃，包括管理目標、時間、方法、容、人員、預算、考核、獎懲等，依據(jù)計劃對單店菜品質(zhì)

22、量進行管理。每年年底將次年質(zhì)量管理計劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)容下發(fā)單店。由單店店長與廚師長負責相關(guān)容的執(zhí)行，運營管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標準，定期與不定期的對單店進行菜品質(zhì)量督導，并與時依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長與廚師長相應(yīng)的考核。運營管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對消費者滿意度的調(diào)查，以與菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。運營管理部與時對菜品質(zhì)量信息進行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報總經(jīng)理批準，統(tǒng)一對單店相關(guān)人員進行獎懲。在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標準或程序的問題，運營管理部應(yīng)與時會同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報請研發(fā)部對相關(guān)標準和程序給予修

23、改，并由公司會議審定運營管理部組織相應(yīng)的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進行質(zhì)量改進。菜品質(zhì)量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。菜單設(shè)計管理程序菜單設(shè)計管理由運營管理部門負責日常運作管理。有研發(fā)部門負責相關(guān)標準的制定。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1標準制定階段菜單設(shè)計標準的制定菜單設(shè)計標準研發(fā)部運營管理部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標準執(zhí)行階段標準執(zhí)行標準執(zhí)行情況表單單店運營管理部4督導督導情況記錄運營管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標準的修訂菜單標準修訂建議單店運營管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計考核情況匯總表運營管理部單

24、店7標準修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核容落實相關(guān)情況落實情況備案運營管理部、研發(fā)部人力資源部、財務(wù)部由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計標準，報總經(jīng)理審定后頒布。由單店落實菜單設(shè)計標準，并將具體執(zhí)行情況匯報至運營管理部，由運營管理部匯總、審核、備檔運營管理部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行情況給與督導，并如實記錄督導結(jié)果，對單店相應(yīng)情況給予與時的調(diào)整和處理，并與時依據(jù)單店菜單標準執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核。以保證菜單標準的嚴肅有效。單店對菜單標準可以定期提出修改建議，報運營管理部備案和審定運營管理部在年底將本年度各單店菜單標準執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報總經(jīng)理審批。運營管理部依據(jù)相關(guān)審批意

25、見，對各單店落實考核結(jié)果，研發(fā)部依據(jù)建議匯總與時對菜單標準給予修訂。菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運營管理部共同制定并頒布執(zhí)行。菜單的價格制定以研發(fā)部的價格標準為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計和印制。自營菜菜單的設(shè)計和價格制定，在運營管理部依據(jù)研發(fā)部標準審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。菜品管理考核辦法總則公司為鼓勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運行，特制定

26、本辦法。適用圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉與的各部門與成員?？己宿k法考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為：菜品管理質(zhì)量標準和計劃。作為公司對研究發(fā)展部的考核依據(jù)。菜品銷售情況以與相關(guān)計劃的完成情況。作為公司對運營管理部與其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。菜品管理的考核的節(jié)點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進行階段評審時作為考核節(jié)點。在計劃運作之前的所有工作的考核以研發(fā)部與運營管理部為主，考核容為信息收集分析質(zhì)量-研發(fā)部、運營管理部標準制定與頒布研發(fā)部計劃制定質(zhì)量研發(fā)部、運營管理部由總經(jīng)理負責考核的具體指標確定，落實考核結(jié)果。菜品管理考核的考核人與被考核人在每個考核節(jié)點，總經(jīng)理對各相關(guān)部

27、門主管進行考核。在每個考核節(jié)點，各部門主管對相關(guān)負責人員進行考核?？己司S度與指標設(shè)置對各部門主管的考核維度是任務(wù)績效和管理績效；其中任務(wù)績效指標權(quán)重合計為80%，管理績效指標權(quán)重合計為20%。對各部門相關(guān)負責人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標權(quán)重合計為80%，工作態(tài)度指標權(quán)重合計為20%。任務(wù)績效指標設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績效指標、相關(guān)負責人員的工作態(tài)度指標在一定時期基本固定。對各部門主管的任務(wù)績效與管理績效考核指標設(shè)置1.菜品研發(fā)管理：指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性

28、計劃審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2.創(chuàng)新菜品評審情況 創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表運營管理部3. 創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準確菜品成果總結(jié)表研發(fā)部4.菜品推廣計劃制定情況 菜品推廣計劃步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理菜品推廣計劃審批意見運營管理部、公關(guān)銷售部5.效益跟蹤和分析情況 跟蹤與時、分析準確、決策快速運作過程息積累公關(guān)銷售部、運營管理部合計1100特色菜認定管理指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2.特色菜品評審情況 特色菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計劃完成情況特色菜認定評審表研發(fā)

29、部3. 特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準確特色菜總結(jié)表研發(fā)部4.特色菜貫標計劃制定情況 菜品貫標計劃步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理特色菜貫標計劃審批意見研發(fā)部、運營管理部5.效益跟蹤和分析、督導情況 跟蹤分析準確、督導與時、決策快速運作過程息積累研發(fā)部、運營管理部合計1100自營菜認定管理指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見單店運營管理部2自營菜信息收集和管理情況 信息收集與時準確、管理監(jiān)督有效運作過程信息積累運營管理部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導情況 跟蹤分析準確、督導與時、決策快速運作過程息積累運營管理

30、部合計1100菜品質(zhì)量管理：指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見運營管理部總經(jīng)理2.計劃執(zhí)行情況與計劃信息總結(jié)菜品質(zhì)量控制情況與信息收集情況計劃執(zhí)行情況表單、信息收集總結(jié)運營管理部3.質(zhì)量管理標準與程序的修改情況修改與時、準確過程信息總結(jié)研發(fā)部4.考核、修改落實情況 考核與時、修改落實到位過程信息總結(jié)運營管理部、合計1100菜單設(shè)計管理：指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標準執(zhí)行情況標準執(zhí)行的統(tǒng)一性運作過程信息總結(jié)運營管理部總經(jīng)理2.菜單標準修訂情況修定與時、準確過程信息總結(jié)研發(fā)部

31、3.考核、修定落實情況 考核與時、修定落實到位過程信息總結(jié)運營管理部、合計1100對各部門相關(guān)人員的考核以公司人力資源相關(guān)規(guī)定執(zhí)行公司有必要依據(jù)考核結(jié)果在相應(yīng)的工資、激勵制度中加以體現(xiàn)附件菜品開發(fā)流程：單店公關(guān)銷售部運營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理市場與需求分析菜品研發(fā)計劃制定否審批計劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報否計劃的分解通過審批通過信息反饋備案，日常考核否審批通過創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計劃否審批通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析特色菜認定流程公關(guān)銷售部單店運營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理市場與需求分析特色菜計劃制定否審批信息反饋計劃執(zhí)行/信息收集通過特色菜品申報否審批通過信息反饋階段考核否審批通過特色菜品總結(jié)否審批

32、配合制定特色菜貫標計劃通過執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導自營菜認定流程單店公關(guān)銷售部運營管理部研究發(fā)展部否市場與需求分析自營菜計劃制定審批通過計劃執(zhí)行/菜品申報否審批通過備案效益分析/督導信息反饋/總結(jié)菜品質(zhì)量管理流程單店運營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理通過質(zhì)量管理標準和程序的制定質(zhì)量管理目標和計劃制定否審批通過計劃執(zhí)行信息反饋督導/信息收集否總結(jié)審批通過修改/落實菜單設(shè)計流程單店運營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理菜單設(shè)計標準的制定否審批通過標準執(zhí)行信息反饋督導/信息收集否審批總結(jié)通過修改/落實烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè)： 序號檢查項目質(zhì)量標準應(yīng)得分數(shù)得分檔次評語543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、

33、佩帶工號101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語言規(guī)；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營）被檢查企業(yè)： 菜一：序號檢查項目質(zhì)量標準應(yīng)得分數(shù)得分檔次評語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)