酒店餐飲食品安全管理制度

1、第 PAGE9 頁 共 NUMPAGES9 頁酒店餐飲食品平安管理制度聞喜縣明星幼兒園餐廳食品平安領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)構(gòu)組 長馬衛(wèi)琴 成 員張 泰張澤鑫餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開專人、專用工具，防止污染。四、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清

2、掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。五、食品消費(fèi)經(jīng)營者嚴(yán)格按照要求搜集處理廢棄油脂。從業(yè)人員安康及衛(wèi)生管理制度一、食品消費(fèi)經(jīng)營人員每年必須按時(shí)進(jìn)展安康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)展安康檢查，獲得安康證前方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超有效期使用安康證。二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品消費(fèi)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員安康檔案管理制度，對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視管理，及時(shí)組織辦理安康證

3、和新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。四、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。消費(fèi)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。五、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。六、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。七、餐飲效勞提供者應(yīng)

4、當(dāng)按照食品平安法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平安知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。八、從業(yè)人員必須承受食品平安知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品消費(fèi)經(jīng)營工作。九、食品平安管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員含新參加和臨時(shí)人員開展食品平安知識、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品平安知識及要求。食品添加劑使用管理制度一、食品添加劑的使用必須符合GB276020_11食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種

5、及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種中物品的現(xiàn)象。二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售形式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的詳細(xì)標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品平安法第47、48和66條的規(guī)定。四、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取消費(fèi)答應(yīng)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑消費(fèi)企業(yè)須獲得省級發(fā)放的食品

6、消費(fèi)答應(yīng)證。五、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。制止餐飲業(yè)效勞單位包括食堂、食品攤販等及個(gè)人購置、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工六、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)裝備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。八、每次使用食品添加劑須有

7、使用記錄。食品采購索證驗(yàn)收管理制度一、餐飲單位在采購食品等涉及人體安康平安的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證和食品合格的證明文件，食品流通答應(yīng)證、食品消費(fèi)答應(yīng)證、食品平安檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單、檢驗(yàn)檢疫合格證或購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、信譽(yù)卡)等。二、餐飲單位應(yīng)建立產(chǎn)品索證記錄，設(shè)專(兼)職人員負(fù)責(zé)管理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。三、餐飲單位應(yīng)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的產(chǎn)品種類包括：(一)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品等；(二)新穎肉類、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品

8、；(三)食品添加劑。四、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)展審核，并對其食品平安質(zhì)量情況進(jìn)展感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料進(jìn)展檢查。上述產(chǎn)品如有問題，不簽收，不入庫。五、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等工程的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、食品消費(fèi)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品平安法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、不得重復(fù)使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。三、采購使用集中消

9、毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用處。五、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)展，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物

10、殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。六、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜間保存，防止再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。八、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。九、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。員工錄用管理制度為標(biāo)準(zhǔn)試用期員工的管理和輔導(dǎo)工作，創(chuàng)造良好的試用期

11、工作環(huán)境，加速試用員工的成長和進(jìn)步，特制定目的責(zé)任制制度。一、員工試用期規(guī)定?1、自員工報(bào)到之日起至人力資部確認(rèn)轉(zhuǎn)正之日起。?2、員工試用期限為3個(gè)月，公司根據(jù)試用期員工詳細(xì)表現(xiàn)提早或推延轉(zhuǎn)正。一、福利待遇?1、試用期員工工資根據(jù)所聘的崗位確定，核算時(shí)間從到崗工作之日起計(jì)算，日工資為：月工資本月天數(shù)-休假天數(shù)2、過節(jié)費(fèi)按正式員工的1/2發(fā)放。3、按正式員工標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放勞動保護(hù)用品。二、休假?1、試用期內(nèi)累計(jì)事假不能超過3天，假如特殊情況超過3天需報(bào)董事長批準(zhǔn)。?2、可持相關(guān)證明請病假，請病假程序和天數(shù)與正式員工要樣。3、可請喪假，請假程序和天數(shù)與正式員工要樣。4、不享受探親假、婚假。?二、員工入職

12、準(zhǔn)備?1、身份證復(fù)印件一份，原件待查。2、學(xué)歷證明復(fù)印件一份，原件待查。?3、縣級以上人民醫(yī)院的體檢報(bào)告。4、4張一寸照片?5、局部職位如出納、收銀員、司機(jī)、倉管試用期員工還須須準(zhǔn)備房產(chǎn)證明、戶口本、直系親屬身份證復(fù)印件等。三、行政手續(xù)?1、試用人員手續(xù)辦理完畢后，由行政部向試用期人員發(fā)放辦公相關(guān)用品。?2、發(fā)放工作牌，辦理考勤卡。?3、試用期人員需要食宿的、由行政部安排住宿和就餐。?4、將試用期人員帶入用人部門。四、用人部門指引1、試用員工的直接上級是“入職指引人”。2、帶著試用期員工熟悉本部門及其他部門，向其介紹今后工作中要嚴(yán)密配合的部門及員工，同時(shí)介紹公司內(nèi)公共場所的位置，包括會議室、停車場、洗手間等。3、與試用期員工進(jìn)入面談，商討入職后的工