餐飲服務(wù)食品安全管理制度教案資料

1、第 PAGE8 頁 共 NUMPAGES8 頁餐飲效勞食品平安管理制度教案資料餐飲效勞食品平安管理制度文檔文檔搜集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)絡(luò)管理員刪除 搜集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)絡(luò)管理員刪除 文檔搜集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)絡(luò)管理員刪除 餐飲效勞單位食品平安管理制度從業(yè)人員安康管理制度一食品經(jīng)營人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。二、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙

2、食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。四、食品平安管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。五、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的安康狀況，并對其安康證明進(jìn)展定期檢查。六、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。? ? 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例、福建省食品經(jīng)營答應(yīng)管理規(guī)定試行等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購

3、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品消費(fèi)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。三、從消費(fèi)加工單位或消費(fèi)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市

4、場等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營答應(yīng)證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營答應(yīng)證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。七、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采

5、購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)

6、當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品平安自查報(bào)告制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品平安內(nèi)部管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例和福建省食品經(jīng)營答應(yīng)管理規(guī)定試行等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、按照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品平安，并定期對本單位食品平安狀況進(jìn)展檢查評價(jià)。按照答應(yīng)范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞答應(yīng)證，承受社會(huì)監(jiān)視，

7、承當(dāng)主體責(zé)任。二、建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，裝備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對餐飲效勞全過程施行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品平安管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)、員工安康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品平安管理員每天至少進(jìn)展一次食品平安檢查，檢查相關(guān)崗位食品平安制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品平安要

8、求的，應(yīng)及時(shí)采取改良措施，有發(fā)生食品平安潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即停頓食品消費(fèi)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違背制度要求操作的行為。七、食品平安管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案為標(biāo)準(zhǔn)食物平安事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品平安事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法、中華人民共和

9、國食品平安法、國家重大食品平安事故應(yīng)急預(yù)案、和福建省食品經(jīng)營答應(yīng)管理規(guī)定試行等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作。二、應(yīng)急處置程序一及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品平安事故后，有關(guān)人員應(yīng)立即停頓消費(fèi)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的食物等，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。? ? ? 二立即搶救?在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。? ? ? 三保護(hù)現(xiàn)場? ? 發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物嘔吐物、大便要保存，提供留樣食物。?四配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品平安監(jiān)視管理部門進(jìn)展食品平安事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品平安事故情況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的