酒店采購管理實操培訓(2)ppt課件

1、酒店采購管理實操職業(yè)餐飲網(wǎng)canyin168效力職業(yè)餐人2021.06.第一部份：酒店采購管理中存在的問題分析一、酒店采購管理的重要性及特點二、采購任務層次與對酒店的奉獻三、當前采購任務普遍存在的問題四、酒店采購隊伍的建立及管理要素.酒店采購管理的重要性及特點1、酒店本錢控制的重要環(huán)節(jié) 思索: 酒店月營業(yè)額500萬元，利潤49萬元。即利潤占營業(yè)額的近10%，假設經過有效手斷使本錢降低額點營業(yè)額的3%，即15萬元，那么利潤添加到64萬元，添加30.61%，按利潤占營業(yè)收入10%計算，營業(yè)收入相當于添加到640萬元，即相當于添加營業(yè)額28%。 也就是說，酒店管理者把注重營業(yè)額的一小部份精神用于本錢

2、控制，就會產惹事半功倍的效果。 .酒店采購管理的重要性及特點2.2、酒店采購支出占酒店總支付的60%以上，我們的采購經理、采購管理、以及管理層應該怎樣做？.酒店采購管理的重要性及特點 采購管理是一項圍繞降低本錢和風險而進展的管理任務, 是企業(yè)內部控制的關鍵控制環(huán)節(jié)之一，具有長期性、繼續(xù)性、系統(tǒng)性和過程性，只需持之以恒毫不松懈地進展,才干獲得應有的績效。.2、涉及面廣涉及財務、消費部門、效力部門、供應商、中間商21、做到有效的溝通22、擅長找短板酒店采購管理的重要性及特點.酒店采購管理的重要性及特點3、季節(jié)性和隨機性強31、季節(jié)性物品的陳列32、隨機性的應對預案.酒店采購管理的重要性及特點4、種

3、類繁多，情況復雜41、酒店采購物品有多少種？42、各類種類折合成多少采購渠道？.酒店采購管理的重要性及特點5、專業(yè)程度越來越高51、高科技的運用，給采購任務提出了新的挑戰(zhàn)和要求52、目光、眼界的要求越來越高53、酒店定位、產品定位的有機結合.采購任務層次與對酒店的奉獻采購工作層次 工作精力 對酒店貢獻工作內容 戰(zhàn)略性工作層面 5%40%市場調查分析，區(qū)分工作重點供應商關系層面 15%30%開發(fā)、選擇、評估、培養(yǎng)及考核 操作性服務層面 35%25%談判及合同的簽定 行政性工作層面 45%5%訂單、付款及解決糾紛 .當前采購任務普遍存在的問題1、任務重心不明確，事倍功半2、采購短少自動參與，職責未

4、到位3、缺乏高知商的人員管理采購任務。4、采購過多依賴閱歷5、對企業(yè)的供應商缺乏認識6、采購任務短少量化的績效考核.酒店采購隊伍的建立及管理要素1、選人及思想教育用人要疑,疑人要用慎用關系戶和親戚法制教育職業(yè)品德嚴明紀律.酒店采購隊伍的建立及管理要素2、明確分工充分授權詢價與采購分工采購與收貨分工.酒店采購隊伍的建立及管理要素3、制度完善完善的供應商選擇制度完善的詢比價制度完善的供貨協(xié)議完善結算制度完善的監(jiān)視控制制度.酒店采購隊伍的建立及管理要素4、良好溝通與運用部門的溝通與本錢的溝通與供應商的溝通(協(xié)作雙贏).酒店采購隊伍的建立及管理要素5、本錢控制貨比三家的原那么季節(jié)變化的掌握三個層次,部

5、門經辦人員,采購人員本錢控制人員價風格查任務落實.酒店采購隊伍的建立及管理要素6、后續(xù)培育采購高科技化電子商務平臺的運用.第二部份 酒店采購管理的方式和程序一、酒店采購的方式二、采購管理程序.酒店采購的方式 1、戰(zhàn)略框架協(xié)議采購11、適用范圍：大宗設備、能源、大型資料，比如電梯、柴油、空調、鍋爐等12、要求：公司本身有一定的規(guī)模，有業(yè)務開展的空間。對方要很好的品牌和質量保證。13、作用：雙方對品牌互信及推行都產生積極的影響。14、控制關鍵：質量、品牌.酒店采購的方式2、中央采購21、中央采購的含義22、中央采購的招標、調查、合同洽談、合同的審批.酒店采購的方式3、合同訂單采購31、合同訂單采購

6、適用范圍：固定資產、低值易耗品、設備、大宗物料、燃料32、合同訂單采購是中央采購的詳細實施33、合同訂單采購控制的要點.酒店采購的方式4、配送采購41、配送采購范圍：具有一定特征、無法實現(xiàn)合同采購的物資42、配送采購的本錢控制：不是一切的物資都可以配送采購的，要思索運輸本錢、損耗本錢、人員本錢等要素。 .酒店采購的方式5、招標采購51、招標采購是合同訂單采購的前步。52、招標需求留意的事項53、仔細履行招標程 .酒店采購的方式6、詢價采購61、詢價采購范圍：暫時緊急采購且不屬于招標范圍的物資62、詢價采購特點：物資規(guī)范簡單、質量符合國家有關規(guī)定的產品63、詢價采購要求：貨比三家，“三家是指可以

7、比較的“三家，是具備可比性的三家。酒店案例：采購員詢價：一級零售商、二級零售商、三級零售商。不具備可比性。應該選擇同種質量、不同品牌及供應商的物品進展比較。.酒店采購的方式7、指定采購71、適用范圍：來源渠道單一或屬專利初次制造合同追加原有采購工程的后續(xù)擴展發(fā)生其它緊急情況不能從其它供應商采 .酒店采購的方式72、指定采購本卷須知 本錢往往比正常采購偏高 防止經常發(fā)生此類采購行為 區(qū)分采購的需求 確保價錢和質量一致性 .酒店采購的方式8、零星采購81、企業(yè)暫時急用的，除上述采購方式以外的采購方式82、普通零星采購控控制在8%以內。83、零星采購應區(qū)分輕重緩急.二、采購的原那么一切采購, 必需事

8、前獲得同意，未經方案并報審核和同意,不得采購。采購任務必需求圍繞“價、“質、“量、“地、“時等根本要素來開展任務。.2.1適價 價錢永遠是采購活動中最中心的焦點，一個適宜的價錢往往要經過以下幾個環(huán)節(jié)的努力才干獲得。1、多渠道獲得報價報價就是向供應商詢價，根據(jù)“貨比三家的采購原那么，企業(yè)采購部門在物品采購時根據(jù)所要購買物品的詳細采購要求，經過多種渠道向多家供應商發(fā)出物品采購要約，從而獲得來自不同供應商的多方面報價。.2.1適價2、比價由于供應商報價單中所包含的條件往往不同，因此采購人員必需將不同供應商報價中的條件轉化成一致后才干比較，只需這樣才干得到真實可信的比較結果。.2.1適價3、議價經過比

9、價環(huán)節(jié)后。挑選出價錢最適當?shù)亩寥齻€報價留意：是適當價錢，不是最低價錢，然后進展議價環(huán)節(jié)。隨著進一步的溝通，不僅可以將詳細的采購要求傳達給供應商，而且還可進一步“殺價，供應商的第一次報價往往含有“水份。但是，假設物料為賣方市場，即使是面對面地與供應商議價，最后所獲得的實踐成果能夠要比預期的要低。.2.1適價4、定價經過上述三個環(huán)節(jié)后，雙方均要接受的價錢便作為日后的正式采購價，普通需堅持兩至三個供應商的報價。這兩、三個供應商的價錢能夠一樣，也能夠不同。.2.2適質并不是最低的價錢就是最可取的, 應思索價錢對應的質量, 并同時思索與供應商的長久協(xié)作關系和其他采購等要素, 使物品的質量在適宜的前提下

10、，采購價錢到達最低最優(yōu)程度。一個優(yōu)秀的采購人員不僅要做一個精明的商人，同時也要是一個知曉業(yè)務的質量管理人員。在物品采購時，價錢是第一，但質量同樣不可忽視。質量達不到運用要求的嚴重后果是價錢差別永遠無法彌補的。.2.3適時原資料的采購到位時間，必需根據(jù)運用要求確定。假設原資料未能如期購到，那么將會影響企業(yè)的正常運營運作；假設原資料提早太多時間買回來放在倉庫里，一方面會呵斥原資料的蛻變和損耗，另一方面將呵斥采購資金的積壓。故采購人員應該嚴厲按照采購要求，把握物品交貨期限。 .2.4適量批量采購雖然可以獲得數(shù)量折扣，但會積壓采購資金，太少又不能滿足運營需求，故合理確定采購數(shù)量相當關鍵，原那么上企業(yè)需

11、根據(jù)經濟訂購量采購。采購人員不僅要監(jiān)視供應商準時交貨，還要強調按訂單數(shù)量交貨。.2.5適地 企業(yè)在選擇供應商時首先必需思索最近的供應商來實施，近間隔不僅使得溝通方便，處置事務更快捷，亦可降低采購物流本錢。.三、采購管理程序1、編制采購方案2、審批采購方案3、請購4、確定采購方式.三、采購管理程序5、簽署及履行采購合同6、采購入庫 7、結算 .1、編制采購方案11、開業(yè)物資采購方案111、開業(yè)采購方案編制的時間：要求在酒店開業(yè)前三到四個月完成開業(yè)物資采購的預算：五星級酒店2000萬元左右。四星1500萬元左右。112、開業(yè)物資采購的范圍：日常運營所需的固定資產、低值易耗品、各類物耗、辦公設備及用

12、品、印刷品、廚雜、標牌宣傳牌、各類VI表單、運營鋪墊物資等.1、1開業(yè)物資采購方案113、按照投資的預算和酒店定位制定開業(yè)采購方案114、處理開業(yè)采購中攀比的心思 115、開業(yè)物資采購方案單.1、1開業(yè)物資采購方案編制開業(yè)采購方案本卷須知:1、分類、分部門編制采購方案清單2、根據(jù)酒店容量合理思索配比3、根據(jù)開業(yè)后循序漸進的生意量思索存量4、印刷品除非常用，宜少不宜多。. 12、日常采購方案 121、采購周期確實定 122、最正確存量確實定 123、根據(jù)酒店運營預算及平安存量合理定采購方案 124、采購方案包括年度采購方案和月度采購方案。.12、日常采購方案125、各部門根據(jù)每年物資的耗費率、損

13、耗率和對第二年的預測，在年底編制年度采購方案。126、固定資產和低值易耗品由各企業(yè)資產管理部門根據(jù)同意的更新改造方案編制年度采購方案。127、企業(yè)各部門根據(jù)運營的實踐情況以及工程的進度，結合年度采購方案及方案外采購或暫時添加的工程，編制月度采購方案。.2、審批采購方案 21、開業(yè)采購方案的審核 開業(yè)采購方案要關注投資情況、地理位置、營收預算、酒店定位等要素 22、年度采購方案的審核 資產和低值易耗品的審核 物耗的審核根據(jù)破損率/損耗率及運用壽命 23、月度采購方案的審核 關注資金的合理運用，防止積壓。.3、請購31需求采購的部門根據(jù)經審批的采購方案和消費運營的需求提出請購懇求。請購懇求應對請購

14、的數(shù)量、質量和需求時間有詳細的闡明。填制完好的請購單經部門擔任人簽字后交由倉庫管理部門審核。32倉庫管理部門根據(jù)最正確庫存量要求，核定需采購的數(shù)量，并經倉庫擔任人簽字后，轉交采購部門。33采購部門審核請購單能否存在反復采購，能否存在其他不合理請購種類或數(shù)量。審核贊同后根據(jù)已掌握的市場價錢，對采購資金做出估算，經采購部擔任人簽字后轉交財務部。.3、請購34、財務部根據(jù)企業(yè)運營目的和采購預算，審核請購物資能否在預算之內，經財務擔任人簽字后返還采購部門。35、采購部門根據(jù)經審批的各部門的請購單，編制正式采購方案，確定采購方式。4、確定采購方式.5、簽署及履行采購合同51采購部門選定供應商和確定采購價

15、錢后，應嚴厲按照請購部門的質量要求和供貨時間簽署采購合同或填制正式的訂貨單。當采購物品為替代品或不完全符合請購要求時，須經請購部門確認，核實訂單內容能否滿足消費運營的要求。同時將訂單交由收貨部門，以便驗收。52采購人員未能按既定進度完成采購時，應填制采購交貨延遲情況表并注明異常緣由及預定完成日期，經指示后轉送請購部門，并與請購部門共同擬定處置對策。 .6、采購入庫直撥/入庫一切物資必需有驗收人員驗收采購入庫不僅僅是收貨部門的事情確保供應商所送的物品與定樣一致考核供應商的各項績效.7、結算 71企業(yè)財務部應根據(jù)采購部門的付款懇求，核對請購的審批手續(xù)、發(fā)票、合同、驗收部門的簽收單、有關部門經理簽字

16、等。手續(xù)不全，財務部應回絕付款。72對于暫時性采購，采購員報銷須憑驗收員簽字的發(fā)票連同驗收單，經審核能否經同意或在方案預算內，核準后方可給予報銷。73采購員假設向個體戶購買商品，可經過稅務部門開票。因急需而賣方又無發(fā)票者，應由賣方出具售貨證明并簽名蓋章，有采購員兩人以上的證明及驗收員的驗收證明，經部門經理和財務擔任人簽字后方可給予報銷，但需按期到稅務機構補開發(fā)票。.7、結算74暫時性采購現(xiàn)金的支付需符合現(xiàn)金支付范圍的有關規(guī)定。75一次性采購是指在同一時間內向同一供應商一次采購的一種或多種物資的采購行為。批量采購可以降低采購本錢和提高任務效率，嚴禁為逃避審批，人為把本應一次采購的物資分次采購。7

17、6企業(yè)應加強對應付賬款和應付票據(jù)的管理，由專人按照商定的付款日期、折扣條件等管理應付款項。已到期的應付款項須經有關授權人員審批后方可辦理結算與支付。.7、結算 77企業(yè)應建立退貨管理制度，對退貨條件、退貨手續(xù)、貨物出庫、退貨貨款回收等作出明確規(guī)定，及時收回退貨款。78 企業(yè)應定期與供應商核對應付賬款、應付票據(jù)、預付賬款等往來款項。如有不符，應查明緣由，及時處置。.第三部份 采購管理中的方法和技巧一、談判原那么 - 哈佛的六項建議二、談判的技巧三、與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法四、如何做好供應商的考核 .談判原那么 - 哈佛的六項建議1. 不參與不用要的談判不要和卑鄙的，不公正的生意人進展談判。能

18、夠的話，盡量使本人堅持不需求和他人談判的立場。最正確替代方案 該談判能夠的最正確結果 2. 讓對方展開競爭不要過分熱情讓對方知道有劇烈的競爭對手出現(xiàn)或存在時，比較容易勝利。 3. 彈性戰(zhàn)略Flexibility假設他盼望“20，就要向對方要求，“25。假設他想給予對方“10，就無妨先只給他，“7。.談判原那么 - 哈佛的六項建議4. 運用僵局談判破裂臨界點設定本人的，識別對方的5. 設定假目的虛偽的處理問題例如，先讓對方回絕前面的要求，然后才把真正的條件提出來。6. 曾經定好Already decided 我們老板曾經決議，價錢必需提高20.談判的技巧技巧 (1)突破僵局之九高招技巧 (2)

19、討價討價的九個規(guī)那么技巧 (3) 如何退讓之九技巧技巧 (4) 弱勢時的九個應對方法技巧 (5) 九個詭計.技巧 (1)突破僵局之九高招 1. 把留意力集中到問題本身 2. 變姿態(tài)為多種選擇的局面 3. 減少問題的范圍 4. 擴展問題的范圍.技巧 (1)突破僵局之九高招 5. 休憩一下 6. 陳說對方的情況 7. 尋覓共同的興趣 8. 把留意力集中到贊同領域 9. 改動談判程序.技巧 (2) 討價討價的九個規(guī)那么 1. 喊價程度要高, 退讓節(jié)拍要慢 2. 擅長吹毛求疵, 勇于無中生有 3. 向似是而非的數(shù)字進攻 4. 要有說“不的勇氣.技巧 (2) 討價討價的九個規(guī)那么 5. 軟硬兼施邊打邊談

20、 6. 車輪戰(zhàn)術 7. “既成現(xiàn)實 8. 善用假設 9. 最后通牒.技巧 (3) 如何退讓之九技巧1、開價要與最終目的堅持間距 2、不要假定他曾經了解對方的要求 3、不要以為本人的期望曾經太高 4、在沒有得到某個交換條件之前 ,決不要隨便退讓.技巧 (3) 如何退讓之九技巧5、未了解對方的真實要求之前 ,不要做任何退讓6、留意退讓的幅度和次數(shù) , 不要花光了“虛頭7、不要在艱苦問題上率先退讓 8、接受對方退讓 ,不要有負罪感9、給他 “未來.技巧 (4) 弱勢時的九個應對方法1. 確定底線, 不被對方誘惑而激動2. 開展好最正確替代方案3. 借力法后發(fā)制人4. 尋覓“客觀規(guī)范.技巧 (4) 弱

21、勢時的九個應對方法5. 不在立場上糾纏6. 把人和問題分開7. 盡量簽合同8. 作最壞的預備9. 建立好關系.技巧 (5) 九個詭計 1、授權有限2、設計竟爭對手3. 蠶食(投入精神、時間 , 最后說:“就差這一點了!)4. 白臉紅臉(戰(zhàn)爭與和平 , 心情化).技巧 (5) 九個詭計 5. 過分的要求(然后大幅退讓 ) 6. 接受還是放棄 7. 撤回建議(本來就不是真的 , 反對, 然后再贊同) 8. 譴責或推卸責任 9. 回絕談判, 欺騙或故意走漏信息.與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法 一、供應商哭窮并指摘他的任務 供貨商如此做是不情愿作出退讓，或雖然作出了退讓，卻想得到有利條件補償其不便之處。

22、應對方法：那么作為酒店方，應仔細聽取其意見，認清他們指摘能否合理；或能否他還解釋得不夠清楚。假設是；尋覓時機向其解釋明白。但首先以誠實態(tài)度聽，同時堅持本人的利益。.與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法二、供應商在談判中忽然堅持沉默堅持沉默是想使他感到不安，促使他不斷地說話，以獲得有用的信息。屬于一種以守為攻的防御戰(zhàn)略，也是他們在談判中經常運用的手段，由于此時他們答應他也不好，不答應也不好，想借此有一個轉機。應對方法：碰到這種情況，我們要自動地設法讓對方將這種意思表達出來，訊問他的沉默能否意味著我們之間還有什么溝通不夠。 .與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法三、供應商常會吹本人的商品如何好供貨商這樣做常是想給

23、他呵斥一種錯覺，讓他置信他們的實力置信他的資信等等，于是讓他能很草率地答應他們的某些要求，或想讓他做出更大的退讓。如某一供貨商吹本人的價錢和質量是如何的好，從而索取較高的進價等。應對方法：不要輕信供貨商的一面之詞，在他不充分了解市場的情況下，委婉將此事緩一緩，建議將關鍵問題的細節(jié)集中在以后再談。 .與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法四、供應商會拖延時間供貨商常會運用種種方法來拖延，以從他這里套取更多的信息，如他們希望知道他的最終條件，而本人卻以要先和老板商量等來回絕作出決議。我們要他們如今決議。在作出保證之前，也可說在發(fā)表意見之前，我們需求研討一下他的提議。應對方法：事先縝密方案，堅守他的目的。除非

24、雙方都有決策權，否那么不隨便泄漏本人的底牌。.與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法五、供應商會最后通碟，給他壓力此時他們會說，我已盡力了，價錢不能再低，要么接受，要么算了。他們這樣做是為了試探他們的反響，為使談判進展下去，強逼他們會作出退讓。 應對方法：不要作任何承諾，他們要知道對手正親密凝視著他。此時我們也不用正面回答這個問題，宜尋覓一個時機，轉移到另一個新問題上。.與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法六、供應商會運用紅臉/白臉策暗有時供貨商會采用紅臉與白臉的戰(zhàn)略來爭取更多的利益或更少的退讓，經過兩者的配合，擾亂他的心緒，使他答應他的要求。應對方法：我們要根據(jù)雙方的目的間隔有多大，然后在談判中少去留意紅臉人

25、，應努力轉變白臉人(態(tài)度強硬者)的態(tài)度，設法論述本人要求的合理性和充分性。 .與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法七、供應商讓一半時很多人都有這樣的閱歷，那就是在買衣服時，標價1000元，他花了九牛二虎之力將價錢壓至500元，此時他也許覺得本人很劃算，但殊不知此衣服才值100元。因此不能以供貨商讓一半就覺得他們大出血，虧本了。要根據(jù)市場和本人的實踐情況，評價這種退讓能否對我們有利。好像種同質商品的不同供貨商中的一位答應給他降一半的價錢，卻要求他不運營其同類型的商品等。應對方法：當遇到供貨商自動或隨便降價退讓時，證明供貨商有談判的意向，如上例想獨占他的市場，這時我們要試著談判更低的價錢或更有利的條件。.與供應商的談判戰(zhàn)略及應對方法八、供應商：我的職權有限有時供貨商會先派一業(yè)務員來談判，然后是業(yè)務經理，再之后才是經理。每次談判都要他完全地投入，使他的信息完全向對方曝光，他們本人卻不隨便作出承諾，而是在他們以為有利時才立刻隨時以此表決，導致他不得不接受一些對本人不利的談判結果。應對方法：我們必需清醒地認識情勢，向對方提出談判雙方位置不平等，談判毫無意義，他可以決策，而對方需層層請示，要求對