《食品化學(xué)復(fù)習(xí)提綱》精品PPT

1、食品化學(xué)復(fù)習(xí)提綱第一章 緒論1、食品化學(xué)的定義。2、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位 。第二章 水1、水分子締合的原因。2、冷凍食品中存在4種主要的冰晶體結(jié)構(gòu)。3、結(jié)合水的定義和構(gòu)成。4、疏水水合和疏水締合定義，聯(lián)系。5、水分活度和相對蒸汽壓的概念，含義。6、水分活度在冰點(diǎn)以上和以下的區(qū)別和聯(lián)系。7、水分活度與脂肪氧化、非酶褐變的關(guān)系。8、吸著等溫線定義、特征、分區(qū)及各區(qū)水分的特點(diǎn)。9、滯后現(xiàn)象的定義、意義。10、玻璃化溫度定義、含義。第三章 碳水化合物1、碳水化合物分類。2、葡萄糖的結(jié)構(gòu)，-與-構(gòu)型。3、糖苷鍵的種類。4、美拉德反應(yīng)定義，反應(yīng)過程。5、非酶褐變的原因和控制措施。6、常見碳水化

2、合物哪些是還原糖？7、環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。8、多糖粘度的產(chǎn)生原因及影響因素。9、直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)。10、淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制。11、果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與分類。第四章 脂類脂肪酸的命名方法，尤其是-命名系統(tǒng)。必需脂肪酸。同質(zhì)多晶定義，常見晶型及穩(wěn)定性。乳狀液及其失穩(wěn)機(jī)制。常見乳化劑及乳化劑的選擇原則（HLB法）。介晶相及其三種結(jié)構(gòu)。脂肪氧化的機(jī)制、影響因素及其控制方法。常見抗氧化劑及其抗氧化機(jī)理。脂肪在油炸條件下的化學(xué)變化。第五章 蛋白質(zhì)簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)定義。氨基酸的一般性質(zhì)，側(cè)鏈基團(tuán)的極性分類。氨基酸和蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)及其不同pH下的電荷情況。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋

3、白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力。蛋白質(zhì)的變性的機(jī)制、特征和引起變性的因素。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義，有哪些？蛋白質(zhì)水合能力和影響因素。與蛋白質(zhì)溶解性有關(guān)的作用和影響溶解度的因素。蛋白質(zhì)界面性質(zhì)有哪些及其各自影響因素。乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)。蛋白質(zhì)凝膠形成原因和種類。第六章 酶酶的定義和本質(zhì)。影響酶活力的因素有哪些？米氏方程，米氏常數(shù)定義和意義。酶的固定方法。酶對食品加工的影響，有益和有害的舉例。第七章 維生素與礦物質(zhì)維生素的分類。食品中維生素?fù)p失的常見原因。常見維生素的穩(wěn)定性。維生素C降解與非酶褐變的關(guān)系，如何抑制？礦物質(zhì)的定義，分類。酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的定義。第八章 色素和助色劑色素定義。肌紅蛋白的氧合作用和氧化反應(yīng)，三種狀態(tài)與肉的顏色之間的關(guān)系。葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和可能的變化?；ㄉ赵诓煌琾H時(shí)可能形成的4種結(jié)構(gòu)。第九章 食品風(fēng)味典型氣味物質(zhì)的化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)