培訓(xùn)資料餐飲行業(yè)部門(mén)經(jīng)理培訓(xùn)課程ppt課件

1、什么是管理?任何一個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)都不能短少，人、財(cái)、物、信息這四個(gè)根本要素。企業(yè)管理也就是對(duì)人、財(cái)、物、信息的管理。 也就是用我們現(xiàn)有的人力,物力,財(cái)力,信息,來(lái)到達(dá)我們既定目的。.酒 店 業(yè) 的 質(zhì) 量 管 理產(chǎn) 品 管 理人 員 管 理數(shù) 據(jù) 管 理.餐飲部的運(yùn)轉(zhuǎn)與管理什么是餐飲部的運(yùn)轉(zhuǎn)，通俗的講，按組織機(jī)構(gòu)，制定崗位職責(zé)，按崗位職責(zé)的要求, 選擇適宜的人，按既定的規(guī)范，提供我們?yōu)榭腿怂玫男Я? 為保證客人所得的效力,而制定任務(wù)程序,按任務(wù)程序制造操作細(xì)那么,然后按操作細(xì)那么，制造培訓(xùn)方案,根據(jù)培訓(xùn)方案，制造課程,然后讓適宜的人,進(jìn)展培訓(xùn),考合合格后才上崗，然后按操作細(xì)那么去完成我們的

2、義務(wù)。 .前言 酒店業(yè)的質(zhì)量好壞主要由,我們的產(chǎn)質(zhì)量量高低來(lái)決議的. 一,我們的產(chǎn)品是由,有型的硬件、與無(wú)型的軟件、所組成，我們出賣(mài)的,是我們的硬件的運(yùn)用權(quán)，以及相配套的軟件效力。它的特性就是客人必需消費(fèi)后，才干覺(jué)得到它的價(jià)值，因此他的質(zhì)量如何，表達(dá)著能否物有所值，能否是賣(mài)買(mǎi)公平。.二,產(chǎn)質(zhì)量量管理其本質(zhì)是對(duì)人員的管理,選擇適宜的人,在適宜的崗位,干適宜的任務(wù)是產(chǎn)質(zhì)量量的保證三,產(chǎn)質(zhì)量量的表達(dá)在外部靠客人的稱(chēng)心度來(lái)衡量,在內(nèi)部靠數(shù)據(jù)管理來(lái)控制與分析。.如何進(jìn)展有效的產(chǎn)品管理什么是飯店的產(chǎn)品?飯店的產(chǎn)品它包含著我們的硬件與軟件什么是飯店的產(chǎn)品規(guī)范?飯店的產(chǎn)品規(guī)范它包含著我們既定的硬件與軟件所要到

3、達(dá)目的.硬件的分析通常是比較難以改動(dòng)的，如要改動(dòng)是需求投資的，但是再好的硬件也還是要對(duì)他進(jìn)展管理，才干發(fā)揚(yáng)他的效果。硬件是飯店產(chǎn)品的主要組成部分，他的質(zhì)量的完好與否，直接影響到我們產(chǎn)品的價(jià)值高低。硬件是有品牌與質(zhì)量的高低，他的規(guī)范是以酒店星級(jí)為依具的.如何對(duì)硬件進(jìn)展管理?硬件規(guī)范的設(shè)定)a硬件的形狀要求b硬件的功能要求c硬件的操作要求d硬件的保養(yǎng)要求.硬件的形狀要求a 硬件的形狀規(guī)范一，運(yùn)用形狀二，待命形狀三，維護(hù)形狀.一，設(shè)備運(yùn)用形狀盡量百分之百的發(fā)揚(yáng)作用無(wú)帶病任務(wù)景象正確地運(yùn)用在正確的地方運(yùn)用.待命形狀完好無(wú)損的在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)馬上可以啟用的有運(yùn)用規(guī)程與方法運(yùn)用者以進(jìn)展了培訓(xùn).維護(hù)形狀維護(hù)的

4、時(shí)間應(yīng)在運(yùn)用后，而不是在運(yùn)用前維護(hù)的時(shí)間應(yīng)盡量縮短維護(hù)必需有操作規(guī)程維護(hù)必需有專(zhuān)人并接受過(guò)培訓(xùn).硬件的功能要求(b)一，硬件功用功能二，運(yùn)轉(zhuǎn)中的物理規(guī)范三，硬件的品牌規(guī)范與及等級(jí)規(guī)范四，硬件的外觀規(guī)范.一，硬件的功能要求功能規(guī)范按星級(jí)要求及主要客源市場(chǎng)客人的需求而設(shè)定功能規(guī)范的檢查方法保證功能到達(dá)的規(guī)范的措施.功能規(guī)范設(shè)定餐廳配置各類(lèi)餐廳齊全，滿(mǎn)足客人多方面、多層次的需求。備餐室和休憩廳配置 餐廳備有備餐室設(shè)備配置合理需配有保溫備餐臺(tái)，保潔柜，燒水器，制冰機(jī)等設(shè)備。休憩廳需配置沙法茶機(jī)等家俱。宴會(huì)廳任務(wù)臺(tái)配備合理。各餐廳設(shè)備配套。.功能的規(guī)范光照自然采光照度不低于100，燈光照度不低于60，臺(tái)

5、燈或燭燈清潔，燈可變光。.保證功能到的規(guī)范與措施供曖通風(fēng)與制冷設(shè)備設(shè)備齊全，完好先進(jìn)，有抽濕、增濕功能，餐廳有溫、濕度表。溫度適宜，空氣清新溫馨餐廳空氣清新，通風(fēng)良好，溫度冬季18-24度，夏季22-24度，相對(duì)濕度40-60%.二，運(yùn)轉(zhuǎn)中的物理規(guī)范餐廳規(guī)模餐廳餐位數(shù)不少于客房數(shù)280%餐廳臺(tái)面配置各類(lèi)餐廳臺(tái)面配比合理，配有4-10人臺(tái)多種臺(tái)面。餐廳臺(tái)面同客人順應(yīng)，無(wú)拼臺(tái)景象。臺(tái)面客人運(yùn)用面積，每人不小于0.65m0.5m臺(tái)面布置留有主通道，寬大于1.3m，輔通道寬大于0.7m。坐位面積餐廳坐位面積達(dá)優(yōu)質(zhì)規(guī)定規(guī)范，每人平均不小于1.8平方米。餐臺(tái)擺放有利于客人就餐以及餐廳效力.三，硬件的品牌與

6、及等級(jí)規(guī)范檔次、裝飾、布置符合星級(jí)飯店國(guó)標(biāo)要求。運(yùn)用物品的品牌質(zhì)量要與酒店擋次相吻合.五，硬件的外觀規(guī)范在公眾場(chǎng)所中的運(yùn)用硬件外觀，質(zhì)地都是要制定表準(zhǔn).硬件的操作要求(c)制定運(yùn)用操作制度(包括接受操作培訓(xùn)，誰(shuí)來(lái)操作操,作程序等)。例.洗碗機(jī)的運(yùn)用方法1.檢查洗碗機(jī)各部件安裝能否正確，能否清潔干凈，部件有：沖洗臂.隔渣盤(pán).過(guò)水噴頭.簾子等。2.灌水關(guān)緊排水閥門(mén)，翻開(kāi)灌水閥門(mén)，將清水注入三個(gè)缸中，待洗缸水位到達(dá)溢水閥高度時(shí)，封鎖灌水閥門(mén)。3.檢查洗碗機(jī)公用藥品和枯燥劑系統(tǒng)，藥架上的藥能否用完了，保送皮管能否暢通。4.翻開(kāi)各個(gè)洗缸的電器開(kāi)關(guān)和蒸汽加熱開(kāi)關(guān)，預(yù)洗缸溫度在40-50度之間，主洗缸溫度在

7、60-65度之間，過(guò)水缸溫度在85-90度之間。.硬件的保養(yǎng)要求(d)餐廳的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間,要求,責(zé)任人清潔衛(wèi)生的方法與次數(shù)維護(hù)保養(yǎng)的檔案制造與管理 制定保養(yǎng)要求的規(guī)范,時(shí)間,人員,操作程序,制定保養(yǎng)要求的培訓(xùn)教材,.1.換水1關(guān)掉機(jī)器電源。2翻開(kāi)機(jī)器一切放水閥門(mén)放水。3取出隔渣盤(pán)清掃掉隔渣盤(pán)上的食品殘留物，然后放回原位。4翻開(kāi)灌水閥，向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸位到達(dá)溢水閥高度時(shí)，封鎖灌水閥(5)每延續(xù)任務(wù)4小時(shí)必需換水。.2.去除水垢 1向水缸內(nèi)注入清水，至水位5-8公分處，然后開(kāi)動(dòng)加熱器。2分別在主流缸和過(guò)水缸中參與2加侖“除垢劑藥液。3開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消逝，然后再放入清水，開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)約5

8、分鐘后放水。 (4)每月15日去除一次。.3.清潔水簾1取下水簾。2用去油污藥水與水溶液比例為1:600后刷洗。3用清水沖洗至干凈無(wú)異物,再裝上水簾。 (4)每次冼碗終了后清洗.4.清潔噴水管1取下噴水管,翻開(kāi)噴水臂蓋。2清理內(nèi)部雜物，清洗噴口至干凈無(wú)異物。3蓋好噴臂蓋，裝上噴水管。 (4)每次冼碗終了后清洗.5.擦洗外部1用抹布沾配制好的去油劑擦洗碗機(jī)外部。2用軟毛刷沾“除漬威與熱水10毫升/1公斤比例溶液刷洗機(jī)器外部堿印。3用清水洗至干凈無(wú)異物，然后用干布擦凈，敞開(kāi)門(mén)晾干。(4)每天任務(wù)結(jié)來(lái)后擦洗一次。.軟件主要按星級(jí)酒店所要求的效力工程與效力內(nèi)容所組成。飯店品牌、位置與交通便利。按客人的

9、需求制定工程的總類(lèi)。按酒店的規(guī)范所制定的效力規(guī)程。.較難改動(dòng)的品牌與位置飯店品牌的重要性(客人要求與身份相配)位置(交通便利、出行方便).按客人的需求制定工程的總類(lèi)除星級(jí)規(guī)范外，增設(shè)酒店主要客源的的需求工程。(例商務(wù)客人的信息效力)添加報(bào)紙及電視頻道上網(wǎng)及速度手機(jī)信號(hào)通暢留言及傳接.數(shù) 據(jù) 管 理酒店業(yè)的產(chǎn)品是一種無(wú)形的產(chǎn)品，在管理過(guò)程中容易產(chǎn)生漠糊的界限，不容易量化，數(shù)據(jù)化管理可以很好的彌補(bǔ)這個(gè)缺陷，國(guó)外管理集團(tuán)的管理很重要的一個(gè)方面，就是取決于數(shù)據(jù)分析，與數(shù)據(jù)管理。.菜 單 分 析 表菜名 銷(xiāo)售份數(shù)銷(xiāo)售數(shù)百分比 顧客歡迎指數(shù) 價(jià)格 銷(xiāo)售額 銷(xiāo)售額百分比 銷(xiāo)售額指數(shù) 評(píng)論 法式洋蔥湯6026%1.3￥5￥30016.1% 0.8暢銷(xiāo)、低營(yíng)收 新鮮蔬菜湯3013%0.65￥4￥1206.5% 0.3不暢銷(xiāo)、低營(yíng)收 牛尾清湯209%0.45￥8￥1608.6% 0.4不暢銷(xiāo)、低營(yíng)收 奶油雞湯8035%1.75￥10￥80043% 2.2暢銷(xiāo)、高營(yíng)收 酸辣牛肉湯4017%0.85￥12￥48025.8% 1.3