模塊一3飯店組織機(jī)構(gòu)ppt課件

1、 第三章 餐飲組織機(jī)構(gòu) .【教學(xué)要求】要求學(xué)生了解餐飲部門的組織構(gòu)造與管理 1要求學(xué)生具備熟習(xí)餐飲部門運(yùn)轉(zhuǎn)的才干 2. 確定運(yùn)營目的 確定運(yùn)營業(yè)務(wù)內(nèi)容 確定組織機(jī)構(gòu) 配備人員 規(guī)定職責(zé) 構(gòu)成一體 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)程序.什么是餐飲組織機(jī)構(gòu) 餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲運(yùn)營管理目的，為謀劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。 .巴克斯克：指點(diǎn)的職責(zé)在于勝利地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后努力于按照組織原那么促使大家去達(dá)成目的。.第一節(jié)、酒店餐飲部門概述一、餐飲部在酒店運(yùn)營中的位置及義務(wù) 1、餐飲部是賓客活動(dòng)的中心2、其管理和效力直接影響酒店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益3、餐飲收入

2、是酒店收入的重要組成部分4、餐飲部是酒店在市場營銷中的重要組成部分5、餐飲部是酒店用工最多的部門一重要位置.1、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品2、向賓客提供滿足需求的、恰到益處的效力3、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲管理4、為酒店樹立良好的社會(huì)籠統(tǒng)和高質(zhì)量籠統(tǒng)效力二義務(wù).餐飲部與相關(guān)部門的聯(lián)絡(luò)客房部前廳部人力資源部工程部財(cái)務(wù)部銷售部餐飲部思索：與各部門聯(lián)絡(luò)的內(nèi)容？.一、餐飲管理組織構(gòu)造一餐飲組織構(gòu)造方式二餐飲部門設(shè)置第二節(jié)、酒店餐飲部門機(jī)構(gòu)設(shè)置及職能.大型飯店餐飲部組織構(gòu)造飯店餐廳西餐廳西餐廳宴會(huì)廳西餐廳廚房西餐廳廚房宴會(huì)廳廚房.大型飯店餐飲部組織構(gòu)造飯店中心廚房西餐衛(wèi)星廚房西餐衛(wèi)星廚房

3、宴會(huì)衛(wèi)星廚房酒吧衛(wèi)星廚房.大型飯店餐飲部組織構(gòu)造西餐廳經(jīng)理餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理副經(jīng)理行政總廚餐廳部經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理酒水部經(jīng)理送餐部經(jīng)理中心廚房廚師長各衛(wèi)星廚房廚師長管事部經(jīng)理各西餐廳經(jīng)理咖啡廳經(jīng)理預(yù)訂經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理各酒吧經(jīng)理.餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員 工銷售員、預(yù)定員、效力員引位員、效力員調(diào)酒員、效力員調(diào)酒員、效力員各點(diǎn)員工大型飯店餐飲部.中型飯店餐飲部組織構(gòu)造餐飲部經(jīng)理助理經(jīng)理廚師長餐廳經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理管事部經(jīng)理房內(nèi)用餐主管廚房

4、領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班.中型飯店餐飲部組織構(gòu)造 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員效力員效力員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員效力員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員.小型飯店餐飲部組織構(gòu)造餐廳領(lǐng)班餐飲部經(jīng)理廚師長各餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理廚房領(lǐng)班領(lǐng)班食品原料采購員效力員熱菜廚師冷菜廚師面點(diǎn)廚師效力員餐飲部秘書. 小型飯店餐飲部的組織構(gòu)造：餐飲部經(jīng)理領(lǐng) 班清洗主管服 務(wù) 員領(lǐng) 班領(lǐng) 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長員 工比較簡單，分工不宜過細(xì).獨(dú)立運(yùn)營餐廳組織構(gòu)造.二餐飲部各部門的職能餐飲部采保部廚務(wù)部各營業(yè)點(diǎn)管

5、事部各機(jī)構(gòu)職能1. 餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)效力，滿足客人飲食需求的場所。餐廳必需具備3個(gè)根本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和效力；以盈利為運(yùn)營目的。其中，食品、飲料是根底，優(yōu)質(zhì)效力是保證，優(yōu)質(zhì)效力是保證.餐廳的主要職能按照規(guī)定的規(guī)范和規(guī)格程序，用嫻熟的效力技藝、熱情細(xì)致的效力態(tài)度，為客人提供餐飲效力，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性效力擴(kuò)展宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售效力，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)富和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低運(yùn)營本錢及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)用情況，做好維修保養(yǎng)任務(wù)，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理.2. 廚房廚房是餐廳的消費(fèi)部門，擔(dān)任菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制造

6、。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供平安、衛(wèi)生、精巧可口的菜肴加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)流程的管理，控制原料本錢，減少費(fèi)用開支對(duì)菜肴不斷開辟創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)展銷售.3. 宴會(huì)部宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店運(yùn)營中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要擔(dān)任各類宴會(huì)及艱苦活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括:宣傳、銷售各種類型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率擔(dān)任中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的謀劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)任務(wù)，向客人提供盡善盡美的效力從各環(huán)節(jié)著手控制本錢與費(fèi)用，添加效益.4. 管事部管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保證部門，擔(dān)任提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐

7、具、廚具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。.根據(jù)事先確定的庫存量，擔(dān)任為餐廳及廚房請(qǐng)領(lǐng)、供應(yīng)、存儲(chǔ)、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及效力用品等擔(dān)任銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)擔(dān)任搜集和處置渣滓擔(dān)任區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的耗費(fèi)及各種費(fèi)用主要職能包括：.5. 采購部采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要擔(dān)任餐飲部消費(fèi)原料的采購與保管任務(wù)。主要職能包括：及時(shí)做好食品原資料的采購任務(wù)，保證餐飲部所需原料供應(yīng)擔(dān)任餐飲原料的驗(yàn)收與保管任務(wù)做好采購價(jià)錢控制及倉庫存貨控制任務(wù).酒店餐廳的種類一中式餐廳 零點(diǎn)餐廳 特征餐廳 自助餐廳 快餐廳 中式宴會(huì)廳 .特征餐廳海鮮餐廳古典餐廳食街旋轉(zhuǎn)餐廳火鍋廳野味餐廳風(fēng)味餐廳 燒烤廳

8、.茶室 咖啡廳 酒吧扒房 2、西式餐廳.三、餐飲業(yè)各崗位任務(wù)職責(zé)一餐飲部經(jīng)理的任務(wù)內(nèi)容全面擔(dān)任酒店的餐飲效力管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)任務(wù)。1制定并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)運(yùn)營方案。2監(jiān)視、推行本部門的各項(xiàng)正規(guī)化管理制度。3考核直接下級(jí)部門經(jīng)理及主管的品行業(yè)績并實(shí)施鼓勵(lì)和培訓(xùn)。4參與酒店部門經(jīng)理協(xié)調(diào)任務(wù)會(huì)議。5定期招開本部門的例會(huì)，本錢控制會(huì)議和預(yù)算會(huì)議。6檢查所屬部門的運(yùn)營情況，信息反響和一切平安、衛(wèi)生和效力任務(wù)。7制定和改良各項(xiàng)運(yùn)營，管理的新方案、新措施。8熟習(xí)本酒店的主要目的市場，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對(duì)性地開發(fā)和提供能滿足他們需求的餐飲產(chǎn)品和效力。9與廚師長一同，進(jìn)展固定菜單和變動(dòng)菜單

9、的謀劃與設(shè)計(jì)不斷推出新的菜肴種類。.10對(duì)餐飲采購、驗(yàn)收和儲(chǔ)存進(jìn)展管理與控制，降低本錢減少浪費(fèi)。11督促總廚對(duì)廚房消費(fèi)進(jìn)展科學(xué)管理，健全廚房組織，合理進(jìn)展規(guī)劃，保證菜肴質(zhì)量，減少消費(fèi)中的浪費(fèi)，調(diào)動(dòng)廚房任務(wù)人員的積極性。12加強(qiáng)餐飲廳的日常管理，提高對(duì)客效力質(zhì)量，培育餐廳經(jīng)理的管理督導(dǎo)程度。13促進(jìn)宴會(huì)銷售，加強(qiáng)宴會(huì)組織與管理，提高宴會(huì)效力質(zhì)量。14每周與廚師長、采購員一同巡視市場，檢查貯藏室，冷庫等，了解存貨和市場行情。、15每周召開餐飲本錢分析會(huì)議，審查菜肴和酒水的本錢情況。16制定餐飲推銷，促銷方案擴(kuò)展餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。17發(fā)揚(yáng)全體員工的積極性，監(jiān)視本部門培訓(xùn)方案的實(shí)施，實(shí)施有

10、效的鼓勵(lì)手段。.二餐廳主管崗位任務(wù)內(nèi)容1、服從餐廳經(jīng)理指點(diǎn)，完成餐廳經(jīng)理指派的任務(wù)義務(wù)，做餐廳經(jīng)理的助手。2、發(fā)揚(yáng)帶頭人作用，以身作那么，對(duì)下屬熱情協(xié)助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶著屬下員工做好餐廳開檔，營業(yè)接待及營業(yè)后收檔任務(wù)。3、檢查本區(qū)域物品，設(shè)備到位情況，及時(shí)的作好申領(lǐng)補(bǔ)充或報(bào)修任務(wù)確保達(dá)標(biāo)。4、檢查下屬員工出勤、儀容、儀表及效力器具效力態(tài)度業(yè)務(wù)技藝情況，出現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并對(duì)員工任務(wù)做好評(píng)價(jià)上報(bào)。5、徹底了解菜品、酒水知識(shí)熟記每天出品種類，利用熟練的銷售技巧，做好顧客的點(diǎn)單顧問并做好效力員的一線輔導(dǎo)員。6、妥善處置客人贊揚(yáng)，屬于職權(quán)范圍內(nèi)的贊揚(yáng)，獨(dú)立處理，無法處理的上交餐廳經(jīng)理處理

11、，并做好記錄。7、按照經(jīng)理要求及分工，做好每月及月末資產(chǎn)清點(diǎn)及保管任務(wù)，并做好填寫正規(guī)報(bào)表。8、協(xié)助經(jīng)理督導(dǎo)員工，積極參與客情任務(wù)，適時(shí)與客人堅(jiān)持良好關(guān)系，積極宣傳自動(dòng)溝通，承攬生意。9、有才干做好高檔宴會(huì)的環(huán)境及臺(tái)面的設(shè)計(jì)，布置任務(wù)，并新自為貴賓提供高水準(zhǔn)的效力。10、做好每日任務(wù)總結(jié)，填寫任務(wù)交接日志，檢查節(jié)水、節(jié)電及平安任務(wù)到位情況。.(三)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)四餐廳效力員崗位職責(zé).第三節(jié) 餐飲管理的人員組織？餐飲企業(yè)人員組織任務(wù)的主要內(nèi)容：.員工特點(diǎn)人數(shù)多文化程度低年輕工種性別明顯流動(dòng)率大一、餐飲員工的特點(diǎn)與構(gòu)成.二餐飲部人員構(gòu)成1、涉及變動(dòng)本錢的人員 例如：效力員、廚師、洗碗工等2、涉及

12、固定費(fèi)用的人員 例如：經(jīng)理、會(huì)計(jì)、主廚、采購員、驗(yàn)收員、 收銀員、工程維修.三關(guān)于人員的配備1、涉及變動(dòng)本錢的人員的配備每日每段營業(yè)情況分析 確定每一人員的勞動(dòng)定額 進(jìn)展人員配置與班次安排留意：以一段時(shí)間的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為宜，去除最高與最低數(shù)，取平均值。關(guān)鍵是獲得準(zhǔn)確的客流量信息：來自收銀員、效力員、迎賓員，關(guān)注客人的進(jìn)出.2、涉及固定費(fèi)用的人員的配備 影響固定本錢相關(guān)的人員配備的要素：職能的專業(yè)化、細(xì)分程度、倉庫的規(guī)模與開放時(shí)間。 精簡途徑：兼職、一員多職、添加人員的任務(wù)量.案例闡明：案例一： 某先生在餐廳用餐即將終了時(shí)，向效力員要火柴盒，效力員拿來兩盒，一盒裝滿火柴，另一盒是空的，并回答：“您在

13、用餐時(shí)一直未吸煙，能夠會(huì)需求這盒沒有火柴的。果然，客人拿了沒有火柴的那盒。.案例二： R23的客人跑單了！緣由是效力員小林一時(shí)有事分開包廂，而客人就看著這個(gè)時(shí)機(jī)分開逃帳。當(dāng)小林發(fā)現(xiàn)時(shí)，客人還未走遠(yuǎn)，她急忙追逐。但酒店有一項(xiàng)規(guī)定效力員不許穿戴制服穿越大堂。于是小林懇求迎賓員的協(xié)助?？墒怯e員以為事不關(guān)己，并不搭理小林。.案例三： 今天是我值班，值班的員工需擦轉(zhuǎn)盤，而樓上由本人擔(dān)任。由于視力緣由，能夠擦不干凈。傍晚，領(lǐng)班便用簡單，粗糙的言語訊問我，并對(duì)我的任務(wù)給予全盤否認(rèn)。我表示生氣。.酒店飲食部組織圖以中國大酒店為例選擇適宜的人，分派到適宜的崗位上，承當(dāng)適當(dāng)?shù)娜蝿?wù)，并有效鼓勵(lì)和公平考評(píng)體制.餐飲

14、企業(yè)人員組織任務(wù)的主要內(nèi)容：一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍構(gòu)造二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力耗費(fèi)三、做好鼓勵(lì)考核，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工積極性.1、做好關(guān)鍵崗位主要擔(dān)任人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌艘?guī)范2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格運(yùn)用人才3、合理運(yùn)用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊(duì)伍構(gòu)造一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍構(gòu)造如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行政總廚采購供應(yīng)部經(jīng)理。如炒菜廚房，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房的技術(shù)骨干.1、固定員工和流發(fā)動(dòng)工相結(jié)合，彈性運(yùn)用人員，控制人力運(yùn)用構(gòu)造2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員運(yùn)用，提高任務(wù)效率二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力耗費(fèi).1、運(yùn)用多種鼓勵(lì)手段，激發(fā)

15、員工熱情和士氣2、定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)3、獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，構(gòu)成良性管理機(jī)制三、做好鼓勵(lì)考核，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工積極性.實(shí)訓(xùn)：制定餐飲部的組織構(gòu)造圖.步驟一 導(dǎo)入湖州浙北大酒店組織圖湖州華樓賓館組織構(gòu)造圖學(xué)校門口小餐飲店組織構(gòu)造圖.餐飲部餐廳部宴會(huì)部廚房部 中餐廳西餐廳風(fēng)味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會(huì)預(yù)定多功能廳宴會(huì)廳西廚房中廚房 .中餐廳咖啡廳酒吧宴會(huì)廳客房送餐廚房部采購部餐廳部 采購倉庫中廚房.包廂餐廳廚房和采購餐廳部 廚房采購倉庫.步驟二 經(jīng)過對(duì)比把握組織構(gòu)造1、直線制 圖 優(yōu)缺陷2、職能制 圖 優(yōu)缺陷3、直線職能構(gòu)造 圖 優(yōu)缺陷5、矩陣構(gòu)造 圖 優(yōu)缺陷6、事業(yè)部組織構(gòu)造 圖 優(yōu)缺陷.步驟三 課外觀賞調(diào)查+大酒店餐飲管理部，并進(jìn)展結(jié)果反響。.步驟四 圖片展現(xiàn)大型酒店和小型酒店的組織構(gòu)造圖，會(huì)對(duì)比分析評(píng)價(jià)。大