第三章固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝ppt課件

1、第三章 固態(tài)發(fā)酵法白酒消費(fèi)工藝.固態(tài)法釀制白酒，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大發(fā)明，是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨(dú)一無(wú)二的消費(fèi)技術(shù)。我國(guó)現(xiàn)有的名白酒、優(yōu)質(zhì)以及普通白酒，大多由此法釀制而成。.第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒消費(fèi)特點(diǎn)及類型.一、固態(tài)發(fā)酵白酒的消費(fèi)特點(diǎn)固態(tài)發(fā)酵法的最大特征：固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。采取間隙式、開放消費(fèi)、并用多種菌種混合發(fā)酵。低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵。發(fā)酵過程中，水分根本包含于釀酒原料的顆粒中，淀粉不易被充分利用，故常用續(xù)糟發(fā)酵法以利用期剩余淀粉。.續(xù)糟發(fā)酵：蒸酒后丟掉一部分酒糟，參與新料及曲，配醅后繼續(xù)發(fā)酵，然后蒸酒，如此反復(fù)進(jìn)展。這種操作工藝，酒醅假設(shè)干年延續(xù)循環(huán)，永遠(yuǎn)丟不完，故

2、稱“萬(wàn)年糟。續(xù)糟發(fā)酵也稱續(xù)渣發(fā)酵或續(xù)糧發(fā)酵。采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以消費(fèi)具有典型風(fēng)格的白酒。利用續(xù)糟發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法消費(fèi)白酒時(shí)，發(fā)酵池內(nèi)固、液、氣三一樣時(shí)存在，使微生物接觸面復(fù)雜即界面復(fù)雜，從而使代謝產(chǎn)物豐富。傳統(tǒng)的蒸餾過程，不僅濃縮分別酒精，而且提取香味并重新組合。.二、固態(tài)發(fā)酵消費(fèi)白酒類型大曲酒小曲酒麩曲酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，替代甑桶的鍋低水進(jìn)展蒸餾時(shí)，產(chǎn)生的酒精蒸氣串透過另外用大曲發(fā)酵的香醅，香醅中的香味成分隨酒精蒸氣帶出后一同進(jìn)入過汽管，經(jīng)過冷卻池冷卻而得酒液。小曲糖化，大曲發(fā)酵法。湘泉系列酒.思索題固態(tài)發(fā)酵法的最大特征？續(xù)糟發(fā)酵。串香法。.第二節(jié) 大曲得消費(fèi)工

3、藝.大曲是釀造大曲酒得糖化發(fā)酵劑，消費(fèi)大曲時(shí)，依托自然界帶入得各種野生菌，在淀粉質(zhì)還了中進(jìn)展富集，擴(kuò)展培育，并保管了各種釀酒用的有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，就成為廢品大曲。每塊大曲分量為23千克，普通要求儲(chǔ)存三個(gè)月以上，而運(yùn)用陳曲。.一、大曲的特點(diǎn)及類型特點(diǎn)制曲原料含豐富的碳水化合物主要是淀粉、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等，能供應(yīng)釀酒微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。小麥大麥豌豆.利用生料：有利于保管原料中所含有的豐富水解酶類，從而有利于淀粉糖化。自然接種強(qiáng)調(diào)采曲季節(jié)。春末夏初與中秋節(jié)前后，氣溫及濕度較高，利于控制曲室培育條件，是最好的采曲季節(jié)。大曲中含有多種微生物，消費(fèi)過程中，這些微生物形廢種類繁多的代

4、謝產(chǎn)物，使大曲具有豐富多彩的香味與口味，從而使各種大曲酒獨(dú)具香型與風(fēng)格。霉菌類酵母類細(xì)菌類.易于保管運(yùn)輸。廢品大曲呈磚狀，也有人叫“磚曲，曲塊枯燥易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。大曲的糖化才干，發(fā)酵才干均比純種培育的麩曲、酵母低，糧食耗用大，消費(fèi)方法有的還依賴閱歷，勞動(dòng)消費(fèi)率低，產(chǎn)質(zhì)量量不夠穩(wěn)定。.大曲的類型 目前，我國(guó)大曲白酒的香型可分濃香、清香、醬香和其它香型，相應(yīng)運(yùn)用中偏高溫、中溫、高溫大曲等進(jìn)展釀造。 有的將消費(fèi)茅型酒的大曲稱超高溫大曲、制瀘型酒的大曲稱為高溫大曲，制汾型酒的大曲稱中溫大曲。大曲普通不稱低溫曲，因小曲、麩曲等的產(chǎn)品溫更低，它們可稱為低溫或常溫曲。. 類型 項(xiàng)目中溫曲中高溫曲高溫曲培養(yǎng)最高

5、溫度4050 5060 60 培養(yǎng)方式著重排列著重排列著重堆積翻曲次數(shù)20次左右46次2次產(chǎn)酒香型清香型濃香型醬香型曲房管理操作嚴(yán)謹(jǐn)較粗放較粗放糖化力最高中低最低.二、茅型酒的高溫曲消費(fèi)工藝高溫曲使醬香型白酒的特殊工藝之一，工藝特點(diǎn)為：制曲溫度高，品溫最高達(dá)6468 ；用曲量大，與釀酒原料比為1:1；廢品曲的香氣。是醬香的主要來(lái)源之一。.工藝流程小麥潤(rùn)料磨碎粗麥粉加曲母、水并拌料裝模踩曲曲胚堆積培育包括入室堆積、灑水、兩次翻曲、拆曲四步驟廢品曲出房?jī)?chǔ)存控制要點(diǎn)潤(rùn)料磨碎：小麥加510水拌勻，潤(rùn)料34小時(shí)，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片梅花瓣?duì)铥溞哪コ杉?xì)粉，得到粗麥粉。經(jīng)過20目篩的細(xì)粉占4050。

6、拌料：將粗麥粉與水、母曲拌合，攪勻后送入壓曲設(shè)備。加水量40；母曲用量占麥粉的48母曲為上年消費(fèi)的含菌類較多的白色曲。.裝模踩曲：用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。普通長(zhǎng)2633厘米，寬1620厘米，高5厘米。堆積培育入室堆積：曲胚入室前，先鋪稻草于一側(cè)的地面，壓緊。厚度南方34厘米；北方1520厘米。曲胚側(cè)立，橫三塊、豎三塊交叉堆放，曲胚離墻約34厘米，胚塊間距2厘米曲塊間塞稻草。放滿一層后，在上鋪一層稻草，南方約2厘米，北方約7厘米。再安放第二層。普通堆45層，頂上松散蓋上稻草，厚度為南方48厘米；北方1325厘米。蓋草灑水：灑水70100千克，將門窗封鎖稍劉氣孔。灑水量以不流濕曲胚為度。.第一次翻曲：

7、第一次翻曲的時(shí)間夏季普通為曲胚入室57天，冬季為810天，品溫達(dá)6065 ，翻曲操作是將曲上下位置互換，并將曲塊上下面互換，翻曲時(shí)將濕草取出，改換新草，地面草也更新，曲塊間距可適當(dāng)拉大，豎直堆積。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲溫降制50 以下，12天后品溫開場(chǎng)上升，通常67天可接近第一次翻曲前的最高溫度，可進(jìn)展第二次翻曲。此時(shí)，曲塊外表枯燥，可將曲塊間稻草全部除去。.拆曲出室：第二次翻曲后，品溫降了712，約經(jīng)79天，曲塊品溫又逐漸上升至55，同時(shí)曲心水分漸漸揮發(fā)。以后品溫逐漸下降，約在第二次翻曲后15天可稍開門窗，以利于曲塊枯燥。當(dāng)曲塊品溫接近室溫時(shí)，曲塊含水量可降至15一下，此時(shí)可將曲塊出房

8、。 自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。.儲(chǔ)存：曲塊拆出后，儲(chǔ)存34個(gè)月，然后運(yùn)用。成曲質(zhì)量評(píng)定：茅型酒高溫大曲外表色澤分白、黑、黃三種。白色曲塊通常為上層曲塊，因外表水分蒸發(fā)而有干皮；黑色曲塊多為中層曲塊；在高溫高濕條件下生成黃色或黃褐色曲多為下層曲塊。.三、瀘型酒制曲工藝工藝流程小麥粉碎加水拌合踩曲曲胚入房陳列長(zhǎng)霉階段晾霉階段前火期中火期后火期養(yǎng)曲階段出房?jī)?chǔ)存.工藝要點(diǎn)原料粉碎：小麥磨成“爛心不爛皮的“梅花瓣。瀘州老窖原料粉碎粗粉75，細(xì)粉25。原料粉碎前先潤(rùn)料，100千克小麥加10千克80 熱水潤(rùn)料。制曲原料配比：各酒廠情況不一，有單獨(dú)運(yùn)用小麥制曲的，有用幾種原料混合制曲的。下

9、表是幾種名優(yōu)白酒中高溫曲的原料配比及最高品溫。.酒名制曲原料配比（）制曲時(shí)最高品溫小麥大麥豌豆高粱大曲粉五糧液100-56-60瀘州老窖90-97-3-10-53-60全興大曲95-4155-60古井供酒702010-50洋河大曲504010-48-50劍南春603010-56.加水拌合：加水量為原料量的43左右，拌合均勻，用手捏可成團(tuán)，但不粘手。踩曲：運(yùn)用壓曲機(jī)或曲模踩制而成。曲胚含水38左右，每塊重約3.4千克。入房陳列：曲胚入房前，先將曲室清掃干凈，在地面撒上一層新穎稻殼，約厚3厘米左右，即可入房臥曲，從里到外上下兩層，中間用竹片隔開，塊距23厘米，行距3厘米。臥曲終了，蓋上稻草，灑上少

10、量溫水，保溫保濕。上霉掛衣：封鎖門窗，曲房溫度升高，曲塊外表逐漸生成菌絲和白色斑點(diǎn)，夏天一天，冬天34天即可滿衣，此時(shí)品溫可達(dá)45 。.晾霉：待滿衣后，立刻翻開門窗排潮，需12小時(shí)左右。前火期：晾霉后進(jìn)展第一次翻曲，由二層改為三層，再過三天后，改三層為4層，留意堅(jiān)持一定的曲間間隔，前火期57天，品溫50 .中火期：普通10天左右，曲胚品溫最高，可達(dá)5560 ，翻曲時(shí)改四層為五層。后火期：曲胚進(jìn)入后期培育，由于代謝減弱，品溫有所下降，翻曲時(shí)由五層改為67層，曲塊間不留間距，品溫45 ，后期培育需10天左右。.養(yǎng)曲階段：曲成熟后，讓其溫度逐漸降低，排盡剩余水分，降至室溫即可出房。出房?jī)?chǔ)存：從曲塊入

11、曲房到成熟出房，約30天，庫(kù)存3個(gè)月后即可投入消費(fèi)。.成曲質(zhì)量特點(diǎn)：香氣：曲塊折斷后有特殊曲香，無(wú)霉酸氣味。表皮厚度及色澤：表皮越薄越好，外表應(yīng)有均勻的白斑或菌絲。斷面：應(yīng)布滿白色菌絲，并有黃色或紅色斑點(diǎn)為好，無(wú)黑心、無(wú)生心、無(wú)空心及裂口等。.四、汾型酒制曲工藝中溫曲中溫曲以大麥，豌豆為原料，培育過程與中偏高溫曲類似，只對(duì)品溫要求較嚴(yán)，而且溫度控制較低，因此要相應(yīng)添加翻曲次數(shù)以利散熱，這就是中溫曲整個(gè)培育過程要翻曲20多次的緣由所在。.大 曲 化 學(xué) 成 分 成分曲名水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分五糧液17.9155.6414.180.972.38古井貢酒16.5150.8016.911.003.7

12、9全興大曲15.0757.5213.701.122.16茅臺(tái)14.7557.4313.491.162.24西風(fēng)酒16.9542.3018.870.854.27汾酒13.7945.6120.521.073.86董酒14.6654.9316.851.252.58.五、大曲消費(fèi)過程中應(yīng)留意的問題關(guān)于粉碎度的要求粉碎后的小麥，要求“爛心不爛皮的“梅花瓣，即小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀。原料粉碎度與大曲質(zhì)量的關(guān)系甚大，過細(xì)那么粘性大，曲胚空隙小，培育時(shí)水分和熱量不易散失，由于通氣性差，微生物生長(zhǎng)繁衍緩慢，容易呵斥窩水、微生物生長(zhǎng)不透等景象；過粗那么粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及溫度不易堅(jiān)持，曲胚過

13、早枯燥或裂口，外表不掛衣，微生物生長(zhǎng)不良。.踩曲的方法與松緊程度對(duì)大曲質(zhì)量的影響。傳統(tǒng)的踩曲方法是：拌合好曲料時(shí)，立刻用雙手從鍋內(nèi)堆到踩曲場(chǎng)上，再細(xì)致迅速的拌合一次，隨即裝入曲模。先用足掌從中心踩一遍再用足掌沿周圍踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光。四角緊，中間可略松。曲胚踩得過松，使水分再培菌階段迅速蒸發(fā)，引起曲胚過早干涸，微生物繁衍不良，呵斥大量“生心干粉；假設(shè)踩得過緊，菌絲難以由表及里地深化至曲心，曲心水分也難以由里至外分發(fā)出來(lái)，呵斥“窩心曲曲心窩水.培育過程留意地問題大曲質(zhì)量地好壞決議于曲胚入室后地培菌管理。因此，必需掌握翻曲時(shí)間，適當(dāng)調(diào)理曲室溫度、濕度及改換曲室空氣。從而控制曲胚逐漸升溫，為

14、微生物生長(zhǎng)繁衍提供條件。在品溫上升到一定溫度時(shí)，曲胚外表全部生長(zhǎng)出菌絲呈白色斑點(diǎn)，取出濕稻草，開場(chǎng)翻曲。確定翻曲地時(shí)間最簡(jiǎn)單地方法就是視曲塊硬度情況進(jìn)展翻曲。.“前火不可過大，后火不能過小是大曲培菌階段溫度控制地閱歷總結(jié)。前期是霉菌、酵母大量繁衍，中后期由于品溫升高，酵母大量死亡，曲中保管的主要是細(xì)菌和少量霉菌。假設(shè)“前火過猛，即在前期培菌時(shí)溫度上升快而高，曲胚水分迅速蒸發(fā)，霉菌、酵母不能正常繁衍，使表皮“無(wú)衣，變成“生曲；加之高溫使有害細(xì)菌乘虛而入，曲胚生酸多，升溫高而猛，麥粉被“燒黑，糖化力和發(fā)酵才干均下降。假設(shè)“后火過低，即在培菌后期溫度迅速降低，易呵斥“窩水或“黑心，甚至給廢品帶來(lái)霉味

15、和餿味，嚴(yán)重影響麥曲質(zhì)量。.大曲的儲(chǔ)存大曲經(jīng)過儲(chǔ)存后即為陳曲，經(jīng)過儲(chǔ)存淘汰了大量的生酸雜菌，且酶活力有所下降，符合低溫緩慢發(fā)酵原那么。實(shí)際證明，儲(chǔ)存多年的老陳曲，糖化力弱，幾乎失去了發(fā)酵才干，所以大曲并不是越陳越好，普通三個(gè)月到半年。.思索題大曲的類型普通有哪些？大曲中含有的菌類有哪些？制曲時(shí)為什么“前火不可過大，后火不能過小.第三節(jié) 大曲酒消費(fèi)工藝大曲酒的消費(fèi)分為續(xù)渣發(fā)酵和清渣發(fā)酵法，前者適宜消費(fèi)瀘型酒和茅型酒，后者適宜消費(fèi)汾型酒。.一、續(xù)渣法大曲酒消費(fèi)工藝?yán)m(xù)渣法大曲酒的消費(fèi)特點(diǎn)。什么是“續(xù)渣發(fā)酵法？消費(fèi)過程中，酒醅中參與新料及曲，蒸糧、蒸酒后繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)進(jìn)展，即為續(xù)渣發(fā)酵法亦稱混渣發(fā)酵法

16、。續(xù)渣發(fā)酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。.清蒸混渣法：?jiǎn)为?dú)蒸糧蒸酒，然后混合加曲發(fā)酵。單獨(dú)蒸糧蒸酒可排除由原料帶來(lái)的生糧味、霉味等。混蒸混渣法：將渣子粉碎后的生料與酒醅混合，在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)展蒸酒、蒸料，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)展。亦稱混燒混渣法。.老五甑操作老五甑是續(xù)渣發(fā)酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒釀造中運(yùn)用最廣泛的工藝。.由于清蒸混渣包括清蒸清渣是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)展，所以通常又叫“清蒸清燒，混蒸混渣是同時(shí)進(jìn)展蒸糧、蒸酒，故又稱“混蒸混燒。.混蒸混燒工藝流程原料粉碎配醅蒸餾糊化加水 酒揚(yáng)冷加曲入窖發(fā)酵出窖酒醅蒸餾酒 扔糟.優(yōu)點(diǎn)：原料本省特有香味物質(zhì)酯類、香蘭素等經(jīng)過蒸餾帶入酒中，使

17、酒增香糧香。原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)填充料的用量。.續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：原料經(jīng)多次發(fā)酵，淀粉利用率高。有利于香味物質(zhì)積累?；鞜僮?、蒸料同時(shí)進(jìn)展，提高熱能利用率和勞動(dòng)消費(fèi)率。.瀘型酒消費(fèi)工藝?yán)m(xù)渣法名白酒除汾酒外，都采用續(xù)渣發(fā)酵法消費(fèi)工藝。瀘型酒是典型的混蒸混渣，老窖續(xù)渣，工藝操作類似于老五甑。工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，泥土老窖，萬(wàn)年續(xù)糟。.釀酒原料高粱：成熟豐滿、干凈、淀粉含量高。大曲：曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部枯燥、曲香濃郁、不帶酸臭味霉味。稻殼：新穎枯燥、金黃色，不發(fā)霉及帶潮汽。釀造用水：符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生目的的中等硬度以下的水。.原料處置：高梁心必需粉碎，粉碎度為過

18、20目篩的量占7075。大曲經(jīng)木錘擊碎后經(jīng)石輥輾細(xì)，或用鋼磨磨成細(xì)粉，過20目篩率達(dá)6070。稻殼：清蒸30分鐘，運(yùn)用熟糠。.出窖配料開窖揭開面泥：裝有各甑資料進(jìn)展發(fā)酵的窖池，用黃泥密封，厚810厘米，開窖時(shí)，先將塑料薄膜揭開，再用鏟子將酒醅頂?shù)纳w面泥劃成方塊。除附在上面的酒糟，蓋面泥置于踩泥桶內(nèi)。出糟：要求分層出糟，分層堆糟，分層蒸餾，以甑為單位堆糟、配糧、用曲、用水、用谷殼，做到數(shù)量準(zhǔn)確。 揭開頂部面泥后，挖出最上層的面糟灰渣或小渣進(jìn)展配料上甑后，其他三甑資料要進(jìn)展“滴窖降水操作。.滴窖降水：將酒醅中的黃水盡量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。因此必需做到“滴窖

19、勤舀。黃水：窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，含有濃度為4.5左右的酒精、醋酸、腐殖質(zhì)、酵母體自溶物、有機(jī)酸、單寧及色素、淀粉、糖分及游離結(jié)晶水、多種香味前體物質(zhì)，對(duì)然產(chǎn)酒等有害，舀出后可作培窖資料。.黃水的酸度較高pH=5會(huì)使霉菌、酵母受抑制而不能正常發(fā)酵。構(gòu)成過程：酒醅發(fā)酵時(shí)，淀粉由糖變酒，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，結(jié)晶水游離出來(lái)，原料中單寧、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下來(lái)而構(gòu)成黃水。滴窖的方法：很多酒廠都是在窖底的角落挖一個(gè)黃水坑約深一米或埋一個(gè)壇子，或窖內(nèi)資料向兩邊堆積或一邊堆積等方法進(jìn)展。普通要滴窖1820小時(shí)。.根據(jù)黃水味道大致判別酒母發(fā)酵情況：黃水現(xiàn)酸味：受產(chǎn)酸菌污染，酵母被抑制，出

20、酒率低、酒質(zhì)差。黃水現(xiàn)甜味：糖化發(fā)酵不完全，使一部分可發(fā)酵殘?zhí)橇粲邳S水中，出酒率低。黃水現(xiàn)苦味：曲量大，而且用水量缺乏，呵斥糧糟入窖后用水缺乏而“干燒使黃水帶苦味。窖皮裂口，雜菌污染或糖糟霉?fàn)€，酒質(zhì)低劣且產(chǎn)量低。黃水現(xiàn)餿味：由于量水溫度過低使淀粉顆粒不能充分吸收水分引起發(fā)酵不良，酒質(zhì)低劣。黃水現(xiàn)澀味：明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味，豬肝色，懸絲長(zhǎng)，這是糖化發(fā)酵良好的標(biāo)志。酒質(zhì)好，出酒率高。.配料的拌合 每甑體積2.5m3，投入新高粱粉165千克，糧醅比例控制在1:45。另外谷殼量為高梁粉的1722，原那么為冬少夏多。.上甑蒸糧蒸酒“成香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。蒸餾使釀造白酒的一個(gè)重要階段。上甑操作

21、合理，可多出酒，提高酒質(zhì)。操作要點(diǎn)：緩汽上蒸，輕撒勻鋪，見汽撒醅，輕松勻薄，不踏汽，不跑汽，堅(jiān)持糟子在甑內(nèi)邊高中間低。上完一甑料約控制在45分鐘左右。假設(shè)裝甑太快會(huì)壓緊料醅，上甑時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)呵斥酒精和低沸點(diǎn)香味物質(zhì)的損失。.上完甑后即可開場(chǎng)蒸糧蒸酒。先蒸回糟，蒸回糟時(shí)在鍋底倒入黃水，蒸出的酒稱“丟糟黃水酒，蒸酒后的扔糟可作飼料。然后蒸大糟，改換鍋底水，開場(chǎng)流酒時(shí)截去酒頭0.5千克，然后量酒摘酒，分質(zhì)儲(chǔ)存。蒸餾時(shí)，蒸汽壓力以0.050.06MPa為宜，流酒速度為2.53.0千克/分鐘，溫度以2530 較好。.蒸大渣時(shí)，緩火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶內(nèi)得到最到

22、限制地濃縮，就溶更多酯類等芳香成分。前期甑內(nèi)酒精濃度高，而甑內(nèi)溫度較低，普通只需90100，后來(lái)隨著流酒時(shí)間地增長(zhǎng)，酒精濃度逐漸降低，甑內(nèi)的溫度可達(dá)102左右，為使雜質(zhì)進(jìn)一步排出，加速糧食的糊化及排酸，應(yīng)加大火力蒸糧緩火蒸酒大火蒸糧。.從流酒到摘酒約1520分鐘，吊尾2530分鐘，蒸糧時(shí)從流酒到出甑為6070分鐘。酒尾回入下甑重蒸。在蒸餾過程中，餾出的酒液酒度高低要靠閱歷察看，即“看花摘酒。在接酒用的酒簍或小缸子上搭一塊布，流酒時(shí)在搭布上濺起的泡沫，稱為“酒花，開場(chǎng)流酒時(shí)，酒花大而耐久，稱為“豌豆花，此時(shí)酒度=70度。泡沫小而逐漸細(xì)碎、耐久，此時(shí)酒度約為6265度，叫做“豆子花。逐漸為“綠豆花

23、酒度變低4855度，到綠豆花后的一瞬間沒有“酒花，此時(shí)摘酒尾，稱為“斷花摘酒。斷花后的餾分稱為酒尾，先出現(xiàn)大泡沫的“水花，酒度約2835。.蒸糧要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。酒頭中含有較多醛、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸等物質(zhì)，故香氣好，但暴辣、雜味重；酒尾普通帶甜味，含有較多的高級(jí)醇，高級(jí)脂肪酸乙酯如油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等，特別時(shí)乳酸及其酯類比酒頭酒身添加數(shù)倍，故味雜苦澀。所以必需“截頭去尾。同時(shí)蒸餾出的酒應(yīng)按不同酒質(zhì)分別接取，進(jìn)展“量質(zhì)摘酒。.出甑加水撒曲打量水：普通出甑糧糟含水量為50左右，尚達(dá)不到入窖最適水分，將糧甑堆在甑邊，立刻參與85以上的熱水，打量水后，控制入窖糧糟含水量在5557。在實(shí)踐操作

24、中大量水為打平水或者打梯度水。攤涼：打完量水的醅子即可攤開厚34厘米，進(jìn)展通風(fēng)降溫，夏季40分鐘，冬季2025分鐘，使品溫降到略高于窖溫度。加曲：參與的大曲粉量為高粱量的1822，回糟用曲量為高粱量的710。冬多夏少。.入窖發(fā)酵窖：濃香型白酒非常注重發(fā)酵池，“千年老窖，萬(wàn)年槽，即指窖齡越長(zhǎng)越好，糟醅循環(huán)越大越好。窖中生長(zhǎng)有許多菌類，窖齡越老，微生物菌數(shù)越多，其代謝產(chǎn)物越多，酒香越濃重。 從老窖的不同位置取出的酒醅蒸餾，其酒質(zhì)：下層中層上層，窖邊酒醅優(yōu)于中心，闡明瀘型酒的香味成分與窖泥分不開，. 緣由：位置不同，窖泥微生物分布不同。底:壁1:2.9，壁中菌數(shù)76萬(wàn)個(gè)/克土。位置不同，窖泥酶活性不

25、同。窖泥中酸性磷酸酶與堿性磷酸酶活性變化明顯：表層中層底層，老窖新窖。窖泥中蛋白酶：表層中層底層，老窖新窖。蔗糖酶各層變化不明顯。理化成分差別腐殖質(zhì)：表層中層底層，老窖新窖。氮、磷含量：表層中層底層，老窖新窖。.從上述各方面證明：03厘米表層窖泥非常重要，維護(hù)表層窖泥是消費(fèi)優(yōu)質(zhì)瀘型酒必備條件。.新建泥窖窖池容積普通810m3，不超越12m3，窖深普通1.61.8m，長(zhǎng):寬22.2:1。如10m3窖池，長(zhǎng)寬高分別為3.4、1.7、1.7。建窖方法：全部用發(fā)酵泥建窖黃土筑窖，發(fā)酵泥涂壁用磚砌窖，發(fā)酵泥涂壁防水窖，發(fā)酵池挖成整體大池，用水泥瀝青作放水層，再建發(fā)酵池。.常用黃土筑窖的方法，經(jīng)過一段時(shí)間

26、的消費(fèi)后約8各輪次，泥色由黃變黑，又逐漸轉(zhuǎn)烏白色，由粘性變綿軟，再變?yōu)樗纱啵摾鲜爝^程經(jīng)20年，泥質(zhì)軟無(wú)粘性，泥色由烏白變?yōu)鹾?，并出現(xiàn)紅綠顏色，產(chǎn)生濃郁窖香，初步到達(dá)老窖規(guī)范，酒質(zhì)逐漸提高。.入窖條件：入窖淀粉濃度：夏季1416 ，冬季1617 。普通耗費(fèi)1淀粉，升高2 。所以店風(fēng)濃度左右窖內(nèi)發(fā)酵溫度高低。淀粉濃度高，升溫猛，易酸敗；濃度低，發(fā)酵不良，口味淡薄。入窖溫度：冬季1317 ；春季1013 ；夏秋季：盡量低于室溫12 。入窖水分：5557，堅(jiān)持穩(wěn)定。入窖酸度：醅子入窖酸度正常與否，是確保發(fā)酵正常的一個(gè)重要條件。酸度普通控制在1.72.0度。.酸度過高，使出酒率低，影響酒質(zhì)，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致

27、“大掉排。其緣由大致有以下方面：入窖溫度高；底醅酸度過大，配醅量大，必然使本排醅子酸度過大；輔料用量大。過于疏松，氧氣多。入窖淀粉含量高。攤涼時(shí)間過長(zhǎng)，雜菌污染，產(chǎn)酸菌繁衍。滴窖不徹底，糟子黃水過多，醅中酸不易排出。窖皮封不嚴(yán)，漏氣。操作衛(wèi)生條件差。.降酸措施：大氣沖酸30分鐘醋酸可揮發(fā)。適當(dāng)降低輔料用量。減少配醅量。酒醅清蒸清燒，澆水降酸。用水量150200千克/甑。消費(fèi)中堅(jiān)持“低溫入窖原那么。.發(fā)酵管理：踩窖：酒醅入窖時(shí)，應(yīng)邊入窖邊踩緊發(fā)酵酒醅，以減少窖中空氣，抑制好氣細(xì)菌繁衍，構(gòu)成緩慢的正常發(fā)酵。每入一甑即扒平踩緊，要求糧糟平地面，在其上撒一層稻殼，以區(qū)分面糟?；鼐瓢l(fā)酵：將酒尾稀釋到20

28、度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵。每甑45千克?？梢种飘a(chǎn)酸菌繁衍；有利于己酸菌繁衍；加強(qiáng)產(chǎn)香效果。發(fā)酵期：“緩慢發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間，五糧液70天，瀘州老窖60天，湘泉50天。.封窖：目的是將酒醅與外界空氣隔絕，呵斥厭氧條件，利于酒精發(fā)酵。封窖方法：黃土踩揉，抹在窖頂面糟上，厚約410厘米，抹平、抹光后蓋上薄膜或稻殼，以后每天檢查，發(fā)現(xiàn)裂痕及時(shí)抹嚴(yán)，并灑水堅(jiān)持蓋面泥潮濕。發(fā)酵期間窖內(nèi)的生化變化：溫度變化：分三個(gè)階段。第一階段：前發(fā)酵期。封窖后34天達(dá)最高溫最高溫度與入窖溫度相差1418 ，再經(jīng)57天后將略微下降。.第二階段：穩(wěn)定期。封窖后10天左右至20天，品溫不斷在2728 夏天3637 。發(fā)酵作用根本停

29、頓，酵母逐漸衰老死亡，細(xì)菌和其它微生物生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，此時(shí)酒精含量、酸度、淀粉等變化不大。第三階段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品溫將至2526 。此時(shí)酵母失去活力，主要是細(xì)菌的作用，母糟中醇類與有機(jī)酸起酯化作用，酸度逐漸上升，酒精含量稍有下降，廢品酒產(chǎn)生較多的芳香成分。.酸度變化：入窖時(shí)酸度在2左右，隨著窖內(nèi)產(chǎn)酸菌的代謝活動(dòng)，有機(jī)酸逐漸積累，酸度緩慢上升。水分變化：普通發(fā)酵后水分可添加510。酒精含量變化：普通發(fā)酵20天后，酒精含量到達(dá)頂峰，后逐漸下降。.人工培育老窖：濃香型白酒質(zhì)量與窖泥質(zhì)量好壞有著極為親密的關(guān)系，窖泥質(zhì)量往往決議著酒的優(yōu)劣，按常規(guī)，50年窖齡的老窖才干消費(fèi)特曲。人工老窖

30、泥：在窖外的新泥中接種大量的老窖微生物，并參與大量的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)展培育，使新泥在短時(shí)間內(nèi)含有豐富的老窖微生物主要是己酸菌、丁酸菌等，把這種窖泥稱為人工老窖泥。將這種窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，消費(fèi)出來(lái)的酒相當(dāng)于幾十年老窖所產(chǎn)的酒的質(zhì)量程度。.操作方法 湘泉酒廠窖泥培育方法。 配方：窖皮泥1m3+酒糟粉200千克+大曲15千克+黃水假設(shè)干；田間泥1m3+成熟酒醅150千克+酒糟粉200千克+大曲15千克+黃水假設(shè)干。 混合均勻后置于發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月以上，即可運(yùn)用。黃水中含有大量的經(jīng)長(zhǎng)期馴養(yǎng)的梭狀芽孢桿菌。含量普通為2107個(gè)/ml。 有的廠在窖泥中參與肥料尿素、固體磷酸鈣等、爛蘋果、爛梨、

31、西瓜皮，目的在于提供微生物生長(zhǎng)繁衍所必需的氮源、磷源、無(wú)機(jī)鹽、腐殖質(zhì)。. 人工老窖泥在運(yùn)用幾年后，會(huì)出現(xiàn)老化。普通有兩種情況：一是窖泥起堿，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)白色針狀晶體；二是窖泥板結(jié)，硬化而不吸水，經(jīng)常兩者同時(shí)存在。經(jīng)分析針狀晶體是乳酸亞鐵也有乳酸鐵；板結(jié)的窖泥主要是乳酸鈣和乳酸亞鐵。實(shí)驗(yàn)證明，乳酸亞鐵、乳酸鈣的存在對(duì)梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和繁衍有明顯的抑制和殺傷作用，它們的構(gòu)成是引起窖泥老化的主要緣由。.正常人工老窖泥與老化人工窖泥比較古井貢酒項(xiàng)目正常人工老窖泥老化人工老窖泥色澤烏黑發(fā)亮淺灰黃、有白色鹽層手感濕潤(rùn)、細(xì)軟油膩干燥、板結(jié)、堅(jiān)硬香氣濃郁芳香缺少香味鏡檢梭菌多梭菌少且瘦弱. 防止窖泥老化的方法

32、：加大入池水份或回酒發(fā)酵。在窖泥培育過程中，盡量添加窖泥中腐殖質(zhì)含量。窖池戴窖帽，使窖池處于潮濕、厭氧環(huán)境中。.白酒的儲(chǔ)存和老熟 從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味，但經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味添加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過程普通稱為老熟，又稱陳釀過程。.老熟的原理?yè)]發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是由于新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在儲(chǔ)存期間，可以自然揮發(fā)，普通經(jīng)

33、半年的儲(chǔ)存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)儲(chǔ)存后，使乙醇分子與水分子的陳列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締協(xié)作用。當(dāng)酒中締合的大分子群添加，遭到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和?；瘜W(xué)變化：白酒在儲(chǔ)存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。.酒庫(kù)管理稱量入庫(kù) 入庫(kù)酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理

34、任務(wù)，搞好酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，留意通風(fēng)；留意密封壇口，檢查酒壇能否滲漏等；儲(chǔ)存中不要隨便變動(dòng)存放位置，定期品味復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫(kù)平安設(shè)備情況等等。.儲(chǔ)存容器陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國(guó)歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是堅(jiān)持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。普通名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇儲(chǔ)存。血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有儲(chǔ)存量大、適宜貯酒要求、儲(chǔ)存平安、投資較少、鞏固耐用等特點(diǎn)。 金屬容器：普通有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。.白酒的人工老熟 白酒的儲(chǔ)存期長(zhǎng)，要占用大量的儲(chǔ)存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短儲(chǔ)存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，普通可采

35、用以下方法：冷、熱處置。 高頻處置。 微波處置。 綜合處置。 .白酒的勾兌 白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括根底酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之構(gòu)成堅(jiān)持一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它是曲酒消費(fèi)工藝中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，對(duì)于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)展酒體設(shè)計(jì)，按一致規(guī)范和質(zhì)量要求進(jìn)展檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量規(guī)范對(duì)微量香味成分進(jìn)展綜合平衡的一種特殊工藝。.勾兌的原理 在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其他還有上百種微量成分，它們量的總和很難超越2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量作用頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量，成份

36、之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決議著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好根底酒；二是針對(duì)根底酒尚存在的缺乏進(jìn)展完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中 。.勾兌的作用 白酒的消費(fèi)中采取自然接種制曲，消費(fèi)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的要素很多，呵斥酒質(zhì)的不一致。假設(shè)不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難堅(jiān)持出廠產(chǎn)質(zhì)量量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格 。 經(jīng)過勾兌，可以一致酒質(zhì)、一致規(guī)范，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，堅(jiān)

37、持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)；經(jīng)過勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀要素呵斥的的半品酒缺陷，改良酒質(zhì)，添加效益。.根底酒的組合 組合的程序和普通做法驗(yàn)收合格酒：驗(yàn)收合格酒是勾兌組合前的一項(xiàng)重要任務(wù)，它包括感官驗(yàn)收合理化驗(yàn)收兩個(gè)內(nèi)容。班組消費(fèi)出來(lái)的原度酒其質(zhì)量程度是不一致的，因此必需對(duì)消費(fèi)班組消費(fèi)的酒進(jìn)展驗(yàn)收并確定等級(jí)。各等級(jí)酒的感官規(guī)范要求，由出廠酒各等級(jí)的質(zhì)量要求決議，凡是經(jīng)過勾兌后能到達(dá)出廠規(guī)范的各類酒都可以認(rèn)定為相應(yīng)等級(jí)的合格酒。符合感官規(guī)范的各等級(jí)合格就應(yīng)進(jìn)展理化分析，到達(dá)該機(jī)理化目的后方能給予成認(rèn)。 .選酒：將儲(chǔ)存到期的酒啟開封口，按照等級(jí)范圍進(jìn)展嘗評(píng)，了解酒質(zhì)在儲(chǔ)存后的變化。選酒的主要根據(jù)是香氣和口味

38、，并按照所組合的根底酒的要求去進(jìn)展選取組合。在選酒時(shí)由于香型的不同合同香型不同風(fēng)格的特點(diǎn)要求，應(yīng)留意研討和適當(dāng)運(yùn)用以下的配比關(guān)系 。 合格酒分三種： 大宗酒：為一級(jí)酒，無(wú)獨(dú)特香味，但他們?cè)谙銡饪诟蟹矫孑^為協(xié)調(diào)。 搭酒：有一定可曲之處，味稍雜或香氣略微不正的酒。 帶酒：具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是雙輪底酒和老酒。.不同糟別就之間的混合比例：各種糟酒有各自的特點(diǎn)，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來(lái)看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才干使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否那么就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一同，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)

39、、完美。老酒與普通酒的組合比例：一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，但有方向缺乏之缺陷。普通的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合根底酒時(shí)，普通參與一定數(shù)量的老酒，以取長(zhǎng)補(bǔ)短。組合濃香型酒時(shí)，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。.老窖酒和新窖酒組合比例不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例 ：由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差別，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺陷，在組合時(shí)應(yīng)留意它們的配比關(guān)系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關(guān)系普通為1：3左右。各種香味配比關(guān)系的選擇：按照特點(diǎn)將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨(dú)

40、特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，普通酒，無(wú)獨(dú)特風(fēng)格，但具有根本風(fēng)格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點(diǎn)，味稍差，或香氣不正，參與后對(duì)酒無(wú)破壞作用，這種酒占5%左右。 .組合小樣 在選好酒進(jìn)展大組合前，必需先進(jìn)展小樣組合實(shí)驗(yàn)，以嚴(yán)整選擇的酒樣香、味能否符合要求，以及試選的各種組合配比能否恰當(dāng)，小樣的組合步驟：組合大宗酒：用25毫升酒提量杯、酒杯將大宗酒按每壇實(shí)踐容量相應(yīng)比例取樣，逐壇進(jìn)展摻兌到大杯或其它容器中充分?jǐn)嚢杈鶆?，嘗評(píng)其香味能否到達(dá)要求。合格后再進(jìn)展下一步，否那么分析緣由進(jìn)展調(diào)整，甚至參與帶酒，再進(jìn)展組合，嘗評(píng)鑒定，直到符合要求為止。.試加搭酒：在以到達(dá)要求的大宗酒

41、中按1%左右的比例，逐漸添加搭酒，邊添加邊嘗評(píng)，斷定該酒能否適宜參與大宗酒，以確定其添加量，假設(shè)搭酒的性質(zhì)不合，那么另選搭酒，或者不添加搭酒。有時(shí)搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的添加帶酒 ：在已添加搭酒并以為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果情況，確定參與不同香味特點(diǎn)的帶酒，按3%左右的比例逐漸參與，邊加邊嘗評(píng)，直至符合根底酒的規(guī)范為止。根據(jù)嘗評(píng)鑒定，測(cè)試帶酒的性質(zhì)能否適宜，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大益處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低本錢。.一次組合法：在了解本廠產(chǎn)質(zhì)量量情況及熟習(xí)勾兌業(yè)務(wù)，具備相當(dāng)組合閱歷的情況下，也可以一次將三種

42、酒按照一定比例摻兌一同進(jìn)展嘗評(píng)，根據(jù)嘗評(píng)鑒定結(jié)果再進(jìn)展增減調(diào)整，直到到達(dá)要求。組合驗(yàn)證法：將組合好的根底小樣，加漿到所需酒度，進(jìn)展嘗評(píng)，與出廠標(biāo)樣比較，假設(shè)無(wú)大的變化，即可送理化分析，待各項(xiàng)目的符合規(guī)范，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差別或理化目的不合格，那么找出緣由，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。 .正式組合 由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時(shí)就應(yīng)根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)，再取少量酒樣按小樣組合比例參與搭酒和帶酒，并混合均勻，進(jìn)展嘗評(píng)，如無(wú)大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評(píng)，假設(shè)香味發(fā)生

43、變化，可進(jìn)展必要的調(diào)整，直到符合規(guī)范為止。普通只需取樣準(zhǔn)確并做好詳細(xì)的記錄，經(jīng)過小樣組合實(shí)際后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。.加漿降度 將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合規(guī)范的綜合酒講到所需的酒度后，稱為根底酒。加漿的根底酒還應(yīng)該進(jìn)展短期儲(chǔ)存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。.茅型酒消費(fèi)工藝 有關(guān)部門曾于1959、1964年兩次組織力量，以茅臺(tái)酒廠為試點(diǎn)。對(duì)茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝做了科學(xué)的總結(jié)。以后不斷加以改良，逐漸構(gòu)成了“高溫制曲、高溫堆積、輕水發(fā)酵、兩次投料、8次加曲、8次發(fā)酵、9次蒸酒、以酒養(yǎng)窖、七次摘酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌的一整套工

44、藝，每個(gè)小周期為一個(gè)月以上，每個(gè)窖池總的消費(fèi)周期達(dá)10個(gè)月左右。 .粉碎：將高粱用磨碎機(jī)磨碎，生沙第一次投料用的高粱的碎粒占20，整粒占70；大曲用磨碎機(jī)粉碎，越細(xì)越好。潤(rùn)料、蒸料：下沙即第一次投料時(shí)，每甑投高粱350千克，用85 以上的水潤(rùn)糧潤(rùn)糧的水稱“發(fā)水，分兩次潑入至生沙中，每次潑水后翻三遍，合計(jì)潑水160千克，堆積潤(rùn)糧45小時(shí)，然后參與母糟25千克，拌和23次，裝甑蒸糧5小時(shí)左右。由于母糟可蒸出酒來(lái)，所以可視為第一次蒸酒，但該酒做養(yǎng)窖的原料，不單獨(dú)取酒。.攤涼下曲，堆積發(fā)酵：蒸料出甑后，用木锨鏟于涼堂，將85 的水約42千克潑于蒸沙堆上，翻拌均勻，攤涼至32 左右時(shí)，再翻鏟成行，收攏成

45、堆，用噴壺灑入30 左右的次品酒尾酒7.5千克，立刻翻勻，撒大曲粉35千克，拌勻，再收攏成堆，讓其堆積發(fā)酵35天，待發(fā)酵糟的品溫從收堆后的30 升至約40 以上4550 ，有酒香味和香甜味時(shí)，即可下窖。茅臺(tái)酒廠稱堆積發(fā)酵味第二次制曲。發(fā)酵窖池：茅臺(tái)酒用石料地窖發(fā)酵，地窖容積較大，長(zhǎng)396厘米，寬215厘米，深302厘米，窖容25立方米，每窖投生沙11,250千克，在生沙經(jīng)堆積下窖前，必需. 用木炭燒窖，木炭用量的多少和燒窖時(shí)間長(zhǎng)短，要求根據(jù)窖的大小、新舊、干濕和空閑時(shí)間來(lái)確定、燒窖后待溫度稍降，掃除窖內(nèi)灰燼，用噴壺灑入次品酒7.5千克，隨即在窖底撒入麥曲粉15千克稱撒底曲，即可下窖。入窖發(fā)酵：

46、下窖前用扒梳將堆積糟上、中、下各部分拌和，下窖時(shí)一邊倒沙，一邊潑次品酒，其用量為原料的2.6左右，待發(fā)酵糟下完后，用木板悄然壓平，撒薄薄一層稻殼，然后用稀泥密封，厚度為4厘米。發(fā)酵30天，品溫變化為3548 左右。.糙沙：第一次發(fā)酵終了后，開窖根除封泥及稻殼，每次取出半甑已發(fā)酵的熟沙，參與生沙175千克潤(rùn)糧操作同前，拌勻裝甑蒸酒，蒸出的酒稱為生沙酒，也做養(yǎng)窖用。蒸酒后將醅子攤涼至32 ，潑入全部生沙酒，再參與曲粉拌勻后堆積發(fā)酵，以上操作完成后入窖發(fā)酵一個(gè)月，上述操作稱糙沙。 取出第二次發(fā)酵后的酒醅，不再加新糧進(jìn)展蒸酒，量質(zhì)摘取中段酒作為第一次原酒糙沙酒，酒頭單獨(dú)儲(chǔ)存，酒尾潑回糟中，稱為回酒。.反復(fù)發(fā)酵：上述經(jīng)第二次發(fā)酵的酒醅蒸餾后的糟，再加尾酒和曲粉拌勻，進(jìn)展堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月左右，取出蒸酒，酒頭單獨(dú)儲(chǔ)存，酒尾潑回糟中，即為第三輪終了。以后48輪操作，同第三輪，反復(fù)發(fā)酵蒸酒。 茅臺(tái)每年只投新料兩次，即下沙一次，糙沙一次，后6輪次不再投入新糧，只是將酒醅反復(fù)發(fā)酵加酒尾和曲粉，蒸酒即可。.發(fā)酵次數(shù)蒸餾次數(shù)原酒名稱摘取原酒的酒質(zhì)特點(diǎn)1不單獨(dú)取酒12生沙酒，做原料生澀味重23糙沙酒甜味好，但味沖，亦有生酸、澀味34大回酒香氣濃，味醇厚，酒體較豐滿45大回酒香氣濃，味醇厚