中國飲食起源發(fā)展

1、關于中國飲食的起源發(fā)展第1頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四人類誕生之初早在300萬年前，地球上就有了人類，歷史上稱為遠古時代。當時人類的飲食主要是生食野果或野獸的肉，過著“茹毛飲血”的生活。第2頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第3頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四一、中國飲食的起源1、遠古時代 飲食標志性事件:火的使用2、上古時代 飲食標志性事件: 農耕的產生 陶器的使用（300萬年前至公元前21世紀）第4頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四1、遠古時代 人類飲食起源的第一大標志性事件 火的使用第

2、5頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第6頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第7頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四、遠古時代炮制術第8頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四、遠古時代石烹法在火堆上架上大的石片，把肉類或野果放在石片上烤熟，稱為石烹法，是一種古老的烹飪方法。因為遠古的人類還沒有使用鐵器，只能使用自然界的石頭。雖然石烹法很古老，但因為石頭傳熱慢，散熱也慢，食物受熱很均勻，所以，這種古老的烹飪方法至今仍在流傳。例如有活化石之稱的石子饃。第9頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期

3、四石烹法的活化石（一）石子饃第10頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四石烹法的活化石（二）昆明拉祜族石板烤苦蕎粑第11頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四石烹法在現(xiàn)代的演化第12頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四石烹法在現(xiàn)代的演化第13頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四2、上古時期人類飲食起源的第二大標志性事件 農耕的產生和陶器的發(fā)現(xiàn)第14頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四、神農氏教民以耕，種植五谷遠古時代，人類以打獵為生，過著流動生活。到了上古時期，神農氏（黃帝）發(fā)現(xiàn)五谷，教民

4、以耕，從此人們過上定居的生活，由肉食進入谷食，這是人類飲食史上的一次新的突破和進步。第15頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四、神農氏發(fā)明灶和陶器史書記載，除了五谷，神農氏還發(fā)明了灶和陶器，陶器的誕生，使人類有了炊具：鍋、碗、瓢、盆、缸，產生了蒸、煮、燜、燉、燴，大大推進了烹飪技術的發(fā)展。第16頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四五谷第17頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四五谷第18頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四五谷第19頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四五谷第20頁，共81

5、頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四五谷第21頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四菽豆科植物總稱第22頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四古代陶器欣賞第23頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四古代陶器欣賞第24頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四古代陶器欣賞第25頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四古代陶器欣賞第26頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四三皇五帝三皇 燧人氏 伏羲氏 神農氏第27頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四三

6、皇五帝五帝黃帝 顓頊 帝嚳 唐堯 虞舜（軒轅氏）第28頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四中國飲食的發(fā)展第29頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四中國飲食的發(fā)展初步形成時期 夏、商、周蓬勃發(fā)展時期 秦、漢、隋、唐、宋成熟定型時期 元、明、清繁榮創(chuàng)新時期 新中國成立至今第30頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四出現(xiàn)了專管宮廷膳食的“庖正”夏第31頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四我國歷史上最早的烹飪理論著作出現(xiàn)朝代：商朝商第32頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四我國第一位有歷史記載的

7、廚師伊尹出現(xiàn)朝代：商朝商第33頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四馴養(yǎng)了牛、羊、雞、犬、豬、馬等六畜商第34頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四商出現(xiàn)了青銅器，青銅器比陶器更耐高溫、結實，使烹飪炊具更進一步得到發(fā)展。第35頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第36頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第37頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第38頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四周出現(xiàn)了最早的名菜：三羹八珍南北菜系地方特色初步形成 孔子和呂不韋是這兩種口味的代表

8、出現(xiàn)了食品雕刻第39頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四周三羹八珍古時人們對和羹、大羹、鍘羹的合稱。和羹，指調和有五味的費湯；大羹，不和五味的肉湯；鍘羹，盛于容器中的羹湯。 參翅八珍 ：海參、魚脆、燕窩、鹿筋、魚翅、魚肚、熊掌、蛤士蟆 山八珍： 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦。 第40頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四南北菜系的分界線第41頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四北菜系代表人物：一部論語中“食”和“吃”字，出現(xiàn)了71次之多，孔子不厭其煩的講授飲食之道，其頻率僅次于“禮”，說明在中國傳統(tǒng)

9、文化中，飲食不僅是滿足口腹之欲的個人行為，也是禮制精神的實踐。第42頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也。席不正，不坐。”摘自論語第43頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四南菜系代表人物：呂不韋呂不韋，戰(zhàn)國末期商人，后為秦國丞相，他最有名的是有門客三千余人，并組織門客編寫了號稱

10、“一字千金”的呂氏春秋。相傳他愛吃猩唇和象鼻。第44頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四猩唇并不是猩猩的嘴唇，指麋鹿（四不像）臉部的干制品。但很多學者認為根本就沒有這道菜，只是存在于傳說中。麋鹿，俗稱四不像，長角像鹿，臉像馬，身體像驢，蹄子像牛。麋鹿是我國一級保護動物，清末民國初年，麋鹿在我國滅絕，世界范圍內也僅英國有為數(shù)不多的麋鹿群，新中國成立后，又從英國引進，人工放養(yǎng)，現(xiàn)我國在江蘇大豐、北京大興、湖北有麋鹿保護區(qū)。猩唇第45頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第46頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第47頁，共81頁，20

11、22年，5月20日，20點12分，星期四象 鼻同樣的，象鼻根本不是大象的鼻子，而是一種海蚌，和蚌一樣長著兩片殼，但突出來一根管子，酷似象鼻，故稱“象鼻蚌”，又稱“象拔蚌”。第48頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第49頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四做成菜的象拔蚌第50頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四做成菜的象拔蚌第51頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四周食品雕刻食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜，如蘿卜，紅菜頭，紅薯，西瓜冬瓜等；另一類是既

12、能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品豆腐制品。但最為常用的還是前一類。第52頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四 蓬勃發(fā)展時期 秦、漢、隋、唐、宋秦漢末期，鐵器取代了銅器，廣泛使用集市發(fā)展，徹夜不打烊特色菜涌現(xiàn)，烹飪工藝發(fā)展快飲食著作：北魏賈思勰的齊民要術海產品廣泛進入市場漆器瓷器出現(xiàn)第53頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四現(xiàn)代依然使用的鐵質炊具第54頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四隋唐宋時期，海產品日漸豐富第55頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四江珧柱江珧是指貝殼類動物，柱指它的柱頭?。ㄩ]殼肌

13、）。江珧柱就是貝類的柱頭肉，俗稱干貝（一般是曬干的）。第56頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四 成熟定型時期 元、明、清餐飲器具精美絕倫（瓷器繁榮）民族大交融，滿人入關，使食譜更加豐富烹飪選料嚴格，加工精細，手法嫻熟，美味豐盛。代表作：滿漢全席出現(xiàn)了四大菜系出現(xiàn)了較多的著作，注重營養(yǎng)。第57頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第58頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第59頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第60頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第61頁，共81頁，2022年，5

14、月20日，20點12分，星期四第62頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第63頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第64頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第65頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第66頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第67頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四 滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜系文化的

15、瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。明清的代表作滿漢全席第68頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第69頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第70頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第71頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第72頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四第73頁，共81頁，2022年，5月20日，2

16、0點12分，星期四第74頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四 蓬勃發(fā)展時期 秦、漢、隋、唐、宋秦漢末期，鐵器取代了銅器，廣泛使用集市發(fā)展，徹夜不打烊特色菜涌現(xiàn)，烹飪工藝發(fā)展快飲食著作：北魏賈思勰（xie）的齊民要術海產品廣泛進入市場漆器瓷器出現(xiàn)注：齊民要術系統(tǒng)地總結了六世紀以前黃河中下游地區(qū)農牧業(yè)生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用 第75頁，共81頁，2022年，5月20日，20點12分，星期四 中國四大名菜魯菜：菜品繁多，以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c。川菜：調味品繁多，一菜一格，百菜百味淮揚菜：（海產）鮮活鮮嫩、刀工火候，原汁原味、濃而不膩、爛而不糊。粵菜：鮮而不凡，嫩而不生，油而不膩第76頁，共81頁